TECNICO DI CUCINA



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Sicilia
Competenze

Titolo: Curare l?elaborazione dei piatti, con applicazione di tecniche innovative e creative

Descrizione: Curare l?elaborazione dei piatti, con applicazione di tecniche innovative e creative

Obiettivo: Curare l?elaborazione dei piatti, con applicazione di tecniche innovative e creative

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

    CONOSCENZE

    • Tecnologie innovative per la produzione pasti
    • Tecniche e ingredienti per la confezione e decorazione dei piatti
    • Standard di qualità dei prodotti alimentari
    • Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
    • Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari
    • Protocolli di autocontrollo del reparto

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Applicare i protocolli di autocontrollo relativi all?igiene e alla sicurezza
    • Verificare la qualità delle preparazioni alimentari rispetto agli standard di offerta
    • Adottare tecniche innovative e creative per la manipolazione, la trasformazione e la cottura delle materie e dei semilavorati
    • Utilizzare tecnologie innovative
    • Applicare criteri di allestimento di piatti e vassoi

    Titolo: Formulare proposte di prodotti/servizi, interpretando i bisogni e promuovendo la fidelizzazione del cliente

    Descrizione: Formulare proposte di prodotti/servizi, interpretando i bisogni e promuovendo la fidelizzazione del cliente

    Obiettivo: Formulare proposte di prodotti/servizi, interpretando i bisogni e promuovendo la fidelizzazione del cliente

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

      CONOSCENZE

      • Tecniche di negoziazione e problem solving
      • Tecniche di ascolto e di comunicazione
      • Elementi di customer satisfaction
      • Principi di fidelizzazione del cliente

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Effettuare la valutazione tecnica dei reclami
      • Applicare tecniche di monitoraggio e controllo della qualità del prodotto / servizio
      • Applicare tecniche di rilevazione del grado di soddisfazione del cliente
      • Individuare tipologie di prodotto/servizio in rapporto a target / esigenze di clientela

      Titolo: Predisporre menù in riferimento alle caratteristiche organolettiche e merceologiche delle materie prime ed alla tipicità del prodotto

      Descrizione: Predisporre menù in riferimento alle caratteristiche organolettiche e merceologiche delle materie prime ed alla tipicità del prodotto

      Obiettivo: Predisporre menù in riferimento alle caratteristiche organolettiche e merceologiche delle materie prime ed alla tipicità del prodotto

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

        CONOSCENZE

        • Elementi di tecnologia alimentare e dietologia
        • Elementi di enogastronomia
        • Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari
        • Elementi di chimica organica, correlati alle preparazioni alimentari
        • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù
        • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • Applicare criteri di selezione di ingredienti alimentari
        • Applicare criteri per la verifica dei costi e del rapporto qualità prezzo
        • Applicare criteri di abbinamento di pietanze e bevande

        Titolo: Definire le esigenze di acquisto, individuando i fornitori e gestendo il processo di approvvigionamento

        Descrizione: Definire le esigenze di acquisto, individuando i fornitori e gestendo il processo di approvvigionamento

        Obiettivo: Definire le esigenze di acquisto, individuando i fornitori e gestendo il processo di approvvigionamento

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

          CONOSCENZE

          • Elementi di contrattualistica fornitori
          • Elementi di tecnica commerciale
          • Tecniche di approvvigionamento
          • Elementi di contabilità

          ABILITÀ/CAPACITÀ

          • Impiegare metodiche e tecniche per aggiornare la situazione scorte e giacenze
          • Applicare procedure di segnalazione di non conformità della fornitura
          • Applicare tecniche di valutazione delle offerte
          • Applicare procedure di gestione degli ordini
          • Applicare tecniche di selezione dei fornitori

          Titolo: Gestire le fasi di lavoro, sulla base degli ordini, coordinando l'attività di reparto

          Descrizione: Gestire le fasi di lavoro, sulla base degli ordini, coordinando l'attività di reparto

          Obiettivo: Gestire le fasi di lavoro, sulla base degli ordini, coordinando l'attività di reparto

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

            CONOSCENZE

            • Tecniche e strumenti per il controllo di qualità del servizio
            • Strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità
            • Sistema di qualità e principali modelli
            • Elementi e procedure di gestione delle risorse umane
            • Modello organizzativo e organigramma dell?azienda
            • Attrezzature, risorse umane e tecnologiche del servizio
            • Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro

            ABILITÀ/CAPACITÀ

            • Applicare metodiche per individuare e segnalare il fabbisogno formativo del personale
            • Formulare proposte di miglioramento degli standard di servizio
            • Applicare modalità di coordinamento del lavoro dei ruoli operativi
            • Individuare problematiche esecutive
            • Applicare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento delle attività
            • Individuare anomalie e segnalare non conformità di prodotto/servizio

            Titolo: Identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l?assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione

            Descrizione: Identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l?assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione

            Obiettivo: Identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l?assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

              CONOSCENZE

              • Tecniche di reporting
              • Tecniche di rilevazione delle situazioni di rischio
              • Strategie di promozione
              • Normativa ambientale e fattori di inquinamento
              • Elementi di ergonomia
              • Metodi per la rielaborazione delle situazioni di rischio
              • D.Lsg. 81/2008

              ABILITÀ/CAPACITÀ

              • Prefigurare forme comportamentali di prevenzione
              • Formulare proposte di miglioramento delle soluzioni organizzative/layout dell'ambiente di lavoro per evitare fonti di rischio
              • Applicare procedure per la rielaborazione e segnalazione delle non conformità
              • Applicare criteri per la valutazione del corretto utilizzo e funzionamento dei dispositivi di prevenzione


              Codice Titolo
              5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
              5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
              3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare

              Codice Ateco Titolo Ateco
              56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
              56.10.50 Ristorazione su treni e navi
              56.21.00 Catering per eventi, banqueting
              56.29.10 Mense
              56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
              56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
              56.10.11 Ristorazione con somministrazione