Operatore di cucina
SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Basilicata
Competenze
Titolo: Cura degli aspetti relativi alla sicurezza sul lavoro
Descrizione: prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate
Obiettivo: prescrizioni in materia di sicurezza costantemente rispettate; salute e sicurezza dei lavoratori tutelate
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- criteri e metodi per la valutazione dei rischi
- legislazione sulla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro e importanza dell'applicazione delle norme di sicurezza
- metodi di sorveglianza
- misure generali di tutela
- organi di vigilanza, controllo, assistenza
- principali rischi e misure preventive/protettive in ambito lavorativo
- principali rischi legati all'uso di attrezzature
- principali soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sui luoghi di lavoro, relativi obblighi e responsabilita'
- procedure di emergenza e primo soccorso
- uso e manutenzione dei principali dispositivi di protezione individuale
ABILITÀ/CAPACITÀ
- applicare le misure di tutela e di prevenzione
- applicare tecniche di primo soccorso
- individuare gli aspetti cogenti relativi alla salute e sicurezza sui luoghi di lavoro
- riconoscere e valutare le diverse tipologie di rischio
- riconoscere i principali rischi legati all'uso di attrezzature
- usare e manutenere correttamente i principali dispositivi di protezione individuale
Titolo: Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari
Descrizione: materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari
Obiettivo: materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
- sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
ABILITÀ/CAPACITÀ
- utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime
- verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
- segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
- operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
- identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita' delle materie prime e dei semilavorati
- applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
Titolo: Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Descrizione: conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP
Obiettivo: conformita' delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
- tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attivita'
- tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
- tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
ABILITÀ/CAPACITÀ
- definire i limiti di accettabilita' per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
- definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di
- definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
- dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
- gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
- identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
- identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
- stabilire modalita' di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
Titolo: Proposizione estetica degli elaborati culinari
Descrizione: piatti presentati e serviti in modo creativo e con gusto estetico, nel rispetto delle tradizioni culinarie
Obiettivo: piatti presentati e serviti in modo creativo e con gusto estetico, nel rispetto delle tradizioni culinarie
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, pasticceria, in sala e nel bar e loro funzionamento
- norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
- normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema HACCP
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- modalita' e strumenti di sporzionatura e impiattamento degli alimenti
- modalita' e tecniche di presentazione, guarnizione e farcitura dei piatti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creativita'
- scegliere modalita' e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto
- operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
- adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
Titolo: Preparazione di semplici snack e menu rapidi
Descrizione: pietanza conforme alle aspettative e richieste del cliente; trattamento degli alimenti conforme agli standard igienico-sanitari
Obiettivo: pietanza conforme alle aspettative e richieste del cliente; trattamento degli alimenti conforme agli standard igienico-sanitari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
CONOSCENZE
- elementi di gastronomia
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- norme igienico-sanitarie comunitarie, nazionali e regionali per la gestione dei prodotti alimentari (HACCP)
- organizzazione funzionale del reparto cucina
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- ricette e modalita' di preparazione di snack e piatti veloci
- sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- standard di qualita' dei prodotti alimentari
ABILITÀ/CAPACITÀ
- adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- affiancare i propri superiori nella realizzazione di ricette complesse
- applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
- applicare tecniche di preparazione di piatti veloci
- impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati
- mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature
- trattare materie prime e semilavorati
- segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
- preparare snack di varia tipologia
Titolo: Preparazione dei piatti semplici
Descrizione: piatti preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari
Obiettivo: piatti preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- attrezzature per la conservazione dei cibi
