Gelataio - Gelatiere
SETTORE 02. Produzioni alimentari
Titolo: Essere in grado di effettuare la vendita di prodotti alimentari
Descrizione: . Accogliere il cliente. Orientare e consigliare la clientela rispetto alle esigenze espresse. Informare il cliente sulle caratteristiche dei prodotti offerti e sulle possibili alternative di acquisto. Proporre offerte speciali. Offrire piccoli assagg
Attivitá dell’ AdA ADA.02.03.06 (ex ADA.2.149.454) - Produzione di gelati associate:
CONOSCENZE
- Nozioni di qualità del servizio
- Tecniche promozionali
- Elementi di customer care
- Sistemi di prezzatura dei prodotti
- Merceologia alimentare
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare tecniche di confezionamento merce
- Applicare procedure di segnalazione di non conformità merci
- Utilizzare dispositivi per la pesatura prodotti alimentari
- Applicare tecniche di presentazione prodotti
- Applicare tecniche di vendita
- Applicare tecniche di comunicazione interpersonale
- Applicare modalità di controllo antifurto
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Titolo: Essere in grado di effettuare il rifornimento del banco alimentare
Descrizione: . Registrare i fabbisogni relativi alle merci mancanti nel banco . Registrare i fabbisogni di materia prima per il laboratorio . Controllare dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) e qualitativo (verificare scadenze e standard
Attivitá dell’ AdA ADA.02.03.06 (ex ADA.2.149.454) - Produzione di gelati associate:
CONOSCENZE
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Elementi di igiene del lavoro
- Tecniche di approvvigionamento prodotti
- Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare normativa sull'igiene dei prodotti alimentari
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Applicare tecniche di conservazione degli alimenti
- Applicare tecniche di esposizione merce alimentare
- Applicare tecniche di igienizzazione degli ambienti
- Applicare criteri di valutazione della freschezza dei prodotti alimentari
- Utilizzare attrezzature per la conservazione degli alimenti
Titolo: Essere in grado di effettuare la miscelazione delle materie prime per gelati
Descrizione: . Controllare, selezionare (tipologia, qualità e quantità) e dosare le materie prime (latte e derivati, frutta, cioccolato, ecc.), gli zuccheri, i prodotti ausiliari e additivi, in base alle ricette e al programma di lavoro giornaliero,. Pesare e miscela
Attivitá dell’ AdA ADA.02.03.06 (ex ADA.2.149.454) - Produzione di gelati associate:
Risultato atteso:Ra1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti- Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati
- Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato
- Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione
- Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta)
- Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati
- Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele
- Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base
- Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione
- Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)
CONOSCENZE
- Normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte
- Standard di qualità delle materie prime alimentari
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
- Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
- Scienza e tecnologia del gelato artigianale
- Merceologia alimentare
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare modalità di controllo parametri di maturazione del gelato
- Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari
- Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari
- Utilizzare macchinari per la lavorazione del gelato
- Applicare tecniche di pastorizzazione del gelato
Titolo: Essere in grado di effettuare la gelatura
Descrizione: . Versare la miscela nel mantecatore automatico . Impostare i parametri di mantecazione per dare corpo, struttura e consistenza al gelato . Controllare e regolare il processo di mantecazione . Per consolidare e stabilizzare la struttura del gelato riporre
Attivitá dell’ AdA ADA.02.03.06 (ex ADA.2.149.454) - Produzione di gelati associate:
Risultato atteso:Ra1: Realizzare le miscele, sulla base delle ricette, eseguendo preventivamente il controllo qualitativo organolettico e la selezione delle materie prime e il successivo bilanciamento dei suoi componenti- Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di gelati
- Individuazione delle materie prime più idonee alla produzione di gusti di gelato
- Realizzazione del bilanciamento delle ricette di produzione
- Realizzazione delle miscele di base (gialla, bianca e frutta)
- Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la produzione di gelati
- Gestione del processo di pastorizzazione delle miscele
- Verifica del raffreddamento e maturazione a temperature controllate delle miscele di base
- Produzione del gelato attraverso il processo di mantecazione
- Realizzazione dell'eventuale processo di variegazione con creme, salse, elementi inerti (es.: scaglie di cioccolato, granelle, ecc.)
CONOSCENZE
- Normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte
- Scienza e tecnologia del gelato artigianale
- Merceologia alimentare
- Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
- Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare tecniche di mantecazione del gelato
- Applicare procedura di indurimento e conservazione del gelato
- Applicare modalità di regolazione del processo di mantecazione del gelato
- Utilizzare macchinari per la lavorazione del gelato
- Applicare metodiche di analisi microbiologica
- Applicare metodiche di analisi fisica degli alimenti
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 6.5.1.3.2 | Gelatai |
| 7.3.2.2.0 | Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero caseari |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 10.51.10 | Trattamento igienico del latte |
| 10.51.20 | Produzione dei derivati del latte |
| 10.52.00 | Produzione di gelati senza vendita diretta al pubblico |
