Tecnico di cucina
SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Sardegna
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ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina
Tecnico della ristorazione Basilicata TECNICO DI CUCINA Friuli Venezia Giulia CHEF Liguria CHEF - CUOCO Lombardia TECNICO DI CUCINA Piemonte Tecnico di cucina Puglia Tecnico di cucina Sardegna Tecnico per l'approvvigionamento delle materie prime, predisposizione dei menù e gestione del servizio di cucina Toscana Qualificazioni che coprono tutti i RA dell’ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 TECNICO ESPERTO IN ENOGASTRONOMIA E VALORIZZAZIONE DELLA CUCINA REGIONALE Abruzzo 3 X X X Tecnico della ristorazione Basilicata 3 X X X Tecnico della ristorazione - Chef Campania 3 X X X TECNICO DI CUCINA Friuli Venezia Giulia 3 X X X Tecnico della produzione pasti - cuoco Lazio 3 X X X CHEF Liguria 3 X X X CHEF - CUOCO Lombardia 3 X X X Cuoco Marche 3 X X X Chef Molise 3 X X X TECNICO DI CUCINA Piemonte 3 X X X Tecnico di cucina Puglia 3 X X X Tecnico di cucina Sardegna 3 X X X Tecnico per l'approvvigionamento delle materie prime, predisposizione dei menù e gestione del servizio di cucina Toscana 3 X X X Addetto qualificato alla cucina (cuoco) Umbria 3 X X X Cuoco Valle d'Aosta 3 X X X TECNICO DI CUCINA Veneto 3 X X X Qualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 CUOCO/CHEF Abruzzo 1 X TECNICO DELLA PRODUZIONE PASTI Emilia-Romagna 1 X CUOCO Friuli Venezia Giulia 1 X Tecnico dei servizi di ristorazione Liguria 2 X X Cuoco Liguria 1 X EFFETTUARE L'ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DELLA CUCINA DI UN SERVIZIO DI RISTORAZIONE GARANTENDO L'ECCELLENZA DEL PRODOTTO/SERVIZIO OFFERTO E LA CRESCITA PROFESSIONALE DEI COLLABORATORI Lombardia 1 X Operatore della produzione pasti Molise 1 X TECNICO SPECIALIZATO DEL SETTORE ALBERHIERO E RISTORATIVO (HOTELKAUFMANN) Provincia autonoma di Bolzano 2 X X Qualificazioni che coprono una o più attività dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 EFFETTUARE LA PREPARAZIONE E LA SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI GARANTENDO LA SICUREZZA DEL CLIENTE ATTRAVERSO L'APPLICAZIONE DI NORME IGIENICO-SANITARIE CON PARTICOLARE RIFERIMENTO ALLE PERSONE CELIACHE Lombardia 0 Aiuto cuoco Molise 0 TECNICO DI CUCINA Sicilia 0
Competenze
Titolo: Confezionamento formale dell'elaborato per la presentazione la cliente
Descrizione: Impiattare e decorare gli alimenti in modo creativo e con gusto estetico
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
CONOSCENZE
- Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare i cibi preparati
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Attrezzature e tecniche di sporzionatura e impiattamento degli alimenti
- Normative igienico - sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
- Tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, pasticceria, in sala e nel bar e loro funzionamento
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Prefigurare l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creatività
- Scegliere modalità e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto
- Selezionare e preparare gli alimenti (pesare, tagliare, assemblare ecc.) in modo adeguato alle richieste e alle esigenze del cliente
- Utilizzare strumenti ed applicare tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
Titolo: Ideazione e sviluppo di ricette
Descrizione: Ideare ricette personalizzate ed innovative elaborate secondo canoni nutrizionali ed organolettici appropriati
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
CONOSCENZE
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Elementi di enogastronomia
- Regimi alimentari moderni e loro caratteristiche nutrizionali (es. vegetariana, macrobiotica ed eubiotica)
- Proprietà e caratteristiche (chimiche, fisiche, mereceologiche, nutrizionali e organolettiche) degli ingredienti e delle materie prime dei prodotti alimentari e delle bevande
- Tecniche e strumenti per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
- Tecnologie moderne di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualità
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Realizzare combinazioni diverse di prodotti alimentari in base alle loro caratteristiche organolettiche e morfologiche
- Realizzare combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche
- Soddisfare esigenze dietologiche e stili alimentari della clientela
- Sperimentare la struttura di ricette-base tradizionali e tipiche e riproporle in modo personalizzato
Titolo: Gestione dell'approvvigionamento per le attività di cucina
Descrizione: Individuare e selezionare i fornitori sulla base delle caratteristiche delle materie prime e delle attrezzature necessarie, supervisionando le operazioni di acquisto
Obiettivo: Individuare e selezionare i fornitori sulla base delle caratteristiche delle materie prime e delle attrezzature necessarie, supervisionando le operazioni di acquisto
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
CONOSCENZE
- Valutare il fabbisogno di materie prime ed attrezzature in relazione alle caratteristiche delle stesse, alla tempistica di consegna, alle disponibilità di budget, alle disponibilità presenti in dispensa
- Caratteristiche del mercato delle attrezzature da cucina e dei relativi fornitori
- Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente; natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni ai fini della rintracciabilità del prodotto
