Tecnico di sala
SETTORE 23. Servizi turistici
Titolo: Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
Descrizione: prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate
Obiettivo: prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
CONOSCENZE
- criteri e metodi per la valutazione dei rischi
- legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza
- metodi di sorveglianza
- misure generali di tutela
- organi di vigilanza, controllo, assistenza
- principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
- principali rischi legati all'uso di attrezzature
- principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita'
- procedure di emergenza e primo soccorso
- uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale
ABILITÀ/CAPACITÀ
- applicare le misure di tutela e di prevenzione
- applicare tecniche di primo soccorso
- individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
- riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio
- riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature
- usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale
Titolo: Accoglienza e assistenza al cliente
Descrizione: servizio reso accessibile e fruibile in vista della massima soddisfazione del cliente
Obiettivo: servizio reso accessibile e fruibile in vista della massima soddisfazione del cliente
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela- Accoglienza clienti
- Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande
- Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
- Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- elementi di marketing dei servizi turistici
- modello organizzativo della struttura presso la quale si opera e caratteristiche e standard del servizio offerto
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- principali sistemi operativi ed applicazioni software per la gestione ed elaborazione di dati
- tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
- tecniche e strumenti di rilevazione delle aspettative e di analisi del gradimento
- tecniche di soddisfazione e fidelizzazione del cliente
- terminologia di settore in lingua straniera
ABILITÀ/CAPACITÀ
- cogliere le aspettative e il grado di soddisfazione del cliente
- impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio
- definire e adottare modalita' di acquisizione e registrazione delle richieste, accogliendo le priorita' espresse dal cliente
- cogliere ed interpretare preferenze e richieste della clientela
- assistere il cliente nella fruizione del servizio reso
- rilevare il grado di soddisfazione della clientela utilizzando appositi strumenti (schede predefinite, sistemi web based, ecc.) e traducendo i feedback ottenuti in elementi di maggiore accessibilita' e fruibilita' del servizio reso
Titolo: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Descrizione: conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP
Obiettivo: conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
CONOSCENZE
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
- tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita'
- tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
- tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
ABILITÀ/CAPACITÀ
- definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
- definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
- definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
- dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
- gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
- identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
- identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
- stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
Titolo: Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori
Descrizione: proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno
Obiettivo: proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
CONOSCENZE
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- caratteristiche funzionali di prodotti e servizi
- elementi relativi alla normativa su contratti e appalti
- sistemi informatici per la gestione degli acquisti
- tecniche di analisi costi-benefici
- tecniche di comunicazione efficace
- tecniche di negoziazione
ABILITÀ/CAPACITÀ
- applicare criteri di analisi e selezione delle proposte di fornitura
- applicare tecniche di negoziazione con i fornitori al fine di ottenere migliori condizioni di acquisto
- applicare tecniche di relazione e comunicazione efficace con i fornitori
- definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
- identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita' previsto
Titolo: Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane
Descrizione: operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali
Obiettivo: operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela- Accoglienza clienti
- Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande
CONOSCENZE
- elementi di organizzazione aziendale
- elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- normativa sui contratti di settore
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
- tecniche e strumenti di esercizio della leadership
- tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilita'
ABILITÀ/CAPACITÀ
- controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite
- coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership
- definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale
- definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro
- favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro
- fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori
- organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni
Titolo: Gestione dei flussi distributivi
Descrizione: servizio di distribuzione realizzato secondo i criteri di efficienza ed efficacia e nel rispetto delle richieste del cliente
