Addetto qualificato al servizio in sala ed ai piani



Competenze

Titolo: Esercitare un'attività lavorativa in forma dipendente o autonoma

Obiettivo: Comprendere e gestire gli aspetti contrattuali e fiscali di una prestazione professionale resa in forma di lavoro dipendente o autonomo.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

    Titolo: Operare nel settore della ristorazione

    Obiettivo: Comprendere le caratteristiche e le peculiarità del settore della ristorazione ed i possibili contesti di inserimento lavorativo.

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

      CONOSCENZE

      • Elementi di analisi dei mercati, segmentazione della clientela sulla base del profilo di acquisto e conseguente definizione delle caratteristiche tipo dell'offerta.
      • Elementi di marketing turistico e territoriale.
      • Principali tendenze evolutive, tecnologiche e di mercato, relative al settore della ristorazione.

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Analizzare il settore della ristorazione, le sue caratteristiche e relazioni con altre aree del comparto turistico: – Individuare le diverse tipologie e formule di ristorazione in termini di caratteristiche fondamentali, processi di riferimento, offerte gastronomiche, tipologia di clientela, normativa europea, nazionale e regionale applicabile. – Conoscere e comprendere l'evoluzione di processo, prodotto e contesto che interessa il settore della ristorazione. – Posizionare l'offerta di ristorazione nell'ambito della più generale offerta di servizi turistici del sistema in cui è prestata l'attività professionale.

      Titolo: Valutare la qualità del servizio offerto nell'ambito delle strutture ricettive

      Obiettivo: Valutare la qualità del servizio controllando la corretta applicazione della normativa vigente, il rispetto dei requisiti minimi obbligatori, la conformità alle proprie procedure di qualità e il grado di soddisfazione del cliente.

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

        CONOSCENZE

        • Modalità operative di valutazione della qualità di un servizio.
        • Princìpi e tecniche di valutazione dell'efficacia e dell'efficienza economica.
        • Aspetti di gestione della qualità di un processo di erogazione di servizi. Concetti di qualità promessa, erogata, attesa e percepita.

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • Valutare la qualità del servizio erogato e del processo produttivo – Controllare il rispetto dei requisiti obbligatori richiesti e l'applicazione della normativa vigente in materia di servizi di ristorazione. – Controllare il rispetto delle proprie procedure di qualità. – Rilevare il grado di soddisfazione dei clienti. – Individuare le criticità e definire gli interventi di miglioramento.

        Titolo: Gestire la relazione con i clienti dell'esercizio ricettivo

        Obiettivo: Accogliere, informare e consigliare i clienti, adottando modalità di interazione diverse a seconda delle loro differenti caratteristiche e aspettative.

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

        Risultato atteso:RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela
        • Predisposizione degli ordinativi
        • Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione

        CONOSCENZE

        • Modelli teorici di comunicazione.
        • Princìpi di psicologia della comunicazione e della vendita.
        • Competenza linguistica al livello B1 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue, inclusi i termini tecnici di settore, per la lingua francese o inglese o tedesca.

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • Comunicare in lingua straniera con le diverse tipologie di clienti: – Comunicare oralmente, in presenza o a telefono, utilizzando il lessico proprio del settore, al livello B1 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue. - Redigere i menù e le offerte commerciali, utilizzando il lessico proprio del settore, al livello B1 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue
        • Accogliere il cliente, in lingua italiana e in lingua straniera: – Accompagnare il cliente al tavolo e, se richiesto, illustrare le caratteristiche del locale. – Interpretare le richieste avanzate dal cliente. – Rilevare criticità e problematiche poste dai clienti.
        • Comunicare con le diverse tipologie di clienti: – Utilizzare codici e modalità di interazione diversi a seconda della tipologia dei clienti, rivolti alla valorizzazione dei piatti proposti. – Consigliare e informare i clienti, in modo chiaro e completo, al fine di orientarli, a seconda dei loro gusti e preferenze, alle vivande e alle bevande presenti nel menù. – Adottare stili di comportamento improntati alla cordialità e alla cortesia.

