Addetto all'approvvigionamento della cucina, conservazione e trattamento delle materie prime e alla preparazione e distribuzione di pietanze e bevande



Competenze

Titolo: Trattamento delle materie prime e dei semilavorati

Descrizione: Svolgerele operazioni di lavorazione dellematerie prime necessarie alla preparazione dei piatti a supporto e secondo le indicazioni fornite dal cuoco

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
  • Decorazione di piatti e vassoi
  • Composizione artistica di piatti e vassoi

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

    CONOSCENZE

    • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimentiper pulire e preparare le materie prime e semilavorati alimentari secondo le norme HACCP
    • Tecniche di preparazione dei piattiper comprendere adeguatamente ed eseguire le indicazioni di lavorazione
    • Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piattiper valorizzare la presentazione degli stessi
    • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
    • Norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
    • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative
    • Utensili per la preparazione dei cibi

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Identificarele caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
    • Sceglierele materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette
    • Prepararela cucina calda (minestre, contorni amidacei, verdure, volatili, carni, pesci, ecc.)
    • Prepararecibi freddi (affettati misti, piatti estivi, antipasti, insalate e contorni), dolci (freddi o congelati), impasti e salse

    Titolo: Cura degli ambienti delle attrezzature ed utensili

    Descrizione: Allestirela cucina e le attrezzature necessarie per la preparazione dei piatti, pulire e riordinare gli ambienti e le attrezzaturenel rispetto delle normative di sicurezza ed igienico-sanitarie vigenti

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

      CONOSCENZE

      • Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature, macchinari ed utensili da cucinaper eseguire le operazioni di pulizia in sicurezza e senza produrre danni
      • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
      • Caratteristiche dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.)
      • Caratteristiche e funzionalità delle principali attrezzature, macchine e strumenti del processo ristorativo
      • Procedure e tecniche di monitoraggio e di individuazione e valutazione del malfunzionamento

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Utilizzarein modo adeguato i prodotti di pulizia e igiene personale e della cucina e di riordino degli spazi di lavoro
      • Effettuarela manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
      • Eseguirele operazioni periodiche di igienizzazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
      • Operarerispettando le norme di igiene personale e aziendale (pulizia degli utensili e degli spazi cucina)
      • Adottareprocedure di monitoraggio e funzionamento di impianti, macchine ed attrezzature
      • Individuarestrumenti, macchine e attrezzature per le diverse attività sulla base delle procedure standard

      Titolo: Conservazione e stoccaggio delle materie prime

      Descrizione: Conservare e stoccarecon metodi appropriati e differenziati generi alimentari freschi (frutta, verdura, latticini, pesce, carne, ecc), cibi destinati alla cucina fredda o alla cottura e cibi caldipreservando la qualità dei prodotti e dei cibi

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

      Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
      • Controllo delle materie prime
      • Preparazione preliminare delle materie prime
      • Conservazione di materie prime

      Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
      • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
      • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
      • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

        CONOSCENZE

        • Caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodottiper ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento della dispensa
        • Sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finitiper preservare le caratteristiche e la qualità dei prodotti
        • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle norme relative
        • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
        • Norme igienico-sanitarie e di controllo qualitàper la gestione, la conservazione e lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • Controllarei prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
        • Controllarelo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione
        • Prestareattenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
        • Preservarela qualità dei prodotti e dei cibi
        • Applicaretecniche di stoccaggio di merci nel magazzino

        Titolo: Approvvigionamento materie prime

        Descrizione: Effettuare gli acquisti delle materie prime e controllare la merce al ricevimento secondo le direttive aziendali

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

            CONOSCENZE

            • Fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime per assicurare il rifornimento della dispensa
            • Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo
            • Elementi di tecnica commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori
            • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
            • Nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione per la gestione degli ordini e dei fornitori
            • Terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria

            ABILITÀ/CAPACITÀ

            • Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
            • Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
            • Verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
            • Pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente

            Titolo: Preparazione e somministrazione di bevande e snack

            Descrizione: Preparare e somministrare bevande e snack secondo gli standard di qualità e nel rispetto delle norme igienico sanitarie vigenti

