Tecnico di sala - Maître



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Campania
Competenze

Titolo: Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori

Descrizione: Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori

Obiettivo: Proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

    CONOSCENZE

    • Caratteristiche funzionali di prodotti e servizi
    • Elementi relativi alla normativa su contratti e appalti
    • Tecniche di comunicazione efficace
    • Sistemi informatici per la gestione degli acquisti
    • Tecniche di negoziazione
    • Tecniche di preventivazione, analisi dei costi

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Applicare criteri di analisi e selezione delle proposte di fornitura
    • Applicare tecniche di negoziazione con i fornitori al fine di ottenere migliori condizioni di acquisto
    • Applicare tecniche di relazione e comunicazione efficace con i fornitori
    • Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
    • Identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attività previsto

    Titolo: Accoglienza e assistenza al cliente nei servizi di ristorazione

    Descrizione: Accoglienza e assistenza al cliente nei servizi di ristorazione

    Obiettivo: Cliente accolto e soddisfatto

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

    Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela
    • Accoglienza clienti
    • Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

    Risultato atteso:RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta
    • Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
    • Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione

    CONOSCENZE

    • Offerta gastronomica presente nel menù e nella carta delle bevande
    • Elementi di enogastronomia
    • Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
    • Tecniche di accoglienza del cliente
    • Terminologia di settore in lingua straniera
    • Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio
    • Presentare la carta dei vini e delle altre bevande illustrandone le principali caratteristiche
    • Suggerire l'abbinamento delle bevande alle pietanze
    • Fornire informazioni di base sugli ingredienti (tipologia e provenienza) e le modalità di preparazione dei piatti offerti
    • Applicare tecniche di accoglienza della clientela
    • Cogliere ed interpretare preferenze e richieste della clientela
    • Illustrare il menù e promuovere le “specialità della casa”

    Titolo: Preparazione dei piatti direttamente in tavola

    Descrizione: Preparazione dei piatti direttamente in tavola

    Obiettivo: Piatti preparati direttamente in tavola secondo buona tecnica e conformemente agli standard aziendali in materia di qualità, igiene e sicurezza

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

      CONOSCENZE

      • Tecniche e strumenti per la sfilettatura del pesce
      • Tecniche e strumenti per la sporzionatura in tavola
      • Terminologia di settore in lingua straniera
      • Tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc.
      • Tecniche di servizio per menù complessi: servizio alla guèridon, all'italiana, alla francese ed all'inglese
      • Tecniche di preparazione dei piatti in tavola (tartara, flambè, ecc.)
      • Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
      • Principi e tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
      • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
      • Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
      • Elementi di gastronomia
      • Modalità di conservazione dei cibi

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Realizzare la mise en place
      • Segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
      • Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
      • Eseguire piatti al flambè con l'impiego di varie tecniche e di vari distillati alcolici
      • Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio
      • Eseguire il taglio e la sporzionatura dei cibi direttamente in tavola
      • Controllare la qualità visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalità della sala
      • Applicare tecniche di sfilettatura e servizio del pesce
      • Applicare tecniche di taglio e servizio della frutta
      • Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.)

      Titolo: Gestione dei flussi distributivi

      Descrizione: Gestione dei flussi distributivi

      Obiettivo: Servizio di distribuzione realizzato secondo i criteri di efficienza ed efficacia e nel rispetto delle richieste del cliente

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

      Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela
      • Accoglienza clienti
      • Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

      Risultato atteso:RA2: Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite, curando le prenotazioni
      • Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione

      CONOSCENZE

      • Tecniche e strumenti di esercizio della leadership
      • Principali componenti di servizio nelle strutture ristorative e ricettive
      • Terminologia di settore in lingua straniera
      • Processi di erogazione del servizio: fasi, ruoli, modalità organizzative
      • Struttura organizzativa del reparto in cui si opera
      • Tecniche di comunicazione interpersonale
      • Elementi di organizzazione aziendale

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Intervenire nelle dinamiche di ricezione/trasmissione delle ordinazioni al fine di rimuoverne eventuali criticità
      • Organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni
      • Coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership
      • Definire i compiti e le modalità operative degli addetti alle attività di distribuzione
      • Individuare le priorità d'intervento in relazione alle richieste della clientela e/o alle esigenze di servizio
      • Comprendere le inefficienze e le carenze del servizio di distribuzione erogato in rapporto alle aspettative della clientela

      Titolo: Configurazione e ambientazione degli spazi

      Descrizione: Configurazione e ambientazione degli spazi

      Obiettivo: Arredi, allestimenti e layout degli spazi corrispondenti alle esigenze d'immagine prefissate e funzionali alle diverse tipologie di evento approntato

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

        CONOSCENZE

        • Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
        • Tecniche di arredo, allestimento e mise en place della sala
        • Tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio o evento
        • Tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc.

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • Prefigurarsi l'utilizzo e l'organizzazione degli spazi coerentemente alla tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
        • Scegliere arredi ed accessori in relazione alle diverse esigenze d'immagine ed ambientazione degli spazi
        • Scegliere le mise en place di tavoli e banchetti a seconda della tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
        • Segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
        • Adottare stili, tecniche e materiali per l'allestimento e l'addobbo degli spazi prescelti
        • Controllare la disponibilità di attrezzature per l'arredo e l'allestimento degli spazi

        Titolo: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

        Descrizione: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

        Obiettivo: Conformità delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP.

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

          CONOSCENZE

          • Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
          • Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
          • Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività
          • Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
          • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp

          ABILITÀ/CAPACITÀ

          • Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo"
          • Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
          • Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
          • Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
          • Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
          • Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
          • Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
          • Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo


          Codice Titolo
          5.2.2.3.2 Camerieri di ristorante

          Codice Ateco Titolo Ateco
          56.10.50 Ristorazione su treni e navi
          56.21.00 Catering per eventi, banqueting
          56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
          55.20.30 Rifugi di montagna
          56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
          56.10.11 Ristorazione con somministrazione
          55.10.00 Alberghi