Food & beverage manager



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Campania
Competenze

Titolo: Definizione delle caratteristiche dell'offerta di servizi in base al budget previsionale

Descrizione: Definizione delle caratteristiche dell'offerta di servizi in base al budget previsionale

Obiettivo: Offerte di servizi rispondenti alle esigenze del target di clienti e alle risorse disponibili

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività
  • Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
  • Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
  • Definizione pricing nei servizi di ristorazione
  • Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
  • Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione

CONOSCENZE

  • Caratteristiche e aspettative dei target di utenza
  • Elementi di contabilità dei costi
  • Elementi di contabilità e budgeting
  • Elementi di marketing dei servizi turistici
  • Elementi e tecniche di progettazione e presentazione di servizi turistici, innovativi e tradizionali
  • Metodologie e strumenti di marketing turistico
  • Offerta turistica globale e territoriale
  • Tecniche di reporting
  • Tecniche di rilevazione di evoluzione delle opportunità di mercato

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Applicare modalità di calcolo dei margini di guadagno
  • Confrontare i dati consuntivi con quelli di budget
  • Definire il prezzo da associare all'offerta
  • Definire le tipologie di servizio in relazione alle aspettative dell'utenza e alle risorse disponibili
  • Definire lo stile e lo standard di offerta da proporre
  • Fare attività di reporting segnalando eventuali scostamenti rispetto agli obiettivi programmati
  • Interpretare bisogni e aspettative della clientela
  • Monitorare lo stato di avanzamento del budget
  • Predisporre un budget previsionale, in funzione dell'andamento previsto delle attività
  • Rilevare l'entità delle risorse materiali e tecnologiche disponibili

Titolo: Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane

Descrizione: Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane

Obiettivo: Operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

Risultato atteso:RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa
  • Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
  • Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione

Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate
  • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
  • Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione

CONOSCENZE

  • Elementi di organizzazione aziendale
  • Elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
  • Normativa sui contratti di settore
  • Tecniche e strumenti di esercizio della leadership
  • Tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilità
  • Tecniche di comunicazione e relazione interpersonale

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite
  • Coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership
  • Definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale
  • Definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro
  • Favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro
  • Fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori
  • Organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni

Titolo: Configurazione e ambientazione degli spazi

Descrizione: Configurazione e ambientazione degli spazi

Obiettivo: Arredi, allestimenti e layout degli spazi corrispondenti alle esigenze d'immagine prefissate e funzionali alle diverse tipologie di evento approntato

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate
  • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
  • Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione

CONOSCENZE

  • Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
  • Tecniche di arredo, allestimento e mise en place della sala
  • Tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio o evento
  • Tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc.

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Prefigurarsi l'utilizzo e l'organizzazione degli spazi coerentemente alla tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
  • Scegliere arredi ed accessori in relazione alle diverse esigenze d'immagine ed ambientazione degli spazi
  • Scegliere le mise en place di tavoli e banchetti a seconda della tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
  • Segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
  • Adottare stili, tecniche e materiali per l'allestimento e l'addobbo degli spazi prescelti
  • Controllare la disponibilità di attrezzature per l'arredo e l'allestimento degli spazi

Titolo: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Descrizione: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Obiettivo: Conformità delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

    CONOSCENZE

    • Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
    • Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
    • Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività
    • Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
    • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo"
    • Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
    • Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
    • Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
    • Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
    • Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
    • Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
    • Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo

    Titolo: Progettazione del menù

    Descrizione: Progettazione del menù

    Obiettivo: Menù proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e della disponibilità di prodotti freschi e/o di stagione

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

    Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività
    • Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
    • Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
    • Definizione pricing nei servizi di ristorazione
    • Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
    • Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione

    CONOSCENZE

    • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu
    • Diverse tipologie di menu
    • Elementi di gastronomia
    • Politiche di prezzo
    • Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
    • Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione degli abbinamenti cibo-vini
    • Principi nutrizionali dei diversi alimenti
    • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento
    • Concepire sequenze alimentari per la composizione di menu innovativi ed esclusivi
    • Definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini disponibile per la realizzazione di menu tradizionali e tipici
    • Proporre sequenze di pietanze funzionali alla stagionalità degli ingredienti
    • Rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento
    • Scegliere le diverse componenti culinarie del menu anche in funzione dei parametri di costo prefissati

    Titolo: Pianificazione e instaurazione dei rapporti con i fornitori di servizi connessi all'offerta da erogare

    Descrizione: Pianificazione e instaurazione dei rapporti con i fornitori di servizi connessi all'offerta da erogare

    Obiettivo: Fornitori accuratamente selezionati in funzione dei reali fabbisogni aziendali e della maggiore convenienza economica

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

    Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate
    • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
    • Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione

    CONOSCENZE

    • Criteri di valutazione delle offerte commerciali
    • Elementi di organizzazione aziendale
    • Elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
    • Procedure e formule di cooperazione
    • Risorse e opportunità del territorio e del mercato dei servizi
    • Standard di qualità dell'offerta da erogare
    • Tecniche di analisi del rapporto costi/benefici
    • Tecniche di analisi delle attività aziendali da esternalizzare
    • Tecniche di negoziazione commerciale
    • Tecniche di programmazione e controllo dei costi
    • Terminologia di settore in lingua straniera
    • Tipologie contrattuali relative alle attività di fornitura di servizi turistici

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Attivare procedure per la valutazione delle prestazioni dei fornitori
    • Interagire con gli altri operatori di settore per la creazione di un'offerta integrata
    • Negoziare e curare accordi contrattuali
    • Promuovere la formalizzazione di intese ed accordi anche di tipo istituzionale
    • Selezionare i fornitori e le relative offerte
    • Stabilire e gestire i contatti con gli attori locali
    • Stipulare accordi commerciali

    Titolo: Sviluppo di iniziative promozionali

    Descrizione: Sviluppo di iniziative promozionali

    Obiettivo: Azioni di comunicazione e promozione individuate ed implementate

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

    Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività
    • Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
    • Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
    • Definizione pricing nei servizi di ristorazione
    • Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
    • Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione

    Risultato atteso:RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente
    • Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione

    CONOSCENZE

    • Elementi di marketing operativo
    • Strumenti di pubblicità e comunicazione
    • Tecniche e strumenti di monitoraggio e valutazione
    • Elementi di customer satisfaction
    • Strategie e tecniche di promozione
    • Elementi caratterizzanti del campo di business
    • Comunicazione multimediale e social media marketing
    • Strategie di branding

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Analizzare i risultati delle azioni promozionali adottate
    • Analizzare le caratteristiche dell'offerta e della domanda nello specifico campo di business
    • Predisporre e diffondere contenuti a carattere informativo/promozionale
    • Individuare ed organizzare iniziative promozionali e di fidelizzazione (es. offerte promozionali, carte fedelta', raccolta punti, sponsorizzazioni, ecc.)
    • Applicare tecniche di comunicazione multimediale e social media marketing
    • Realizzare attività di promozione diretta attraverso l'organizzazione di eventi, presentazioni di nuovi prodotti/servizi, ecc.
    • Sviluppare iniziative promozionali collegate a strategie di brand building (es. costituzione di circuiti di imprese)


    Codice Titolo
    5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
    5.2.2.5.2 Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati
    3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare

    Codice Ateco Titolo Ateco
    56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
    56.10.50 Ristorazione su treni e navi
    56.21.00 Catering per eventi, banqueting
    56.29.10 Mense
    56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
    56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
    56.10.11 Ristorazione con somministrazione