Operatore per l'approvvigionamento della cucina, conservazione e trattamento delle materie prime e per la preparazione e distribuzione di pietanze e bevande



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Calabria
Competenze

Titolo: Trattamento delle materie prime e dei semilavorati

Descrizione: Svolgere le operazioni di lavorazione delle materie prime necessarie alla preparazione dei piatti a supporto e secondo le indicazioni fornite dal cuoco

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
  • Preparazione di cocktail e long drink
  • Preparazione di prodotti di caffetteria
  • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
  • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
  • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

CONOSCENZE

  • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti per pulire e preparare le materie prime e semilavorati alimentari secondo le norme HACCP
  • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative
  • Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi
  • Norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
  • Tecniche di preparazione dei piatti per comprendere adeguatamente ed eseguire le indicazioni di lavorazione
  • Utensili per la preparazione dei cibi

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • Preparare cibi freddi (affettati misti, piatti estivi, antipasti, insalate e contorni), dolci (freddi o congelati), impasti e salse
  • Preparare la cucina calda (minestre, contorni amidacei, verdure, volatili, carni, pesci, ecc.)
  • Scegliere le materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette

Titolo: Cura degli ambienti delle attrezzature ed utensili

Descrizione: Allestire la cucina e le attrezzature necessarie per la preparazione dei piatti, pulire e riordinare gli ambienti e le attrezzature nel rispetto delle normative di sicurezza ed igienico-sanitarie vigenti

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
  • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

CONOSCENZE

  • Caratteristiche dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.)
  • Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature, macchinari ed utensili da cucina per eseguire le operazioni di pulizia in sicurezza e senza produrre danni
  • Caratteristiche e funzionalità delle principali attrezzature, macchine e strumenti del processo ristorativo
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Procedure e tecniche di monitoraggio e di individuazione e valutazione del malfunzionamento

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Adottare procedure di monitoraggio e funzionamento di impianti, macchine ed attrezzature
  • Effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
  • Eseguire le operazioni periodiche di igienizzazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
  • Individuare strumenti, macchine e attrezzature per le diverse attività sulla base delle procedure standard
  • Operare rispettando le norme di igiene personale e aziendale (pulizia degli utensili e degli spazi cucina)
  • Utilizzare in modo adeguato i prodotti di pulizia e igiene personale e della cucina e di riordino degli spazi di lavoro

Titolo: Approvvigionamento materie prime

Descrizione: Effettuare gli acquisti delle materie prime e controllare la merce al ricevimento secondo le direttive aziendali

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

Risultato atteso:RA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione
  • Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari
  • Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar

Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
  • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

CONOSCENZE

  • Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo
  • Elementi di tecnica-commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori
  • Fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime per assicurare il rifornimento della dispensa
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione per la gestione degli ordini e dei fornitori
  • Terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
  • Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • Pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente
  • Verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate

Titolo: Conservazione e stoccaggio delle materie prime

Descrizione: Conservare e stoccare con metodi appropriati e differenziati generi alimentari freschi (frutta, verdura, latticini, pesce, carne, ecc), cibi destinati alla cucina fredda o alla cottura e cibi caldi preservando la qualità dei prodotti e dei cibi

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

Risultato atteso:RA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione
  • Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari
  • Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar

Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
  • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

CONOSCENZE

  • Caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti per ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento della dispensa
  • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
  • Norme igienico-sanitarie e di controllo qualità per la gestione, la conservazione e lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
  • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
  • Sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti per preservare le caratteristiche e la qualità dei prodotti

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino
  • Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
  • Controllare lo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione
  • Preservare la qualità dei prodotti e dei cibi
  • Prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche

Titolo: Preparazione e somministrazione di bevande e snack

Descrizione: Preparare e somministrare bevande e snack secondo gli standard di qualità e nel rispetto delle norme igienico sanitarie vigenti

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
  • Preparazione di cocktail e long drink
  • Preparazione di prodotti di caffetteria
  • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
  • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
  • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

CONOSCENZE

  • Caratteristiche e funzionalità di attrezzature, macchinari ed utensili da cucina
  • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
  • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per predisporre l'offerta in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela e allo stile dell'azienda
  • Principi, scopi e applicazione del sistema di autocontrollo HACCP e delle norme relative
  • Vigenti normative igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari al fine di tutelare la salute della clientela
  • Tecniche di preparazione, presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti e delle bevande (bibite, cocktails, etc.) per valorizzare la presentazione degli stessi
  • Tecniche e metodi di preparazione, di cottura e di conservazione dei cibi per la realizzazione di piatti di semplice fattura
  • Terminologia tecnica specifica del settore in lingua comunitaria
  • Tipologia di liquori e distillati per innovare e diversificare l'offerta secondo i gusti e le esigenze del cliente

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
  • Comprendere i tempi di esecuzione del lavoro in relazione alle richieste della sala
  • Eseguire con autonomia e rapidità la preparazione di piatti veloci caldi e freddi, dolci e salati per garantire l'efficienza del servizio
  • Mantenere ordine ed igiene degli ambienti e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge anche nel rispetto di disposizioni antinfortunistiche
  • Presentare al cliente le principali bevande e i prodotti da bar
  • Realizzare i principali tipi di cocktail utilizzando correttamente le tecniche e gli strumenti a disposizione
  • Scegliere le attrezzature e i bicchieri in relazione alla bevande
  • Scegliere le modalità di realizzazione del servizio appropriate allo stile aziendale (scelta e realizzazione del menù, servizio al banco e al tavolino, etc.)
  • Stendere le comande e gli ordini in modo funzionale
  • Utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione di piatti di semplice fattura

Titolo: Distribuzione pasti e bevande

Descrizione: Svolgere le operazioni necessarie alla distribuzione di pasti e bevande, raccordandosi con la cucina e garantendo la soddisfazione del cliente

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
  • Preparazione di cocktail e long drink
  • Preparazione di prodotti di caffetteria
  • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
  • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
  • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

CONOSCENZE

  • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
  • Metodi per la redazione e l'inoltro della comanda
  • Elementi di base della lingua inglese: grammatica, sintassi e terminologia tecnica per facilitare l'accoglienza e la comunicazione con la clientela
  • Norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari per garantire la tutela della salute della clientela
  • Principali componenti di servizio nella sala ristorante e nel bar e del processo operativo sala bar per rendere il servizio efficiente e di qualità
  • Tecniche di comunicazione e vendita per promuovere piatti e prodotti aziendali in risposta alle esigenza del cliente
  • Principi, scopi e applicazione del sistema di autocontrollo HACCP e delle norme relative
  • Tecniche di servizio al tavolo
  • Tipologie di servizio banqueting

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Accogliere il cliente, riconoscere le sue esigenze, interpretare le sue richieste
  • Adottare adeguati stili e tecniche di allestimento e di riassetto di una sala ristorante in rapporto a tipologia di struttura di azienda e di eventi
  • Applicare le tecniche di servizio ai tavoli e al banco interpretando correttamente le esigenze della clientela
  • Controllare la qualità visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalità della sala, garantendone la coerenza con gli standard aziendali
  • Impiegare lo stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente nelle varie fasi del servizio
  • Presentare i prodotti ai clienti e stendere le comande e gli ordini in modo funzionale


Codice Titolo
5.2.2.4.0 Baristi e professioni assimilate

Codice Ateco Titolo Ateco
56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
56.10.11 Ristorazione con somministrazione