Tecnico di sala



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Basilicata
Competenze

Titolo: Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro

Descrizione: prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate

Obiettivo: prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

    CONOSCENZE

    • criteri e metodi per la valutazione dei rischi
    • legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza
    • metodi di sorveglianza
    • misure generali di tutela
    • organi di vigilanza, controllo, assistenza
    • principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
    • principali rischi legati all'uso di attrezzature
    • principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita'
    • procedure di emergenza e primo soccorso
    • uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • applicare le misure di tutela e di prevenzione
    • applicare tecniche di primo soccorso
    • individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
    • riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio
    • riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature
    • usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale

    Titolo: Accoglienza e assistenza al cliente

    Descrizione: servizio reso accessibile e fruibile in vista della massima soddisfazione del cliente

    Obiettivo: servizio reso accessibile e fruibile in vista della massima soddisfazione del cliente

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

      CONOSCENZE

      • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
      • elementi di marketing dei servizi turistici
      • modello organizzativo della struttura presso la quale si opera e caratteristiche e standard del servizio offerto
      • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
      • principali sistemi operativi ed applicazioni software per la gestione ed elaborazione di dati
      • tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
      • tecniche e strumenti di rilevazione delle aspettative e di analisi del gradimento
      • tecniche di soddisfazione e fidelizzazione del cliente
      • terminologia di settore in lingua straniera

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • cogliere le aspettative e il grado di soddisfazione del cliente
      • impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio
      • definire e adottare modalita' di acquisizione e registrazione delle richieste, accogliendo le priorita' espresse dal cliente
      • cogliere ed interpretare preferenze e richieste della clientela
      • assistere il cliente nella fruizione del servizio reso
      • rilevare il grado di soddisfazione della clientela utilizzando appositi strumenti (schede predefinite, sistemi web based, ecc.) e traducendo i feedback ottenuti in elementi di maggiore accessibilita' e fruibilita' del servizio reso

      Titolo: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

      Descrizione: conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP

      Obiettivo: conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

        CONOSCENZE

        • tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
        • tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
        • tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita'
        • procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
        • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
        • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
        • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
        • identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
        • gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
        • identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
        • dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
        • definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
        • definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
        • definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo

        Titolo: Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori

        Descrizione: proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno

        Obiettivo: proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

          CONOSCENZE

          • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
          • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
          • caratteristiche funzionali di prodotti e servizi
          • elementi relativi alla normativa su contratti e appalti
          • sistemi informatici per la gestione degli acquisti
          • tecniche di analisi costi-benefici
          • tecniche di comunicazione efficace
          • tecniche di negoziazione

          ABILITÀ/CAPACITÀ

          • applicare criteri di analisi e selezione delle proposte di fornitura
          • applicare tecniche di negoziazione con i fornitori al fine di ottenere migliori condizioni di acquisto
          • applicare tecniche di relazione e comunicazione efficace con i fornitori
          • definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
          • identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita' previsto

          Titolo: Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane

          Descrizione: operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali

          Obiettivo: operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

            CONOSCENZE

            • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
            • normativa sui contratti di settore
            • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
            • elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
            • elementi di organizzazione aziendale
            • tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
            • tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilita'
            • tecniche e strumenti di esercizio della leadership

            ABILITÀ/CAPACITÀ

            • coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership
            • controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite
            • fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori
            • favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro
            • definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro
            • definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale
            • organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni

            Titolo: Gestione dei flussi distributivi

            Descrizione: servizio di distribuzione realizzato secondo i criteri di efficienza ed efficacia e nel rispetto delle richieste del cliente

            Obiettivo: servizio di distribuzione realizzato secondo i criteri di efficienza ed efficacia e nel rispetto delle richieste del cliente

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

            Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela
            • Accoglienza clienti
            • Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

            Risultato atteso:RA2: Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite, curando le prenotazioni
            • Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione

            Risultato atteso:RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta
            • Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
            • Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione

            CONOSCENZE

            • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
            • elementi di organizzazione aziendale
            • principali componenti di servizio nelle strutture turistiche
            • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
            • processi di erogazione del servizio: fasi, ruoli, modalità organizzative
            • struttura organizzativa del reparto in cui si opera
            • tecniche di comunicazione interpersonale
            • terminologia di settore in lingua straniera

