EFFETTUARE L'ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DELLA CUCINA DI UN SERVIZIO DI RISTORAZIONE GARANTENDO L'ECCELLENZA DEL PRODOTTO/SERVIZIO OFFERTO E LA CRESCITA PROFESSIONALE DEI COLLABORATORI



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Lombardia
Competenze

Titolo: Effettuare l'organizzazione e la gestione della cucina di un servizio di ristorazione garantendo l'eccellenza del prodotto/servizio offerto e la crescita professionale dei collaboratori

Descrizione: Effettuare l'organizzazione e la gestione della cucina di un servizio di ristorazione garantendo l'eccellenza del prodotto/servizio offerto e la crescita professionale dei collaboratori

Obiettivo: Effettuare l'organizzazione e la gestione della cucina di un servizio di ristorazione garantendo l'eccellenza del prodotto/servizio offerto e la crescita professionale dei collaboratori

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività
  • Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
  • Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
  • Definizione pricing nei servizi di ristorazione
  • Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
  • Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione

Risultato atteso:RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa
  • Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
  • Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
  • Elaborazione ricette dolciarie
  • Ideazione e sviluppo di ricette
  • Progettazione del menù
  • Progettazione della offerta di dessert
  • Proposizione estetica degli elaborati culinari

Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti
  • Coordinamento del personale di cucina

CONOSCENZE

  • Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari (materie prime, semilavorati e prodotti finiti)
  • Sistema di Qualità e principali modelli (TQM, EQUA, etc.)
  • Normativa UNI EN ISO
  • Gestione delle risorse umane
  • Elementi di contrattualistica del lavoro
  • Principi di customer care
  • Mercato della ristorazione
  • Elementi di Customer Relationship Management
  • Tecniche promozionali
  • Organizzazione del lavoro
  • Stili di leadership
  • Tecniche di team building
  • Tecniche e strumenti di project management
  • Dietologia
  • Food design
  • Esperienze sensoriali del cibo
  • Elementi di bromatologia
  • Piramidi alimentari

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Applicare tecniche di gestione del personale
  • Applicare modalità di coordinamento del lavoro
  • Applicare tecniche di motivazione risorse umane
  • Applicare tecniche di project management
  • Applicare tecniche di analisi criticità del processo
  • Applicare metodologie controllo qualità (TQM, EQUA)
  • Applicare procedure di certificazione UNI EN ISO e IATS
  • Applicare metodologie di analisi dei processi di lavoro
  • Applicare tecniche per la sperimentazione e innovazione di processo e prodotto
  • Applicare tecniche di fidelizzazione della clientela
  • Applicare tecniche di segmentazione della clientela
  • Applicare metodi di verifica della soddisfazione del cliente
  • Applicare tecniche di pianificazione delle attività


Codice Titolo
5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare
5.2.2.5.2 Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati

Codice Ateco Titolo Ateco
56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
56.10.11 Ristorazione con somministrazione