Scarica in PDF | Torna indietro

Dettaglio Area di attività

SETTORE 02 Produzioni alimentari
PROCESSO - Lavorazione e produzione lattiero e caseario
SEQUENZA DI PROCESSO - Produzione di prodotti lattiero e caseari

ADA.02.03.03 (ex ADA.2.149.450) - Produzione di formaggi stagionati

ATTIVITÀ
RISULTATI ATTESI
SCHEDA DI CASO

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi stagionati

Realizzazione filtrazione e pulizia del latte, con la verifica dell'acidità

Gestione delle caldaie nelle fasi di lavorazione del latte (coagulazione, rottura della cagliata, sineresi) per la produzione di formaggio stagionato

Ra1: Realizzare la cagliata, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la filtrazione del latte e avviando la pastorizzazione, ove prevista, e il successivo controllo della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica e della coagulazione

Casi esemplificativi e risorse a supporto della valutazione

Esecuzione della fase di sgocciolamento della cagliata da inserire in appositi stampi (fascera)

Marchiatura, se prevista dal disciplinare, del prodotto destinato a stagionatura per tracciarne l'origine

Realizzazione della salatura del formaggio a seconda della stagionatura prevista (breve, media, lunga) e della pezzatura del prodotto

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi stagionati, effettuando la compressione della cagliata nelle apposite fuscelle o fascere, la sgocciolatura del siero in eccesso, e la successiva marchiatura e salatura in salamoia o a secco

Casi esemplificativi e risorse a supporto della valutazione

Gestione dei tempi e delle modalità di stagionatura

Valutazione chimica e sensoriale del corretto grado di stagionatura

Ra3: Curare la stagionatura dei formaggi, effettuando la valutazione chimica e sensoriale del livello di mutazioni fisiche, organolettiche e microbiologiche del prodotto finito

Casi esemplificativi e risorse a supporto della valutazione

Scarica la Scheda di caso

Codice Titolo
6.5.1.5.0 Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie
7.3.2.2.0 Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero-caseari

Codice Ateco Titolo Ateco
10.51.10 Trattamento igienico del latte
10.51.20 Produzione dei derivati del latte
10.52.00 Produzione di gelati senza vendita diretta al pubblico