            ABILITÀ/CAPACITÀ

            • definire i compiti e le modalità operative degli addetti alle attività di distribuzione
            • comprendere le inefficienze e le carenze del servizio di distribuzione erogato in rapporto alle aspettative della clientela
            • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
            • intervenire nelle dinamiche di ricezione/trasmissione delle ordinazioni al fine di rimuoverne eventuali criticità
            • individuare le priorità d'intervento in relazione alle richieste della clientela e/o alle esigenze di servizio

            Titolo: Sviluppo sensoriale e degustazione dei vini

            Descrizione: vini serviti nel rispetto degli standard di qualita' prefissati ed in funzione della tipologia di menu offerta

            Obiettivo: vini serviti nel rispetto degli standard di qualita' prefissati ed in funzione della tipologia di menu offerta

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

              CONOSCENZE

              • norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
              • criteri e tecniche per l'abbinamento dei vini agli alimenti
              • produzione vitivinicola locale e nazionale
              • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
              • elementi di enogastronomia
              • principali tecniche di servizio e mescita dei vini
              • sistemi e tecniche di conservazione dei vini
              • tecniche di degustazione e caratteristiche merceologiche dei vini

              ABILITÀ/CAPACITÀ

              • identificare il fabbisogno qualitativo dei vini in ragione della tipologia di menu offerta e del target clienti di riferimento
              • applicare tecniche di degustazione dei vini (profumo, gusto, colore) e metodologie di abbinamento vino-pietanze
              • applicare tecniche per la mescita dei vini
              • adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
              • scegliere l'adeguata temperatura di servizio dei vini e la tipologia di bicchieri appropriata
              • operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi e odori
              • valutare la qualità dei prodotti vinicoli offerti

              Titolo: Preparazione dei piatti direttamente in tavola

              Descrizione: piatti preparati direttamente in tavola secondo buona tecnica e conformemente agli standard aziendali in materia di qualita', igiene e sicurezza

              Obiettivo: piatti preparati direttamente in tavola secondo buona tecnica e conformemente agli standard aziendali in materia di qualita', igiene e sicurezza

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

                CONOSCENZE

                • elementi di gastronomia
                • norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
                • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
                • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
                • modalità di conservazione dei cibi
                • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
                • tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
                • tecniche di preparazione dei piatti in tavola (tartara, flambé, ecc.)
                • proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
                • sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
                • tecniche di servizio per menu complessi: servizio alla guéridon, all'italiana, alla francese ed all'inglese
                • tecniche e strumenti per la sfilettatura del pesce
                • tecniche e strumenti per la sporzionatura in tavola
                • terminologia di settore in lingua straniera
                • tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc

                ABILITÀ/CAPACITÀ

                • adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.)
                • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
                • adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
                • impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione (anche in lingua straniera) con il cliente nelle varie fasi del servizio
                • eseguire piatti al flambé con l'impiego di varie tecniche e di vari distillati alcolici
                • eseguire il taglio e la sporzionatura dei cibi direttamente in tavola
                • controllare la qualità visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalità della sala
                • applicare tecniche di taglio e servizio della frutta
                • applicare tecniche di sfilettatura e servizio del pesce
                • operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
                • realizzare la mise en place
                • segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati

                Titolo: Configurazione e ambientazione degli spazi

                Descrizione: arredi, allestimenti e layout degli spazi corrispondenti alle esigenze d'immagine prefissate e funzionali alle diverse tipologie di evento approntato

                Obiettivo: arredi, allestimenti e layout degli spazi corrispondenti alle esigenze d'immagine prefissate e funzionali alle diverse tipologie di evento approntato

                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

                  CONOSCENZE

                  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
                  • sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
                  • disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ricettive
                  • tecniche di arredo, allestimento e mise en place della sala
                  • sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
                  • tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc
                  • tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio o evento

                  ABILITÀ/CAPACITÀ

                  • controllare la disponibilità di attrezzature per l'arredo e l'allestimento degli spazi
                  • adottare stili, tecniche e materiali per l'allestimento e l'addobbo degli spazi prescelti
                  • prefigurarsi l'utilizzo e l'organizzazione degli spazi coerentemente alla tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
                  • scegliere arredi ed accessori in relazione alle diverse esigenze d'immagine ed ambientazione degli spazi
                  • scegliere le mise en place di tavoli e banchetti a seconda della tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
                  • segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati


                  Codice Titolo
                  5.2.2.3.2 Camerieri di ristorante

                  Codice Ateco Titolo Ateco
                  56.10.50 Ristorazione su treni e navi
                  56.21.00 Catering per eventi, banqueting
                  56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
                  55.20.30 Rifugi di montagna
                  56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
                  56.10.11 Ristorazione con somministrazione
                  55.10.00 Alberghi