Addetto qualificato al servizio in sala ed ai piani
SETTORE 23. Servizi turistici
Titolo: Esercitare un'attività lavorativa in forma dipendente o autonoma
Obiettivo: Comprendere e gestire gli aspetti contrattuali e fiscali di una prestazione professionale resa in forma di lavoro dipendente o autonomo.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
CONOSCENZE
- Elementi di diritto del lavoro, con particolare riferimento alle caratteristiche delle più frequenti tipologie di contratto di lavoro dipendente, autonomo e parasubordinato.
- Format tipo di contratto.
- Principi relativi alla responsabilità civile e penale dei prestatori.
- Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali. Obblighi di tenuta contabile, in ragione delle diverse possibili forme di esercizio.
- Elementi di normativa fiscale, con particolare riferimento all'esercizio di lavoro autonomo.
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Definire gli aspetti contrattuali della prestazione professionale:- verificare l'applicabilità e la correttezza del contratto di lavoro in rapporto al tipo di prestazione richiesta.
- Comprendere gli adempimenti necessari al corretto esercizio di un contratto di lavoro autonomo o parasubordinato:- gestire le procedure necessarie all'avvio di un'attività professionale autonoma o parasubordinata- gestire gli adempimenti fiscali e previdenziali obbligatori per l'esercizio dell'attività in oggetto.
Titolo: Operare nel settore della ristorazione
Obiettivo: Comprendere le caratteristiche e le peculiarità del settore della ristorazione ed i possibili contesti di inserimento lavorativo.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
CONOSCENZE
- Elementi di analisi dei mercati, segmentazione della clientela sulla base del profilo di acquisto e conseguente definizione delle caratteristiche tipo dell'offerta.
- Elementi di marketing turistico e territoriale.
- Principali tendenze evolutive, tecnologiche e di mercato, relative al settore della ristorazione.
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Analizzare il settore della ristorazione, le sue caratteristiche e relazioni con altre aree del comparto turistico: – Individuare le diverse tipologie e formule di ristorazione in termini di caratteristiche fondamentali, processi di riferimento, offerte gastronomiche, tipologia di clientela, normativa europea, nazionale e regionale applicabile. – Conoscere e comprendere l'evoluzione di processo, prodotto e contesto che interessa il settore della ristorazione. – Posizionare l'offerta di ristorazione nell'ambito della più generale offerta di servizi turistici del sistema in cui è prestata l'attività professionale.
Titolo: Valutare la qualità del servizio offerto nell'ambito delle strutture ricettive
Obiettivo: Valutare la qualità del servizio controllando la corretta applicazione della normativa vigente, il rispetto dei requisiti minimi obbligatori, la conformità alle proprie procedure di qualità e il grado di soddisfazione del cliente.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
CONOSCENZE
- Modalità operative di valutazione della qualità di un servizio.
- Princìpi e tecniche di valutazione dell'efficacia e dell'efficienza economica.
- Aspetti di gestione della qualità di un processo di erogazione di servizi. Concetti di qualità promessa, erogata, attesa e percepita.
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Valutare la qualità del servizio erogato e del processo produttivo – Controllare il rispetto dei requisiti obbligatori richiesti e l'applicazione della normativa vigente in materia di servizi di ristorazione. – Controllare il rispetto delle proprie procedure di qualità. – Rilevare il grado di soddisfazione dei clienti. – Individuare le criticità e definire gli interventi di miglioramento.
Titolo: Gestire la relazione con i clienti dell'esercizio ricettivo
Obiettivo: Accogliere, informare e consigliare i clienti, adottando modalità di interazione diverse a seconda delle loro differenti caratteristiche e aspettative.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
CONOSCENZE
- Modelli teorici di comunicazione.
- Princìpi di psicologia della comunicazione e della vendita.
- Competenza linguistica al livello B1 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue, inclusi i termini tecnici di settore, per la lingua francese o inglese o tedesca.