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- elementi di gastronomia
- modalita' di conservazione dei cibi
- normativa comunitaria, nazionale e regionale e criteri per l'autocontrollo igienico e sanitario (HACCP)
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- organizzazione funzionale del reparto cucina
- processi di cottura degli alimenti
- proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- processi di preparazione di piatti
- ricette tipiche e tradizionali
- sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- standard di qualita' dei prodotti alimentari
- tecnologie per la preparazione dei cibi
- utensili per la preparazione dei cibi
ABILITÀ/CAPACITÀ
- adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- applicare criteri di dosaggio degli ingredienti
- applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
- applicare criteri di scelta degli ingredienti
- applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc)
- impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- preparare primi piatti a base di pasta fresca o secca con condimenti di base
- preparare contorni a base di verdure
- preparare secondi semplici a base di carne o pesce
- trattare materie prime e semilavorati
- segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
- utilizzare attrezzature per la cottura dei cibi
- utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
- utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi
- monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati
- mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature
Titolo: Preparazione dei piatti complessi
Descrizione: piatti complessi e della tradizione culinaria locale preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari
Obiettivo: piatti complessi e della tradizione culinaria locale preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualita' e igienico-sanitari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- attrezzature per la conservazione dei cibi
- elementi di gastronomia
- modalita' di conservazione dei cibi
- sicurezza sul lavoro: regole e modalita' di comportamento (generali e specifiche)
- normativa comunitaria, nazionale e regionale e criteri per l'autocontrollo igienico e sanitario (HACCP)
- principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- organizzazione funzionale del reparto cucina
- processi di preparazione di piatti complessi
- processi di cottura degli alimenti
- proprieta' merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- ricette tipiche e tradizionali, anche di piatti complessi
- sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- standard di qualita' dei prodotti alimentari
- tecniche e strumenti per la preparazione di salse e fondi di cucina
- tecnologie per la preparazione dei cibi
- tipologie di farciture
- utensili per la preparazione dei cibi
ABILITÀ/CAPACITÀ
- adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
- applicare criteri di dosaggio degli ingredienti
- applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza e nel rispetto dell'organizzazione del reparto
- impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
- applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc.)
- applicare criteri di scelta degli ingredienti
- mantenere ordine ed igiene in cucina e fra le attrezzature
- monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati
- operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
- preparare antipasti di varia tipologia (caldi, freddi, magri, grassi, le insalate da antipasto e composte)
- preparare piatti a base di uova
- preparare minestre e zuppe
- preparare fondi di cucina
- preparare contorni a base di verdure
- preparare primi piatti anche complessi (pasta fresca all'italiana, specialita' a base di pasta secca, crespelle, gnocchi, specialita' a base di riso) applicando le tecniche di cottura piu' idonee
- preparare piatti tipici della cucina locale
- preparare salse per varie tipologie di impiego (brune di base, al pomodoro, bianche di base, brune composte, bianche composte, salse fini, salse fredde, emulsionate, ecc.)
- segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
- preparare secondi piatti e fritture
- trattare materie prime e semilavorati
- utilizzare attrezzi per la pulizia dei cibi
- utilizzare attrezzature per la cottura dei cibi
- utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
- adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio, ecc.)
Codici ISTAT CP2021 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.11.11 | Attività di ristoranti con servizio al tavolo, escluse gelaterie e pasticcerie |
| 56.11.21 | Attività di gelaterie con servizio al tavolo |
| 56.11.22 | Attività di gelaterie senza servizio al tavolo o da asporto |
| 56.11.23 | Attività di pasticcerie con servizio al tavolo |
| 56.11.24 | Attività di pasticcerie senza servizio al tavolo o da asporto |
| 56.11.93 | Attività di ristoranti a bordo di mezzi di trasporto |
| 56.21.01 | Attività di catering per eventi presso location dei clienti |
| 56.21.02 | Attività di catering per eventi presso sale per banchetti |
| 56.22.01 | Attività di servizi di catering su base contrattuale |
| 56.22.02 | Altri servizi di ristorazione |
| 56.30.01 | Attività di somministrazione di bevande in bar e caffetterie |
| 56.30.02 | Attività di somministrazione di bevande in lounge cocktail bar |
| 56.30.03 | Attività di somministrazione mobile di bevande |
| 56.30.04 | Attività di somministrazione di bevande a bordo di mezzi di trasporto |
| 74.99.41 | Attività di consulenza fornite da enotecari e sommelier |
| 74.99.42 | Attività di consulenza in gastronomia |
