Operatore/operatrice per l'approvvigionamento della cucina, la conservazione e trattamento delle materie prime e la preparazione e distribuzione di pietanze e bevande



Competenze

Titolo: approvvigionamento materie prime

Descrizione: effettuare gli acquisti delle materie prime e controllare la merce al ricevimento secondo le direttive aziendali

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

    CONOSCENZE

    • caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo
    • elementi di tecnica-commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori
    • fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime per assicurare il rifornimento della dispensa
    • normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
    • nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione per la gestione degli ordini e dei fornitori
    • terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
    • pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente
    • identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
    • controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire

    Titolo: conservazione e stoccaggio delle materie prime

    Descrizione: conservare e stoccare con metodi appropriati e differenziati generi alimentari freschi (frutta, verdura, latticini, pesce, carne, ecc), cibi destinati alla cucina fredda o alla cottura e cibi caldi preservando la qualità dei prodotti e dei cibi

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
    • Controllo delle materie prime
    • Preparazione preliminare delle materie prime
    • Conservazione di materie prime

    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

      CONOSCENZE

      • caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti per ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento della dispensa
      • disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
      • norme igienico-sanitarie e di controllo qualità per la gestione, la conservazione e lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
      • principi, scopi e applicazione del sistema haccp e delle norme relative
      • sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti per preservare le caratteristiche e la qualità dei prodotti

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
      • preservare la qualità dei prodotti e dei cibi
      • controllare lo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione
      • applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino
      • controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire

      Titolo: cura degli ambienti delle attrezzature ed utensili

      Obiettivo: allestire la cucina e le attrezzature necessarie per la preparazione dei piatti, pulire e riordinare gli ambienti e le attrezzature nel rispetto delle normative di sicurezza ed igienico-sanitarie vigenti

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

      Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
      • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
      • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
      • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

        CONOSCENZE

        • caratteristiche dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.)
        • caratteristiche e funzionalità delle attrezzature, macchinari ed utensili da cucina per eseguire le operazioni di pulizia in sicurezza e senza produrre danni
        • caratteristiche e funzionalità delle principali attrezzature, macchine e strumenti del processo ristorativo
        • normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
        • procedure e tecniche di monitoraggio e di individuazione e valutazione del malfunzionamento

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • adottare procedure di monitoraggio e funzionamento di impianti, macchine ed attrezzature
        • effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
        • eseguire le operazioni periodiche di igienizzazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
        • individuare strumenti, macchine e attrezzature per le diverse attività sulla base delle procedure standard
        • operare rispettando le norme di igiene personale e aziendale (pulizia degli utensili e degli spazi cucina)
        • utilizzare in modo adeguato i prodotti di pulizia e igiene personale e della cucina e di riordino degli spazi di lavoro

        Titolo: trattamento delle materie prime e dei semilavorati

        Obiettivo: svolgere le operazioni di lavorazione delle materie prime necessarie alla preparazione dei piatti a supporto e secondo le indicazioni fornite dal cuoco

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

        Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
        • Controllo delle materie prime
        • Preparazione preliminare delle materie prime
        • Conservazione di materie prime

        Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
        • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
        • Preparazione dei semilavorati
        • Allestimento dei piatti

        Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
        • Decorazione di piatti e vassoi
        • Composizione artistica di piatti e vassoi

        Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
        • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
        • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
        • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

          CONOSCENZE

          • caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti per pulire e preparare le materie prime e semilavorati alimentari secondo le norme haccp
          • disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative
          • modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi
          • norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
          • principi, scopi e applicazione del sistema haccp e delle norme relative
          • tecniche di preparazione dei piatti per comprendere adeguatamente ed eseguire le indicazioni di lavorazione
          • utensili per la preparazione dei cibi

          ABILITÀ/CAPACITÀ

          • identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
          • preparare cibi freddi (affettati misti, piatti estivi, antipasti, insalate e contorni), dolci (freddi o congelati), impasti e salse
          • preparare la cucina calda (minestre, contorni amidacei, verdure, volatili, carni, pesci, ecc.)
          • scegliere le materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette

