Operatore di cucina - Cuoco
SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Campania
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ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Operatore di cucina Basilicata CUOCO Friuli Venezia Giulia Tecnico della produzione pasti - cuoco Lazio Cuoco Liguria Cuoco Marche Operatore di cucina Sardegna Operatore dei servizi e delle produzioni di cucina e pasticceria Valle d'Aosta Qualificazioni che coprono tutti i RA dell’ADAQualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADAQualificazioni che coprono una o più attività dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 RA4 OPERATORE SERVIZI MENSA Lombardia 0 Operatore di gastronomia e arte bianca Provincia Autonoma di Trento 0 Tecnico di gastronomia e arte bianca Provincia Autonoma di Trento 0 OPERATORE DELLA RISTORAZIONE Sicilia 0
Competenze
Titolo: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Descrizione: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Obiettivo: Conformità delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
- Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
- Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività
- Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
- Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo"
- Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
- Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
- Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
- Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
- Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
- Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
- Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
Titolo: Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari
Descrizione: Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari
Obiettivo: Materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di pulitura, preparazione e conservazione delle materie prime
- Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
- Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Segnalare il livello di deterioramento/deperimento delle materie/prodotti impiegati
- Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
- Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime
- Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
- Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.)
- Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
Titolo: Preparazione dei piatti semplici
Descrizione: Preparazione dei piatti semplici
Obiettivo: Piatti preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualità e igienico-sanitari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
- Organizzazione funzionale del reparto cucina
- Processi di cottura degli alimenti
- Processi di preparazione di piatti
- Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- Ricette tipiche e tradizionali
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
- Attrezzature per la conservazione dei cibi
- Elementi di gastronomia
- Modalità di conservazione dei cibi
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
- Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti
- Applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc)
- Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati
- Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- Preparare contorni a base di verdure
- Preparare primi piatti a base di pasta fresca o secca con condimenti di base
- Preparare secondi semplici a base di carne o pesce
- Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi
- Utilizzare utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
Titolo: Preparazione dei piatti complessi
Descrizione: Preparazione dei piatti complessi
Obiettivo: Piatti complessi e della tradizione culinaria locale preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualità e igienico-sanitari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Attrezzature per la conservazione dei cibi
- Elementi di gastronomia
- Modalità di conservazione dei cibi
- Modalità e strumenti di sporzionatura e impiattamento degli alimenti
- Modalità e tecniche di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
- Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
- Organizzazione funzionale del reparto cucina
- Processi di cottura degli alimenti
- Processi di preparazione di piatti complessi
- Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- Ricette tipiche e tradizionali, anche di piatti complessi
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Tecniche e strumenti per la preparazione di salse e fondi di cucina
- Tipologie di farciture
- Utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc)
- Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti
- Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
- Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati
- Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- Preparare contorni e antipasti di varia tipologia (caldi, freddi, magri, grassi, le insalate da antipasto e composte)
- Preparare fondi di cucina e piatti a base di uova
- Preparare minestre, zuppe e vellutate
- Preparare piatti tipici della cucina locale
- Preparare primi piatti complessi (pasta fresca all'italiana, specialità a base di pasta secca, crespelle, gnocchi, specialità a base di riso) applicando le tecniche di cottura più idonee
- Preparare salse per varie tipologie di impiego (brune di base, al pomodoro, bianche di base, brune composte, bianche composte, salse fini, salse fredde, emulsionate, ecc.)
- Preparare secondi piatti e fritture
- Applicare tecniche di decorazione, guarnizione e composizione artistica di piatti e vassoi
- Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi
- Utilizzare utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
Titolo: Preparazione dei dolci
Descrizione: Preparazione dei dolci
Obiettivo: Dolci preparati nel rispetto della normativa igienico - sanitaria e secondo le richieste del cliente
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Elementi di scienze e tecnologie alimentari
- Elementi di gastronomia
- Caratteristiche e modalità d'uso delle materie prime e dei preparati di base per la pasticceria di cucina
- Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno
- Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
- Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
- Tecniche di farcitura prodotti di pasticceria
- Processi di lievitazione
- Impianti di cottura prodotti da forno (forni statici, rotativi, ventilati): tipologie e funzionamento
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno
- Utilizzare modalità di controllo e regolazione qualità formatura dell'impasto
- Utilizzare attrezzature ed utensili idonei per la farcitura e la decorazione dei prodotti di pasticceria (sac a poche, aerografi, spatole, macchine per la lavorazione dello zucchero, ecc)
- Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati
- Applicare tecniche di preparazione degli impasti
- Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno
- Applicare criteri di decorazione
Codici ISTAT CP2011 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
