Direttore di sala e sommellerie
SETTORE 23. Servizi turistici
Titolo: Esercitare un'attività lavorativa in forma dipendente o autonoma
Obiettivo: Comprendere e gestire gli aspetti contrattuali e fiscali di una prestazione professionale resa in forma di lavoro dipendente o autonomo.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
CONOSCENZE
- Elementi di diritto del lavoro, con particolare riferimento alle caratteristiche delle più frequenti tipologie di contratto di lavoro dipendente, autonomo e parasubordinato.
- Aspetti contrattualistici, fiscali e previdenziali. Obblighi di tenuta contabile, in ragione delle diverse possibili forme di esercizio.
- Princìpi relativi alla responsabilità civile e penale dei prestatori.
- Format tipo di contratto.
- Elementi di normativa fiscale, con particolare riferimento all'esercizio di lavoro autonomo.
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Comprendere gli adempimenti necessari al corretto esercizio di un contratto di lavoro autonomo o parasubordinato: - Gestire le procedure necessarie all'avvio di un'attività professionale autonoma o parasubordinata. - Gestire gli adempimenti fiscali e previdenziali obbligatori per l'esercizio dell'attività in oggetto
- Definire gli aspetti contrattuali della prestazione professionale: - Verificare l'applicabilità e la correttezza del contratto di lavoro in rapporto al tipo di prestazione richiesta.
Titolo: Esercitare la professione di Direttore di sala e sommellerie
Obiettivo: Comprendere e gestire gli aspetti normativi propri della prestazione professionale di Direttore di sala e sommellerie.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
CONOSCENZE
- Il personale di sala: ruoli, attività e responsabilità.
- CCNL di riferimento, ove applicabili e format tipo di contratto.
- Principi e norme regionali e nazionali per l'esercizio dell'attività ristorativa in forma di impresa (exREC).
- La brigata di cucina: ruoli, attività e responsabilità.
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Conoscere e comprendere le caratteristiche della prestazione professionale di Direttore di sala e sommellerie: - Conoscere e comprendere le caratteristiche dei diversi ruoli professionali operanti nel settore della ristorazione (attività di riferimento, livelli di responsabilità, etc.), prestando particolare attenzione al proprio. - Conoscere e comprendere i rapporti di subordinazione e coordinamento esistenti tra sé e le altre risorse operative in sala.
- Definire le condizioni della prestazione professionale di Direttore di sala e sommellerie: - Negoziare le condizioni della prestazione professionale, a partire dal sistema contrattuale applicabile e dagli incentivi economici a disposizione del committente. – Stipulare i diversi contratti di prestazione, nel rispetto delle norme civilistiche e fiscali – generali e specifiche – applicabili. – Avviare e gestire l'iter di richiesta di autorizzazione all'esercizio dell'attività di somministrazione di alimenti e bevande sul territorio regionale.
Titolo: Operare nel settore ristorazione
Obiettivo: Comprendere le caratteristiche e le peculiarità del settore della ristorazione e i possibili contesti di inserimento lavorativo.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
CONOSCENZE
- Principali tendenze evolutive, tecnologiche e di mercato, relative al settore della ristorazione.
- Elementi di marketing turistico e territoriale.
- Elementi di analisi dei mercati, segmentazione della clientela sulla base del profilo di acquisto e conseguente definizione delle caratteristiche tipo dell'offerta.
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Analizzare il settore della ristorazione, le sue caratteristiche e relazioni con altre aree del comparto turistico: – Individuare le diverse tipologie e formule di ristorazione in termini di caratteristiche fondamentali, processi di riferimento, offerte gastronomiche, tipologia di clientela, normativa europea, nazionale e regionale applicabile. – Conoscere e comprendere l'evoluzione di processo, prodotto e contesto che interessa il settore della ristorazione. – Posizionare l'offerta di ristorazione nell'ambito della più generale offerta di servizi turistici del sistema in cui è prestata l'attività professionale.
Titolo: Curare il rapporto con i clienti durante il servizio in sala
Obiettivo: Raccogliere e soddisfare le richieste del cliente, tenendo conto delle caratteristiche delle pietanze e delle bevande scelte, del numero di commensali e della scansione temporale di somministrazione.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela- Accoglienza clienti
- Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande
- Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
- Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
CONOSCENZE
- Regole di galateo.
- Metodi e strumenti per la riscossione di corrispettivi.
- Tecniche di organizzazione del servizio in sala.
- Tecniche di comunicazione efficace.
- Principali caratteristiche e tipologie di intolleranze e/o allergie alimentari.
- Competenza linguistica al livello B1 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue, inclusi i termini tecnici di settore, per la lingua francese o inglese o tedesca.
