Tecnico di cucina



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Sardegna
Competenze

Titolo: Confezionamento formale dell'elaborato per la presentazione la cliente

Descrizione: Impiattare e decorare gli alimenti in modo creativo e con gusto estetico

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
  • Elaborazione ricette dolciarie
  • Ideazione e sviluppo di ricette
  • Progettazione del menù
  • Progettazione della offerta di dessert
  • Proposizione estetica degli elaborati culinari

CONOSCENZE

  • Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare i cibi preparati
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Attrezzature e tecniche di sporzionatura e impiattamento degli alimenti
  • Normative igienico - sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
  • Tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, pasticceria, in sala e nel bar e loro funzionamento

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
  • Prefigurare l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creatività
  • Scegliere modalità e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto
  • Selezionare e preparare gli alimenti (pesare, tagliare, assemblare ecc.) in modo adeguato alle richieste e alle esigenze del cliente
  • Utilizzare strumenti ed applicare tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto

Titolo: Ideazione e sviluppo di ricette

Descrizione: Ideare ricette personalizzate ed innovative elaborate secondo canoni nutrizionali ed organolettici appropriati

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
  • Elaborazione ricette dolciarie
  • Ideazione e sviluppo di ricette
  • Progettazione del menù
  • Progettazione della offerta di dessert
  • Proposizione estetica degli elaborati culinari

CONOSCENZE

  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Elementi di enogastronomia
  • Regimi alimentari moderni e loro caratteristiche nutrizionali (es. vegetariana, macrobiotica ed eubiotica)
  • Proprietà e caratteristiche (chimiche, fisiche, mereceologiche, nutrizionali e organolettiche) degli ingredienti e delle materie prime dei prodotti alimentari e delle bevande
  • Tecniche e strumenti per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
  • Tecnologie moderne di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualità

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
  • Realizzare combinazioni diverse di prodotti alimentari in base alle loro caratteristiche organolettiche e morfologiche
  • Realizzare combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche
  • Soddisfare esigenze dietologiche e stili alimentari della clientela
  • Sperimentare la struttura di ricette-base tradizionali e tipiche e riproporle in modo personalizzato

Titolo: Gestione dell'approvvigionamento per le attività di cucina

Descrizione: Individuare e selezionare i fornitori sulla base delle caratteristiche delle materie prime e delle attrezzature necessarie, supervisionando le operazioni di acquisto

Obiettivo: Individuare e selezionare i fornitori sulla base delle caratteristiche delle materie prime e delle attrezzature necessarie, supervisionando le operazioni di acquisto

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
  • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
  • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

CONOSCENZE

  • Valutare il fabbisogno di materie prime ed attrezzature in relazione alle caratteristiche delle stesse, alla tempistica di consegna, alle disponibilità di budget, alle disponibilità presenti in dispensa
  • Caratteristiche del mercato delle attrezzature da cucina e dei relativi fornitori
  • Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente; natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni ai fini della rintracciabilità del prodotto
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Tecniche e strumenti per l'analisi del fabbisogno e l'approvvigionamento di materie prime e attrezzature (con analisi costi-benefici)
  • Terminologia di settore in lingua straniera
  • Elementi e tecniche di comunicazione, negoziazione commerciale, problem setting e problem solving
  • Attrezzature e modalità di conservazione dei prodotti alimentari

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Applicare criteri di selezione fornitori e valutazione delle offerte in relazione alle esigenze della struttura e la disponibilità finanziaria
  • Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
  • Gestire le relazioni con i fornitori per quanto attiene il processo di acquisto anche in lingua straniera
  • Individuare i fornitori di beni e di servizi necessari al funzionamento della struttura ricettiva, attraverso la valutazione delle offerte esistenti e la selezione di quelle che meglio rispondono al rapporto qualità - prezzo
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative
  • Stabilire e pianificare le procedure di approvvigionamento delle materie prime e delle attrezzature in accordo con la proprietà o la direzione generale
  • Valutare il fabbisogno di materie prime ed attrezzature in relazione alle caratteristiche delle stesse, alla tempistica di consegna, alle disponibilità di budget, alle disponibilità presenti in dispensa

