EFFETTUARE L'ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DELLA CUCINA DI UN SERVIZIO DI RISTORAZIONE GARANTENDO L'ECCELLENZA DEL PRODOTTO/SERVIZIO OFFERTO E LA CRESCITA PROFESSIONALE DEI COLLABORATORI
SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Lombardia
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ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione
Qualificazioni che coprono tutti i RA dell’ADA
Qualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 RA4 Food & beverage manager Basilicata 4 X X X X Food & beverage manager Campania 4 X X X X Tecnico dei servizi di ristorazione Liguria 4 X X X X CHEF Liguria 4 X X X X Tecnico della gestione di struttura di ristorazione Marche 4 X X X X Chef Molise 4 X X X X Responsabile del coordinamento dei reparti dell'organizzazione e della gestione del personale di struttura turistica/di ristorazione Puglia 4 X X X X Tecnico per la gestione di struttura ricettiva/di ristorazione Sardegna 4 X X X X Addetto qualificato alla cucina (cuoco) Umbria 4 X X X X Operatore agrituristico e di fattoria didattica Valle d'Aosta 4 X X X X TECNICO SPECIALIZZATO IN GESTIONE DI STRUTTURE DELLA RISTORAZIONE Veneto 4 X X X X Qualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADAQualificazioni che coprono una o più attività dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 RA4 TECNICO DELLA PRODUZIONE PASTI Emilia-Romagna 0 -
ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina
Tecnico della ristorazione Basilicata TECNICO DI CUCINA Friuli Venezia Giulia CHEF Liguria CHEF - CUOCO Lombardia TECNICO DI CUCINA Piemonte Tecnico di cucina Puglia Tecnico di cucina Sardegna Tecnico per l'approvvigionamento delle materie prime, predisposizione dei menù e gestione del servizio di cucina Toscana Qualificazioni che coprono tutti i RA dell’ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 TECNICO ESPERTO IN ENOGASTRONOMIA E VALORIZZAZIONE DELLA CUCINA REGIONALE Abruzzo 3 X X X Tecnico della ristorazione Basilicata 3 X X X Tecnico della ristorazione - Chef Campania 3 X X X TECNICO DI CUCINA Friuli Venezia Giulia 3 X X X Tecnico della produzione pasti - cuoco Lazio 3 X X X CHEF Liguria 3 X X X CHEF - CUOCO Lombardia 3 X X X Cuoco Marche 3 X X X Chef Molise 3 X X X TECNICO DI CUCINA Piemonte 3 X X X Tecnico di cucina Puglia 3 X X X Tecnico di cucina Sardegna 3 X X X Tecnico per l'approvvigionamento delle materie prime, predisposizione dei menù e gestione del servizio di cucina Toscana 3 X X X Addetto qualificato alla cucina (cuoco) Umbria 3 X X X Cuoco Valle d'Aosta 3 X X X TECNICO DI CUCINA Veneto 3 X X X Qualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 CUOCO/CHEF Abruzzo 1 X TECNICO DELLA PRODUZIONE PASTI Emilia-Romagna 1 X CUOCO Friuli Venezia Giulia 1 X Tecnico dei servizi di ristorazione Liguria 2 X X Cuoco Liguria 1 X EFFETTUARE L'ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DELLA CUCINA DI UN SERVIZIO DI RISTORAZIONE GARANTENDO L'ECCELLENZA DEL PRODOTTO/SERVIZIO OFFERTO E LA CRESCITA PROFESSIONALE DEI COLLABORATORI Lombardia 1 X Operatore della produzione pasti Molise 1 X TECNICO SPECIALIZATO DEL SETTORE ALBERHIERO E RISTORATIVO (HOTELKAUFMANN) Provincia autonoma di Bolzano 2 X X Qualificazioni che coprono una o più attività dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 EFFETTUARE LA PREPARAZIONE E LA SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI GARANTENDO LA SICUREZZA DEL CLIENTE ATTRAVERSO L'APPLICAZIONE DI NORME IGIENICO-SANITARIE CON PARTICOLARE RIFERIMENTO ALLE PERSONE CELIACHE Lombardia 0 Aiuto cuoco Molise 0 TECNICO DI CUCINA Sicilia 0
Competenze
Titolo: Effettuare l'organizzazione e la gestione della cucina di un servizio di ristorazione garantendo l'eccellenza del prodotto/servizio offerto e la crescita professionale dei collaboratori
Descrizione: Effettuare l'organizzazione e la gestione della cucina di un servizio di ristorazione garantendo l'eccellenza del prodotto/servizio offerto e la crescita professionale dei collaboratori
Obiettivo: Effettuare l'organizzazione e la gestione della cucina di un servizio di ristorazione garantendo l'eccellenza del prodotto/servizio offerto e la crescita professionale dei collaboratori
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività- Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
- Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
- Definizione pricing nei servizi di ristorazione
- Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
- Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
- Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
- Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
- Coordinamento del personale di cucina
CONOSCENZE
- Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici
- Standard di qualità dei prodotti alimentari (materie prime, semilavorati e prodotti finiti)
- Sistema di Qualità e principali modelli (TQM, EQUA, etc.)
- Normativa UNI EN ISO
- Gestione delle risorse umane
- Elementi di contrattualistica del lavoro
- Principi di customer care
- Mercato della ristorazione
- Elementi di Customer Relationship Management
- Tecniche promozionali
- Organizzazione del lavoro
- Stili di leadership
- Tecniche di team building
- Tecniche e strumenti di project management
- Dietologia
- Food design
- Esperienze sensoriali del cibo
- Elementi di bromatologia
- Piramidi alimentari
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare tecniche di gestione del personale
- Applicare modalità di coordinamento del lavoro
- Applicare tecniche di motivazione risorse umane
- Applicare tecniche di project management
- Applicare tecniche di analisi criticità del processo
- Applicare metodologie controllo qualità (TQM, EQUA)
- Applicare procedure di certificazione UNI EN ISO e IATS
- Applicare metodologie di analisi dei processi di lavoro
- Applicare tecniche per la sperimentazione e innovazione di processo e prodotto
- Applicare tecniche di fidelizzazione della clientela
- Applicare tecniche di segmentazione della clientela
- Applicare metodi di verifica della soddisfazione del cliente
- Applicare tecniche di pianificazione delle attività
Codici ISTAT CP2011 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
| 5.2.2.5.2 | Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