Obiettivo: servizio di distribuzione realizzato secondo i criteri di efficienza ed efficacia e nel rispetto delle richieste del cliente
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela- Accoglienza clienti
- Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande
- Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione
- Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
- Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
- elementi di organizzazione aziendale
- principali componenti di servizio nelle strutture turistiche
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- processi di erogazione del servizio: fasi, ruoli, modalità organizzative
- struttura organizzativa del reparto in cui si opera
- tecniche di comunicazione interpersonale
- terminologia di settore in lingua straniera
ABILITÀ/CAPACITÀ
- definire i compiti e le modalità operative degli addetti alle attività di distribuzione
- comprendere le inefficienze e le carenze del servizio di distribuzione erogato in rapporto alle aspettative della clientela
- applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
- intervenire nelle dinamiche di ricezione/trasmissione delle ordinazioni al fine di rimuoverne eventuali criticità
- individuare le priorità d'intervento in relazione alle richieste della clientela e/o alle esigenze di servizio
Titolo: Sviluppo sensoriale e degustazione dei vini
Descrizione: vini serviti nel rispetto degli standard di qualita' prefissati ed in funzione della tipologia di menu offerta
Obiettivo: vini serviti nel rispetto degli standard di qualita' prefissati ed in funzione della tipologia di menu offerta
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
CONOSCENZE
- norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
- criteri e tecniche per l'abbinamento dei vini agli alimenti
- produzione vitivinicola locale e nazionale
- elementi di enogastronomia
- principali tecniche di servizio e mescita dei vini
- sistemi e tecniche di conservazione dei vini
- tecniche di degustazione e caratteristiche merceologiche dei vini
ABILITÀ/CAPACITÀ
- identificare il fabbisogno qualitativo dei vini in ragione della tipologia di menu offerta e del target clienti di riferimento
- applicare tecniche di degustazione dei vini (profumo, gusto, colore) e metodologie di abbinamento vino-pietanze
- applicare tecniche per la mescita dei vini
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- scegliere l'adeguata temperatura di servizio dei vini e la tipologia di bicchieri appropriata
- operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi e odori
- valutare la qualità dei prodotti vinicoli offerti
Titolo: Preparazione dei piatti direttamente in tavola
Descrizione: piatti preparati direttamente in tavola secondo buona tecnica e conformemente agli standard aziendali in materia di qualita', igiene e sicurezza
Obiettivo: piatti preparati direttamente in tavola secondo buona tecnica e conformemente agli standard aziendali in materia di qualita', igiene e sicurezza
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
CONOSCENZE
- elementi di gastronomia
- norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- modalità di conservazione dei cibi
- sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
- tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
- tecniche di preparazione dei piatti in tavola (tartara, flambé, ecc.)
- proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- tecniche di servizio per menu complessi: servizio alla guéridon, all'italiana, alla francese ed all'inglese
- tecniche e strumenti per la sfilettatura del pesce
- tecniche e strumenti per la sporzionatura in tavola
- terminologia di settore in lingua straniera
- tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc
ABILITÀ/CAPACITÀ
- adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.)
- applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione (anche in lingua straniera) con il cliente nelle varie fasi del servizio
- eseguire piatti al flambé con l'impiego di varie tecniche e di vari distillati alcolici
- eseguire il taglio e la sporzionatura dei cibi direttamente in tavola
- controllare la qualità visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalità della sala
- applicare tecniche di taglio e servizio della frutta
- applicare tecniche di sfilettatura e servizio del pesce
- operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- realizzare la mise en place
- segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
Titolo: Configurazione e ambientazione degli spazi
Descrizione: arredi, allestimenti e layout degli spazi corrispondenti alle esigenze d'immagine prefissate e funzionali alle diverse tipologie di evento approntato
Obiettivo: arredi, allestimenti e layout degli spazi corrispondenti alle esigenze d'immagine prefissate e funzionali alle diverse tipologie di evento approntato
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
CONOSCENZE
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- tecniche di arredo, allestimento e mise en place della sala
- tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio o evento
- tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc.
ABILITÀ/CAPACITÀ
- adottare stili, tecniche e materiali per l'allestimento e l'addobbo degli spazi prescelti
- controllare la disponibilita' di attrezzature per l'arredo e l'allestimento degli spazi
- prefigurarsi l'utilizzo e l'organizzazione degli spazi coerentemente alla tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
- scegliere arredi ed accessori in relazione alle diverse esigenze d'immagine ed ambientazione degli spazi
- scegliere le mise en place di tavoli e banchetti a seconda della tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
- segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.3.2 | Camerieri di ristorante |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 55.20.30 | Rifugi di montagna |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
| 55.10.00 | Alberghi |
