Tecnico della ristorazione



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Basilicata
Competenze

Titolo: Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro

Descrizione: prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate

Obiettivo: prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

        CONOSCENZE

        • criteri e metodi per la valutazione dei rischi
        • legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza
        • metodi di sorveglianza
        • misure generali di tutela
        • organi di vigilanza, controllo, assistenza
        • principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
        • principali rischi legati all'uso di attrezzature
        • principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita'
        • procedure di emergenza e primo soccorso
        • uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • applicare le misure di tutela e di prevenzione
        • applicare tecniche di primo soccorso
        • individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
        • riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio
        • riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature
        • usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale

        Titolo: Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari

        Descrizione: materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari

        Obiettivo: materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

          Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
          • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
          • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

          Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
          • Controllo delle materie prime
          • Preparazione preliminare delle materie prime
          • Conservazione di materie prime

          CONOSCENZE

          • attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione
          • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
          • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
          • norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
          • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
          • proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
          • sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
          • sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati

          ABILITÀ/CAPACITÀ

          • utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime
          • verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
          • segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
          • operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
          • impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
          • adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
          • identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita' delle materie prime e dei semilavorati
          • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
          • adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
          • adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)

          Titolo: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

          Descrizione: conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP

          Obiettivo: conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

              Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
              • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
              • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
              • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

              CONOSCENZE

              • tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
              • tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
              • tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita'
              • procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
              • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
              • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
              • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza

              ABILITÀ/CAPACITÀ

              • stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
              • identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
              • gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
              • identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
              • dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
              • definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
              • definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
              • definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo

              Titolo: Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori

              Descrizione: proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno

              Obiettivo: proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

              Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate
              • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
              • Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

              Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
              • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
              • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                CONOSCENZE

                • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
                • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
                • caratteristiche funzionali di prodotti e servizi
                • elementi relativi alla normativa su contratti e appalti
                • sistemi informatici per la gestione degli acquisti
                • tecniche di analisi costi-benefici
                • tecniche di comunicazione efficace
                • tecniche di negoziazione

                ABILITÀ/CAPACITÀ

                • applicare criteri di analisi e selezione delle proposte di fornitura
                • applicare tecniche di negoziazione con i fornitori al fine di ottenere migliori condizioni di acquisto
                • applicare tecniche di relazione e comunicazione efficace con i fornitori
                • definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
                • identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita' previsto

                Titolo: Proposizione estetica degli elaborati culinari

                Descrizione: piatti presentati e serviti in modo creativo e con gusto estetico, nel rispetto delle tradizioni culinarie

                Obiettivo: piatti presentati e serviti in modo creativo e con gusto estetico, nel rispetto delle tradizioni culinarie

                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                  Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
                  • Elaborazione ricette dolciarie
                  • Ideazione e sviluppo di ricette
                  • Progettazione del menù
                  • Progettazione della offerta di dessert
                  • Proposizione estetica degli elaborati culinari

                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                  Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
                  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
                  • Preparazione dei semilavorati
                  • Allestimento dei piatti

                  Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
                  • Decorazione di piatti e vassoi
                  • Composizione artistica di piatti e vassoi

                  CONOSCENZE

                  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
                  • principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, pasticceria, in sala e nel bar e loro funzionamento
                  • norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
                  • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
                  • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
                  • modalita' e strumenti di sporzionatura e impiattamento degli alimenti
                  • modalita' e tecniche di presentazione, guarnizione e farcitura dei piatti

                  ABILITÀ/CAPACITÀ

                  • prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creativita'
                  • scegliere modalita' e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto
                  • operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
                  • impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
                  • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
                  • adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
                  • adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
                  • adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)

                  Titolo: Preparazione dei piatti semplici

                  Descrizione: piatti preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari

                  Obiettivo: piatti preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari

                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                      Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
                      • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
                      • Preparazione dei semilavorati
                      • Allestimento dei piatti

                      Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
                      • Decorazione di piatti e vassoi
                      • Composizione artistica di piatti e vassoi

                      Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
                      • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
                      • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
                      • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

                      CONOSCENZE

                      • attrezzature per la conservazione dei cibi
                      • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
                      • elementi di gastronomia
                      • modalita' di conservazione dei cibi
                      • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
                      • normativa comunitaria, nazionale e regionale e criteri per l'autocontrollo igienico e sanitario (HACCP)
                      • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
                      • organizzazione funzionale del reparto cucina
                      • processi di cottura degli alimenti
                      • proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
                      • processi di preparazione di piatti
                      • ricette tipiche e tradizionali
                      • sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
                      • standard di qualita' dei prodotti alimentari
                      • tecnologie per la preparazione dei cibi
                      • utensili per la preparazione dei cibi