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Comunicare in lingua straniera con le diverse tipologie di clienti: – Comunicare oralmente, in presenza o a telefono, utilizzando il lessico proprio del settore, al livello B1 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue. - Redigere i menù e le offerte commerciali, utilizzando il lessico proprio del settore, al livello B1 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue
- Accogliere il cliente, in lingua italiana e in lingua straniera: – Accompagnare il cliente al tavolo e, se richiesto, illustrare le caratteristiche del locale. – Interpretare le richieste avanzate dal cliente. – Rilevare criticità e problematiche poste dai clienti.
- Comunicare con le diverse tipologie di clienti: – Utilizzare codici e modalità di interazione diversi a seconda della tipologia dei clienti, rivolti alla valorizzazione dei piatti proposti. – Consigliare e informare i clienti, in modo chiaro e completo, al fine di orientarli, a seconda dei loro gusti e preferenze, alle vivande e alle bevande presenti nel menù. – Adottare stili di comportamento improntati alla cordialità e alla cortesia.
Titolo: Riordino degli spazi e degli ambienti per la ristorazione
Obiettivo: Effettuare il riordino e la pulizia della sala e degli ambienti della ristorazione tenendo conto delle indicazioni impartite dal direttore di sala.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
CONOSCENZE
- Tecniche di gestione e sistemazione di tovagliati e stoviglie
- Tecniche di riordino della sala e degli ambienti di ristorazione
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Eseguire le operazioni di riordino della sala a fine evento: – Riordinare la sala e le aree di lavoro connesse e gli equipaggiamenti secondo le indicazioni del direttore di sala. – Selezionare tovagliati utilizzati da portare in lavanderia – Riposizionare tovagliati e stoviglie puliti negli appositi contenitori.
Titolo: Lavorare in sicurezza nell'ambito dei servizi di ristorazione
Obiettivo: Rispettare la normativa di riferimento relativa alla sicurezza sul luogo di lavoro (esercizi ricettivi).
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
CONOSCENZE
- Normative vigenti in materia di sicurezza, prevenzione infortuni, prevenzione incendi e igiene del lavoro, urbanistica, anche con riferimento agli obblighi previsti dal T.U.81/08 Fattori di rischio professionale ed ambientale, e successive disposizioni integrative e correttive.
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Prevenire e ridurre il rischio professionale, ambientale e del beneficiario: – Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale e ambientale. – Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio elettrico e legato all'uso del gas. – Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio derivato dall'utilizzo di oggetti taglienti. – Adottare comportamenti per la prevenzione degli incendi.
Titolo: Esercitare la professione di addetto qualificato al servizio in sala ed ai piani
Obiettivo: Comprendere e gestire gli aspetti normativi propri della prestazione professionale di addetto qualificato al servizio in sala ed ai piani.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
CONOSCENZE
- La brigata di cucina: ruoli, attività e responsabilità.
- Il personale di sala: ruoli, attività e responsabilità.
- Principi e norme regionali e nazionali per l'esercizio dell'attività ristorativa in forma di impresa (ex-REC).
- CCNL di riferimento, ove applicabili e format tipo di contratto.
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Definire le condizioni della prestazione professionale di addetto qualificato al servizio in sala e ai piani: – Negoziare le condizioni della prestazione professionale, a partire dal sistema contrattuale applicabile e dagli incentivi economici a disposizione del committente. – Stipulare i diversi contratti di prestazione, nel rispetto delle norme civilistiche e fiscali – generali e specifiche – applicabili. – Avviare e gestire l'iter di richiesta di autorizzazione all'esercizio dell'attività di somministrazione di alimenti e bevande sul territorio regionale.
- Conoscere e comprendere le caratteristiche della prestazione professionale di addetto qualificato al servizio in sala ed ai piani: - Conoscere e comprendere le caratteristiche dei diversi ruoli professionali operanti nel settore della ristorazione (attività di riferimento, livelli di responsabilità, etc.), prestando particolare attenzione al proprio. - Conoscere e comprendere i rapporti di subordinazione e coordinamento esistenti tra sé e le altre risorse operative in sala.
