Operatore di cucina
SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Sardegna
Competenze
Titolo: Realizzazione di piatti pronti per il consumo
Descrizione: Realizzare ricette combinando caratteristiche dei prodotti, tecniche di preparazione, regole e tempistiche di cottura, tecnologia di apparecchi e strumenti per la cucina in modo accontentare le esigenze dei consumatori e le tendenze del mercato
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
CONOSCENZE
- Principali caratteristiche e proprietà organolettiche dei prodotti utilizzati per la preparazione di piatti al fine di verificarne la qualità e lo stato di conservazione
- Caratteristiche di funzionamento delle attrezzature e degli utensili per la preparazione di cibi, per un utilizzo corretto ed in condizioni di sicurezza
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Elementi di enogastronomia
- Elementi di merceologia alimentare e di scienze dell'alimentazione
- Modalità, tecniche ed attrezzature per la conservazione di alimenti e bevande
- Organizzazione della cucina
- Principali vini italiani, europei ed extraeuropei e criteri di abbinamento cbo / vino
- Processi di cottura degli alimenti
- Standard di qualità dei prodotti per l'alimentazione
- Ricette della cultura gastronomica locale, nazionale ed internazionale
- Tecnologie ed attrezzature utilizzate in cucina, in sala e nel bar e loro funzionamento
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Controllare la qualità dei cibi e delle bevande predisposti anche servendosi della percezione visiva ed olfattiva
- Realizzare le preparazioni dolci e salate previste nel menù utilizzando le diverse tecniche di trasformazione e cottura (bollitura, frittura ecc.) e le attrezzature idonee e rispettando le procedure e gli standard di sicurezza ed igienico-sanitarie
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Applicare tecniche di pulitura, taglio e cottura dei cibi con l'uso della attrezzatura culinaria
- Curare la scelta degli ingredienti, valutando la loro qualità e conservazione, e determinandone il dosaggio secondo ricette ed esperienza
- Implementare la preparzione di piatti pronti per il consumo applicando le tecniche specifiche per le diverse tipologie: antipasti, primi, secondi, contorni e dolci
Titolo: Preparazione degli ingredienti (semilavorati)
Descrizione: Procedere al taglio ed approntamento degli ingredienti da cucinare o preparare crudi, selezionandoli e dosandoli in funzione della qualità e auantità previste dalle ricette
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
CONOSCENZE
- Principali caratteristiche e proprietà organolettiche dei prodotti utilizzati per la preparazione di piatti al fine di verificarne la qualità e lo stato di conservazione
- Caratteristiche di funzionamento delle attrezzature e degli utensili per la preparazione di cibi, per un utilizzo corretto ed in condizioni di sicurezza
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Elementi di enogastronomia
- Elementi di merceologia alimentare e di scienze dell'alimentazione
- Modalità, tecniche ed attrezzature per la conservazione di alimenti e bevande
- Organizzazione della cucina
- Processi di cottura degli alimenti
- Ricette della cultura gastronomica locale, nazionale ed internazionale
- Standard di qualità dei prodotti per l'alimentazione
- Tecnologie ed attrezzature utilizzate in cucina, in sala e nel bar e loro funzionamento
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Selezionare e dosare le materie prime da utilizzare in funzione della qualità e delle quantità previste dalle ricette
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Procedere al taglio ed approntamento degli ingredienti alimentari, utilizzando tecniche ed utensili specifiche
- Utilizzare macchinari, strumenti ed attrezzature per la pulizia e la preparazione delle materie prime
Titolo: Conservazione della materie prime e degli alimenti cucinati
Descrizione: Curare la temperatura e le modalità di conservazione delle materie prime e dei cucinati in modo da mantenerne caratteristiche nutrizionali ed organolettiche
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Principali caratteristiche e proprietà organolettiche dei prodotti utilizzati per la preparazione di piatti al fine di verificarne la qualità e lo stato di conservazione
- Caratteristiche di funzionamento delle attrezzature e degli utensili per la preparazione di cibi, per un utilizzo corretto ed in condizioni di sicurezza
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Elementi di enogastronomia
- Elementi di merceologia alimentare e di scienze dell'alimentazione
- Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente; natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni ai fini della rintrac
- Modalità, tecniche ed attrezzature per la conservazione di alimenti e bevande
- Organizzazione della cucina
- Processi di cottura degli alimenti
- Ricette della cultura gastronomica locale, nazionale ed internazionale
- Standard di qualità dei prodotti per l'alimentazione
- Tecnologie ed attrezzature utilizzate in cucina, in sala e nel bar e loro funzionamento
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative
- Regolare temperature degli ambienti e posizionamento delle confezioni in relazione alle caratteristiche qualitative e quantitative dei prodotti da conservare
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Applicare tecniche di conservazione di alimenti e bevande
- Applicare procedure di controllo dello stato di conservazione delle materie prime, alimenti e bevande
Titolo: Approvvigionamento di materie prime per cucina
Descrizione: Selezionare i prodotti di origine animale e vegetale valutandone caratteritiche e qualità, per poterne valorizzare le peculiarità nella preparazione, cottura e conservazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Standard di qualità dei prodotti per l'alimentazione
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Caratteristiche merceologiche, nutrizionali ed organolettichedegli alimenti
- Criteri di selezione fornitori
- Elementi di enogastronomia
- Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente; natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni ai fini della rintrac
- Merceologia alimentare
- Mercato della ristorazione
- Modalità, tecniche ed attrezzature per la conservazione di alimenti e bevande
- Procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti e bevande
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Applicare le tecniche ed utilizzare le attrezzature per la conservazione delle materie prime approvvigionate in modo da non alterarne freschezza, sapori e qualità organolettiche
- Monitorare l'andamento dei costi nel rispetto del budget concordato
- Provvedere all'approvvigionamento delle materie prime per la ristorazione selezionando i prodotti che in qualità e conservazione permettano la valorizzazione delle ricette da eseguire
- Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative
- Selezionare i fornitori per affidabilità ed sconomicità, valutando le offerte e monitorando l'esecuzione degli ordini
Titolo: Confezionamento formale dell'elaborato per la presentazione la cliente
Descrizione: Impiattare e decorare gli alimenti in modo creativo e con gusto estetico
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare i cibi preparati
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Attrezzature e tecniche di sporzionatura e impiattamento degli alimenti
- Normative igienico - sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
- Tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, pasticceria, in sala e nel bar e loro funzionamento
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Provvedere all'adeguamento alla Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Prefigurare l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creatività
- Scegliere modalità e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto
- Selezionare e preparare gli alimenti (pesare, tagliare, assemblare ecc.) in modo adeguato alle richieste e alle esigenze del cliente
- Utilizzare strumenti ed applicare tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
Codici ISTAT CP2021 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
