Addetto qualificato al servizio in sala ed ai piani



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Umbria
Competenze

Titolo: Esercitare un'attività lavorativa in forma dipendente o autonoma

Obiettivo: Comprendere e gestire gli aspetti contrattuali e fiscali di una prestazione professionale resa in forma di lavoro dipendente o autonomo.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

      CONOSCENZE

      • Elementi di diritto del lavoro, con particolare riferimento alle caratteristiche delle più frequenti tipologie di contratto di lavoro dipendente, autonomo e parasubordinato.
      • Format tipo di contratto.
      • Principi relativi alla responsabilità civile e penale dei prestatori.
      • Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali. Obblighi di tenuta contabile, in ragione delle diverse possibili forme di esercizio.
      • Elementi di normativa fiscale, con particolare riferimento all'esercizio di lavoro autonomo.

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Definire gli aspetti contrattuali della prestazione professionale:- verificare l'applicabilità e la correttezza del contratto di lavoro in rapporto al tipo di prestazione richiesta.
      • Comprendere gli adempimenti necessari al corretto esercizio di un contratto di lavoro autonomo o parasubordinato:- gestire le procedure necessarie all'avvio di un'attività professionale autonoma o parasubordinata- gestire gli adempimenti fiscali e previdenziali obbligatori per l'esercizio dell'attività in oggetto.

      Titolo: Operare nel settore della ristorazione

      Obiettivo: Comprendere le caratteristiche e le peculiarità del settore della ristorazione ed i possibili contesti di inserimento lavorativo.

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

          CONOSCENZE

          • Elementi di analisi dei mercati, segmentazione della clientela sulla base del profilo di acquisto e conseguente definizione delle caratteristiche tipo dell'offerta.
          • Elementi di marketing turistico e territoriale.
          • Principali tendenze evolutive, tecnologiche e di mercato, relative al settore della ristorazione.

          ABILITÀ/CAPACITÀ

          • Analizzare il settore della ristorazione, le sue caratteristiche e relazioni con altre aree del comparto turistico: – Individuare le diverse tipologie e formule di ristorazione in termini di caratteristiche fondamentali, processi di riferimento, offerte gastronomiche, tipologia di clientela, normativa europea, nazionale e regionale applicabile. – Conoscere e comprendere l'evoluzione di processo, prodotto e contesto che interessa il settore della ristorazione. – Posizionare l'offerta di ristorazione nell'ambito della più generale offerta di servizi turistici del sistema in cui è prestata l'attività professionale.

          Titolo: Valutare la qualità del servizio offerto nell'ambito delle strutture ricettive

          Obiettivo: Valutare la qualità del servizio controllando la corretta applicazione della normativa vigente, il rispetto dei requisiti minimi obbligatori, la conformità alle proprie procedure di qualità e il grado di soddisfazione del cliente.

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

              CONOSCENZE

              • Modalità operative di valutazione della qualità di un servizio.
              • Princìpi e tecniche di valutazione dell'efficacia e dell'efficienza economica.
              • Aspetti di gestione della qualità di un processo di erogazione di servizi. Concetti di qualità promessa, erogata, attesa e percepita.

              ABILITÀ/CAPACITÀ

              • Valutare la qualità del servizio erogato e del processo produttivo – Controllare il rispetto dei requisiti obbligatori richiesti e l'applicazione della normativa vigente in materia di servizi di ristorazione. – Controllare il rispetto delle proprie procedure di qualità. – Rilevare il grado di soddisfazione dei clienti. – Individuare le criticità e definire gli interventi di miglioramento.

              Titolo: Gestire la relazione con i clienti dell'esercizio ricettivo

              Obiettivo: Accogliere, informare e consigliare i clienti, adottando modalità di interazione diverse a seconda delle loro differenti caratteristiche e aspettative.

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

              Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela
              • Accoglienza clienti
              • Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

              Risultato atteso:RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta
              • Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
              • Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

                CONOSCENZE

                • Modelli teorici di comunicazione.
                • Princìpi di psicologia della comunicazione e della vendita.
                • Competenza linguistica al livello B1 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue, inclusi i termini tecnici di settore, per la lingua francese o inglese o tedesca.