Titolo: Realizzare il servizio al tavolo, ai piani ed a buffet
Obiettivo: Eseguire le operazioni da effettuare al fine di raccogliere e quindi soddisfare gli ordini pervenuti (in sala e ai piani), tenendo conto delle caratteristiche delle pietanze e delle bevande scelte, del numero di commensali e della scansione temporale di somministrazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Risultato atteso:RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta- Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
- Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
Risultato atteso:RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela- Predisposizione degli ordinativi
- Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione
- Servizio ai tavoli di cibi e bevande
CONOSCENZE
- Dressage delle insalate.
- Tecniche di cottura di sala.
- Tecniche di lavorazione dei principali piatti alla lampada.
- Découpage della polleria.
- Tecniche di taglio delle carni e di grosses pièces.
- Regole di galateo.
- Tecniche di organizzazione del servizio in sala.
- Tecniche di filettatura, sezionatura, spezzatura dei pesci.
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Illustrare l'offerta gastronomica e raccogliere l'ordine del cliente: – Illustrare il menù, presentando le vivande e le bevande indicate, e promuovere le “specialità della casa”. – Raccogliere le ordinazioni in modo funzionale a soddisfare le esigenze del cliente e all'organizzazione delle attività della cucina (“comande” ed ordine di priorità comprensibili). – Trasmettere in modo chiaro e comprensibile gli ordini alla cucina e, quando previsto, ai propri collaboratori.
- Servire al tavolo, ai piani, al buffet seguendo le regole del galateo e secondo lo standard di qualità previsto dall'esercizio: – Approntare il carrello di servizio/vassoio e utilizzarlo in maniera adeguata. – Porzionare, laddove necessario, i cibi nelle dimensioni corrette. – Effettuare, se previsto, il dressage delle insalate. – Realizzare la cottura in sala (flambage).
Titolo: Preparazione degli spazi e degli ambienti per la ristorazione
Obiettivo: Eseguire le operazioni connesse all'allestimento della sala, del buffet, dei tavoli e dei vassoi per il servizio in camera, tenendo conto delle indicazioni impartite dal direttore di sala.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
Risultato atteso:RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento- Allestimento sale e vetrine
- Pulizia e riassetto della sala
CONOSCENZE
- Tipologie di servizi (table d'hôte, carte, grand carte, guéridon)
- Tipologie di mise en place (tovagliati, stoviglie, bicchieri, posate ed accessori).
- Tecniche di allestimento della sala per servizi ordinari e cerimonie ufficiali.
- Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili per il servizio in sala.
- Terminologia tecnica di settore.
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Allestire i tavoli in base al servizio da realizzare seguendo le indicazioni del direttore di sala: – Disporre in modo corretto il tovagliato adeguato al servizio da realizzare. – Sistemare le stoviglie, i bicchieri e le posate adeguati al servizio da realizzare e apparecchiare la tavola in modo corretto. – Predisporre in modo funzionale accessori e eventuali decorazioni adeguati al servizio da realizzare.
- Organizzare gli spazi funzionalmente al servizio realizzare in base allo schema indicato dal direttore di sala: – Interpretare lo schema predisposto dal direttore di sala per il servizio da realizzare – Disporre in modo corretto tavoli e sedie in base al servizio da realizzare – Verificare l'integrità e la pulizia di tavoli e sedie
Titolo: Operare nel rispetto del sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro – sala e piani
Obiettivo: Rispettare le norme igienico-sanitarie per la somministrazione dei cibi e applicare metodi sanificazione, atti a garantire le salubrità dell'area di lavoro.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
CONOSCENZE
- Accenni alle specifiche norme di settore.
- Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione dell'area di lavoro.
- Principi di igiene e cura della persona.
- Sistemi e metodi di gestione dell'igiene del ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali.
- Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Lavare e sanificare l'area di lavoro – Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni. – Utilizzare detergenti e detersivi adeguati.
- Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti: – Applicare le procedure volte a garantire condizioni igienico-sanitarie adeguate alla somministrazione degli alimenti. – Curare la propria igiene personale.
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.3.2 | Camerieri di ristorante |
| 5.2.2.2.3 | Addetti al banco nei servizi di ristorazione |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 55.20.30 | Rifugi di montagna |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
| 55.10.00 | Alberghi |
