Food & beverage manager
SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Campania
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ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione
Qualificazioni che coprono tutti i RA dell’ADA
Qualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 RA4 Food & beverage manager Basilicata 4 X X X X Food & beverage manager Campania 4 X X X X Tecnico dei servizi di ristorazione Liguria 4 X X X X CHEF Liguria 4 X X X X Tecnico della gestione di struttura di ristorazione Marche 4 X X X X Chef Molise 4 X X X X Responsabile del coordinamento dei reparti dell'organizzazione e della gestione del personale di struttura turistica/di ristorazione Puglia 4 X X X X Tecnico per la gestione di struttura ricettiva/di ristorazione Sardegna 4 X X X X Addetto qualificato alla cucina (cuoco) Umbria 4 X X X X Operatore agrituristico e di fattoria didattica Valle d'Aosta 4 X X X X TECNICO SPECIALIZZATO IN GESTIONE DI STRUTTURE DELLA RISTORAZIONE Veneto 4 X X X X Qualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADAQualificazioni che coprono una o più attività dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 RA4 TECNICO DELLA PRODUZIONE PASTI Emilia-Romagna 0
Competenze
Titolo: Definizione delle caratteristiche dell'offerta di servizi in base al budget previsionale
Descrizione: Definizione delle caratteristiche dell'offerta di servizi in base al budget previsionale
Obiettivo: Offerte di servizi rispondenti alle esigenze del target di clienti e alle risorse disponibili
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività- Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
- Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
- Definizione pricing nei servizi di ristorazione
- Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
- Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- Caratteristiche e aspettative dei target di utenza
- Elementi di contabilità dei costi
- Elementi di contabilità e budgeting
- Elementi di marketing dei servizi turistici
- Elementi e tecniche di progettazione e presentazione di servizi turistici, innovativi e tradizionali
- Metodologie e strumenti di marketing turistico
- Offerta turistica globale e territoriale
- Tecniche di reporting
- Tecniche di rilevazione di evoluzione delle opportunità di mercato
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare modalità di calcolo dei margini di guadagno
- Confrontare i dati consuntivi con quelli di budget
- Definire il prezzo da associare all'offerta
- Definire le tipologie di servizio in relazione alle aspettative dell'utenza e alle risorse disponibili
- Definire lo stile e lo standard di offerta da proporre
- Fare attività di reporting segnalando eventuali scostamenti rispetto agli obiettivi programmati
- Interpretare bisogni e aspettative della clientela
- Monitorare lo stato di avanzamento del budget
- Predisporre un budget previsionale, in funzione dell'andamento previsto delle attività
- Rilevare l'entità delle risorse materiali e tecnologiche disponibili
Titolo: Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane
Descrizione: Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane
Obiettivo: Operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa- Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
- Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione
- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- Elementi di organizzazione aziendale
- Elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
- Normativa sui contratti di settore
- Tecniche e strumenti di esercizio della leadership
- Tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilità
- Tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite
- Coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership
- Definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale
- Definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro
- Favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro
- Fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori
- Organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni
Titolo: Configurazione e ambientazione degli spazi
Descrizione: Configurazione e ambientazione degli spazi
Obiettivo: Arredi, allestimenti e layout degli spazi corrispondenti alle esigenze d'immagine prefissate e funzionali alle diverse tipologie di evento approntato
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- Tecniche di arredo, allestimento e mise en place della sala
- Tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio o evento
- Tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc.
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Prefigurarsi l'utilizzo e l'organizzazione degli spazi coerentemente alla tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
- Scegliere arredi ed accessori in relazione alle diverse esigenze d'immagine ed ambientazione degli spazi
- Scegliere le mise en place di tavoli e banchetti a seconda della tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
- Segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
- Adottare stili, tecniche e materiali per l'allestimento e l'addobbo degli spazi prescelti
- Controllare la disponibilità di attrezzature per l'arredo e l'allestimento degli spazi
Titolo: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Descrizione: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Obiettivo: Conformità delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
CONOSCENZE
- Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
- Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
- Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività
- Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
- Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo"
- Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
- Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
- Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
- Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
- Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
- Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
- Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
Titolo: Progettazione del menù
Descrizione: Progettazione del menù
Obiettivo: Menù proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e della disponibilità di prodotti freschi e/o di stagione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività- Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
- Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
- Definizione pricing nei servizi di ristorazione
- Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
- Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu
- Diverse tipologie di menu
- Elementi di gastronomia
- Politiche di prezzo
- Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
- Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione degli abbinamenti cibo-vini
- Principi nutrizionali dei diversi alimenti
- Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento
- Concepire sequenze alimentari per la composizione di menu innovativi ed esclusivi
- Definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini disponibile per la realizzazione di menu tradizionali e tipici
- Proporre sequenze di pietanze funzionali alla stagionalità degli ingredienti
- Rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento
- Scegliere le diverse componenti culinarie del menu anche in funzione dei parametri di costo prefissati
Titolo: Pianificazione e instaurazione dei rapporti con i fornitori di servizi connessi all'offerta da erogare
Descrizione: Pianificazione e instaurazione dei rapporti con i fornitori di servizi connessi all'offerta da erogare
Obiettivo: Fornitori accuratamente selezionati in funzione dei reali fabbisogni aziendali e della maggiore convenienza economica
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- Criteri di valutazione delle offerte commerciali
- Elementi di organizzazione aziendale
- Elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
- Procedure e formule di cooperazione
- Risorse e opportunità del territorio e del mercato dei servizi
- Standard di qualità dell'offerta da erogare
- Tecniche di analisi del rapporto costi/benefici
- Tecniche di analisi delle attività aziendali da esternalizzare
- Tecniche di negoziazione commerciale
- Tecniche di programmazione e controllo dei costi
- Terminologia di settore in lingua straniera
- Tipologie contrattuali relative alle attività di fornitura di servizi turistici
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Attivare procedure per la valutazione delle prestazioni dei fornitori
- Interagire con gli altri operatori di settore per la creazione di un'offerta integrata
- Negoziare e curare accordi contrattuali
- Promuovere la formalizzazione di intese ed accordi anche di tipo istituzionale
- Selezionare i fornitori e le relative offerte
- Stabilire e gestire i contatti con gli attori locali
- Stipulare accordi commerciali
Titolo: Sviluppo di iniziative promozionali
Descrizione: Sviluppo di iniziative promozionali
Obiettivo: Azioni di comunicazione e promozione individuate ed implementate
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività- Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
- Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
- Definizione pricing nei servizi di ristorazione
- Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
- Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
- Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- Elementi di marketing operativo
- Strumenti di pubblicità e comunicazione
- Tecniche e strumenti di monitoraggio e valutazione
- Elementi di customer satisfaction
- Strategie e tecniche di promozione
- Elementi caratterizzanti del campo di business
- Comunicazione multimediale e social media marketing
- Strategie di branding
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Analizzare i risultati delle azioni promozionali adottate
- Analizzare le caratteristiche dell'offerta e della domanda nello specifico campo di business
- Predisporre e diffondere contenuti a carattere informativo/promozionale
- Individuare ed organizzare iniziative promozionali e di fidelizzazione (es. offerte promozionali, carte fedelta', raccolta punti, sponsorizzazioni, ecc.)
- Applicare tecniche di comunicazione multimediale e social media marketing
- Realizzare attività di promozione diretta attraverso l'organizzazione di eventi, presentazioni di nuovi prodotti/servizi, ecc.
- Sviluppare iniziative promozionali collegate a strategie di brand building (es. costituzione di circuiti di imprese)
Codici ISTAT CP2011 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 5.2.2.5.2 | Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
