Dettaglio Area di attività


ADA.02.05.02 (ex ADA.2.151.466) - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti

ATTIVITÀ
RISULTATI ATTESI
SCHEDA DI CASO

Esecuzione del controllo qualitativo delle materie prime per la produzione di insaccati

Gestione del processo di preparazione e/o triturazione della carne

Predisposizione degli involucri da utilizzare per la produzione dei vari tipi di insaccati

Realizzazione della legatura degli insaccati manualmente o con macchine automatiche

Realizzazione di miscele di carni macinate con prodotti aromatizzanti

Ra1: Effettuare l'insaccatura e le operazioni complementari (es. legatura), a partire dai semilavorati salagionati, controllando preventivamente la qualità delle materie prime, predisponendo gli involucri e triturando e macinando le carni con i prodotti aromatizzanti secondo le ricette previste

Casi esemplificativi e risorse a supporto della valutazione

Gestione del processo di cottura e post-cottura

Ra2: Cuocere l'insaccato mediante immersione in acqua in base ai tempi e alle temperature previste ed effettuando i successivi trattamenti post-cottura (lavaggio, raffreddamento e scolatura)

Casi esemplificativi e risorse a supporto della valutazione

Controllo dei parametri di umidità e temperatura durante la fase di stagionatura

Gestione del processo di affumicatura di prodotti specifici (es.: salame ungherese, salame napoletano, wurstel, ecc.)

Verifica e valutazione delle caratteristiche del prodotto a ciclo di lavorazione (insaccati freschi) e/o stagionatura (insaccati stagionati)

Ra3: Effettuare la fumigagione come tecnica di aromatizzazione e conservazione, verificando le caratteristiche del prodotto (fresco o stagionato) e controllando nel tempo i parametri previsti per la stagionatura

Casi esemplificativi e risorse a supporto della valutazione

Scheda di caso in aggiornamento


Codice Titolo
7.3.2.1.0 Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce
6.5.1.1.2 Norcini

Codice Ateco Titolo Ateco
10.11.00 Produzione di carne non di volatili e di prodotti della macellazione (attività dei mattatoi)
10.12.00 Produzione di carne di volatili e prodotti della loro macellazione (attività dei mattatoi)
10.13.00 Produzione di prodotti a base di carne (inclusa la carne di volatili)
10.20.00 Lavorazione e conservazione di pesce, crostacei e molluschi mediante surgelamento, salatura eccetera
10.92.00 Produzione di prodotti per l'alimentazione degli animali da compagnia
10.85.01 Produzione di piatti pronti a base di carne e pollame
10.85.02 Produzione di piatti pronti a base di pesce, inclusi fish and chips