Operatore della produzione di pasticceria
SETTORE 02. Produzioni alimentari
REPERTORIO - Basilicata
Competenze
Titolo: Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
Descrizione: prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate
Obiettivo: prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
CONOSCENZE
- criteri e metodi per la valutazione dei rischi
- legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza
- metodi di sorveglianza
- misure generali di tutela
- organi di vigilanza, controllo, assistenza
- principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
- principali rischi legati all'uso di attrezzature
- principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita'
- procedure di emergenza e primo soccorso
- uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale
ABILITÀ/CAPACITÀ
- applicare le misure di tutela e di prevenzione
- applicare tecniche di primo soccorso
- individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
- riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio
- riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature
- usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale
Titolo: Vendita e somministrazione di prodotti alimentari
Descrizione: prodotti alimentari venduti e somministrati nel rispetto delle norme igienico-sanitarie
Obiettivo: prodotti alimentari venduti e somministrati nel rispetto delle norme igienico-sanitarie
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
CONOSCENZE
- tecniche di servizio di alimenti e bevande al banco o ai tavoli
- certificazioni di qualita' (doc, dop, docg, igp, igt, stg)
- normativa in materia di tutela del consumatore
- norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
- prodotti tipici locali e tradizionali
- attrezzature per la preparazione dei prodotti alimentari e delle bevande
- strategie commerciali e di marketing (offerte speciali, promozioni, sconti, ecc.)
- tecniche di esposizione della merce/prodotto
- conservazione, distribuzione, manipolazione, preparazione, servizio e trasformazione dei prodotti alimentari freschi e conservati e delle bevande
- confezionamento, denominazione, etichettatura e tracciabilita' dei prodotti alimentari e delle bevande
- procedure e documentazione prevista dal sistema di qualita'
- elementi di merceologia alimentare
- igiene e sicurezza alimentare
- caratteristiche e proprieta' (chimiche, fisiche, merceologiche, nutrizionali e organolettiche) degli ingredienti e delle materie prime dei prodotti alimentari e delle bevande
- sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- tecniche di comunicazione efficace
- tecniche e psicologie di vendita
ABILITÀ/CAPACITÀ
- implementare modalita' efficaci di presentazione, vendita e somministrazione per prodotti tipici locali e tradizionali
- utilizzare con abilita' le attrezzature per la preparazione dei prodotti alimentari e delle bevande
- applicare le tecniche di servizio e di distribuzione al tavolo o al banco di prodotti alimentari e di bevande
- applicare tecniche di comunicazione efficace per suggerimenti relativi alla preparazione e consumo di prodotti alimentari
- adottare le procedure di controllo della qualita' alimentare dei prodotti in vendita
- interpretare le informazioni relative ai consumatori al fine di individuare schemi di comportamento d'acquisto individuali, per segmenti di popolazione
- adottare le modalita' previste per la segnalazione di eventuali difformita' rispetto alle condizioni di conservazione dei prodotti
- identificare e predisporre il prodotto (pesare o misurare, tagliare o confezionare, ecc.) in modo adeguato alle richieste e alle esigenze del cliente
- applicare le procedure previste per l'etichettatura, marcatura, prezzaggio e confezionamento dei prodotti
- utilizzare i dispositivi per la garanzia dell'igiene della merce (es. guanti, mascherine, cuffie, ecc.)
- applicare tecniche di comunicazione efficace nella gestione di lamentele e reclami
Titolo: Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari
Descrizione: materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari
Obiettivo: materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
Risultato atteso:Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati- Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
- Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
- Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
- Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
- Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale
CONOSCENZE
- attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
- sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
ABILITÀ/CAPACITÀ
- utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime
- verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
- segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
- operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
- identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita' delle materie prime e dei semilavorati
- applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
Titolo: Riscossione dei pagamenti e rilascio delle ricevute
Descrizione: corrispondenza fra prezzo preventivato, incasso e totale fatturato
Obiettivo: corrispondenza fra prezzo preventivato, incasso e totale fatturato
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
CONOSCENZE
- modalita' di compilazione dei titoli da rilasciare a fronte dei pagamenti
- modalita' di pagamento elettronico
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- terminologia di settore in lingua straniera
- tipologie di titoli da rilasciare a fronte di pagamenti
- elementi di contabilita' dei costi
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
ABILITÀ/CAPACITÀ
- applicare sconti
- concordare preventivamente la tariffa e il costo del servizio reso
- custodire in modo sicuro gli incassi
- illustrare le condizioni di vendita
- verificare il costo del servizio, compilare la ricevuta e riscuotere il pattuito
Titolo: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Descrizione: conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP
Obiettivo: conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
CONOSCENZE
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
- tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita'
- tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
- tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
ABILITÀ/CAPACITÀ
- definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
- definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
- definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
- dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
- gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
- identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
- identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
- stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