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Tecniche e strumenti per l'analisi del fabbisogno e l'approvvigionamento di materie prime e attrezzature (con analisi costi-benefici)
- Terminologia di settore in lingua straniera
- Elementi e tecniche di comunicazione, negoziazione commerciale, problem setting e problem solving
- Attrezzature e modalità di conservazione dei prodotti alimentari
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare criteri di selezione fornitori e valutazione delle offerte in relazione alle esigenze della struttura e la disponibilità finanziaria
- Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
- Gestire le relazioni con i fornitori per quanto attiene il processo di acquisto anche in lingua straniera
- Individuare i fornitori di beni e di servizi necessari al funzionamento della struttura ricettiva, attraverso la valutazione delle offerte esistenti e la selezione di quelle che meglio rispondono al rapporto qualità - prezzo
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative
- Stabilire e pianificare le procedure di approvvigionamento delle materie prime e delle attrezzature in accordo con la proprietà o la direzione generale
- Valutare il fabbisogno di materie prime ed attrezzature in relazione alle caratteristiche delle stesse, alla tempistica di consegna, alle disponibilità di budget, alle disponibilità presenti in dispensa
Titolo: Pianificazione e coordinamento delle attività di cucina
Descrizione: Organizzare le attività di cucina sulla base degli ordini previsti e delle risorse disponibili, definire regole e procedure di lavoro e monitorarne l'esecuzione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
- Coordinamento del personale di cucina
CONOSCENZE
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Normativa relativa alla sicurezza sui luoghi di lavoro per programmare le attività di prevenzione e gestione del rischio e definire il sistema dei ruoli e dei compiti ad esse associato
- Nozioni di base relative alle tecniche di ascolto per stabilire una appropriata relazione con l'assistito, anche nei casi di demenza senile, Alzheimer o patologie della sfera cognitiva e psicologica
- Tecniche di negoziazione per concordare ed assegnare incarichi e compiti al personale di cucina
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Controllare la qualità dei cibi e delle bevande predisposti anche servendosi della percezione visiva ed olfattiva
- Organizzare il piano di attività della cucina assegnando incarichi e compiti, in relazione ai carichi di lavoro previsti ed alla disponibilità effettiva di personale
- Supervisionare l'esecuzione delle pre-lavorazioni e delle rifiniture al fine di garantire il corretto svolgimento dell'intero processo di preparazione dei cibi
- Monitorare l'andamento delle attività di cucina in relazione alle richieste provenienti dalla sala, al fine di effetture i necessari interventi correttivi in caso di disguidi e/o per rispondere a richieste aggiuntive/non previste da parte del cliente
- Gestire il personale di cucina valorizzando le caratteristiche e le competenze professionali di ciascuno al fine di garantire l'impiego ottimale delle risorse a disposizione
- Collaborare con il personale di sala per tenere sotto controllo il flusso degli ordini ed i tempi di evasione degli stessi e garantire la corrispondenza tra la disponibilità di piatti offerta e quella effettiva
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
Titolo: Realizzazione delle pietanze e coordinamento delle attività di cucina
Descrizione: Realizzare le preparazioni, coordinando le diverse attività di cucina e verificando la qualità dei piatti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
- Coordinamento del personale di cucina
Titolo: Predisposizione del menù
Descrizione: Costruire il menù tenendo conto delle caratteristiche e dello "stile" dell'azienda dei gusti e delle caratteristiche della clientela di riferimento, dell'offerta stagionale e del costo delle materie prime
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
CONOSCENZE
- Caratteristiche, provenienza, deperibilità delle materie prime per programmare l'offerta dei piatti garantendo la qualità degli ingredienti e l'impiego ottimale delle riserve presenti in dispensa
- Principi nutritivi degli alimenti per elaborare abbinamenti equilibrati nella predisposizione del menù
- Tradizioni enogastronomiche del territorio per valorizzarne le peculiarità nell'elaborazione del menù
- Abitudini e nuove tendenze nei comportamenti alimentari del/dei target di clienti al fine di apportare variazioni ed adeguare l'offerta di pietanze
- Elementi di contabilità aziendale per calcolare il costo dei piatti proposti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Decidere la composizione del menù, garantendo equilibrio tra diversi cibi ed effettuando periodiche modifiche dello stesso al fine di diversificare l'offerta nell'ambito dello "stile" aziendale e delle caratteristiche del/dei target di client
- Verificare la disponibilità delle materie presenti sul mercato ed il relativo costo in relazione al budget disponibile
- Verificare la dotazione della dispensa per garantire la massima ottimizzazione nell'impiego delle materie prime presenti, sulla base delle caratteristiche nutrizionali e di deperibilità delle stesse
- Individuare il prezzo dei singoli piatti proposti nel menù, tenendo conto del costo delle materie prime e delle attività di preparazione necessarie, al fine di consentire la definzione del listino al pubblico
Codici ISTAT CP2011 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