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

                CONOSCENZE

                • Tecniche di preparazione, presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti e delle bevande (bibite, cocktails, etc.) per valorizzare la presentazione degli stessi
                • Tecniche e metodi di preparazione, di cottura e di conservazione dei cibi per la realizzazione di piatti di semplice fattura
                • Caratteristiche e funzionalità di attrezzature, macchinari ed utensili da cucina
                • Norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari (Dl n.155/77) al fine di tutelare la salute della clientela
                • Principi, scopi e applicazione del sistema di autocontrollo HACCP e delle norme relative
                • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
                • Tipologia di liquori e distillati per innovare e diversificare l'offerta secondo i gusti e le esigenze del cliente
                • Terminologia tecnica specifica del settore in lingua comunitaria
                • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per predisporre l'offerta in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela e allo stile dell'azienda

                ABILITÀ/CAPACITÀ

                • Stendere le comande e gli ordini in modo funzionale
                • Utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione di piatti di semplice fattura
                • Mantenere ordine ed igiene degli ambienti e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge anche nel rispetto di disposizioni antinfortunistiche
                • Comprendere i tempi di esecuzione del lavoro in relazione alle richieste della sala
                • Eseguire con autonomia e rapidità la preparazione di piatti veloci caldi e freddi, dolci e salati per garantire l'efficienza del servizio
                • Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
                • Scegliere le modalità di realizzazione del servizio appropriate allo stile aziendale (scelta e realizzazione del menù, servizio al banco e al tavolino, etc.)
                • Scegliere le attrezzature e i bicchieri in relazione alla bevande
                • Realizzare i principali tipi di cocktail utilizzando correttamente le tecniche e gli strumenti a disposizione
                • Presentare al cliente le principali bevande e i prodotti da bar

                Titolo: Distribuzione pasti e bevande

                Descrizione: Svolgerele operazioni necessarie alla distribuzione di pasti e bevande,raccordandosi con la cucina e garantendo la soddisfazione del cliente

                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

                  Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
                  • Preparazione di cocktail e long drink
                  • Preparazione di prodotti di caffetteria
                  • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
                  • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

                  Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
                  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
                  • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
                  • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

                  CONOSCENZE

                  • Principali componenti di servizio nella sala ristorante e nel bar e del processo operativo sala barper rendere il servizio efficiente e di qualità
                  • Elementi di base della lingua inglese: grammatica, sintassi e terminologia tecnicaper facilitare l'accoglienza e la comunicazione con la clientela
                  • Tecniche di comunicazione e venditaper promuovere piatti e prodotti aziendali in risposta alle esigenza del cliente
                  • Principi, scopi e applicazione del sistema di autocontrollo HACCP e delle norme relative
                  • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoroper garantire la sicurezza propria e dei colleghi
                  • Norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentariper garantire la tutela della salute della clientela
                  • Metodi per la redazione e l'inoltro della comanda
                  • Tecniche di servizio al tavolo
                  • Tipologie di servizio banqueting

                  ABILITÀ/CAPACITÀ

                  • Adottareadeguati stili e tecniche di allestimento e di riassetto di una sala ristorante in rapporto a tipologia di struttura di azienda e di eventi
                  • Impiegarelo stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente nelle varie fasi del servizio
                  • Applicarele tecniche di servizio ai tavoli e al banco interpretando correttamente le esigenze della clientela
                  • Controllarela qualità visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalità della sala, garantendone la coerenza con gli standard aziendali
                  • Presentarei prodotti ai clienti e stendere le comande e gli ordini in modo funzionale
                  • Accogliereil cliente, riconoscere le sue esigenze, interpretare le sue richieste


                  Codice Titolo
                  5.2.2.4.0 Baristi e professioni assimilate
                  5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
                  5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
                  5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
                  8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

                  Codice Ateco Titolo Ateco
                  56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
                  56.10.50 Ristorazione su treni e navi
                  56.21.00 Catering per eventi, banqueting
                  56.29.10 Mense
                  56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
                  56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
                  56.10.11 Ristorazione con somministrazione