EFFETTUARE L'ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DELLA CUCINA DI UN SERVIZIO DI RISTORAZIONE GARANTENDO L'ECCELLENZA DEL PRODOTTO/SERVIZIO OFFERTO E LA CRESCITA PROFESSIONALE DEI COLLABORATORI
SETTORE 23. Servizi turistici
Titolo: Effettuare l'organizzazione e la gestione della cucina di un servizio di ristorazione garantendo l'eccellenza del prodotto/servizio offerto e la crescita professionale dei collaboratori
Descrizione: Effettuare l'organizzazione e la gestione della cucina di un servizio di ristorazione garantendo l'eccellenza del prodotto/servizio offerto e la crescita professionale dei collaboratori
Obiettivo: Effettuare l'organizzazione e la gestione della cucina di un servizio di ristorazione garantendo l'eccellenza del prodotto/servizio offerto e la crescita professionale dei collaboratori
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività- Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
- Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
- Definizione pricing nei servizi di ristorazione
- Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
- Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
- Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
- Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
- Coordinamento del personale di cucina
CONOSCENZE
- Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici
- Standard di qualità dei prodotti alimentari (materie prime, semilavorati e prodotti finiti)
- Sistema di Qualità e principali modelli (TQM, EQUA, etc.)
- Organizzazione del lavoro
- Gestione delle risorse umane
- Elementi di contrattualistica del lavoro
- Elementi di disciplina dei contratti
- Mercato della ristorazione
- Elementi di Customer Relationship Management
- Tecniche promozionali
- Organizzazione del lavoro
- Stili di leadership
- Tecniche di Team Building
- Tecniche e strumenti di project management
- Dietologia
- Food design
- Esperienze sensoriali del cibo
- Elementi di bromatologia
- Piramidi alimentari
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare tecniche di gestione del personale
- Applicare modalità di coordinamento del lavoro
- Applicare tecniche di motivazione risorse umane
- Applicare tecniche di project management
- Applicare tecniche di analisi criticità del processo
- Applicare metodologie controllo qualità (TQM, EQUA)
- Applicare procedure di certificazione UNI EN ISO e IATS
- Applicare metodologie di analisi dei processi di lavoro
- Applicare tecniche per la sperimentazione e innovazione di processo e prodotto
- Applicare tecniche di fidelizzazione della clientela
- Applicare tecniche di segmentazione della clientela
- Applicare metodi di verifica della soddisfazione del cliente
- Applicare tecniche di pianificazione delle attività
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
| 5.2.2.5.2 | Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
