Tecnico della ristorazione - Chef



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Campania
Competenze

Titolo: Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane

Descrizione: Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane

Obiettivo: Operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

Risultato atteso:RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa
  • Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
  • Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione

Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate
  • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
  • Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti
  • Coordinamento del personale di cucina

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    CONOSCENZE

    • Elementi di organizzazione aziendale
    • Elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
    • Normativa sui contratti di settore
    • Tecniche e strumenti di esercizio della leadership
    • Tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilità
    • Tecniche di comunicazione e relazione interpersonale

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite
    • Coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership
    • Definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale
    • Definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro
    • Favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro
    • Fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori
    • Organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni

    Titolo: Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori

    Descrizione: Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori

    Obiettivo: Proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

    Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate
    • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
    • Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

    Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
    • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
    • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

      CONOSCENZE

      • Caratteristiche funzionali di prodotti e servizi
      • Elementi relativi alla normativa su contratti e appalti
      • Tecniche di comunicazione efficace
      • Sistemi informatici per la gestione degli acquisti
      • Tecniche di negoziazione
      • Tecniche di preventivazione, analisi dei costi

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Applicare criteri di analisi e selezione delle proposte di fornitura
      • Applicare tecniche di negoziazione con i fornitori al fine di ottenere migliori condizioni di acquisto
      • Applicare tecniche di relazione e comunicazione efficace con i fornitori
      • Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
      • Identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attività previsto

      Titolo: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

      Descrizione: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

      Obiettivo: Conformità delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP.

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

          Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
          • Controllo delle materie prime
          • Preparazione preliminare delle materie prime
          • Conservazione di materie prime

          Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
          • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
          • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
          • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

          CONOSCENZE

          • Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
          • Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
          • Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività
          • Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
          • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp

          ABILITÀ/CAPACITÀ

          • Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo"
          • Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
          • Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
          • Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
          • Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
          • Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
          • Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
          • Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo

          Titolo: Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari

          Descrizione: Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari

          Obiettivo: Materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

            Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
            • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
            • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

            Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
            • Controllo delle materie prime
            • Preparazione preliminare delle materie prime
            • Conservazione di materie prime

            Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
            • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
            • Preparazione dei semilavorati
            • Allestimento dei piatti

            Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
            • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
            • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
            • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

            CONOSCENZE

            • Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di pulitura, preparazione e conservazione delle materie prime
            • Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
            • Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
            • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
            • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp

            ABILITÀ/CAPACITÀ

            • Segnalare il livello di deterioramento/deperimento delle materie/prodotti impiegati
            • Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
            • Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime
            • Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
            • Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
            • Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
            • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
            • Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.)
            • Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche

            Titolo: Progettazione del menù

            Descrizione: Progettazione del menù

            Obiettivo: Menù proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e della disponibilità di prodotti freschi e/o di stagione

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

            Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività
            • Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
            • Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
            • Definizione pricing nei servizi di ristorazione
            • Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
            • Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

            Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
            • Elaborazione ricette dolciarie
            • Ideazione e sviluppo di ricette
            • Progettazione del menù
            • Progettazione della offerta di dessert
            • Proposizione estetica degli elaborati culinari

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

              CONOSCENZE

              • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu
              • Diverse tipologie di menu
              • Elementi di gastronomia
              • Politiche di prezzo
              • Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
              • Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione degli abbinamenti cibo-vini
              • Principi nutrizionali dei diversi alimenti
              • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti

              ABILITÀ/CAPACITÀ

              • Adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento
              • Concepire sequenze alimentari per la composizione di menu innovativi ed esclusivi
              • Definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini disponibile per la realizzazione di menu tradizionali e tipici
              • Proporre sequenze di pietanze funzionali alla stagionalità degli ingredienti
              • Rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento
              • Scegliere le diverse componenti culinarie del menu anche in funzione dei parametri di costo prefissati

              Titolo: Preparazione dei piatti semplici

              Descrizione: Preparazione dei piatti semplici

              Obiettivo: Piatti preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualità e igienico-sanitari

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                  Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
                  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
                  • Preparazione dei semilavorati
                  • Allestimento dei piatti

                  Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
                  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
                  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
                  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

                  CONOSCENZE

                  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
                  • Organizzazione funzionale del reparto cucina
                  • Processi di cottura degli alimenti
                  • Processi di preparazione di piatti
                  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
                  • Ricette tipiche e tradizionali
                  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
                  • Utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
                  • Attrezzature per la conservazione dei cibi
                  • Elementi di gastronomia
                  • Modalità di conservazione dei cibi

                  ABILITÀ/CAPACITÀ

                  • Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
                  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
                  • Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti
                  • Applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc)
                  • Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati
                  • Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
                  • Preparare contorni a base di verdure
                  • Preparare primi piatti a base di pasta fresca o secca con condimenti di base
                  • Preparare secondi semplici a base di carne o pesce
                  • Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi
                  • Utilizzare utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi

                  Titolo: Preparazione dei piatti complessi

                  Descrizione: Preparazione dei piatti complessi

                  Obiettivo: Piatti complessi e della tradizione culinaria locale preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualità e igienico-sanitari

                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                    Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
                    • Elaborazione ricette dolciarie
                    • Ideazione e sviluppo di ricette
                    • Progettazione del menù
                    • Progettazione della offerta di dessert
                    • Proposizione estetica degli elaborati culinari

