Tecnico della ristorazione



Competenze

Titolo: Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro

Descrizione: prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate

Obiettivo: prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

        CONOSCENZE

        • criteri e metodi per la valutazione dei rischi
        • legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza
        • metodi di sorveglianza
        • misure generali di tutela
        • organi di vigilanza, controllo, assistenza
        • principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
        • principali rischi legati all'uso di attrezzature
        • principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita'
        • procedure di emergenza e primo soccorso
        • uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • applicare le misure di tutela e di prevenzione
        • applicare tecniche di primo soccorso
        • individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
        • riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio
        • riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature
        • usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale

        Titolo: Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari

        Descrizione: materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari

        Obiettivo: materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

              CONOSCENZE

              • attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione
              • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
              • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
              • norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
              • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
              • proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
              • sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
              • sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati

              ABILITÀ/CAPACITÀ

              • utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime
              • verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
              • segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
              • operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
              • impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
              • adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
              • identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita' delle materie prime e dei semilavorati
              • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
              • adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
              • adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)

              Titolo: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

              Descrizione: conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP

              Obiettivo: conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                    CONOSCENZE

                    • tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
                    • tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
                    • tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita'
                    • procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
                    • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
                    • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
                    • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza

                    ABILITÀ/CAPACITÀ

                    • stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
                    • identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
                    • gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
                    • identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
                    • dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
                    • definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
                    • definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
                    • definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo

                    Titolo: Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori

                    Descrizione: proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno

                    Obiettivo: proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno

                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                          CONOSCENZE

                          • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
                          • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
                          • caratteristiche funzionali di prodotti e servizi
                          • elementi relativi alla normativa su contratti e appalti
                          • sistemi informatici per la gestione degli acquisti
                          • tecniche di analisi costi-benefici
                          • tecniche di comunicazione efficace
                          • tecniche di negoziazione

                          ABILITÀ/CAPACITÀ

                          • applicare criteri di analisi e selezione delle proposte di fornitura
                          • applicare tecniche di negoziazione con i fornitori al fine di ottenere migliori condizioni di acquisto
                          • applicare tecniche di relazione e comunicazione efficace con i fornitori
                          • definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
                          • identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita' previsto

                          Titolo: Proposizione estetica degli elaborati culinari

                          Descrizione: piatti presentati e serviti in modo creativo e con gusto estetico, nel rispetto delle tradizioni culinarie

                          Obiettivo: piatti presentati e serviti in modo creativo e con gusto estetico, nel rispetto delle tradizioni culinarie

                          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                                CONOSCENZE

                                • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
                                • principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, pasticceria, in sala e nel bar e loro funzionamento
                                • norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
                                • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
                                • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
                                • modalita' e strumenti di sporzionatura e impiattamento degli alimenti
                                • modalita' e tecniche di presentazione, guarnizione e farcitura dei piatti

                                ABILITÀ/CAPACITÀ

                                • prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creativita'
                                • scegliere modalita' e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto
                                • operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
                                • impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
                                • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
                                • adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
                                • adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
                                • adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)

                                Titolo: Preparazione dei piatti semplici

                                Descrizione: piatti preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari

                                Obiettivo: piatti preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari

                                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                                    Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
                                    • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
                                    • Preparazione dei semilavorati
                                    • Allestimento dei piatti

                                    Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
                                    • Decorazione di piatti e vassoi
                                    • Composizione artistica di piatti e vassoi

                                    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
                                    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
                                    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
                                    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

                                    CONOSCENZE

                                    • attrezzature per la conservazione dei cibi
                                    • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
                                    • elementi di gastronomia
                                    • modalita' di conservazione dei cibi
                                    • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
                                    • normativa comunitaria, nazionale e regionale e criteri per l'autocontrollo igienico e sanitario (HACCP)
                                    • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
                                    • organizzazione funzionale del reparto cucina
                                    • processi di cottura degli alimenti
                                    • proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
                                    • processi di preparazione di piatti
                                    • ricette tipiche e tradizionali
                                    • sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
                                    • standard di qualita' dei prodotti alimentari
                                    • tecnologie per la preparazione dei cibi
                                    • utensili per la preparazione dei cibi

