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Dettaglio Area di attività

SETTORE 02 Produzioni alimentari
PROCESSO - Lavorazione e produzione lattiero e caseario
SEQUENZA DI PROCESSO - Produzione di prodotti lattiero e caseari

ADA.02.03.06 (ex ADA.2.149.454) - Produzione di gelati

ATTIVITÀ
RISULTATI ATTESI
SCHEDA DI CASO

Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione

Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati

Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati

Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta)

Ra1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti

Casi esemplificativi e risorse a supporto della valutazione

Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele

Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base

Ra2: Realizzare la pastorizzazione delle miscele, controllando la successiva fase di raffreddamento e maturazione del prodotto semilavorato

Casi esemplificativi e risorse a supporto della valutazione

Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione

Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)

Ra3: Produrre il gelato, eseguendo la mantecatura dei semilavorati ed effettuando la loro eventuale variegazione con creme, salse ed elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)

Casi esemplificativi e risorse a supporto della valutazione

Scarica la Scheda di caso

Codice Titolo
6.5.1.3.2 Gelatai
7.3.2.2.0 Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero-caseari

Codice Ateco Titolo Ateco
10.51.10 Trattamento igienico del latte
10.51.20 Produzione dei derivati del latte
10.52.00 Produzione di gelati senza vendita diretta al pubblico