                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                    Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
                    • Controllo delle materie prime
                    • Preparazione preliminare delle materie prime
                    • Conservazione di materie prime

                    Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
                    • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
                    • Preparazione dei semilavorati
                    • Allestimento dei piatti

                    Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
                    • Decorazione di piatti e vassoi
                    • Composizione artistica di piatti e vassoi

                    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
                    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
                    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
                    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

                    CONOSCENZE

                    • Attrezzature per la conservazione dei cibi
                    • Elementi di gastronomia
                    • Modalità di conservazione dei cibi
                    • Modalità e strumenti di sporzionatura e impiattamento degli alimenti
                    • Modalità e tecniche di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
                    • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
                    • Organizzazione funzionale del reparto cucina
                    • Processi di cottura degli alimenti
                    • Processi di preparazione di piatti complessi
                    • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
                    • Ricette tipiche e tradizionali, anche di piatti complessi
                    • Standard di qualità dei prodotti alimentari
                    • Tecniche e strumenti per la preparazione di salse e fondi di cucina
                    • Tipologie di farciture
                    • Utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi

                    ABILITÀ/CAPACITÀ

                    • Applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc)
                    • Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti
                    • Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
                    • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
                    • Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati
                    • Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
                    • Preparare contorni e antipasti di varia tipologia (caldi, freddi, magri, grassi, le insalate da antipasto e composte)
                    • Preparare fondi di cucina e piatti a base di uova
                    • Preparare minestre, zuppe e vellutate
                    • Preparare piatti tipici della cucina locale
                    • Preparare primi piatti complessi (pasta fresca all'italiana, specialità a base di pasta secca, crespelle, gnocchi, specialità a base di riso) applicando le tecniche di cottura più idonee
                    • Preparare salse per varie tipologie di impiego (brune di base, al pomodoro, bianche di base, brune composte, bianche composte, salse fini, salse fredde, emulsionate, ecc.)
                    • Preparare secondi piatti e fritture
                    • Applicare tecniche di decorazione, guarnizione e composizione artistica di piatti e vassoi
                    • Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi
                    • Utilizzare utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi

                    Titolo: Preparazione dei dolci

                    Descrizione: Preparazione dei dolci

                    Obiettivo: Dolci preparati nel rispetto della normativa igienico - sanitaria e secondo le richieste del cliente

                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                        Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
                        • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
                        • Preparazione dei semilavorati
                        • Allestimento dei piatti

                        Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
                        • Decorazione di piatti e vassoi
                        • Composizione artistica di piatti e vassoi

                        Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
                        • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
                        • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
                        • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

                        CONOSCENZE

                        • Elementi di scienze e tecnologie alimentari
                        • Elementi di gastronomia
                        • Caratteristiche e modalità d'uso delle materie prime e dei preparati di base per la pasticceria di cucina
                        • Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno
                        • Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
                        • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
                        • Tecniche di farcitura prodotti di pasticceria
                        • Processi di lievitazione
                        • Impianti di cottura prodotti da forno (forni statici, rotativi, ventilati): tipologie e funzionamento

                        ABILITÀ/CAPACITÀ

                        • Utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno
                        • Utilizzare modalità di controllo e regolazione qualità formatura dell'impasto
                        • Utilizzare attrezzature ed utensili idonei per la farcitura e la decorazione dei prodotti di pasticceria (sac a poche, aerografi, spatole, macchine per la lavorazione dello zucchero, ecc)
                        • Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
                        • Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
                        • Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati
                        • Applicare tecniche di preparazione degli impasti
                        • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
                        • Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno
                        • Applicare criteri di decorazione

                        Titolo: Ideazione e sviluppo delle ricette

                        Descrizione: Ideazione e sviluppo delle ricette

                        Obiettivo: Ricette personalizzate ed innovative elaborate secondo canoni nutrizionali ed organolettici appropriati

                        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                        Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività
                        • Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
                        • Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
                        • Definizione pricing nei servizi di ristorazione
                        • Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
                        • Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione

                        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                        Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
                        • Elaborazione ricette dolciarie
                        • Ideazione e sviluppo di ricette
                        • Progettazione del menù
                        • Progettazione della offerta di dessert
                        • Proposizione estetica degli elaborati culinari

                        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                          CONOSCENZE

                          • Tecnologie moderne di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualità
                          • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
                          • Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
                          • Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
                          • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
                          • Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
                          • Elementi di gastronomia

                          ABILITÀ/CAPACITÀ

                          • Rilevare stili alimentari ed esigenze dietologiche peculiari della clientela
                          • Concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche
                          • Identificare la struttura di ricette-base tradizionali e tipiche al fine di riproporle in modo personalizzato
                          • Individuare diverse combinazioni di prodotti alimentari in base alle loro caratteristiche organolettiche e morfologiche


                          Codice Titolo
                          5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
                          5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
                          5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
                          8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione
                          5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
                          3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare
                          5.2.2.5.2 Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati

                          Codice Ateco Titolo Ateco
                          56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
                          56.10.50 Ristorazione su treni e navi
                          56.21.00 Catering per eventi, banqueting
                          56.29.10 Mense
                          56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
                          56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
                          56.10.11 Ristorazione con somministrazione