Operatore di cucina



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Sardegna
Competenze

Titolo: Realizzazione di piatti pronti per il consumo

Descrizione: Realizzare ricette combinando caratteristiche dei prodotti, tecniche di preparazione, regole e tempistiche di cottura, tecnologia di apparecchi e strumenti per la cucina in modo accontentare le esigenze dei consumatori e le tendenze del mercato

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

CONOSCENZE

  • Principali caratteristiche e proprietà organolettiche dei prodotti utilizzati per la preparazione di piatti al fine di verificarne la qualità e lo stato di conservazione
  • Caratteristiche di funzionamento delle attrezzature e degli utensili per la preparazione di cibi, per un utilizzo corretto ed in condizioni di sicurezza
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Elementi di enogastronomia
  • Elementi di merceologia alimentare e di scienze dell'alimentazione
  • Modalità, tecniche ed attrezzature per la conservazione di alimenti e bevande
  • Organizzazione della cucina
  • Principali vini italiani, europei ed extraeuropei e criteri di abbinamento cbo / vino
  • Processi di cottura degli alimenti
  • Standard di qualità dei prodotti per l'alimentazione
  • Ricette della cultura gastronomica locale, nazionale ed internazionale
  • Tecnologie ed attrezzature utilizzate in cucina, in sala e nel bar e loro funzionamento

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Controllare la qualità dei cibi e delle bevande predisposti anche servendosi della percezione visiva ed olfattiva
  • Realizzare le preparazioni dolci e salate previste nel menù utilizzando le diverse tecniche di trasformazione e cottura (bollitura, frittura ecc.) e le attrezzature idonee e rispettando le procedure e gli standard di sicurezza ed igienico-sanitarie
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
  • Applicare tecniche di pulitura, taglio e cottura dei cibi con l'uso della attrezzatura culinaria
  • Curare la scelta degli ingredienti, valutando la loro qualità e conservazione, e determinandone il dosaggio secondo ricette ed esperienza
  • Implementare la preparzione di piatti pronti per il consumo applicando le tecniche specifiche per le diverse tipologie: antipasti, primi, secondi, contorni e dolci

Titolo: Preparazione degli ingredienti (semilavorati)

Descrizione: Procedere al taglio ed approntamento degli ingredienti da cucinare o preparare crudi, selezionandoli e dosandoli in funzione della qualità e auantità previste dalle ricette

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

CONOSCENZE

  • Principali caratteristiche e proprietà organolettiche dei prodotti utilizzati per la preparazione di piatti al fine di verificarne la qualità e lo stato di conservazione
  • Caratteristiche di funzionamento delle attrezzature e degli utensili per la preparazione di cibi, per un utilizzo corretto ed in condizioni di sicurezza
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Elementi di enogastronomia
  • Elementi di merceologia alimentare e di scienze dell'alimentazione
  • Modalità, tecniche ed attrezzature per la conservazione di alimenti e bevande
  • Organizzazione della cucina
  • Processi di cottura degli alimenti
  • Ricette della cultura gastronomica locale, nazionale ed internazionale
  • Standard di qualità dei prodotti per l'alimentazione
  • Tecnologie ed attrezzature utilizzate in cucina, in sala e nel bar e loro funzionamento

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Selezionare e dosare le materie prime da utilizzare in funzione della qualità e delle quantità previste dalle ricette
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
  • Procedere al taglio ed approntamento degli ingredienti alimentari, utilizzando tecniche ed utensili specifiche
  • Utilizzare macchinari, strumenti ed attrezzature per la pulizia e la preparazione delle materie prime

Titolo: Conservazione della materie prime e degli alimenti cucinati

Descrizione: Curare la temperatura e le modalità di conservazione delle materie prime e dei cucinati in modo da mantenerne caratteristiche nutrizionali ed organolettiche

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Principali caratteristiche e proprietà organolettiche dei prodotti utilizzati per la preparazione di piatti al fine di verificarne la qualità e lo stato di conservazione
  • Caratteristiche di funzionamento delle attrezzature e degli utensili per la preparazione di cibi, per un utilizzo corretto ed in condizioni di sicurezza
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Elementi di enogastronomia
  • Elementi di merceologia alimentare e di scienze dell'alimentazione
  • Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente; natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni ai fini della rintrac
  • Modalità, tecniche ed attrezzature per la conservazione di alimenti e bevande
  • Organizzazione della cucina
  • Processi di cottura degli alimenti
  • Ricette della cultura gastronomica locale, nazionale ed internazionale
  • Standard di qualità dei prodotti per l'alimentazione
  • Tecnologie ed attrezzature utilizzate in cucina, in sala e nel bar e loro funzionamento

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative
  • Regolare temperature degli ambienti e posizionamento delle confezioni in relazione alle caratteristiche qualitative e quantitative dei prodotti da conservare
  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
  • Applicare tecniche di conservazione di alimenti e bevande
  • Applicare procedure di controllo dello stato di conservazione delle materie prime, alimenti e bevande

Titolo: Approvvigionamento di materie prime per cucina

Descrizione: Selezionare i prodotti di origine animale e vegetale valutandone caratteritiche e qualità, per poterne valorizzare le peculiarità nella preparazione, cottura e conservazione

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Standard di qualità dei prodotti per l'alimentazione
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Caratteristiche merceologiche, nutrizionali ed organolettichedegli alimenti
  • Criteri di selezione fornitori
  • Elementi di enogastronomia
  • Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente; natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni ai fini della rintrac
  • Merceologia alimentare
  • Mercato della ristorazione
  • Modalità, tecniche ed attrezzature per la conservazione di alimenti e bevande
  • Procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti e bevande

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
  • Applicare le tecniche ed utilizzare le attrezzature per la conservazione delle materie prime approvvigionate in modo da non alterarne freschezza, sapori e qualità organolettiche
  • Monitorare l'andamento dei costi nel rispetto del budget concordato
  • Provvedere all'approvvigionamento delle materie prime per la ristorazione selezionando i prodotti che in qualità e conservazione permettano la valorizzazione delle ricette da eseguire
  • Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative
  • Selezionare i fornitori per affidabilità ed sconomicità, valutando le offerte e monitorando l'esecuzione degli ordini

Titolo: Confezionamento formale dell'elaborato per la presentazione la cliente

Descrizione: Impiattare e decorare gli alimenti in modo creativo e con gusto estetico

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
  • Decorazione di piatti e vassoi
  • Composizione artistica di piatti e vassoi

CONOSCENZE

  • Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare i cibi preparati
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Attrezzature e tecniche di sporzionatura e impiattamento degli alimenti
  • Normative igienico - sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
  • Tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, pasticceria, in sala e nel bar e loro funzionamento

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
  • Prefigurare l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creatività
  • Scegliere modalità e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto
  • Selezionare e preparare gli alimenti (pesare, tagliare, assemblare ecc.) in modo adeguato alle richieste e alle esigenze del cliente
  • Utilizzare strumenti ed applicare tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto


Codice Titolo
5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

Codice Ateco Titolo Ateco
56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
56.10.11 Ristorazione con somministrazione