Macellaio
SETTORE 02. Produzioni alimentari
Titolo: Essere in grado di effettuare la vendita di prodotti alimentari
Descrizione: . Accogliere il cliente. Orientare e consigliare la clientela rispetto alle esigenze espresse. Informare il cliente sulle caratteristiche dei prodotti offerti e sulle possibili alternative di acquisto. Proporre offerte speciali. Offrire piccoli assagg
Attivitá dell’ AdA ADA.02.05.01 (ex ADA.2.151.465) - Macellazione e prima lavorazione della carne associate:
CONOSCENZE
- Nozioni di qualità del servizio
- Tecniche promozionali
- Elementi di customer care
- Sistemi di prezzatura dei prodotti
- Merceologia alimentare
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare tecniche di confezionamento merce
- Applicare procedure di segnalazione di non conformità merci
- Utilizzare dispositivi per la pesatura prodotti alimentari
- Applicare tecniche di presentazione prodotti
- Applicare tecniche di vendita
- Applicare tecniche di comunicazione interpersonale
- Applicare modalità di controllo antifurto
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Titolo: Essere in grado di effettuare il rifornimento del banco alimentare
Descrizione: . Registrare i fabbisogni relativi alle merci mancanti nel banco . Registrare i fabbisogni di materia prima per il laboratorio . Controllare dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) e qualitativo (verificare scadenze e standard
Attivitá dell’ AdA ADA.02.05.01 (ex ADA.2.151.465) - Macellazione e prima lavorazione della carne associate:
CONOSCENZE
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Elementi di igiene del lavoro
- Tecniche di approvvigionamento prodotti
- Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Applicare tecniche di conservazione degli alimenti
- Applicare tecniche di esposizione merce alimentare
- Applicare tecniche di igienizzazione degli ambienti
- Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari
- Utilizzare attrezzature per la conservazione degli alimenti
Titolo: Essere in grado di preparare le carni per la vendita
Descrizione: . Frollare la carne, rispettando i tempi previsti dalla normativa sulla permanenza nelle celle frigorifere . Selezionare e prelevare i prodotti dal frigo o dal magazzino assicurando la corretta rotazione delle scorte . Affilare gli strumenti da taglio e p
Attivitá dell’ AdA ADA.02.05.01 (ex ADA.2.151.465) - Macellazione e prima lavorazione della carne associate:
Risultato atteso:Ra2: Realizzare la macellazione dell'animale a conclusione della fase di stordimento, nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento, effettuando le operazioni e i tagli previsti per la macellazione, classificando le carcasse ed eseguendo l’etichettatura e la refrigerazione- Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
- Gestione dei tempi di riposo e frollatura
- Individuazione della linea di macellazione idonea
- Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
- Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
- Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
CONOSCENZE
- Processi di preparazione delle carni per la vendita
- Elementi di anatomia animale
- Comportamenti fisicochimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione
- Tecniche di conservazione dei prodotti alimentari
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Processo di lavorazione delle carni
- Prodotti di macelleria
- Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
- Merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Utilizzare dispositivi di protezione individuali (DPI)
- Utilizzare dispositivi di sicurezza nei luoghi di lavoro
- Utilizzare strumenti da taglio per macelleria
- Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari
- Applicare tecniche di sfesatura carni
- Utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi
- Applicare tecniche di disossatura carni
- Applicare tecniche di macinatura carni
- Utilizzare strumenti per la lavorazione delle carni
- Applicare parametri di controllo alterazioni organolettiche delle carni lavorate
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Applicare sistemi di affilatura degli strumenti da taglio (alimentari)
Titolo: Essere in grado di effettuare la prima trasformazione delle carni
Descrizione: . Leggere l'anatomia dell'animale e dei diversi tagli carnei . Definire la migliore disposizione dell'animale per avviarne il processo di macellazione . Abbattere l'animale . Scuoiare/spiumare l'animale . Prevedere i comportamenti della carne rispetto all
Attivitá dell’ AdA ADA.02.05.01 (ex ADA.2.151.465) - Macellazione e prima lavorazione della carne associate:
Risultato atteso:Ra1: Cura degli animali e degli ambienti, osservando le regole previste nelle ordinanze in materia relativamente alle fasi di scarico, ricovero degli animali e mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti- Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito
- Cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito
- Gestione dello scarico e del ricevimento degli animali
- Esecuzione delle lavorazioni di macellazione
- Gestione dei tempi di riposo e frollatura
- Individuazione della linea di macellazione idonea
- Taglio in mezzene, classificazione e refrigerazione
- Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne finiti
- Realizzazione delle operazioni dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati (es.: prosciutti, prodotti per la stagionatura, ecc.)
CONOSCENZE
- Comportamenti fisicochimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione
- Standard di qualità delle materie prime alimentari
- Elementi di anatomia animale
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Processo di lavorazione delle carni
- Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
- Normative sulla identificazione, abbattimento, lavorazione ed immissione sul mercato delle carni
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare procedure di controllo per la conservazione delle carni
- Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari
- Applicare tecniche di lavorazione delle carni
- Applicare tecniche di macellazione
- Utilizzare dispositivi di protezione individuali (DPI)
- Utilizzare strumenti per la lavorazione delle carni
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 6.5.1.1.1 | Macellai e abbattitori di animali |
| 7.3.2.1.0 | Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 10.11.00 | Produzione di carne non di volatili e di prodotti della macellazione (attività dei mattatoi) |
| 10.12.00 | Produzione di carne di volatili e prodotti della loro macellazione (attività dei mattatoi) |
| 10.13.00 | Produzione di prodotti a base di carne (inclusa la carne di volatili) |
| 10.20.00 | Lavorazione e conservazione di pesce, crostacei e molluschi mediante surgelamento, salatura eccetera |
| 10.92.00 | Produzione di prodotti per l'alimentazione degli animali da compagnia |
| 10.85.01 | Produzione di piatti pronti a base di carne e pollame |
| 10.85.02 | Produzione di piatti pronti a base di pesce, inclusi fish and chips |