          Titolo: distribuzione pasti e bevande

          Obiettivo: svolgere le operazioni necessarie alla distribuzione di pasti e bevande, raccordandosi con la cucina e garantendo la soddisfazione del cliente

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

            Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
            • Preparazione di cocktail e long drink
            • Preparazione di prodotti di caffetteria
            • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
            • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

            CONOSCENZE

            • disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
            • elementi di base della lingua inglese: grammatica, sintassi e terminologia tecnica per facilitare l'accoglienza e la comunicazione con la clientela
            • metodi per la redazione e l'inoltro della comanda
            • norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari per garantire la tutela della salute della clientela
            • principali componenti di servizio nella sala ristorante e nel bar e del processo operativo sala bar per rendere il servizio efficiente e di qualità
            • principi, scopi e applicazione del sistema di autocontrollo haccp e delle norme relative
            • tecniche di comunicazione e vendita per promuovere piatti e prodotti aziendali in risposta alle esigenza del cliente
            • tecniche di servizio al tavolo
            • tipologie di servizio banqueting

            ABILITÀ/CAPACITÀ

            • accogliere il cliente, riconoscere le sue esigenze, interpretare le sue richieste
            • adottare adeguati stili e tecniche di allestimento e di riassetto di una sala ristorante in rapporto a tipologia di struttura di azienda e di eventi
            • applicare le tecniche di servizio ai tavoli e al banco interpretando correttamente le esigenze della clientela
            • controllare la qualità visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalità della sala, garantendone la coerenza con gli standard aziendali
            • impiegare lo stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente nelle varie fasi del servizio
            • presentare i prodotti ai clienti e stendere le comande e gli ordini in modo funzionale

            Titolo: preparazione e somministrazione di bevande e snack

            Obiettivo: preparare e somministrare bevande e snack secondo gli standard di qualità e nel rispetto delle norme igienico sanitarie vigenti

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

            Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
            • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
            • Preparazione dei semilavorati
            • Allestimento dei piatti

            Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
            • Decorazione di piatti e vassoi
            • Composizione artistica di piatti e vassoi

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

            Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
            • Preparazione di cocktail e long drink
            • Preparazione di prodotti di caffetteria
            • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
            • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

            CONOSCENZE

            • caratteristiche e funzionalità di attrezzature, macchinari ed utensili da cucina
            • criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per predisporre l'offerta in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela e allo stile dell'azienda
            • disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
            • norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari (dl n.155/77) al fine di tutelare la salute della clientela
            • principi, scopi e applicazione del sistema di autocontrollo haccp e delle norme relative
            • tecniche di preparazione, presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti e delle bevande (bibite, cocktails, etc.) per valorizzare la presentazione degli stessi
            • tecniche e metodi di preparazione, di cottura e di conservazione dei cibi per la realizzazione di piatti di semplice fattura
            • terminologia tecnica specifica del settore in lingua comunitaria
            • tipologia di liquori e distillati per innovare e diversificare l'offerta secondo i gusti e le esigenze del cliente

            ABILITÀ/CAPACITÀ

            • adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
            • comprendere i tempi di esecuzione del lavoro in relazione alle richieste della sala
            • eseguire con autonomia e rapidità la preparazione di piatti veloci caldi e freddi, dolci e salati per garantire l'efficienza del servizio
            • mantenere ordine ed igiene degli ambienti e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge anche nel rispetto di disposizioni antinfortunistiche
            • presentare al cliente le principali bevande e i prodotti da bar
            • realizzare i principali tipi di cocktail utilizzando correttamente le tecniche e gli strumenti a disposizione
            • scegliere le attrezzature e i bicchieri in relazione alla bevande
            • scegliere le modalità di realizzazione del servizio appropriate allo stile aziendale (scelta e realizzazione del menù, servizio al banco e al tavolino, etc.)
            • stendere le comande e gli ordini in modo funzionale
            • utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione di piatti di semplice fattura


            Codice Titolo
            5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
            5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
            5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
            8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione
            5.2.2.4.0 Baristi e professioni assimilate

            Codice Ateco Titolo Ateco
            56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
            56.10.50 Ristorazione su treni e navi
            56.21.00 Catering per eventi, banqueting
            56.29.10 Mense
            56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
            56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
            56.10.11 Ristorazione con somministrazione