Addetto all'approvvigionamento della cucina, conservazione e trattamento delle materie prime e alla preparazione e distribuzione di pietanze e bevande
SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Toscana
Competenze
Titolo: Trattamento delle materie prime e dei semilavorati
Descrizione: Svolgerele operazioni di lavorazione dellematerie prime necessarie alla preparazione dei piatti a supporto e secondo le indicazioni fornite dal cuoco
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:
CONOSCENZE
- Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimentiper pulire e preparare le materie prime e semilavorati alimentari secondo le norme HACCP
- Tecniche di preparazione dei piattiper comprendere adeguatamente ed eseguire le indicazioni di lavorazione
- Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piattiper valorizzare la presentazione degli stessi
- Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
- Norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
- Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative
- Utensili per la preparazione dei cibi
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Identificarele caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
- Sceglierele materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette
- Prepararela cucina calda (minestre, contorni amidacei, verdure, volatili, carni, pesci, ecc.)
- Prepararecibi freddi (affettati misti, piatti estivi, antipasti, insalate e contorni), dolci (freddi o congelati), impasti e salse
Titolo: Cura degli ambienti delle attrezzature ed utensili
Descrizione: Allestirela cucina e le attrezzature necessarie per la preparazione dei piatti, pulire e riordinare gli ambienti e le attrezzaturenel rispetto delle normative di sicurezza ed igienico-sanitarie vigenti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:
CONOSCENZE
- Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature, macchinari ed utensili da cucinaper eseguire le operazioni di pulizia in sicurezza e senza produrre danni
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- Caratteristiche dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.)
- Caratteristiche e funzionalità delle principali attrezzature, macchine e strumenti del processo ristorativo
- Procedure e tecniche di monitoraggio e di individuazione e valutazione del malfunzionamento
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Utilizzarein modo adeguato i prodotti di pulizia e igiene personale e della cucina e di riordino degli spazi di lavoro
- Effettuarela manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
- Eseguirele operazioni periodiche di igienizzazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
- Operarerispettando le norme di igiene personale e aziendale (pulizia degli utensili e degli spazi cucina)
- Adottareprocedure di monitoraggio e funzionamento di impianti, macchine ed attrezzature
- Individuarestrumenti, macchine e attrezzature per le diverse attività sulla base delle procedure standard
Titolo: Conservazione e stoccaggio delle materie prime
Descrizione: Conservare e stoccarecon metodi appropriati e differenziati generi alimentari freschi (frutta, verdura, latticini, pesce, carne, ecc), cibi destinati alla cucina fredda o alla cottura e cibi caldipreservando la qualità dei prodotti e dei cibi
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:
CONOSCENZE
- Caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodottiper ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento della dispensa
- Sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finitiper preservare le caratteristiche e la qualità dei prodotti
- Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
- Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
- Norme igienico-sanitarie e di controllo qualitàper la gestione, la conservazione e lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Controllarei prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
- Controllarelo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione
- Prestareattenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
- Preservarela qualità dei prodotti e dei cibi
- Applicaretecniche di stoccaggio di merci nel magazzino
Titolo: Approvvigionamento materie prime
Descrizione: Effettuare gli acquisti delle materie prime e controllare la merce al ricevimento secondo le direttive aziendali
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:
CONOSCENZE
- Fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime per assicurare il rifornimento della dispensa
- Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo
- Elementi di tecnica commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- Nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione per la gestione degli ordini e dei fornitori
- Terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
- Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
- Verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
- Pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente
Titolo: Preparazione e somministrazione di bevande e snack
Descrizione: Preparare e somministrare bevande e snack secondo gli standard di qualità e nel rispetto delle norme igienico sanitarie vigenti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:
CONOSCENZE
- Tecniche di preparazione, presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti e delle bevande (bibite, cocktails, etc.) per valorizzare la presentazione degli stessi
- Tecniche e metodi di preparazione, di cottura e di conservazione dei cibi per la realizzazione di piatti di semplice fattura
- Caratteristiche e funzionalità di attrezzature, macchinari ed utensili da cucina
- Norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari (Dl n.155/77) al fine di tutelare la salute della clientela
- Principi, scopi e applicazione del sistema di autocontrollo HACCP e delle norme relative
- Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
- Tipologia di liquori e distillati per innovare e diversificare l'offerta secondo i gusti e le esigenze del cliente
- Terminologia tecnica specifica del settore in lingua comunitaria
- Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per predisporre l'offerta in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela e allo stile dell'azienda
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Stendere le comande e gli ordini in modo funzionale
- Utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione di piatti di semplice fattura
- Mantenere ordine ed igiene degli ambienti e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge anche nel rispetto di disposizioni antinfortunistiche
- Comprendere i tempi di esecuzione del lavoro in relazione alle richieste della sala
- Eseguire con autonomia e rapidità la preparazione di piatti veloci caldi e freddi, dolci e salati per garantire l'efficienza del servizio
- Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
- Scegliere le modalità di realizzazione del servizio appropriate allo stile aziendale (scelta e realizzazione del menù, servizio al banco e al tavolino, etc.)
- Scegliere le attrezzature e i bicchieri in relazione alla bevande
- Realizzare i principali tipi di cocktail utilizzando correttamente le tecniche e gli strumenti a disposizione
- Presentare al cliente le principali bevande e i prodotti da bar
Titolo: Distribuzione pasti e bevande
Descrizione: Svolgerele operazioni necessarie alla distribuzione di pasti e bevande,raccordandosi con la cucina e garantendo la soddisfazione del cliente
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:
Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici- Preparazione di cocktail e long drink
- Preparazione di prodotti di caffetteria
- Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
- Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
- Controllo dello stato delle attrezzature da bar
- Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar
CONOSCENZE
- Principali componenti di servizio nella sala ristorante e nel bar e del processo operativo sala barper rendere il servizio efficiente e di qualità
- Elementi di base della lingua inglese: grammatica, sintassi e terminologia tecnicaper facilitare l'accoglienza e la comunicazione con la clientela
- Tecniche di comunicazione e venditaper promuovere piatti e prodotti aziendali in risposta alle esigenza del cliente
- Principi, scopi e applicazione del sistema di autocontrollo HACCP e delle norme relative
- Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoroper garantire la sicurezza propria e dei colleghi
- Norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentariper garantire la tutela della salute della clientela
- Metodi per la redazione e l'inoltro della comanda
- Tecniche di servizio al tavolo
- Tipologie di servizio banqueting
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Adottareadeguati stili e tecniche di allestimento e di riassetto di una sala ristorante in rapporto a tipologia di struttura di azienda e di eventi
- Impiegarelo stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente nelle varie fasi del servizio
- Applicarele tecniche di servizio ai tavoli e al banco interpretando correttamente le esigenze della clientela
- Controllarela qualità visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalità della sala, garantendone la coerenza con gli standard aziendali
- Presentarei prodotti ai clienti e stendere le comande e gli ordini in modo funzionale
- Accogliereil cliente, riconoscere le sue esigenze, interpretare le sue richieste
Codici ISTAT CP2011 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.4.0 | Baristi e professioni assimilate |
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