                                    ABILITÀ/CAPACITÀ

                                    • adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
                                    • adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
                                    • applicare criteri di dosaggio degli ingredienti
                                    • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
                                    • applicare criteri di scelta degli ingredienti
                                    • applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro
                                    • applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc)
                                    • impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
                                    • operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
                                    • preparare primi piatti a base di pasta fresca o secca con condimenti di base
                                    • preparare contorni a base di verdure
                                    • preparare secondi semplici a base di carne o pesce
                                    • trattare materie prime e semilavorati
                                    • segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
                                    • utilizzare attrezzature per la cottura dei cibi
                                    • utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
                                    • utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi
                                    • monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati
                                    • mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature

                                    Titolo: Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane

                                    Descrizione: operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali

                                    Obiettivo: operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali

                                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                                      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                                        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                                          CONOSCENZE

                                          • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
                                          • normativa sui contratti di settore
                                          • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
                                          • elementi e tecniche di organizzazione del lavoro
                                          • elementi di organizzazione aziendale
                                          • tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
                                          • tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilita'
                                          • tecniche e strumenti di esercizio della leadership

                                          ABILITÀ/CAPACITÀ

                                          • coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership
                                          • controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite
                                          • fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori
                                          • favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro
                                          • definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro
                                          • definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale
                                          • organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni

                                          Titolo: Preparazione dei dolci

                                          Descrizione: dolci preparati nel rispetto della normativa igienico-sanitaria e secondo le richieste del cliente

                                          Obiettivo: dolci preparati nel rispetto della normativa igienico-sanitaria e secondo le richieste del cliente

                                          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                                            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                                              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                                                CONOSCENZE

                                                • tecniche di lavorazione del cioccolato
                                                • sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
                                                • tecnologia impianti di cottura prodotti da forno
                                                • processi di farcitura prodotti di pasticceria
                                                • processi di lievitazione
                                                • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
                                                • norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
                                                • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
                                                • fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno
                                                • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
                                                • elementi di scienze e tecnologie alimentari
                                                • elementi di gastronomia
                                                • caratteristiche nutrizionali e modalita' d'uso delle materie prime e dei preparati di base per la pasticceria di cucina

                                                ABILITÀ/CAPACITÀ

                                                • eseguire tecniche di lavorazione del cioccolato
                                                • utilizzare ingredienti e semilavorati in eccesso per ulteriori lavorazioni
                                                • utilizzare modalita' di controllo e regolazione della qualita' della formatura dell'impasto
                                                • utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno
                                                • impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
                                                • mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature
                                                • monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati
                                                • utilizzare dispositivi per la farcitura dei prodotti da forno
                                                • trattare materie prime e semilavorati
                                                • segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
                                                • operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
                                                • applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro
                                                • applicare procedure di controllo/regolazione del processo di cottura dei prodotti da forno
                                                • applicare tecniche di preparazione impasti
                                                • adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
                                                • adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
                                                • applicare criteri di decorazione
                                                • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto

                                                Titolo: Progettazione del menu

                                                Descrizione: menu proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e della disponibilita' di prodotti freschi e/o di stagione

                                                Obiettivo: menu proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e della disponibilita' di prodotti freschi e/o di stagione

                                                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                                                Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività
                                                • Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
                                                • Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
                                                • Definizione pricing nei servizi di ristorazione
                                                • Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
                                                • Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione

                                                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                                                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                                                    CONOSCENZE

                                                    • criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu
                                                    • diverse tipologie di menu
                                                    • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
                                                    • elementi di gastronomia
                                                    • principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
                                                    • politiche di prezzo
                                                    • principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione degli abbinamenti cibo-vini
                                                    • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
                                                    • proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
                                                    • principi nutrizionali dei diversi alimenti

                                                    ABILITÀ/CAPACITÀ

                                                    • adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento
                                                    • concepire sequenze alimentari per la composizione di menu innovativi ed esclusivi
                                                    • definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini disponibile per la realizzazione di menu tradizionali e tipici
                                                    • scegliere le diverse componenti culinarie del menu anche in funzione dei parametri di costo prefissati
                                                    • rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento
                                                    • proporre sequenze di pietanze funzionali alla stagionalita' degli ingredienti

                                                    Titolo: Preparazione dei piatti complessi

                                                    Descrizione: piatti complessi e della tradizione culinaria locale preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari

                                                    Obiettivo: piatti complessi e della tradizione culinaria locale preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari

                                                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                                                      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                                                        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                                                        Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
                                                        • Controllo delle materie prime
                                                        • Preparazione preliminare delle materie prime
                                                        • Conservazione di materie prime

