Pasticcere
SETTORE 02. Produzioni alimentari
Titolo: Essere in grado di effettuare la vendita di prodotti alimentari
Descrizione: . Accogliere il cliente. Orientare e consigliare la clientela rispetto alle esigenze espresse. Informare il cliente sulle caratteristiche dei prodotti offerti e sulle possibili alternative di acquisto. Proporre offerte speciali. Offrire piccoli assagg
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
CONOSCENZE
- Nozioni di qualità del servizio
- Tecniche promozionali
- Elementi di customer care
- Sistemi di prezzatura dei prodotti
- Merceologia alimentare
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare tecniche di confezionamento merce
- Applicare procedure di segnalazione di non conformità merci
- Utilizzare dispositivi per la pesatura prodotti alimentari
- Applicare tecniche di presentazione prodotti
- Applicare tecniche di vendita
- Applicare tecniche di comunicazione interpersonale
- Applicare modalità di controllo antifurto
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Titolo: Essere in grado di effettuare il rifornimento del banco alimentare
Descrizione: . Registrare i fabbisogni relativi alle merci mancanti nel banco . Registrare i fabbisogni di materia prima per il laboratorio . Controllare dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) e qualitativo (verificare scadenze e standard
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
CONOSCENZE
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Elementi di igiene del lavoro
- Tecniche di approvvigionamento prodotti
- Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Applicare tecniche di conservazione degli alimenti
- Applicare tecniche di esposizione merce alimentare
- Applicare tecniche di igienizzazione degli ambienti
- Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari
- Utilizzare attrezzature per la conservazione degli alimenti
Titolo: Essere in grado di effettuare la farcitura delle diverse forme di impasto
Descrizione: . Controllare, selezionare (tipologia, qualità e quantità) e dosare le materie prime e agenti miglioranti e lievitanti in base alle ricette e al programma di lavoro giornaliero,. Preparare creme e farciture miscelando gli ingredienti secondo le ricette,
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
Risultato atteso:Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati- Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
- Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
- Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
- Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
- Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale
- Gestione della cottura dei prodotti da forno
- Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
- Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
- Realizzazione e lavorazione del cioccolato
- Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
- Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
- Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
CONOSCENZE
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
- Ingredienti per pasticceria e gelateria
- Processi di farcitura prodotti di pasticceria
- Prodotti da forno
- Tecniche di lavorazione pasticceria fresca e secca
- Elementi di scienze e tecnologie alimentari
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari
- Utilizzare dispositivi per la farcitura prodotti da forno
- Utilizzare ingredienti per creme e farciture prodotti di pasticceria
- Applicare tecniche di preparazione creme e farciture per prodotti da pasticceria
- Applicare tecniche di decorazione prodotti da pasticceria
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Utilizzare macchinari per lavorazione creme e farciture prodotti di pasticceria
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 6.5.1.3.1 | Pasticcieri e cioccolatai |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 10.71.20 | Produzione di pasticceria fresca |
| 10.71.10 | Produzione di prodotti di panetteria freschi |
| 10.72.00 | Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati |
| 10.73.00 | Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili |
| 10.85.05 | Produzione di piatti pronti a base di pasta |
| 10.85.09 | Produzione di pasti e piatti pronti di altri prodotti alimentari |
| 10.89.09 | Produzione di altri prodotti alimentari nca |
