CHEF - CUOCO
SETTORE 23. Servizi turistici
Titolo: Effettuare la predisposizione del menù di un ristorante
Descrizione: Effettuare la predisposizione del menù di un ristorante
Obiettivo: Effettuare la predisposizione del menù di un ristorante
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Merceologia alimentare
- Terminologia specifica in lingua straniera
- Mercato della ristorazione
- Elementi di enologia
- Attrezzature per la conservazione dei cibi
- Elementi di gastronomia
- Elementi di dietologia
- Organizzazione della cucina
- Elementi di scienze dell'alimentazione
- Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
- Tecnologie per la preparazione dei cibi
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare criteri di selezione di ingredienti alimentari
- Applicare criteri di selezione di ricette alimentari
- Applicare criteri per la definizione di menu
- Applicare criteri per l'abbinamento di pietanze e bevande
Titolo: Effettuare il rifornimento delle forniture per un ristorante
Descrizione: Effettuare il rifornimento delle forniture per un ristorante
Obiettivo: Effettuare il rifornimento delle forniture per un ristorante
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Standard di qualità dei prodotti alimentari (materie prime, semilavorati e prodotti finiti)
- Merceologia alimentare
- Mercato della ristorazione
- Elementi di enologia
- Elementi di gastronomia
- Elementi di gestione dei servizi di ristorazione
- Attrezzature per la conservazione dei cibi
- Modalità di conservazione dei cibi
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare procedure di controllo ordini
- Applicare tecniche di valutazione di offerte
- Applicare procedure di approvvigionamento materiali (ristorazione)
- Applicare tecniche di definizione ordini commerciali
- Applicare criteri di selezione fornitori
- Applicare tecniche di budgeting
Titolo: Effettuare la conservazione degli alimenti di cucina
Descrizione: Effettuare la conservazione degli alimenti di cucina
Obiettivo: Effettuare la conservazione degli alimenti di cucina
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Elementi di organizzazione aziendale
- Standard di qualità dei prodotti alimentari (materie prime, semilavorati e prodotti finiti)
- Attrezzature per la conservazione dei cibi
- Metodologie di controllo dei prodotti alimentari
- Modalità di conservazione dei cibi
- Processi di cottura degli alimenti
- Processi di stoccaggio degli alimenti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare
- Applicare tecniche di conservazione delle bevande
- Applicare tecniche di conservazione degli alimenti
- Applicare procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti
Titolo: Effettuare la presentazione di un piatto
Descrizione: Effettuare la presentazione di un piatto
Obiettivo: Effettuare la presentazione di un piatto
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Criteri di mise en place dei tavoli
- Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
- Ingredienti per la decorazione di piatti
- Materiali per arredo tavola (tovaglie, stoviglie, posateria, segnaposti, ecc)
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare tecniche di guarnizione di cibi e bevande
- Applicare criteri di scelta degli ingredienti
- Applicare tecniche taglio ingredienti alimentari
- Utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
- Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare
Titolo: Effettuare la preparazione di un piatto
Descrizione: Effettuare la preparazione di un piatto
Obiettivo: Effettuare la preparazione di un piatto
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
- Coordinamento del personale di cucina
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Elementi di organizzazione aziendale
- Nozioni su allergeni e celiachia
- Merceologia alimentare
- Utensili per la preparazione dei cibi
- Modalità di conservazione dei cibi
- Attrezzature per la conservazione dei cibi
- Processi di cottura degli alimenti
- Elementi di scienze dell'alimentazione
- Organizzazione della cucina
- Tecnologie per la preparazione dei cibi
- Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
- Processi di preparazione di piatti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Utilizzare tecniche di preparazione pasti nel rispetto delle malattie specifiche del cliente (allergeni e celiachia)
- Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare
- Applicare criteri di dosaggio degli ingredienti
- Applicare criteri di scelta degli ingredienti
- Utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
- Utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi
- Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi
- Applicare tecniche taglio ingredienti alimentari
- Applicare tecniche di cottura dei cibi
- Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