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Illustrare l'offerta gastronomica e raccogliere l'ordine del cliente: – Illustrare il menù, presentando le portate indicate, e promuovere le “specialità della casa”. – Accogliere indicazioni del cliente su eventuali allergie/intolleranze. – Raccogliere le ordinazioni in modo funzionale a soddisfare le esigenze del cliente e all'organizzazione delle attività della cucina (“comande” ed ordine di priorità comprensibili). – Trasmettere in modo chiaro e comprensibile gli ordini alla cucina e, quando previsto, ai propri collaboratori. – Effettuare la riscossione del corrispettivo secondo le modalità di pagamento richieste dal cliente e previste dall'esercizio. – Raccogliere eventuali reclami e indicazioni per il miglioramento del servizio da parte dei clienti.
- Accogliere il cliente, in lingua italiana e in lingua straniera: – Accogliere il cliente all'interno della struttura di ristorazione – Accompagnare il cliente al tavolo e illustrare le caratteristiche del locale. – Interpretare le richieste avanzate dal cliente.
Titolo: Effettuare i servizi di sommellerie
Obiettivo: Valorizzare gli abbinamenti dei cibi e dei vini scegliendo i prodotti adeguati, servire le bevande applicando, oltre alle norme del galateo, le tecniche e le regole di mescita.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
Risultato atteso:RA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina- Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche
- Gestione della cantina
- Abbinamento enogastronomico
- Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche
- Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche
- Verifica della qualità del prodotto vinicolo
CONOSCENZE
- Terminologia tecnica di settore.
- Gestione dei fornitori e degli acquisti.
- Principi di degustazione del vino e dell'abbinamento cibo-vino.
- Caratteristiche dei principali vini, italiani ed internazionali (principali zone vitivinicole, vitigni e vini).
- Metodi di conservazione dei vini e gestione della cantina.
- Teoria e pratica del servizio del vino.
- Tecniche e le regole della mescita.
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Somministrare il vino attraverso tecniche specifiche: – Applicare le tecniche e le regole della mescita, oltre alle norme del galateo, indispensabili per il corretto svolgimento del lavoro in sala. – Verificare il vino scelto dal cliente (conservazione, temperatura, ecc.) e proporre l'assaggio. – Servire il vino mediante tecniche specifiche in base alla tipologia di vino scelto dal cliente.
- Elaborare la carta dei vini in base alle caratteristiche della clientela e alle indicazioni del titolare - Progettare la carta dei vini, in base alla tipologia di menu offerta, del target clienti di riferimento e alle direttive del titolare. - Selezionare i fornitori e gestire i flussi e le modalità di conservazione dei vini acquistati.
- Consigliare il cliente nella scelta dei vini e servirlo con cura e professionalità: – Presentare la carta dei vini illustrando le principali caratteristiche delle bottiglie proposte. – Consigliare gli abbinamenti più indicati tra cibi e vini.
Titolo: Monitorare gli approvvigionamenti
Obiettivo: Monitorare le scorte del materiale utilizzato in sala e definirne il fabbisogno.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
Risultato atteso:RA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina- Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche
- Gestione della cantina
CONOSCENZE
- Principali sistemi di immagazzinamento dei vini e criteri d'ordinamento.
- Norme sull'etichettatura e marcatura dei prodotti.
- Principali sistemi di immagazzinamento delle merci e criteri d'ordinamento dei prodotti alimentari.
- Procedure per l'acquisto delle merci (buoni d'ordine; moduli ordinazione; etc.).
- Tecniche e metodi di controllo dell'igiene del processo (diagrammi di flusso: ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, etc.).
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Presiedere alle operazioni di approvvigionamento. – Verificare la disponibilità in magazzino delle risorse destinate al servizio (tovagliati, stoviglie ed accessori). – Pianificare le attività di lavanderia e stireria dei tovagliati. – Verificare le scorte della cantina. – Compilare l'elenco (quantitativo/qualitativo) delle risorse mancanti in relazione alle necessità di sala utilizzando il modulo di ordinazione specifico. – Gestire, se richiesto, le operazioni connesse alla ricezione, al controllo e all'immagazzinamento delle merci per la ristorazione.
Titolo: Coordinare i servizi di sala
Obiettivo: Coordinare la brigata di lavoro, progettare la predisposizione della sala in funzione del servizio e/o evento da effettuare, monitorando le operazioni di pulizia e riordino.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela- Accoglienza clienti
- Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande
- Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
CONOSCENZE
- Tipologie di servizi (table d'hôte, carte, grand carte, guéridon).
- Sistemi e metodi di gestione dell'igiene del ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali.
- Concetti di autonomia, responsabilità, leadership, delega, coordinamento, controllo, motivazione, valutazione delle prestazioni.
- Comportamenti spontanei in situazione di stress e loro modalità di indirizzo e governo.
- Terminologia tecnica di settore.
- Concetti di gruppo, posizione, ruolo, comportamenti individuali e collettivi, dinamiche di gruppo, clima organizzativo.
- Tecniche di allestimento della sala per servizi ordinari e cerimonie ufficiali.