        Titolo: Riordino degli spazi e degli ambienti per la ristorazione

        Obiettivo: Effettuare il riordino e la pulizia della sala e degli ambienti della ristorazione tenendo conto delle indicazioni impartite dal direttore di sala.

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

        Risultato atteso:RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento
        • Allestimento sale e vetrine
        • Pulizia e riassetto della sala

        Titolo: Lavorare in sicurezza nell'ambito dei servizi di ristorazione

        Obiettivo: Rispettare la normativa di riferimento relativa alla sicurezza sul luogo di lavoro (esercizi ricettivi).

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

          CONOSCENZE

          • Normative vigenti in materia di sicurezza, prevenzione infortuni, prevenzione incendi e igiene del lavoro, urbanistica, anche con riferimento agli obblighi previsti dal T.U.81/08 Fattori di rischio professionale ed ambientale, e successive disposizioni integrative e correttive.

          ABILITÀ/CAPACITÀ

          • Prevenire e ridurre il rischio professionale, ambientale e del beneficiario: – Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale e ambientale. – Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio elettrico e legato all'uso del gas. – Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio derivato dall'utilizzo di oggetti taglienti. – Adottare comportamenti per la prevenzione degli incendi.

          Titolo: Esercitare la professione di addetto qualificato al servizio in sala ed ai piani

          Obiettivo: Comprendere e gestire gli aspetti normativi propri della prestazione professionale di addetto qualificato al servizio in sala ed ai piani.

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

            CONOSCENZE

            • La brigata di cucina: ruoli, attività e responsabilità.
            • Il personale di sala: ruoli, attività e responsabilità.
            • Principi e norme regionali e nazionali per l'esercizio dell'attività ristorativa in forma di impresa (ex-REC).
            • CCNL di riferimento, ove applicabili e format tipo di contratto.

            ABILITÀ/CAPACITÀ

            • Definire le condizioni della prestazione professionale di addetto qualificato al servizio in sala e ai piani: – Negoziare le condizioni della prestazione professionale, a partire dal sistema contrattuale applicabile e dagli incentivi economici a disposizione del committente. – Stipulare i diversi contratti di prestazione, nel rispetto delle norme civilistiche e fiscali – generali e specifiche – applicabili. – Avviare e gestire l'iter di richiesta di autorizzazione all'esercizio dell'attività di somministrazione di alimenti e bevande sul territorio regionale.
            • Conoscere e comprendere le caratteristiche della prestazione professionale di addetto qualificato al servizio in sala ed ai piani: - Conoscere e comprendere le caratteristiche dei diversi ruoli professionali operanti nel settore della ristorazione (attività di riferimento, livelli di responsabilità, etc.), prestando particolare attenzione al proprio. - Conoscere e comprendere i rapporti di subordinazione e coordinamento esistenti tra sé e le altre risorse operative in sala.

            Titolo: Realizzare il servizio al tavolo, ai piani ed a buffet

            Obiettivo: Eseguire le operazioni da effettuare al fine di raccogliere e quindi soddisfare gli ordini pervenuti (in sala e ai piani), tenendo conto delle caratteristiche delle pietanze e delle bevande scelte, del numero di commensali e della scansione temporale di somministrazione

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

            Risultato atteso:RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela
            • Predisposizione degli ordinativi
            • Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione

            Risultato atteso:RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela
            • Servizio ai tavoli di cibi e bevande

            CONOSCENZE

            • Dressage delle insalate.
            • Tecniche di cottura di sala.
            • Tecniche di lavorazione dei principali piatti alla lampada.
            • Découpage della polleria.
            • Tecniche di taglio delle carni e di grosses pièces.
            • Regole di galateo.
            • Tecniche di organizzazione del servizio in sala.
            • Tecniche di filettatura, sezionatura, spezzatura dei pesci.

