Tecnico della ristorazione - Chef
SETTORE 23. Servizi turistici
Titolo: Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane
Descrizione: Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane
Obiettivo: Operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Elementi di organizzazione aziendale
- Elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
- Normativa sui contratti di settore
- Tecniche e strumenti di esercizio della leadership
- Tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilità
- Tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite
- Coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership
- Definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale
- Definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro
- Favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro
- Fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori
- Organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni
Titolo: Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori
Descrizione: Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori
Obiettivo: Proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Caratteristiche funzionali di prodotti e servizi
- Elementi relativi alla normativa su contratti e appalti
- Tecniche di comunicazione efficace
- Sistemi informatici per la gestione degli acquisti
- Tecniche di negoziazione
- Tecniche di preventivazione, analisi dei costi
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare criteri di analisi e selezione delle proposte di fornitura
- Applicare tecniche di negoziazione con i fornitori al fine di ottenere migliori condizioni di acquisto
- Applicare tecniche di relazione e comunicazione efficace con i fornitori
- Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
- Identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attività previsto
Titolo: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Descrizione: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Obiettivo: Conformità delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
- Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
- Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività
- Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
- Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo"
- Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
- Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
- Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
- Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
- Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
- Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
- Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
Titolo: Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari
Descrizione: Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari
Obiettivo: Materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di pulitura, preparazione e conservazione delle materie prime
- Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
- Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Segnalare il livello di deterioramento/deperimento delle materie/prodotti impiegati
- Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
- Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime
- Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
- Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.)
- Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
Titolo: Progettazione del menù
Descrizione: Progettazione del menù
Obiettivo: Menù proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e della disponibilità di prodotti freschi e/o di stagione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività- Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
- Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
- Definizione pricing nei servizi di ristorazione
- Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
- Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu
- Diverse tipologie di menu
- Elementi di gastronomia
- Politiche di prezzo
- Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
- Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione degli abbinamenti cibo-vini
- Principi nutrizionali dei diversi alimenti
- Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento
- Concepire sequenze alimentari per la composizione di menu innovativi ed esclusivi
- Definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini disponibile per la realizzazione di menu tradizionali e tipici
- Proporre sequenze di pietanze funzionali alla stagionalità degli ingredienti
- Rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento
- Scegliere le diverse componenti culinarie del menu anche in funzione dei parametri di costo prefissati
Titolo: Preparazione dei piatti semplici
Descrizione: Preparazione dei piatti semplici
Obiettivo: Piatti preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualità e igienico-sanitari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
- Organizzazione funzionale del reparto cucina
- Processi di cottura degli alimenti
- Processi di preparazione di piatti
- Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- Ricette tipiche e tradizionali
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
- Attrezzature per la conservazione dei cibi
- Elementi di gastronomia
- Modalità di conservazione dei cibi
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
- Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti
- Applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc)
- Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati
- Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- Preparare contorni a base di verdure
- Preparare primi piatti a base di pasta fresca o secca con condimenti di base
- Preparare secondi semplici a base di carne o pesce
- Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi
- Utilizzare utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
Titolo: Preparazione dei piatti complessi
Descrizione: Preparazione dei piatti complessi
Obiettivo: Piatti complessi e della tradizione culinaria locale preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualità e igienico-sanitari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Attrezzature per la conservazione dei cibi
- Elementi di gastronomia
- Modalità di conservazione dei cibi
- Modalità e strumenti di sporzionatura e impiattamento degli alimenti
- Modalità e tecniche di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
- Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
- Organizzazione funzionale del reparto cucina
- Processi di cottura degli alimenti
- Processi di preparazione di piatti complessi
- Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- Ricette tipiche e tradizionali, anche di piatti complessi
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Tecniche e strumenti per la preparazione di salse e fondi di cucina
- Tipologie di farciture
- Utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc)
- Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti
- Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
- Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati
- Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- Preparare contorni e antipasti di varia tipologia (caldi, freddi, magri, grassi, le insalate da antipasto e composte)
- Preparare fondi di cucina e piatti a base di uova
- Preparare minestre, zuppe e vellutate
- Preparare piatti tipici della cucina locale
- Preparare primi piatti complessi (pasta fresca all'italiana, specialità a base di pasta secca, crespelle, gnocchi, specialità a base di riso) applicando le tecniche di cottura più idonee
- Preparare salse per varie tipologie di impiego (brune di base, al pomodoro, bianche di base, brune composte, bianche composte, salse fini, salse fredde, emulsionate, ecc.)
- Preparare secondi piatti e fritture
- Applicare tecniche di decorazione, guarnizione e composizione artistica di piatti e vassoi
- Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi
- Utilizzare utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
Titolo: Preparazione dei dolci
Descrizione: Preparazione dei dolci
Obiettivo: Dolci preparati nel rispetto della normativa igienico - sanitaria e secondo le richieste del cliente
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Elementi di scienze e tecnologie alimentari
- Elementi di gastronomia
- Caratteristiche e modalità d'uso delle materie prime e dei preparati di base per la pasticceria di cucina
- Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno
- Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
- Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
- Tecniche di farcitura prodotti di pasticceria
- Processi di lievitazione
- Impianti di cottura prodotti da forno (forni statici, rotativi, ventilati): tipologie e funzionamento
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno
- Utilizzare modalità di controllo e regolazione qualità formatura dell'impasto
- Utilizzare attrezzature ed utensili idonei per la farcitura e la decorazione dei prodotti di pasticceria (sac a poche, aerografi, spatole, macchine per la lavorazione dello zucchero, ecc)
- Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati
- Applicare tecniche di preparazione degli impasti
- Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno
- Applicare criteri di decorazione
Titolo: Ideazione e sviluppo delle ricette
Descrizione: Ideazione e sviluppo delle ricette
Obiettivo: Ricette personalizzate ed innovative elaborate secondo canoni nutrizionali ed organolettici appropriati
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività- Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
- Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
- Definizione pricing nei servizi di ristorazione
- Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
- Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Tecnologie moderne di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualità
- Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
- Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
- Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
- Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
- Elementi di gastronomia
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Rilevare stili alimentari ed esigenze dietologiche peculiari della clientela
- Concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche
- Identificare la struttura di ricette-base tradizionali e tipiche al fine di riproporle in modo personalizzato
- Individuare diverse combinazioni di prodotti alimentari in base alle loro caratteristiche organolettiche e morfologiche
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
| 5.2.2.5.2 | Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
