CHEF - CUOCO



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Lombardia
Competenze

Titolo: Effettuare la predisposizione del menù di un ristorante

Descrizione: Effettuare la predisposizione del menù di un ristorante

Obiettivo: Effettuare la predisposizione del menù di un ristorante

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
  • Elaborazione ricette dolciarie
  • Ideazione e sviluppo di ricette
  • Progettazione del menù
  • Progettazione della offerta di dessert
  • Proposizione estetica degli elaborati culinari

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    CONOSCENZE

    • Merceologia alimentare
    • Terminologia specifica in lingua straniera
    • Mercato della ristorazione
    • Elementi di enologia
    • Attrezzature per la conservazione dei cibi
    • Elementi di gastronomia
    • Elementi di dietologia
    • Organizzazione della cucina
    • Elementi di scienze dell'alimentazione
    • Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
    • Tecnologie per la preparazione dei cibi

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Applicare criteri di selezione di ingredienti alimentari
    • Applicare criteri di selezione di ricette alimentari
    • Applicare criteri per la definizione di menu
    • Applicare criteri per l'abbinamento di pietanze e bevande

    Titolo: Effettuare il rifornimento delle forniture per un ristorante

    Descrizione: Effettuare il rifornimento delle forniture per un ristorante

    Obiettivo: Effettuare il rifornimento delle forniture per un ristorante

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

    Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
    • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
    • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
    • Controllo delle materie prime
    • Preparazione preliminare delle materie prime
    • Conservazione di materie prime

    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

    CONOSCENZE

    • Standard di qualità dei prodotti alimentari (materie prime, semilavorati e prodotti finiti)
    • Merceologia alimentare
    • Mercato della ristorazione
    • Elementi di enologia
    • Elementi di gastronomia
    • Elementi di gestione dei servizi di ristorazione
    • Attrezzature per la conservazione dei cibi
    • Modalità di conservazione dei cibi

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Applicare procedure di controllo ordini
    • Applicare tecniche di valutazione di offerte
    • Applicare procedure di approvvigionamento materiali (ristorazione)
    • Applicare tecniche di definizione ordini commerciali
    • Applicare criteri di selezione fornitori
    • Applicare tecniche di budgeting

    Titolo: Effettuare la conservazione degli alimenti di cucina

    Descrizione: Effettuare la conservazione degli alimenti di cucina

    Obiettivo: Effettuare la conservazione degli alimenti di cucina

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

    Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
    • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
    • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
    • Controllo delle materie prime
    • Preparazione preliminare delle materie prime
    • Conservazione di materie prime

    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

    CONOSCENZE

    • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
    • Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
    • Standard di qualità dei prodotti alimentari (materie prime, semilavorati e prodotti finiti)
    • Attrezzature per la conservazione dei cibi
    • Metodologie di controllo dei prodotti alimentari
    • Modalità di conservazione dei cibi
    • Processi di cottura degli alimenti
    • Processi di stoccaggio degli alimenti

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare
    • Applicare tecniche di conservazione delle bevande
    • Applicare tecniche di conservazione degli alimenti
    • Applicare procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti

    Titolo: Effettuare la presentazione di un piatto

    Descrizione: Effettuare la presentazione di un piatto

    Obiettivo: Effettuare la presentazione di un piatto

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

    Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
    • Elaborazione ricette dolciarie
    • Ideazione e sviluppo di ricette
    • Progettazione del menù
    • Progettazione della offerta di dessert
    • Proposizione estetica degli elaborati culinari

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
    • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
    • Preparazione dei semilavorati
    • Allestimento dei piatti

    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

    CONOSCENZE

    • Criteri di mise en place dei tavoli
    • Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
    • Ingredienti per la decorazione di piatti
    • Materiali per arredo tavola (tovaglie, stoviglie, posateria, segnaposti, ecc)

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Applicare tecniche di guarnizione di cibi e bevande
    • Applicare criteri di scelta degli ingredienti
    • Applicare tecniche taglio ingredienti alimentari
    • Utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
    • Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare

    Titolo: Effettuare la preparazione di un piatto

    Descrizione: Effettuare la preparazione di un piatto

    Obiettivo: Effettuare la preparazione di un piatto

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

    Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
    • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
    • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

    Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti
    • Coordinamento del personale di cucina

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
    • Controllo delle materie prime
    • Preparazione preliminare delle materie prime
    • Conservazione di materie prime

    Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
    • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
    • Preparazione dei semilavorati
    • Allestimento dei piatti

    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

    CONOSCENZE

    • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
    • Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
    • Nozioni su allergeni e celiachia
    • Merceologia alimentare
    • Utensili per la preparazione dei cibi
    • Modalità di conservazione dei cibi
    • Attrezzature per la conservazione dei cibi
    • Processi di cottura degli alimenti
    • Elementi di scienze dell'alimentazione
    • Organizzazione della cucina
    • Tecnologie per la preparazione dei cibi
    • Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
    • Processi di preparazione di piatti

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Utilizzare tecniche di preparazione pasti nel rispetto delle malattie specifiche del cliente (allergeni e celiachia)
    • Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare
    • Applicare criteri di dosaggio degli ingredienti
    • Applicare criteri di scelta degli ingredienti
    • Utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
    • Utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi
    • Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi
    • Applicare tecniche taglio ingredienti alimentari
    • Applicare tecniche di cottura dei cibi
    • Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari


    Codice Titolo
    5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
    5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
    5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
    8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione
    5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
    3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare

    Codice Ateco Titolo Ateco
    56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
    56.10.50 Ristorazione su treni e navi
    56.21.00 Catering per eventi, banqueting
    56.29.10 Mense
    56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
    56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
    56.10.11 Ristorazione con somministrazione