                      ABILITÀ/CAPACITÀ

                      • adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
                      • adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
                      • applicare criteri di dosaggio degli ingredienti
                      • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
                      • applicare criteri di scelta degli ingredienti
                      • applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro
                      • applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc)
                      • impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
                      • operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
                      • preparare primi piatti a base di pasta fresca o secca con condimenti di base
                      • preparare contorni a base di verdure
                      • preparare secondi semplici a base di carne o pesce
                      • trattare materie prime e semilavorati
                      • segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
                      • utilizzare attrezzature per la cottura dei cibi
                      • utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
                      • utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi
                      • monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati
                      • mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature

                      Titolo: Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane

                      Descrizione: operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali

                      Obiettivo: operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali

                      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                      Risultato atteso:RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa
                      • Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
                      • Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione

                      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                      Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti
                      • Coordinamento del personale di cucina

                      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                        CONOSCENZE

                        • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
                        • normativa sui contratti di settore
                        • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
                        • elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
                        • elementi di organizzazione aziendale
                        • tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
                        • tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilita'
                        • tecniche e strumenti di esercizio della leadership

                        ABILITÀ/CAPACITÀ

                        • coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership
                        • controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite
                        • fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori
                        • favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro
                        • definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro
                        • definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale
                        • organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni

                        Titolo: Preparazione dei dolci

                        Descrizione: dolci preparati nel rispetto della normativa igienico-sanitaria e secondo le richieste del cliente

                        Obiettivo: dolci preparati nel rispetto della normativa igienico-sanitaria e secondo le richieste del cliente

                        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                            Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
                            • Decorazione di piatti e vassoi
                            • Composizione artistica di piatti e vassoi

                            Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
                            • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
                            • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
                            • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

                            CONOSCENZE

                            • tecniche di lavorazione del cioccolato
                            • sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
                            • tecnologia impianti di cottura prodotti da forno
                            • processi di farcitura prodotti di pasticceria
                            • processi di lievitazione
                            • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
                            • norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
                            • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
                            • fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno
                            • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
                            • elementi di scienze e tecnologie alimentari
                            • elementi di gastronomia
                            • caratteristiche nutrizionali e modalita' d'uso delle materie prime e dei preparati di base per la pasticceria di cucina

                            ABILITÀ/CAPACITÀ

                            • eseguire tecniche di lavorazione del cioccolato
                            • utilizzare ingredienti e semilavorati in eccesso per ulteriori lavorazioni
                            • utilizzare modalita' di controllo e regolazione della qualita' della formatura dell'impasto
                            • utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno
                            • impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
                            • mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature
                            • monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati
                            • utilizzare dispositivi per la farcitura dei prodotti da forno
                            • trattare materie prime e semilavorati
                            • segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
                            • operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
                            • applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro
                            • applicare procedure di controllo/regolazione del processo di cottura dei prodotti da forno
                            • applicare tecniche di preparazione impasti
                            • adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
                            • adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
                            • applicare criteri di decorazione
                            • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto

                            Titolo: Progettazione del menu

                            Descrizione: menu proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e della disponibilita' di prodotti freschi e/o di stagione

                            Obiettivo: menu proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e della disponibilita' di prodotti freschi e/o di stagione

                            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                            Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività
                            • Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
                            • Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
                            • Definizione pricing nei servizi di ristorazione
                            • Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
                            • Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione

                            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                            Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
                            • Elaborazione ricette dolciarie
                            • Ideazione e sviluppo di ricette
                            • Progettazione del menù
                            • Progettazione della offerta di dessert
                            • Proposizione estetica degli elaborati culinari

                            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                              CONOSCENZE

                              • criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu
                              • diverse tipologie di menu
                              • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
                              • elementi di gastronomia
                              • principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
                              • politiche di prezzo
                              • principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione degli abbinamenti cibo-vini
                              • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
                              • proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
                              • principi nutrizionali dei diversi alimenti

                              ABILITÀ/CAPACITÀ

                              • adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento
                              • concepire sequenze alimentari per la composizione di menu innovativi ed esclusivi
                              • definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini disponibile per la realizzazione di menu tradizionali e tipici
                              • scegliere le diverse componenti culinarie del menu anche in funzione dei parametri di costo prefissati
                              • rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento
                              • proporre sequenze di pietanze funzionali alla stagionalita' degli ingredienti