                ABILITÀ/CAPACITÀ

                • Comunicare in lingua straniera con le diverse tipologie di clienti: – Comunicare oralmente, in presenza o a telefono, utilizzando il lessico proprio del settore, al livello B1 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue. - Redigere i menù e le offerte commerciali, utilizzando il lessico proprio del settore, al livello B1 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue
                • Accogliere il cliente, in lingua italiana e in lingua straniera: – Accompagnare il cliente al tavolo e, se richiesto, illustrare le caratteristiche del locale. – Interpretare le richieste avanzate dal cliente. – Rilevare criticità e problematiche poste dai clienti.
                • Comunicare con le diverse tipologie di clienti: – Utilizzare codici e modalità di interazione diversi a seconda della tipologia dei clienti, rivolti alla valorizzazione dei piatti proposti. – Consigliare e informare i clienti, in modo chiaro e completo, al fine di orientarli, a seconda dei loro gusti e preferenze, alle vivande e alle bevande presenti nel menù. – Adottare stili di comportamento improntati alla cordialità e alla cortesia.

                Titolo: Riordino degli spazi e degli ambienti per la ristorazione

                Obiettivo: Effettuare il riordino e la pulizia della sala e degli ambienti della ristorazione tenendo conto delle indicazioni impartite dal direttore di sala.

                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

                  Risultato atteso:RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento
                  • Allestimento sale e vetrine
                  • Pulizia e riassetto della sala

                  CONOSCENZE

                  • Tecniche di gestione e sistemazione di tovagliati e stoviglie
                  • Tecniche di riordino della sala e degli ambienti di ristorazione

                  ABILITÀ/CAPACITÀ

                  • Eseguire le operazioni di riordino della sala a fine evento: – Riordinare la sala e le aree di lavoro connesse e gli equipaggiamenti secondo le indicazioni del direttore di sala. – Selezionare tovagliati utilizzati da portare in lavanderia – Riposizionare tovagliati e stoviglie puliti negli appositi contenitori.

                  Titolo: Lavorare in sicurezza nell'ambito dei servizi di ristorazione

                  Obiettivo: Rispettare la normativa di riferimento relativa alla sicurezza sul luogo di lavoro (esercizi ricettivi).

                  Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

                    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

                      CONOSCENZE

                      • Normative vigenti in materia di sicurezza, prevenzione infortuni, prevenzione incendi e igiene del lavoro, urbanistica, anche con riferimento agli obblighi previsti dal T.U.81/08 Fattori di rischio professionale ed ambientale, e successive disposizioni integrative e correttive.

                      ABILITÀ/CAPACITÀ

                      • Prevenire e ridurre il rischio professionale, ambientale e del beneficiario: – Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale e ambientale. – Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio elettrico e legato all'uso del gas. – Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio derivato dall'utilizzo di oggetti taglienti. – Adottare comportamenti per la prevenzione degli incendi.

                      Titolo: Esercitare la professione di addetto qualificato al servizio in sala ed ai piani

                      Obiettivo: Comprendere e gestire gli aspetti normativi propri della prestazione professionale di addetto qualificato al servizio in sala ed ai piani.

                      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

                        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

                          CONOSCENZE

                          • La brigata di cucina: ruoli, attività e responsabilità.
                          • Il personale di sala: ruoli, attività e responsabilità.
                          • Principi e norme regionali e nazionali per l'esercizio dell'attività ristorativa in forma di impresa (ex-REC).
                          • CCNL di riferimento, ove applicabili e format tipo di contratto.

                          ABILITÀ/CAPACITÀ

                          • Definire le condizioni della prestazione professionale di addetto qualificato al servizio in sala e ai piani: – Negoziare le condizioni della prestazione professionale, a partire dal sistema contrattuale applicabile e dagli incentivi economici a disposizione del committente. – Stipulare i diversi contratti di prestazione, nel rispetto delle norme civilistiche e fiscali – generali e specifiche – applicabili. – Avviare e gestire l'iter di richiesta di autorizzazione all'esercizio dell'attività di somministrazione di alimenti e bevande sul territorio regionale.
                          • Conoscere e comprendere le caratteristiche della prestazione professionale di addetto qualificato al servizio in sala ed ai piani: - Conoscere e comprendere le caratteristiche dei diversi ruoli professionali operanti nel settore della ristorazione (attività di riferimento, livelli di responsabilità, etc.), prestando particolare attenzione al proprio. - Conoscere e comprendere i rapporti di subordinazione e coordinamento esistenti tra sé e le altre risorse operative in sala.

