Tecnico di sala - Maître
SETTORE 23. Servizi turistici
Titolo: Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori
Descrizione: Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori
Obiettivo: Proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
CONOSCENZE
- Caratteristiche funzionali di prodotti e servizi
- Elementi relativi alla normativa su contratti e appalti
- Tecniche di comunicazione efficace
- Sistemi informatici per la gestione degli acquisti
- Tecniche di negoziazione
- Tecniche di preventivazione, analisi dei costi
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare criteri di analisi e selezione delle proposte di fornitura
- Applicare tecniche di negoziazione con i fornitori al fine di ottenere migliori condizioni di acquisto
- Applicare tecniche di relazione e comunicazione efficace con i fornitori
- Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
- Identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attività previsto
Titolo: Accoglienza e assistenza al cliente nei servizi di ristorazione
Descrizione: Accoglienza e assistenza al cliente nei servizi di ristorazione
Obiettivo: Cliente accolto e soddisfatto
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
CONOSCENZE
- Offerta gastronomica presente nel menù e nella carta delle bevande
- Elementi di enogastronomia
- Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
- Tecniche di accoglienza del cliente
- Terminologia di settore in lingua straniera
- Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio
- Presentare la carta dei vini e delle altre bevande illustrandone le principali caratteristiche
- Suggerire l'abbinamento delle bevande alle pietanze
- Fornire informazioni di base sugli ingredienti (tipologia e provenienza) e le modalità di preparazione dei piatti offerti
- Applicare tecniche di accoglienza della clientela
- Cogliere ed interpretare preferenze e richieste della clientela
- Illustrare il menù e promuovere le “specialità della casa”
Titolo: Preparazione dei piatti direttamente in tavola
Descrizione: Preparazione dei piatti direttamente in tavola
Obiettivo: Piatti preparati direttamente in tavola secondo buona tecnica e conformemente agli standard aziendali in materia di qualità, igiene e sicurezza
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
CONOSCENZE
- Tecniche e strumenti per la sfilettatura del pesce
- Tecniche e strumenti per la sporzionatura in tavola
- Terminologia di settore in lingua straniera
- Tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc.
- Tecniche di servizio per menù complessi: servizio alla guèridon, all'italiana, alla francese ed all'inglese
- Tecniche di preparazione dei piatti in tavola (tartara, flambè, ecc.)
- Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- Principi e tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
- Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
- Elementi di gastronomia
- Modalità di conservazione dei cibi
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Realizzare la mise en place
- Segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
- Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- Eseguire piatti al flambè con l'impiego di varie tecniche e di vari distillati alcolici
- Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio
- Eseguire il taglio e la sporzionatura dei cibi direttamente in tavola
- Controllare la qualità visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalità della sala
- Applicare tecniche di sfilettatura e servizio del pesce
- Applicare tecniche di taglio e servizio della frutta
- Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.)
Titolo: Gestione dei flussi distributivi
Descrizione: Gestione dei flussi distributivi
Obiettivo: Servizio di distribuzione realizzato secondo i criteri di efficienza ed efficacia e nel rispetto delle richieste del cliente
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela- Accoglienza clienti
- Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande
- Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- Tecniche e strumenti di esercizio della leadership
- Principali componenti di servizio nelle strutture ristorative e ricettive
- Terminologia di settore in lingua straniera
- Processi di erogazione del servizio: fasi, ruoli, modalità organizzative
- Struttura organizzativa del reparto in cui si opera
- Tecniche di comunicazione interpersonale
- Elementi di organizzazione aziendale
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Intervenire nelle dinamiche di ricezione/trasmissione delle ordinazioni al fine di rimuoverne eventuali criticità
- Organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni
- Coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership
- Definire i compiti e le modalità operative degli addetti alle attività di distribuzione
- Individuare le priorità d'intervento in relazione alle richieste della clientela e/o alle esigenze di servizio
- Comprendere le inefficienze e le carenze del servizio di distribuzione erogato in rapporto alle aspettative della clientela
Titolo: Configurazione e ambientazione degli spazi
Descrizione: Configurazione e ambientazione degli spazi
Obiettivo: Arredi, allestimenti e layout degli spazi corrispondenti alle esigenze d'immagine prefissate e funzionali alle diverse tipologie di evento approntato
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
CONOSCENZE
- Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- Tecniche di arredo, allestimento e mise en place della sala
- Tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio o evento
- Tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc.
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Prefigurarsi l'utilizzo e l'organizzazione degli spazi coerentemente alla tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
- Scegliere arredi ed accessori in relazione alle diverse esigenze d'immagine ed ambientazione degli spazi
- Scegliere le mise en place di tavoli e banchetti a seconda della tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
- Segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
- Adottare stili, tecniche e materiali per l'allestimento e l'addobbo degli spazi prescelti
- Controllare la disponibilità di attrezzature per l'arredo e l'allestimento degli spazi
Titolo: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Descrizione: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Obiettivo: Conformità delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
CONOSCENZE
- Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
- Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
- Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività
- Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
- Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
- Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
- Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
- Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
- Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
- Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
- Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
- Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.3.2 | Camerieri di ristorante |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 55.20.30 | Rifugi di montagna |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
| 55.10.00 | Alberghi |
