Operatore per l'approvvigionamento della cucina, conservazione e trattamento delle materie prime e per la preparazione e distribuzione di pietanze e bevande



Competenze

Titolo: Trattamento delle materie prime e dei semilavorati

Descrizione: Svolgere le operazioni di lavorazione delle materie prime necessarie alla preparazione dei piatti a supporto e secondo le indicazioni fornite dal cuoco

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

    CONOSCENZE

    • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti per pulire e preparare le materie prime e semilavorati alimentari secondo le norme HACCP
    • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative
    • Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi
    • Norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
    • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
    • Tecniche di preparazione dei piatti per comprendere adeguatamente ed eseguire le indicazioni di lavorazione
    • Utensili per la preparazione dei cibi

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
    • Preparare cibi freddi (affettati misti, piatti estivi, antipasti, insalate e contorni), dolci (freddi o congelati), impasti e salse
    • Preparare la cucina calda (minestre, contorni amidacei, verdure, volatili, carni, pesci, ecc.)
    • Scegliere le materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette

    Titolo: Cura degli ambienti delle attrezzature ed utensili

    Descrizione: Allestire la cucina e le attrezzature necessarie per la preparazione dei piatti, pulire e riordinare gli ambienti e le attrezzature nel rispetto delle normative di sicurezza ed igienico-sanitarie vigenti

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

      CONOSCENZE

      • Caratteristiche dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.)
      • Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature, macchinari ed utensili da cucina per eseguire le operazioni di pulizia in sicurezza e senza produrre danni
      • Caratteristiche e funzionalità delle principali attrezzature, macchine e strumenti del processo ristorativo
      • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
      • Procedure e tecniche di monitoraggio e di individuazione e valutazione del malfunzionamento

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Adottare procedure di monitoraggio e funzionamento di impianti, macchine ed attrezzature
      • Effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
      • Eseguire le operazioni periodiche di igienizzazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
      • Individuare strumenti, macchine e attrezzature per le diverse attività sulla base delle procedure standard
      • Operare rispettando le norme di igiene personale e aziendale (pulizia degli utensili e degli spazi cucina)
      • Utilizzare in modo adeguato i prodotti di pulizia e igiene personale e della cucina e di riordino degli spazi di lavoro

      Titolo: Approvvigionamento materie prime

      Descrizione: Effettuare gli acquisti delle materie prime e controllare la merce al ricevimento secondo le direttive aziendali

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

        CONOSCENZE

        • Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo
        • Elementi di tecnica-commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori
        • Fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime per assicurare il rifornimento della dispensa
        • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
        • Nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione per la gestione degli ordini e dei fornitori
        • Terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
        • Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
        • Pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente
        • Verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate

        Titolo: Conservazione e stoccaggio delle materie prime

        Descrizione: Conservare e stoccare con metodi appropriati e differenziati generi alimentari freschi (frutta, verdura, latticini, pesce, carne, ecc), cibi destinati alla cucina fredda o alla cottura e cibi caldi preservando la qualità dei prodotti e dei cibi

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

          CONOSCENZE

          • Caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti per ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento della dispensa
          • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
          • Norme igienico-sanitarie e di controllo qualità per la gestione, la conservazione e lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
          • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
          • Sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti per preservare le caratteristiche e la qualità dei prodotti

          ABILITÀ/CAPACITÀ

          • Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino
          • Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
          • Controllare lo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione
          • Preservare la qualità dei prodotti e dei cibi
          • Prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche

          Titolo: Preparazione e somministrazione di bevande e snack

          Descrizione: Preparare e somministrare bevande e snack secondo gli standard di qualità e nel rispetto delle norme igienico sanitarie vigenti

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

          Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
          • Preparazione di cocktail e long drink
          • Preparazione di prodotti di caffetteria
          • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
          • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

          Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
          • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
          • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
          • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

          CONOSCENZE

          • Caratteristiche e funzionalità di attrezzature, macchinari ed utensili da cucina
          • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
          • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per predisporre l'offerta in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela e allo stile dell'azienda
          • Principi, scopi e applicazione del sistema di autocontrollo HACCP e delle norme relative
          • Vigenti normative igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari al fine di tutelare la salute della clientela
          • Tecniche di preparazione, presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti e delle bevande (bibite, cocktails, etc.) per valorizzare la presentazione degli stessi
          • Tecniche e metodi di preparazione, di cottura e di conservazione dei cibi per la realizzazione di piatti di semplice fattura
          • Terminologia tecnica specifica del settore in lingua comunitaria
          • Tipologia di liquori e distillati per innovare e diversificare l'offerta secondo i gusti e le esigenze del cliente

          ABILITÀ/CAPACITÀ

          • Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
          • Comprendere i tempi di esecuzione del lavoro in relazione alle richieste della sala
          • Eseguire con autonomia e rapidità la preparazione di piatti veloci caldi e freddi, dolci e salati per garantire l'efficienza del servizio
          • Mantenere ordine ed igiene degli ambienti e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge anche nel rispetto di disposizioni antinfortunistiche
          • Presentare al cliente le principali bevande e i prodotti da bar
          • Realizzare i principali tipi di cocktail utilizzando correttamente le tecniche e gli strumenti a disposizione
          • Scegliere le attrezzature e i bicchieri in relazione alla bevande
          • Scegliere le modalità di realizzazione del servizio appropriate allo stile aziendale (scelta e realizzazione del menù, servizio al banco e al tavolino, etc.)
          • Stendere le comande e gli ordini in modo funzionale
          • Utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione di piatti di semplice fattura

          Titolo: Distribuzione pasti e bevande

          Descrizione: Svolgere le operazioni necessarie alla distribuzione di pasti e bevande, raccordandosi con la cucina e garantendo la soddisfazione del cliente

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

          Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
          • Preparazione di cocktail e long drink
          • Preparazione di prodotti di caffetteria
          • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
          • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

          Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
          • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
          • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
          • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

          CONOSCENZE

          • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
          • Metodi per la redazione e l'inoltro della comanda
          • Elementi di base della lingua inglese: grammatica, sintassi e terminologia tecnica per facilitare l'accoglienza e la comunicazione con la clientela
          • Norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari per garantire la tutela della salute della clientela
          • Principali componenti di servizio nella sala ristorante e nel bar e del processo operativo sala bar per rendere il servizio efficiente e di qualità
          • Tecniche di comunicazione e vendita per promuovere piatti e prodotti aziendali in risposta alle esigenza del cliente
          • Principi, scopi e applicazione del sistema di autocontrollo HACCP e delle norme relative
          • Tecniche di servizio al tavolo
          • Tipologie di servizio banqueting

          ABILITÀ/CAPACITÀ

          • Accogliere il cliente, riconoscere le sue esigenze, interpretare le sue richieste
          • Adottare adeguati stili e tecniche di allestimento e di riassetto di una sala ristorante in rapporto a tipologia di struttura di azienda e di eventi
          • Applicare le tecniche di servizio ai tavoli e al banco interpretando correttamente le esigenze della clientela
          • Controllare la qualità visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalità della sala, garantendone la coerenza con gli standard aziendali
          • Impiegare lo stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente nelle varie fasi del servizio
          • Presentare i prodotti ai clienti e stendere le comande e gli ordini in modo funzionale


          Codice Titolo
          5.2.2.4.0 Baristi e professioni assimilate

          Codice Ateco Titolo Ateco
          56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
          56.10.50 Ristorazione su treni e navi
          56.21.00 Catering per eventi, banqueting
          56.29.10 Mense
          56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
          56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
          56.10.11 Ristorazione con somministrazione