- Tipologie di mise en place (tovagliati, stoviglie, bicchieri, posate ed accessori).
- Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Sovrintendere alle operazioni di pulizia e di riordino della sala a fine event:o – Organizzare le operazioni connesse alla pulizia e il riordino della sala e delle aree di lavoro connesso e degli equipaggiamenti nel rispetto le norme igienico sanitarie vigenti. – Monitorare il lavaggio dell'area di lavoro al fine di verificare il corretto utilizzo di detersivo specifico e detergente. – Controllare il corretto riposizionamento dei tovagliati e delle stoviglie negli appositi contenitori.
- Configurare gli spazi della ristorazione in funzione del servizio e/o evento da effettuare: – Predisporre lo schema dei tavoli più adeguato al tipo di servizio e/o evento da effettuare. – Definire la mise en place della sala, del buffet, dei tavoli individuando i tovagliati, le stoviglie e gli accessori più adeguati al tipo di servizio e/o evento da effettuare.
- Gestire le risorse umane da utilizzare in base al servizio e/o evento da effettuare: – Stabilire compiti e mansioni dei collaboratori necessari per il servizio in sala e/o in funzione dei carichi di lavoro. – Verificare il corretto svolgimento dei compiti e delle mansioni assegnate ad ogni collaboratore. – Valutare le prestazioni individuali e di gruppo al fine di individuare eventuali carenze o inadempienze nel servizio.
Titolo: Progettare eventi banqueting
Obiettivo: Organizzare eventi banqueting, scegliendo le modalità di erogazione in funzione dell'evento da realizzare, valutando anche gli aspetti operativi e economici.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
CONOSCENZE
- Tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, etc
- Elementi di contabilità e budgeting.
- Tipologie e caratteristiche di vini e beverage.
- Tipologie di menu e definizione dei prezzi.
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Pianificare l'erogazione del servizio banqueting: - Individuare tempi, attività e ruoli utili alla realizzazione ottimale dell'evento. - Predisporre il budget dell'evento banqueting da realizzare (food cost, attrezzature, risorse umane, ecc.). - Valutare la tipologia del menu, del beverage e dei vini in funzioni dell'evento da realizzare.
Titolo: Operare nel rispetto del sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro
Obiettivo: Rispettare le norme igienico-sanitarie per la somministrazione dei cibi e applicare metodi sanificazione, atti a garantire le salubrità dell'area di lavoro.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
CONOSCENZE
- Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
- Sistemi e metodi di gestione dell'igiene del ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali.
- Accenni alle specifiche norme di settore.
- Principi di igiene e cura della persona.
- Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione dell'area di lavoro.
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Lavare e sanificare l'area di lavoro: – Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni. – Utilizzare detergenti e detersivi adeguati.
- Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti. – Applicare le procedure volte a garantire condizioni igienico-sanitarie adeguate alla somministrazione degli alimenti. – Curare la propria igiene personale
Titolo: Lavorare in sicurezza nell'ambito dei servizi di ristorazione
Obiettivo: Rispettare la normativa di riferimento relativa alla sicurezza sul luogo di lavoro (esercizi ricettivi).
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
CONOSCENZE
- Normative vigenti in materia di sicurezza, prevenzione infortuni, prevenzione incendi e igiene del lavoro, urbanistica, anche con riferimento agli obblighi previsti dal T.U.81/08 Fattori di rischio professionale ed ambientale, e successive disposizioni integrative e correttive.
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Prevenire e ridurre il rischio professionale, ambientale e del beneficiario – Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale e ambientale. – Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio elettrico e legato all'uso del gas. – Adottare comportamenti per la prevenzione del rischio derivato dall'utilizzo di oggetti taglienti. – Adottare comportamenti per la prevenzione degli incendi.
Titolo: Valutare la qualità del servizio offerto nell'ambito delle strutture ricettive
Obiettivo: Valutare la qualità del servizio controllando la corretta applicazione della normativa vigente, il rispetto dei requisiti minimi obbligatori, la conformità alle proprie procedure di qualità e il grado di soddisfazione del cliente.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
CONOSCENZE
- Modalità operative di valutazione della qualità di un servizio.
- Princìpi e tecniche di valutazione dell'efficacia e dell'efficienza economica.
- Aspetti di gestione della qualità di un processo di erogazione di servizi. Concetti di qualità promessa, erogata, attesa e percepita.
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Valutare la qualità del servizio erogato e del processo produttivo: – Controllare il rispetto dei requisiti obbligatori richiesti e l'applicazione della normativa vigente in materia di servizi di ristorazione. – Controllare il rispetto delle proprie procedure di qualità. – Rilevare il grado di soddisfazione dei clienti. – Individuare le criticità e definire gli interventi di miglioramento.
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.3.2 | Camerieri di ristorante |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 55.20.30 | Rifugi di montagna |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
| 55.10.00 | Alberghi |