Titolo: Pianificazione e coordinamento delle attività di cucina

Descrizione: Organizzare le attività di cucina sulla base degli ordini previsti e delle risorse disponibili, definire regole e procedure di lavoro e monitorarne l'esecuzione

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
  • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
  • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti
  • Coordinamento del personale di cucina

CONOSCENZE

  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Normativa relativa alla sicurezza sui luoghi di lavoro per programmare le attività di prevenzione e gestione del rischio e definire il sistema dei ruoli e dei compiti ad esse associato
  • Nozioni di base relative alle tecniche di ascolto per stabilire una appropriata relazione con l'assistito, anche nei casi di demenza senile, Alzheimer o patologie della sfera cognitiva e psicologica
  • Tecniche di negoziazione per concordare ed assegnare incarichi e compiti al personale di cucina

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Controllare la qualità dei cibi e delle bevande predisposti anche servendosi della percezione visiva ed olfattiva
  • Organizzare il piano di attività della cucina assegnando incarichi e compiti, in relazione ai carichi di lavoro previsti ed alla disponibilità effettiva di personale
  • Supervisionare l'esecuzione delle pre-lavorazioni e delle rifiniture al fine di garantire il corretto svolgimento dell'intero processo di preparazione dei cibi
  • Monitorare l'andamento delle attività di cucina in relazione alle richieste provenienti dalla sala, al fine di effetture i necessari interventi correttivi in caso di disguidi e/o per rispondere a richieste aggiuntive/non previste da parte del cliente
  • Gestire il personale di cucina valorizzando le caratteristiche e le competenze professionali di ciascuno al fine di garantire l'impiego ottimale delle risorse a disposizione
  • Collaborare con il personale di sala per tenere sotto controllo il flusso degli ordini ed i tempi di evasione degli stessi e garantire la corrispondenza tra la disponibilità di piatti offerta e quella effettiva
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP

Titolo: Realizzazione delle pietanze e coordinamento delle attività di cucina

Descrizione: Realizzare le preparazioni, coordinando le diverse attività di cucina e verificando la qualità dei piatti

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
  • Elaborazione ricette dolciarie
  • Ideazione e sviluppo di ricette
  • Progettazione del menù
  • Progettazione della offerta di dessert
  • Proposizione estetica degli elaborati culinari

Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti
  • Coordinamento del personale di cucina

Titolo: Predisposizione del menù

Descrizione: Costruire il menù tenendo conto delle caratteristiche e dello "stile" dell'azienda dei gusti e delle caratteristiche della clientela di riferimento, dell'offerta stagionale e del costo delle materie prime

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
  • Elaborazione ricette dolciarie
  • Ideazione e sviluppo di ricette
  • Progettazione del menù
  • Progettazione della offerta di dessert
  • Proposizione estetica degli elaborati culinari

CONOSCENZE

  • Caratteristiche, provenienza, deperibilità delle materie prime per programmare l'offerta dei piatti garantendo la qualità degli ingredienti e l'impiego ottimale delle riserve presenti in dispensa
  • Principi nutritivi degli alimenti per elaborare abbinamenti equilibrati nella predisposizione del menù
  • Tradizioni enogastronomiche del territorio per valorizzarne le peculiarità nell'elaborazione del menù
  • Abitudini e nuove tendenze nei comportamenti alimentari del/dei target di clienti al fine di apportare variazioni ed adeguare l'offerta di pietanze
  • Elementi di contabilità aziendale per calcolare il costo dei piatti proposti

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Decidere la composizione del menù, garantendo equilibrio tra diversi cibi ed effettuando periodiche modifiche dello stesso al fine di diversificare l'offerta nell'ambito dello "stile" aziendale e delle caratteristiche del/dei target di client
  • Verificare la disponibilità delle materie presenti sul mercato ed il relativo costo in relazione al budget disponibile
  • Verificare la dotazione della dispensa per garantire la massima ottimizzazione nell'impiego delle materie prime presenti, sulla base delle caratteristiche nutrizionali e di deperibilità delle stesse
  • Individuare il prezzo dei singoli piatti proposti nel menù, tenendo conto del costo delle materie prime e delle attività di preparazione necessarie, al fine di consentire la definzione del listino al pubblico


Codice Titolo
5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare

Codice Ateco Titolo Ateco
56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
56.10.11 Ristorazione con somministrazione