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Dettaglio Area di attività

SETTORE 02 Produzioni alimentari
PROCESSO - Lavorazione e produzione lattiero e caseario
SEQUENZA DI PROCESSO - Produzione di prodotti lattiero e caseari

ADA.02.03.02 (ex ADA.2.149.449) - Produzione di formaggi freschi e molli

ATTIVITÀ
RISULTATI ATTESI
SCHEDA DI CASO

Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di formaggi freschi e molli

Realizzazione filtrazione e pulizia del latte per la produzione di formaggi freschi e molli

Gestione del processo di pastorizzazione e abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Ra1: Realizzare la pastorizzazione del latte, effettuando preventivamente, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, il controllo qualitativo organolettico delle materie prime, la filtrazione del latte e procedendo successivamente all'abbassamento controllato della temperatura per la realizzazione dell'acidificazione lattica

Casi esemplificativi e risorse a supporto della valutazione

Esecuzione del trattamento della cagliata a temperatura di refrigerazione controllata

Valutazione dello stato di separazione della cagliata dal siero per l'idoneità allo scarico

Realizzazione della raccolta del siero per successive produzioni (es.: ricotta, siero in polvere, alimento per suini, ecc.)

Realizzazione della salatura del formaggio

Ra2: Preparare la pasta di formaggio, sulla base dei protocolli previsti per la produzione di formaggi freschi e molli, effettuando la lavorazione della cagliata, la sgocciolatura e la raccolta del siero idoneo alle altre tipologie di produzione e di salatura della cagliata

Casi esemplificativi e risorse a supporto della valutazione

Esecuzione delle operazioni di lavaggio, detersione e sanificazione di macchine, impianti e locali

Ra3: Eseguire la detersione, l'igienizzazione e la sanificazione, in base ai protocolli previsti, controllando le acque di sanificazione degli impianti di produzione di formaggi freschi e molli, nel rispetto delle prescrizioni normative vigenti

Casi esemplificativi e risorse a supporto della valutazione

Scarica la Scheda di caso

Codice Titolo
6.5.1.5.0 Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie
7.3.2.2.0 Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero-caseari

Codice Ateco Titolo Ateco
10.51.10 Trattamento igienico del latte
10.51.20 Produzione dei derivati del latte
10.52.00 Produzione di gelati senza vendita diretta al pubblico