Titolo: Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori
Descrizione: proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno
Obiettivo: proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
CONOSCENZE
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- caratteristiche funzionali di prodotti e servizi
- elementi relativi alla normativa su contratti e appalti
- sistemi informatici per la gestione degli acquisti
- tecniche di analisi costi-benefici
- tecniche di comunicazione efficace
- tecniche di negoziazione
ABILITÀ/CAPACITÀ
- applicare criteri di analisi e selezione delle proposte di fornitura
- applicare tecniche di negoziazione con i fornitori al fine di ottenere migliori condizioni di acquisto
- applicare tecniche di relazione e comunicazione efficace con i fornitori
- definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
- identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita' previsto
Titolo: Proposizione estetica degli elaborati culinari
Descrizione: piatti presentati e serviti in modo creativo e con gusto estetico, nel rispetto delle tradizioni culinarie
Obiettivo: piatti presentati e serviti in modo creativo e con gusto estetico, nel rispetto delle tradizioni culinarie
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
Risultato atteso:Ra4: Comporre i diversi prodotti di pasticceria artigianale (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi), eseguendo le decorazioni e le eventuali farciture- Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
- Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
- Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
CONOSCENZE
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, pasticceria, in sala e nel bar e loro funzionamento
- norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
- normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- modalita' e strumenti di sporzionatura e impiattamento degli alimenti
- modalita' e tecniche di presentazione, guarnizione e farcitura dei piatti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creativita'
- scegliere modalita' e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto
- operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
- adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
Titolo: Progettazione delle ricette e della carta dei dessert
Descrizione: ricette e carta dessert rispondenti ad accostamenti di gusto corretti ed innovativi; abbinamento dolci/bevande alcoliche
Obiettivo: ricette e carta dessert rispondenti ad accostamenti di gusto corretti ed innovativi; abbinamento dolci/bevande alcoliche
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
CONOSCENZE
- tipologie di dessert: caldi, freddi, da porzione e da trancio, mignon, ecc.
- tecniche di progettazione ed elaborazione della carta dessert
- strumenti per la rilevazione dei gusti dei clienti e del gradimento circa le proposte dolciarie
- proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- principi nutrizionali dei diversi alimenti
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- elementi di gastronomia
ABILITÀ/CAPACITÀ
- concepire aggregati ed assemblaggi innovativi di cioccolato, zucchero e gelateria in base alla consistenza necessaria e alle architetture decorative prescelte
- individuare la struttura delle diverse tipologie di impasti, creme e salse base di pasticceria e gelateria
- ipotizzare accostamenti di gusto tra prodotti di gelateria e pasticceria dolce
- stabilire gli abbinamenti fra dolci e vini, spumanti e bevande alcoliche
- scegliere le diverse componenti dolciarie anche in funzione dei parametri di costo prefissati
- rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento
- proposizione di carte dessert con ricette tipiche e tradizionali
Titolo: Preparazione dei dolci
Descrizione: dolci preparati nel rispetto della normativa igienico-sanitaria e secondo le richieste del cliente
Obiettivo: dolci preparati nel rispetto della normativa igienico-sanitaria e secondo le richieste del cliente
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
Risultato atteso:Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati- Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
- Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
- Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
- Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
- Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale
- Gestione della cottura dei prodotti da forno
- Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
- Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
- Realizzazione e lavorazione del cioccolato
- Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
- Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
- Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
CONOSCENZE
- tecniche di lavorazione del cioccolato
- sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- tecnologia impianti di cottura prodotti da forno
- processi di farcitura prodotti di pasticceria
- processi di lievitazione
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
- normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
- fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- elementi di scienze e tecnologie alimentari
- elementi di gastronomia
- caratteristiche nutrizionali e modalita' d'uso delle materie prime e dei preparati di base per la pasticceria di cucina
ABILITÀ/CAPACITÀ
- eseguire tecniche di lavorazione del cioccolato
- utilizzare ingredienti e semilavorati in eccesso per ulteriori lavorazioni
- utilizzare modalita' di controllo e regolazione della qualita' della formatura dell'impasto
- utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno
- impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature
- monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati
- utilizzare dispositivi per la farcitura dei prodotti da forno
- trattare materie prime e semilavorati
- segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
- operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro
- applicare procedure di controllo/regolazione del processo di cottura dei prodotti da forno
- applicare tecniche di preparazione impasti
- adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- applicare criteri di decorazione
- applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
Codici ISTAT CP2021 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 6.5.1.3.1 | Pasticcieri e cioccolatai |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 10.71.20 | Produzione di pasticceria fresca |
| 10.71.10 | Produzione di prodotti di panetteria freschi |
| 10.72.00 | Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati |
| 10.73.00 | Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili |
| 10.85.05 | Produzione di piatti pronti a base di pasta |
| 10.85.09 | Produzione di pasti e piatti pronti di altri prodotti alimentari |
| 10.89.09 | Produzione di altri prodotti alimentari nca |