            ABILITÀ/CAPACITÀ

            • Illustrare l'offerta gastronomica e raccogliere l'ordine del cliente: – Illustrare il menù, presentando le vivande e le bevande indicate, e promuovere le “specialità della casa”. – Raccogliere le ordinazioni in modo funzionale a soddisfare le esigenze del cliente e all'organizzazione delle attività della cucina (“comande” ed ordine di priorità comprensibili). – Trasmettere in modo chiaro e comprensibile gli ordini alla cucina e, quando previsto, ai propri collaboratori.
            • Servire al tavolo, ai piani, al buffet seguendo le regole del galateo e secondo lo standard di qualità previsto dall'esercizio: – Approntare il carrello di servizio/vassoio e utilizzarlo in maniera adeguata. – Porzionare, laddove necessario, i cibi nelle dimensioni corrette. – Effettuare, se previsto, il dressage delle insalate. – Realizzare la cottura in sala (flambage).

            Titolo: Preparazione degli spazi e degli ambienti per la ristorazione

            Obiettivo: Eseguire le operazioni connesse all'allestimento della sala, del buffet, dei tavoli e dei vassoi per il servizio in camera, tenendo conto delle indicazioni impartite dal direttore di sala.

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

            Risultato atteso:RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento
            • Allestimento sale e vetrine
            • Pulizia e riassetto della sala

            CONOSCENZE

            • Tipologie di servizi (table d'hôte, carte, grand carte, guéridon)
            • Tipologie di mise en place (tovagliati, stoviglie, bicchieri, posate ed accessori).
            • Tecniche di allestimento della sala per servizi ordinari e cerimonie ufficiali.
            • Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili per il servizio in sala.
            • Terminologia tecnica di settore.

            ABILITÀ/CAPACITÀ

            • Allestire i tavoli in base al servizio da realizzare seguendo le indicazioni del direttore di sala: – Disporre in modo corretto il tovagliato adeguato al servizio da realizzare. – Sistemare le stoviglie, i bicchieri e le posate adeguati al servizio da realizzare e apparecchiare la tavola in modo corretto. – Predisporre in modo funzionale accessori e eventuali decorazioni adeguati al servizio da realizzare.
            • Organizzare gli spazi funzionalmente al servizio realizzare in base allo schema indicato dal direttore di sala: – Interpretare lo schema predisposto dal direttore di sala per il servizio da realizzare – Disporre in modo corretto tavoli e sedie in base al servizio da realizzare – Verificare l'integrità e la pulizia di tavoli e sedie

            Titolo: Operare nel rispetto del sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro – sala e piani

            Obiettivo: Rispettare le norme igienico-sanitarie per la somministrazione dei cibi e applicare metodi sanificazione, atti a garantire le salubrità dell'area di lavoro.

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

            Risultato atteso:RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento
            • Allestimento sale e vetrine
            • Pulizia e riassetto della sala

            CONOSCENZE

            • Accenni alle specifiche norme di settore.
            • Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione dell'area di lavoro.
            • Principi di igiene e cura della persona.
            • Sistemi e metodi di gestione dell'igiene del ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali.
            • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

            ABILITÀ/CAPACITÀ

            • Lavare e sanificare l'area di lavoro – Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni. – Utilizzare detergenti e detersivi adeguati.
            • Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti: – Applicare le procedure volte a garantire condizioni igienico-sanitarie adeguate alla somministrazione degli alimenti. – Curare la propria igiene personale.


            Codice Titolo
            5.2.2.3.2 Camerieri di ristorante
            5.2.2.2.3 Addetti al banco nei servizi di ristorazione

            Codice Ateco Titolo Ateco
            56.10.50 Ristorazione su treni e navi
            56.21.00 Catering per eventi, banqueting
            56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
            55.20.30 Rifugi di montagna
            56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
            56.10.11 Ristorazione con somministrazione
            55.10.00 Alberghi