                              Titolo: Preparazione dei piatti complessi

                              Descrizione: piatti complessi e della tradizione culinaria locale preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari

                              Obiettivo: piatti complessi e della tradizione culinaria locale preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari

                              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                                  Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
                                  • Controllo delle materie prime
                                  • Preparazione preliminare delle materie prime
                                  • Conservazione di materie prime

                                  Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
                                  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
                                  • Preparazione dei semilavorati
                                  • Allestimento dei piatti

                                  Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
                                  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
                                  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
                                  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

                                  CONOSCENZE

                                  • attrezzature per la conservazione dei cibi
                                  • elementi di gastronomia
                                  • modalita' di conservazione dei cibi
                                  • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
                                  • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
                                  • normativa comunitaria, nazionale e regionale e criteri per l'autocontrollo igienico e sanitario (HACCP)
                                  • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
                                  • organizzazione funzionale del reparto cucina
                                  • processi di preparazione di piatti complessi
                                  • processi di cottura degli alimenti
                                  • proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
                                  • ricette tipiche e tradizionali, anche di piatti complessi
                                  • sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
                                  • standard di qualita' dei prodotti alimentari
                                  • tecniche e strumenti per la preparazione di salse e fondi di cucina
                                  • tecnologie per la preparazione dei cibi
                                  • tipologie di farciture
                                  • utensili per la preparazione dei cibi

                                  ABILITÀ/CAPACITÀ

                                  • adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
                                  • applicare criteri di dosaggio degli ingredienti
                                  • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
                                  • impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
                                  • applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc.)
                                  • applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro
                                  • applicare criteri di scelta degli ingredienti
                                  • mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature
                                  • monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati
                                  • operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
                                  • preparare antipasti di varia tipologia (caldi, freddi, magri, grassi, le insalate da antipasto e composte)
                                  • preparare piatti a base di uova
                                  • preparare minestre e zuppe
                                  • preparare fondi di cucina
                                  • preparare contorni a base di verdure
                                  • preparare primi piatti anche complessi (pasta fresca all'italiana, specialita' a base di pasta secca, crespelle, gnocchi, specialita' a base di riso) applicando le tecniche di cottura piu' idonee
                                  • preparare piatti tipici della cucina locale
                                  • preparare salse per varie tipologie di impiego (brune di base, al pomodoro, bianche di base, brune composte, bianche composte, salse fini, salse fredde, emulsionate, ecc.)
                                  • segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
                                  • preparare secondi piatti e fritture
                                  • trattare materie prime e semilavorati
                                  • utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi
                                  • utilizzare attrezzature per la cottura dei cibi
                                  • utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
                                  • adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)

                                  Titolo: Ideazione e sviluppo delle ricette

                                  Descrizione: ricette personalizzate ed innovative elaborate secondo canoni nutrizionali ed organolettici appropriati

                                  Obiettivo: ricette personalizzate ed innovative elaborate secondo canoni nutrizionali ed organolettici appropriati

                                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                                  Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività
                                  • Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
                                  • Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
                                  • Definizione pricing nei servizi di ristorazione
                                  • Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
                                  • Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione

                                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                                  Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
                                  • Elaborazione ricette dolciarie
                                  • Ideazione e sviluppo di ricette
                                  • Progettazione del menù
                                  • Progettazione della offerta di dessert
                                  • Proposizione estetica degli elaborati culinari

                                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                                    CONOSCENZE

                                    • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
                                    • elementi di gastronomia
                                    • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
                                    • norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
                                    • principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
                                    • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
                                    • proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
                                    • tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
                                    • tecnologie moderne di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualita'

                                    ABILITÀ/CAPACITÀ

                                    • concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche
                                    • rilevare stili alimentari ed esigenze dietologiche peculiari della clientela
                                    • individuare diverse combinazioni di prodotti alimentari in base alle loro caratteristiche organolettiche e morfologiche
                                    • identificare la struttura di ricette-base tradizionali e tipiche al fine di riproporle in modo personalizzato


                                    Codice Titolo
                                    5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
                                    5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
                                    3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare
                                    5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
                                    5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
                                    8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione
                                    5.2.2.5.2 Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati

                                    Codice Ateco Titolo Ateco
                                    56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
                                    56.10.50 Ristorazione su treni e navi
                                    56.21.00 Catering per eventi, banqueting
                                    56.29.10 Mense
                                    56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
                                    56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
                                    56.10.11 Ristorazione con somministrazione