                          Titolo: Realizzare il servizio al tavolo, ai piani ed a buffet

                          Obiettivo: Eseguire le operazioni da effettuare al fine di raccogliere e quindi soddisfare gli ordini pervenuti (in sala e ai piani), tenendo conto delle caratteristiche delle pietanze e delle bevande scelte, del numero di commensali e della scansione temporale di somministrazione

                          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

                          Risultato atteso:RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta
                          • Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
                          • Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione

                          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

                          Risultato atteso:RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela
                          • Predisposizione degli ordinativi
                          • Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione

                          Risultato atteso:RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela
                          • Servizio ai tavoli di cibi e bevande

                          CONOSCENZE

                          • Dressage delle insalate.
                          • Tecniche di cottura di sala.
                          • Tecniche di lavorazione dei principali piatti alla lampada.
                          • Découpage della polleria.
                          • Tecniche di taglio delle carni e di grosses pièces.
                          • Regole di galateo.
                          • Tecniche di organizzazione del servizio in sala.
                          • Tecniche di filettatura, sezionatura, spezzatura dei pesci.

                          ABILITÀ/CAPACITÀ

                          • Illustrare l'offerta gastronomica e raccogliere l'ordine del cliente: – Illustrare il menù, presentando le vivande e le bevande indicate, e promuovere le “specialità della casa”. – Raccogliere le ordinazioni in modo funzionale a soddisfare le esigenze del cliente e all'organizzazione delle attività della cucina (“comande” ed ordine di priorità comprensibili). – Trasmettere in modo chiaro e comprensibile gli ordini alla cucina e, quando previsto, ai propri collaboratori.
                          • Servire al tavolo, ai piani, al buffet seguendo le regole del galateo e secondo lo standard di qualità previsto dall'esercizio: – Approntare il carrello di servizio/vassoio e utilizzarlo in maniera adeguata. – Porzionare, laddove necessario, i cibi nelle dimensioni corrette. – Effettuare, se previsto, il dressage delle insalate. – Realizzare la cottura in sala (flambage).

                          Titolo: Preparazione degli spazi e degli ambienti per la ristorazione

                          Obiettivo: Eseguire le operazioni connesse all'allestimento della sala, del buffet, dei tavoli e dei vassoi per il servizio in camera, tenendo conto delle indicazioni impartite dal direttore di sala.

                          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

                            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

                            Risultato atteso:RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento
                            • Allestimento sale e vetrine
                            • Pulizia e riassetto della sala

                            CONOSCENZE

                            • Tipologie di servizi (table d'hôte, carte, grand carte, guéridon)
                            • Tipologie di mise en place (tovagliati, stoviglie, bicchieri, posate ed accessori).
                            • Tecniche di allestimento della sala per servizi ordinari e cerimonie ufficiali.
                            • Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili per il servizio in sala.
                            • Terminologia tecnica di settore.

                            ABILITÀ/CAPACITÀ

                            • Allestire i tavoli in base al servizio da realizzare seguendo le indicazioni del direttore di sala: – Disporre in modo corretto il tovagliato adeguato al servizio da realizzare. – Sistemare le stoviglie, i bicchieri e le posate adeguati al servizio da realizzare e apparecchiare la tavola in modo corretto. – Predisporre in modo funzionale accessori e eventuali decorazioni adeguati al servizio da realizzare.
                            • Organizzare gli spazi funzionalmente al servizio realizzare in base allo schema indicato dal direttore di sala: – Interpretare lo schema predisposto dal direttore di sala per il servizio da realizzare – Disporre in modo corretto tavoli e sedie in base al servizio da realizzare – Verificare l'integrità e la pulizia di tavoli e sedie

                            Titolo: Operare nel rispetto del sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro – sala e piani

                            Obiettivo: Rispettare le norme igienico-sanitarie per la somministrazione dei cibi e applicare metodi sanificazione, atti a garantire le salubrità dell'area di lavoro.

                            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

                              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

                                CONOSCENZE

                                • Accenni alle specifiche norme di settore.
                                • Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione dell'area di lavoro.
                                • Principi di igiene e cura della persona.
                                • Sistemi e metodi di gestione dell'igiene del ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali.
                                • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

                                ABILITÀ/CAPACITÀ

                                • Lavare e sanificare l'area di lavoro – Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni. – Utilizzare detergenti e detersivi adeguati.
                                • Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti: – Applicare le procedure volte a garantire condizioni igienico-sanitarie adeguate alla somministrazione degli alimenti. – Curare la propria igiene personale.


                                Codice Titolo
                                5.2.2.3.2 Camerieri di ristorante
                                5.2.2.2.3 Addetti al banco nei servizi di ristorazione

                                Codice Ateco Titolo Ateco
                                56.10.50 Ristorazione su treni e navi
                                56.21.00 Catering per eventi, banqueting
                                56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
                                55.20.30 Rifugi di montagna
                                56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
                                56.10.11 Ristorazione con somministrazione
                                55.10.00 Alberghi