Operatore di cucina - Cuoco



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Campania
Competenze

Titolo: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Descrizione: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Obiettivo: Conformità delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
  • Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
  • Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività
  • Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo"
  • Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
  • Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
  • Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
  • Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
  • Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
  • Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
  • Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo

Titolo: Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari

Descrizione: Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari

Obiettivo: Materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di pulitura, preparazione e conservazione delle materie prime
  • Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
  • Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Segnalare il livello di deterioramento/deperimento delle materie/prodotti impiegati
  • Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
  • Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime
  • Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
  • Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
  • Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.)
  • Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche

Titolo: Preparazione dei piatti semplici

Descrizione: Preparazione dei piatti semplici

Obiettivo: Piatti preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualità e igienico-sanitari

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
  • Organizzazione funzionale del reparto cucina
  • Processi di cottura degli alimenti
  • Processi di preparazione di piatti
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • Ricette tipiche e tradizionali
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
  • Attrezzature per la conservazione dei cibi
  • Elementi di gastronomia
  • Modalità di conservazione dei cibi

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti
  • Applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc)
  • Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
  • Preparare contorni a base di verdure
  • Preparare primi piatti a base di pasta fresca o secca con condimenti di base
  • Preparare secondi semplici a base di carne o pesce
  • Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi
  • Utilizzare utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi

Titolo: Preparazione dei piatti complessi

Descrizione: Preparazione dei piatti complessi

Obiettivo: Piatti complessi e della tradizione culinaria locale preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualità e igienico-sanitari

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
  • Decorazione di piatti e vassoi
  • Composizione artistica di piatti e vassoi

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Attrezzature per la conservazione dei cibi
  • Elementi di gastronomia
  • Modalità di conservazione dei cibi
  • Modalità e strumenti di sporzionatura e impiattamento degli alimenti
  • Modalità e tecniche di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
  • Organizzazione funzionale del reparto cucina
  • Processi di cottura degli alimenti
  • Processi di preparazione di piatti complessi
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • Ricette tipiche e tradizionali, anche di piatti complessi
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Tecniche e strumenti per la preparazione di salse e fondi di cucina
  • Tipologie di farciture
  • Utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc)
  • Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti
  • Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
  • Preparare contorni e antipasti di varia tipologia (caldi, freddi, magri, grassi, le insalate da antipasto e composte)
  • Preparare fondi di cucina e piatti a base di uova
  • Preparare minestre, zuppe e vellutate
  • Preparare piatti tipici della cucina locale
  • Preparare primi piatti complessi (pasta fresca all'italiana, specialità a base di pasta secca, crespelle, gnocchi, specialità a base di riso) applicando le tecniche di cottura più idonee
  • Preparare salse per varie tipologie di impiego (brune di base, al pomodoro, bianche di base, brune composte, bianche composte, salse fini, salse fredde, emulsionate, ecc.)
  • Preparare secondi piatti e fritture
  • Applicare tecniche di decorazione, guarnizione e composizione artistica di piatti e vassoi
  • Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi
  • Utilizzare utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi

Titolo: Preparazione dei dolci

Descrizione: Preparazione dei dolci

Obiettivo: Dolci preparati nel rispetto della normativa igienico - sanitaria e secondo le richieste del cliente

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
  • Decorazione di piatti e vassoi
  • Composizione artistica di piatti e vassoi

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Elementi di scienze e tecnologie alimentari
  • Elementi di gastronomia
  • Caratteristiche e modalità d'uso delle materie prime e dei preparati di base per la pasticceria di cucina
  • Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno
  • Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
  • Tecniche di farcitura prodotti di pasticceria
  • Processi di lievitazione
  • Impianti di cottura prodotti da forno (forni statici, rotativi, ventilati): tipologie e funzionamento

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno
  • Utilizzare modalità di controllo e regolazione qualità formatura dell'impasto
  • Utilizzare attrezzature ed utensili idonei per la farcitura e la decorazione dei prodotti di pasticceria (sac a poche, aerografi, spatole, macchine per la lavorazione dello zucchero, ecc)
  • Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
  • Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
  • Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • Applicare tecniche di preparazione degli impasti
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno
  • Applicare criteri di decorazione


Codice Titolo
5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

Codice Ateco Titolo Ateco
56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
56.10.11 Ristorazione con somministrazione