Operatore di cucina



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Basilicata
Competenze

Titolo: Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro

Descrizione: prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate

Obiettivo: prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    CONOSCENZE

    • criteri e metodi per la valutazione dei rischi
    • legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza
    • metodi di sorveglianza
    • misure generali di tutela
    • organi di vigilanza, controllo, assistenza
    • principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
    • principali rischi legati all'uso di attrezzature
    • principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita'
    • procedure di emergenza e primo soccorso
    • uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • applicare le misure di tutela e di prevenzione
    • applicare tecniche di primo soccorso
    • individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
    • riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio
    • riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature
    • usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale

    Titolo: Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari

    Descrizione: materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari

    Obiettivo: materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
    • Controllo delle materie prime
    • Preparazione preliminare delle materie prime
    • Conservazione di materie prime

    CONOSCENZE

    • attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione
    • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
    • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
    • norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
    • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
    • proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
    • sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
    • sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime
    • verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
    • segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
    • operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
    • impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
    • adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
    • identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita' delle materie prime e dei semilavorati
    • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
    • adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
    • adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)

    Titolo: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

    Descrizione: conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP

    Obiettivo: conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

    CONOSCENZE

    • tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
    • tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
    • tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita'
    • procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
    • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
    • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
    • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
    • identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
    • gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
    • identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
    • dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
    • definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
    • definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
    • definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo

    Titolo: Proposizione estetica degli elaborati culinari

    Descrizione: piatti presentati e serviti in modo creativo e con gusto estetico, nel rispetto delle tradizioni culinarie

    Obiettivo: piatti presentati e serviti in modo creativo e con gusto estetico, nel rispetto delle tradizioni culinarie

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
    • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
    • Preparazione dei semilavorati
    • Allestimento dei piatti

    Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
    • Decorazione di piatti e vassoi
    • Composizione artistica di piatti e vassoi

    CONOSCENZE

    • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
    • principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, pasticceria, in sala e nel bar e loro funzionamento
    • norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
    • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
    • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
    • modalita' e strumenti di sporzionatura e impiattamento degli alimenti
    • modalita' e tecniche di presentazione, guarnizione e farcitura dei piatti

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creativita'
    • scegliere modalita' e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto
    • operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
    • impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
    • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
    • adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
    • adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
    • adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)

    Titolo: Preparazione di semplici snack e menu rapidi

    Descrizione: pietanza conforme alle aspettative e richieste del cliente; trattamento degli alimenti conforme agli standard igienico-sanitari

    Obiettivo: pietanza conforme alle aspettative e richieste del cliente; trattamento degli alimenti conforme agli standard igienico-sanitari

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
    • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
    • Preparazione dei semilavorati
    • Allestimento dei piatti

    CONOSCENZE

    • elementi di gastronomia
    • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
    • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
    • norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
    • organizzazione funzionale del reparto cucina
    • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
    • proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
    • ricette e modalita' di preparazione di snack e piatti veloci
    • sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
    • standard di qualita' dei prodotti alimentari

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
    • adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
    • affiancare i propri superiori nella realizzazione di ricette complesse
    • applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro
    • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
    • applicare tecniche di preparazione di piatti veloci
    • impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
    • operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
    • monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati
    • mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature
    • trattare materie prime e semilavorati
    • segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
    • preparare snack di varia tipologia

    Titolo: Preparazione dei piatti semplici

    Descrizione: piatti preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari

    Obiettivo: piatti preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
    • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
    • Preparazione dei semilavorati
    • Allestimento dei piatti

    Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
    • Decorazione di piatti e vassoi
    • Composizione artistica di piatti e vassoi

    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

    CONOSCENZE

    • attrezzature per la conservazione dei cibi
    • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
    • elementi di gastronomia
    • modalita' di conservazione dei cibi
    • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
    • normativa comunitaria, nazionale e regionale e criteri per l'autocontrollo igienico e sanitario (HACCP)
    • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
    • organizzazione funzionale del reparto cucina
    • processi di cottura degli alimenti
    • proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
    • processi di preparazione di piatti
    • ricette tipiche e tradizionali
    • sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
    • standard di qualita' dei prodotti alimentari
    • tecnologie per la preparazione dei cibi
    • utensili per la preparazione dei cibi

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
    • adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
    • applicare criteri di dosaggio degli ingredienti
    • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
    • applicare criteri di scelta degli ingredienti
    • applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro
    • applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc)
    • impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
    • operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
    • preparare primi piatti a base di pasta fresca o secca con condimenti di base
    • preparare contorni a base di verdure
    • preparare secondi semplici a base di carne o pesce
    • trattare materie prime e semilavorati
    • segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
    • utilizzare attrezzature per la cottura dei cibi
    • utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
    • utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi
    • monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati
    • mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature

    Titolo: Preparazione dei piatti complessi

    Descrizione: piatti complessi e della tradizione culinaria locale preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari

    Obiettivo: piatti complessi e della tradizione culinaria locale preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
    • Controllo delle materie prime
    • Preparazione preliminare delle materie prime
    • Conservazione di materie prime

    Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
    • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
    • Preparazione dei semilavorati
    • Allestimento dei piatti

    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

    CONOSCENZE

    • attrezzature per la conservazione dei cibi
    • elementi di gastronomia
    • modalita' di conservazione dei cibi
    • sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
    • normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
    • normativa comunitaria, nazionale e regionale e criteri per l'autocontrollo igienico e sanitario (HACCP)
    • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
    • organizzazione funzionale del reparto cucina
    • processi di preparazione di piatti complessi
    • processi di cottura degli alimenti
    • proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
    • ricette tipiche e tradizionali, anche di piatti complessi
    • sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
    • standard di qualita' dei prodotti alimentari
    • tecniche e strumenti per la preparazione di salse e fondi di cucina
    • tecnologie per la preparazione dei cibi
    • tipologie di farciture
    • utensili per la preparazione dei cibi

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
    • applicare criteri di dosaggio degli ingredienti
    • applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
    • impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
    • applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc.)
    • applicare norme, disposizioni e procedure sulla sicurezza e igiene sul lavoro
    • applicare criteri di scelta degli ingredienti
    • mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature
    • monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati
    • operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
    • preparare antipasti di varia tipologia (caldi, freddi, magri, grassi, le insalate da antipasto e composte)
    • preparare piatti a base di uova
    • preparare minestre e zuppe
    • preparare fondi di cucina
    • preparare contorni a base di verdure
    • preparare primi piatti anche complessi (pasta fresca all'italiana, specialita' a base di pasta secca, crespelle, gnocchi, specialita' a base di riso) applicando le tecniche di cottura piu' idonee
    • preparare piatti tipici della cucina locale
    • preparare salse per varie tipologie di impiego (brune di base, al pomodoro, bianche di base, brune composte, bianche composte, salse fini, salse fredde, emulsionate, ecc.)
    • segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
    • preparare secondi piatti e fritture
    • trattare materie prime e semilavorati
    • utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi
    • utilizzare attrezzature per la cottura dei cibi
    • utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
    • adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)


    Codice Titolo
    5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
    5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
    5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
    8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

    Codice Ateco Titolo Ateco
    56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
    56.10.50 Ristorazione su treni e navi
    56.21.00 Catering per eventi, banqueting
    56.29.10 Mense
    56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
    56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
    56.10.11 Ristorazione con somministrazione