Addetto alle produzioni alimentari - pasticceria
SETTORE 02. Produzioni alimentari
REPERTORIO - Piemonte
Competenze
Titolo: Utilizzare le istruzioni per predisporre le attività tipiche del settore e i cicli di lavoro
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
CONOSCENZE
- Principali terminologie tecniche di settore
- Principi fondamentali della gestione dei rifiuti e di materiali da riciclo, in un'ottica di circolarità
- Caratteristiche, tipologie, modalità organizzative e documentazione di settore
- Elementi di comunicazione efficace
- Strumenti, attrezzature e macchinari del settore e manutenzione ordinaria
- Caratteristiche di prodotti e materiali del settore
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro rispettando fasi e tempi
- Ottimizzare la gestione dei rifiuti favorendo il riuso e il riciclo dei materiali
- Relazionarsi con il gruppo di lavoro
- Riconoscere la documentazione del settore di riferimento
- Individuare prodotti, materiali, strumenti, attrezzature e macchinari per le diverse fasi di lavorazione
Titolo: Svolgere le attività in conformità alle normative riguardanti la sicurezza, i requisiti igienico-sanitari e nel rispetto dei piani di autocontrollo aziendali
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
CONOSCENZE
- Normative inerenti alla somministrazione e commercio di alimenti e bevande
- HACCP
- Merceologia
- Allergeni e intolleranze
- Normativa in materia di salute e sicurezza dei lavoratori nei luoghi di lavoro
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Adottare principi di igiene alimentare
- Controllare lo stato di conservazione di materie prime e prodotti semi lavorati e finiti
- Rispettare la cura dell'igiene personale e dell'ambiente di lavoro durante la preparazione e lavorazione degli alimenti
- Identificare gli aspetti merceologici degli alimenti
- Agire il proprio ruolo nel rispetto della normativa in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro
Titolo: Realizzare prodotti di pasticceria sulla base di specifiche ricette
Attivitá dell’ AdA ADA.02.02.05 (ex ADA.2.144.426) - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria associate:
Risultato atteso:Ra1: Compiere la formatura dei prodotti di pasticceria artigianale, a partire dal tipo di impasti realizzati, curando il controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione e le successive operazioni di lievitazione dei semilavorati- Realizzazione degli impasti di base (es.: pan di spagna, paste frolle, impasti lievitati, ecc.)
- Cura della conservazione delle materie prime e dei semilavorati per la pasticceria artigianale
- Gestione del processo di formatura manuale del prodotto da forno
- Gestione del processo di lievitazione del prodotto da forno
- Controllo qualitativo organolettico delle materie prime per l'avvio della produzione di prodotti di pasticceria artigianale
- Gestione della cottura dei prodotti da forno
- Realizzazione di basi (es.: creme a base d'uovo, di amidi, coagulate a fuoco indiretto, schiume e emulsioni, ecc.)
- Realizzazione di basi per inserimenti e complementi di farcitura (es.: composte di frutta, gelèe di frutta, salse, elementi croccanti, ecc.)
- Realizzazione e lavorazione del cioccolato
- Composizione dei diversi prodotti di pasticceria (biscotteria/mignon/torte, cake e crostate/mousse e bavaresi)
- Realizzazione della farcitura e delle decorazioni
- Recupero residui di pasta sfoglia o di pan di spagna per ulteriori lavorazioni
CONOSCENZE
- Tecniche di base di impasto e lievitazione
- Tecniche di base di cottura
- Tecniche di dosaggio degli ingredienti
- Caratteristiche e specificità dei diversi prodotti artigianali di pasticceria
- Elementi di scrittura e decorazione
- Elementi di base di confezionamento dei prodotti di pasticceria
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Predisporre la linea per le diverse lavorazioni previste
- Dosare le materie prime e semilavorati necessari per le preparazioni
- Produrre lavorati e semilavorati secondo specifiche date
- Predisporre il prodotto per la vendita e stoccaggio
Codici ISTAT CP2021 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 6.5.1.3.1 | Pasticcieri e cioccolatai |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 10.71.20 | Produzione di pasticceria fresca |
| 10.71.10 | Produzione di prodotti di panetteria freschi |
| 10.72.00 | Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati |
| 10.73.00 | Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili |
| 10.85.05 | Produzione di piatti pronti a base di pasta |
| 10.85.09 | Produzione di pasti e piatti pronti di altri prodotti alimentari |
| 10.89.09 | Produzione di altri prodotti alimentari nca |
