Tecnico della ristorazione
SETTORE 23. Servizi turistici
Titolo: Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
Descrizione: prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate
Obiettivo: prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- criteri e metodi per la valutazione dei rischi
- legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza
- metodi di sorveglianza
- misure generali di tutela
- organi di vigilanza, controllo, assistenza
- principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
- principali rischi legati all'uso di attrezzature
- principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita'
- procedure di emergenza e primo soccorso
- uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale
ABILITÀ/CAPACITÀ
- applicare le misure di tutela e di prevenzione
- applicare tecniche di primo soccorso
- individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
- riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio
- riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature
- usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale
Titolo: Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari
Descrizione: materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari
Obiettivo: materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
- sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
ABILITÀ/CAPACITÀ
- utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime
- verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
- segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
- operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
- identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita' delle materie prime e dei semilavorati
- applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
Titolo: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Descrizione: conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP
Obiettivo: conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
- tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita'
- tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
- tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
ABILITÀ/CAPACITÀ
- definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
- definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
- definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
- dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
- gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
- identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
- identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
- stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
Titolo: Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori
Descrizione: proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno
Obiettivo: proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- caratteristiche funzionali di prodotti e servizi
- elementi relativi alla normativa su contratti e appalti
- sistemi informatici per la gestione degli acquisti
- tecniche di analisi costi-benefici
- tecniche di comunicazione efficace
- tecniche di negoziazione
ABILITÀ/CAPACITÀ
- applicare criteri di analisi e selezione delle proposte di fornitura
- applicare tecniche di negoziazione con i fornitori al fine di ottenere migliori condizioni di acquisto
- applicare tecniche di relazione e comunicazione efficace con i fornitori
- definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
- identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita' previsto
Titolo: Proposizione estetica degli elaborati culinari
Descrizione: piatti presentati e serviti in modo creativo e con gusto estetico, nel rispetto delle tradizioni culinarie
Obiettivo: piatti presentati e serviti in modo creativo e con gusto estetico, nel rispetto delle tradizioni culinarie
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, pasticceria, in sala e nel bar e loro funzionamento
- norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
- normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- modalita' e strumenti di sporzionatura e impiattamento degli alimenti
- modalita' e tecniche di presentazione, guarnizione e farcitura dei piatti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creativita'
- scegliere modalita' e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto
- operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
- adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
Titolo: Preparazione dei piatti semplici
Descrizione: piatti preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari
Obiettivo: piatti preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- attrezzature per la conservazione dei cibi
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- elementi di gastronomia
- modalita' di conservazione dei cibi
- normativa comunitaria, nazionale e regionale e criteri per l'autocontrollo igienico e sanitario (HACCP)
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- organizzazione funzionale del reparto cucina
- processi di cottura degli alimenti
- proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- processi di preparazione di piatti
- ricette tipiche e tradizionali
- sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- standard di qualita' dei prodotti alimentari
- tecnologie per la preparazione dei cibi
- utensili per la preparazione dei cibi
ABILITÀ/CAPACITÀ
- adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- applicare criteri di dosaggio degli ingredienti
- applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
- applicare criteri di scelta degli ingredienti
- applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc)
- impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- preparare primi piatti a base di pasta fresca o secca con condimenti di base
- preparare contorni a base di verdure
- preparare secondi semplici a base di carne o pesce
- trattare materie prime e semilavorati
- segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
- utilizzare attrezzature per la cottura dei cibi
- utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
- utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi
- monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati
- mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature
Titolo: Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane
Descrizione: operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali
Obiettivo: operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa- Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
- Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti- Coordinamento del personale di cucina
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- elementi di organizzazione aziendale
- elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- normativa sui contratti di settore
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
- tecniche e strumenti di esercizio della leadership
- tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilita'
ABILITÀ/CAPACITÀ
- controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite
- coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership
- definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale
- definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro
- favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro
- fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori
- organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni
Titolo: Preparazione dei dolci
Descrizione: dolci preparati nel rispetto della normativa igienico-sanitaria e secondo le richieste del cliente
Obiettivo: dolci preparati nel rispetto della normativa igienico-sanitaria e secondo le richieste del cliente
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- tecniche di lavorazione del cioccolato
- sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- tecnologia impianti di cottura prodotti da forno
- processi di farcitura prodotti di pasticceria
- processi di lievitazione
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
- normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
- fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- elementi di scienze e tecnologie alimentari
- elementi di gastronomia
- caratteristiche nutrizionali e modalita' d'uso delle materie prime e dei preparati di base per la pasticceria di cucina
ABILITÀ/CAPACITÀ
- eseguire tecniche di lavorazione del cioccolato
- utilizzare ingredienti e semilavorati in eccesso per ulteriori lavorazioni
- utilizzare modalita' di controllo e regolazione della qualita' della formatura dell'impasto
- utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno
- impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature
- monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati
- utilizzare dispositivi per la farcitura dei prodotti da forno
- trattare materie prime e semilavorati
- segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
- operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro
- applicare procedure di controllo/regolazione del processo di cottura dei prodotti da forno
- applicare tecniche di preparazione impasti
- adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- applicare criteri di decorazione
- applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
Titolo: Progettazione del menu
Descrizione: menu proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e della disponibilita' di prodotti freschi e/o di stagione
Obiettivo: menu proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e della disponibilita' di prodotti freschi e/o di stagione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività- Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
- Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
- Definizione pricing nei servizi di ristorazione
- Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
- Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu
- diverse tipologie di menu
- elementi di gastronomia
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- politiche di prezzo
- principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
- principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione degli abbinamenti cibo-vini
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- principi nutrizionali dei diversi alimenti
- proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento
- concepire sequenze alimentari per la composizione di menu innovativi ed esclusivi
- definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini disponibile per la realizzazione di menu tradizionali e tipici
- proporre sequenze di pietanze funzionali alla stagionalita' degli ingredienti
- rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento
- scegliere le diverse componenti culinarie del menu anche in funzione dei parametri di costo prefissati
Titolo: Preparazione dei piatti complessi
Descrizione: piatti complessi e della tradizione culinaria locale preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari
Obiettivo: piatti complessi e della tradizione culinaria locale preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- attrezzature per la conservazione dei cibi
- elementi di gastronomia
- modalita' di conservazione dei cibi
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- normativa comunitaria, nazionale e regionale e criteri per l'autocontrollo igienico e sanitario (HACCP)
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- organizzazione funzionale del reparto cucina
- processi di preparazione di piatti complessi
- processi di cottura degli alimenti
- proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- ricette tipiche e tradizionali, anche di piatti complessi
- sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- standard di qualita' dei prodotti alimentari
- tecniche e strumenti per la preparazione di salse e fondi di cucina
- tecnologie per la preparazione dei cibi
- tipologie di farciture
- utensili per la preparazione dei cibi
ABILITÀ/CAPACITÀ
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- applicare criteri di dosaggio degli ingredienti
- applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
- impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc.)
- applicare criteri di scelta degli ingredienti
- mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature
- monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati
- operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- preparare antipasti di varia tipologia (caldi, freddi, magri, grassi, le insalate da antipasto e composte)
- preparare piatti a base di uova
- preparare minestre e zuppe
- preparare fondi di cucina
- preparare contorni a base di verdure
- preparare primi piatti anche complessi (pasta fresca all'italiana, specialita' a base di pasta secca, crespelle, gnocchi, specialita' a base di riso) applicando le tecniche di cottura piu' idonee
- preparare piatti tipici della cucina locale
- preparare salse per varie tipologie di impiego (brune di base, al pomodoro, bianche di base, brune composte, bianche composte, salse fini, salse fredde, emulsionate, ecc.)
- segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
- preparare secondi piatti e fritture
- trattare materie prime e semilavorati
- utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi
- utilizzare attrezzature per la cottura dei cibi
- utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
- adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
Titolo: Ideazione e sviluppo delle ricette
Descrizione: ricette personalizzate ed innovative elaborate secondo canoni nutrizionali ed organolettici appropriati
Obiettivo: ricette personalizzate ed innovative elaborate secondo canoni nutrizionali ed organolettici appropriati
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività- Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
- Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
- Definizione pricing nei servizi di ristorazione
- Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
- Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- elementi di gastronomia
- norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
- principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
- tecnologie moderne di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualita'
ABILITÀ/CAPACITÀ
- concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche
- rilevare stili alimentari ed esigenze dietologiche peculiari della clientela
- individuare diverse combinazioni di prodotti alimentari in base alle loro caratteristiche organolettiche e morfologiche
- identificare la struttura di ricette-base tradizionali e tipiche al fine di riproporle in modo personalizzato
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 5.2.2.5.2 | Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
