Operatore per l'approvvigionamento della cucina, conservazione e trattamento delle materie prime e per la preparazione e distribuzione di pietanze e bevande
SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Calabria
Competenze
Titolo: Trattamento delle materie prime e dei semilavorati
Descrizione: Svolgere le operazioni di lavorazione delle materie prime necessarie alla preparazione dei piatti a supporto e secondo le indicazioni fornite dal cuoco
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:
CONOSCENZE
- Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti per pulire e preparare le materie prime e semilavorati alimentari secondo le norme HACCP
- Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative
- Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi
- Norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
- Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
- Tecniche di preparazione dei piatti per comprendere adeguatamente ed eseguire le indicazioni di lavorazione
- Utensili per la preparazione dei cibi
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
- Preparare cibi freddi (affettati misti, piatti estivi, antipasti, insalate e contorni), dolci (freddi o congelati), impasti e salse
- Preparare la cucina calda (minestre, contorni amidacei, verdure, volatili, carni, pesci, ecc.)
- Scegliere le materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette
Titolo: Cura degli ambienti delle attrezzature ed utensili
Descrizione: Allestire la cucina e le attrezzature necessarie per la preparazione dei piatti, pulire e riordinare gli ambienti e le attrezzature nel rispetto delle normative di sicurezza ed igienico-sanitarie vigenti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:
CONOSCENZE
- Caratteristiche dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.)
- Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature, macchinari ed utensili da cucina per eseguire le operazioni di pulizia in sicurezza e senza produrre danni
- Caratteristiche e funzionalità delle principali attrezzature, macchine e strumenti del processo ristorativo
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- Procedure e tecniche di monitoraggio e di individuazione e valutazione del malfunzionamento
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Adottare procedure di monitoraggio e funzionamento di impianti, macchine ed attrezzature
- Effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
- Eseguire le operazioni periodiche di igienizzazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
- Individuare strumenti, macchine e attrezzature per le diverse attività sulla base delle procedure standard
- Operare rispettando le norme di igiene personale e aziendale (pulizia degli utensili e degli spazi cucina)
- Utilizzare in modo adeguato i prodotti di pulizia e igiene personale e della cucina e di riordino degli spazi di lavoro
Titolo: Approvvigionamento materie prime
Descrizione: Effettuare gli acquisti delle materie prime e controllare la merce al ricevimento secondo le direttive aziendali
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:
CONOSCENZE
- Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo
- Elementi di tecnica-commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori
- Fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime per assicurare il rifornimento della dispensa
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- Nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione per la gestione degli ordini e dei fornitori
- Terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
- Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
- Pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente
- Verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
Titolo: Conservazione e stoccaggio delle materie prime
Descrizione: Conservare e stoccare con metodi appropriati e differenziati generi alimentari freschi (frutta, verdura, latticini, pesce, carne, ecc), cibi destinati alla cucina fredda o alla cottura e cibi caldi preservando la qualità dei prodotti e dei cibi
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:
CONOSCENZE
- Caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti per ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento della dispensa
- Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
- Norme igienico-sanitarie e di controllo qualità per la gestione, la conservazione e lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
- Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
- Sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti per preservare le caratteristiche e la qualità dei prodotti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino
- Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
- Controllare lo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione
- Preservare la qualità dei prodotti e dei cibi
- Prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
Titolo: Preparazione e somministrazione di bevande e snack
Descrizione: Preparare e somministrare bevande e snack secondo gli standard di qualità e nel rispetto delle norme igienico sanitarie vigenti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:
Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici- Preparazione di cocktail e long drink
- Preparazione di prodotti di caffetteria
- Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
- Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
- Controllo dello stato delle attrezzature da bar
- Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar
CONOSCENZE
- Caratteristiche e funzionalità di attrezzature, macchinari ed utensili da cucina
- Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
- Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per predisporre l'offerta in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela e allo stile dell'azienda
- Principi, scopi e applicazione del sistema di autocontrollo HACCP e delle norme relative
- Vigenti normative igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari al fine di tutelare la salute della clientela
- Tecniche di preparazione, presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti e delle bevande (bibite, cocktails, etc.) per valorizzare la presentazione degli stessi
- Tecniche e metodi di preparazione, di cottura e di conservazione dei cibi per la realizzazione di piatti di semplice fattura
- Terminologia tecnica specifica del settore in lingua comunitaria
- Tipologia di liquori e distillati per innovare e diversificare l'offerta secondo i gusti e le esigenze del cliente
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
- Comprendere i tempi di esecuzione del lavoro in relazione alle richieste della sala
- Eseguire con autonomia e rapidità la preparazione di piatti veloci caldi e freddi, dolci e salati per garantire l'efficienza del servizio
- Mantenere ordine ed igiene degli ambienti e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge anche nel rispetto di disposizioni antinfortunistiche
- Presentare al cliente le principali bevande e i prodotti da bar
- Realizzare i principali tipi di cocktail utilizzando correttamente le tecniche e gli strumenti a disposizione
- Scegliere le attrezzature e i bicchieri in relazione alla bevande
- Scegliere le modalità di realizzazione del servizio appropriate allo stile aziendale (scelta e realizzazione del menù, servizio al banco e al tavolino, etc.)
- Stendere le comande e gli ordini in modo funzionale
- Utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione di piatti di semplice fattura
Titolo: Distribuzione pasti e bevande
Descrizione: Svolgere le operazioni necessarie alla distribuzione di pasti e bevande, raccordandosi con la cucina e garantendo la soddisfazione del cliente
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:
Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici- Preparazione di cocktail e long drink
- Preparazione di prodotti di caffetteria
- Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
- Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
- Controllo dello stato delle attrezzature da bar
- Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar
CONOSCENZE
- Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
- Metodi per la redazione e l'inoltro della comanda
- Elementi di base della lingua inglese: grammatica, sintassi e terminologia tecnica per facilitare l'accoglienza e la comunicazione con la clientela
- Norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari per garantire la tutela della salute della clientela
- Principali componenti di servizio nella sala ristorante e nel bar e del processo operativo sala bar per rendere il servizio efficiente e di qualità
- Tecniche di comunicazione e vendita per promuovere piatti e prodotti aziendali in risposta alle esigenza del cliente
- Principi, scopi e applicazione del sistema di autocontrollo HACCP e delle norme relative
- Tecniche di servizio al tavolo
- Tipologie di servizio banqueting
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Accogliere il cliente, riconoscere le sue esigenze, interpretare le sue richieste
- Adottare adeguati stili e tecniche di allestimento e di riassetto di una sala ristorante in rapporto a tipologia di struttura di azienda e di eventi
- Applicare le tecniche di servizio ai tavoli e al banco interpretando correttamente le esigenze della clientela
- Controllare la qualità visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalità della sala, garantendone la coerenza con gli standard aziendali
- Impiegare lo stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente nelle varie fasi del servizio
- Presentare i prodotti ai clienti e stendere le comande e gli ordini in modo funzionale
Codici ISTAT CP2021 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.4.0 | Baristi e professioni assimilate |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