                                                        Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
                                                        • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
                                                        • Preparazione dei semilavorati
                                                        • Allestimento dei piatti

                                                        Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
                                                        • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
                                                        • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
                                                        • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

                                                        CONOSCENZE

                                                        • attrezzature per la conservazione dei cibi
                                                        • elementi di gastronomia
                                                        • modalita' di conservazione dei cibi
                                                        • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
                                                        • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
                                                        • normativa comunitaria, nazionale e regionale e criteri per l'autocontrollo igienico e sanitario (HACCP)
                                                        • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
                                                        • organizzazione funzionale del reparto cucina
                                                        • processi di preparazione di piatti complessi
                                                        • processi di cottura degli alimenti
                                                        • proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
                                                        • ricette tipiche e tradizionali, anche di piatti complessi
                                                        • sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
                                                        • standard di qualita' dei prodotti alimentari
                                                        • tecniche e strumenti per la preparazione di salse e fondi di cucina
                                                        • tecnologie per la preparazione dei cibi
                                                        • tipologie di farciture
                                                        • utensili per la preparazione dei cibi

                                                        ABILITÀ/CAPACITÀ

                                                        • adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
                                                        • applicare criteri di dosaggio degli ingredienti
                                                        • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
                                                        • impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
                                                        • applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc.)
                                                        • applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro
                                                        • applicare criteri di scelta degli ingredienti
                                                        • mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature
                                                        • monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati
                                                        • operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
                                                        • preparare antipasti di varia tipologia (caldi, freddi, magri, grassi, le insalate da antipasto e composte)
                                                        • preparare piatti a base di uova
                                                        • preparare minestre e zuppe
                                                        • preparare fondi di cucina
                                                        • preparare contorni a base di verdure
                                                        • preparare primi piatti anche complessi (pasta fresca all'italiana, specialita' a base di pasta secca, crespelle, gnocchi, specialita' a base di riso) applicando le tecniche di cottura piu' idonee
                                                        • preparare piatti tipici della cucina locale
                                                        • preparare salse per varie tipologie di impiego (brune di base, al pomodoro, bianche di base, brune composte, bianche composte, salse fini, salse fredde, emulsionate, ecc.)
                                                        • segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
                                                        • preparare secondi piatti e fritture
                                                        • trattare materie prime e semilavorati
                                                        • utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi
                                                        • utilizzare attrezzature per la cottura dei cibi
                                                        • utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
                                                        • adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)

                                                        Titolo: Ideazione e sviluppo delle ricette

                                                        Descrizione: ricette personalizzate ed innovative elaborate secondo canoni nutrizionali ed organolettici appropriati

                                                        Obiettivo: ricette personalizzate ed innovative elaborate secondo canoni nutrizionali ed organolettici appropriati

                                                        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                                                        Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività
                                                        • Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
                                                        • Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
                                                        • Definizione pricing nei servizi di ristorazione
                                                        • Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
                                                        • Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione

                                                        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                                                        Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
                                                        • Elaborazione ricette dolciarie
                                                        • Ideazione e sviluppo di ricette
                                                        • Progettazione del menù
                                                        • Progettazione della offerta di dessert
                                                        • Proposizione estetica degli elaborati culinari

                                                        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                                                          CONOSCENZE

                                                          • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
                                                          • elementi di gastronomia
                                                          • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
                                                          • norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
                                                          • principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
                                                          • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
                                                          • proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
                                                          • tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
                                                          • tecnologie moderne di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualita'

                                                          ABILITÀ/CAPACITÀ

                                                          • concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche
                                                          • rilevare stili alimentari ed esigenze dietologiche peculiari della clientela
                                                          • individuare diverse combinazioni di prodotti alimentari in base alle loro caratteristiche organolettiche e morfologiche
                                                          • identificare la struttura di ricette-base tradizionali e tipiche al fine di riproporle in modo personalizzato


                                                          Codice Titolo
                                                          5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
                                                          5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
                                                          3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare
                                                          5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
                                                          5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
                                                          8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione
                                                          5.2.2.5.2 Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati

                                                          Codice Ateco Titolo Ateco
                                                          56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
                                                          56.10.50 Ristorazione su treni e navi
                                                          56.21.00 Catering per eventi, banqueting
                                                          56.29.10 Mense
                                                          56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
                                                          56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
                                                          56.10.11 Ristorazione con somministrazione