OPERATORE DELLA RISTORAZIONE



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Emilia-Romagna
Competenze

Titolo: Trattamento materie prime e semilavorati

Obiettivo: Materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo le norme di igiene e sicurezza degli alimenti

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

Risultato atteso:RA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione
  • Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari
  • Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar

Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
  • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

    CONOSCENZE

    • le principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, sala, bar e loro funzionamento
    • sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
    • principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
    • principali riferimenti legislativi e normativi in materia di gestione dei prodotti alimentari
    • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
    • la sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • identificare e monitorare le caratteristiche, la qualità e lo stato di conservazione delle materie prime (verdure, carni, pesci, ecc.) e dei semilavorati (impasti, salse, fondi, farce, ecc.) al fine di individuarne eventuali deterioramenti
    • adottare sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime e dei semilavorati, nel rispetto delle norme sull'igiene generale e degli standard di qualità degli alimenti
    • utilizzare macchinari, strumenti e procedure per la pulitura e preparazione di materie prime e semilavorati, sulla base di specifiche ricette e del piano di lavoro prestabilito
    • valutare efficienza e funzionalità di attrezzature, utensili e macchinari, per individuarne livelli di usura ed eventuali anomalie e intervenire con operazioni ordinarie di manutenzione, pulizia e ripristino

    Titolo: Preparazione piatti

    Obiettivo: Piatti preparati in base alle ricette e nel rispetto degli standard di qualità e delle norme igienico-sanitarie vigenti

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
    • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
    • Preparazione dei semilavorati
    • Allestimento dei piatti

    Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
    • Decorazione di piatti e vassoi
    • Composizione artistica di piatti e vassoi

    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

    Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
    • Preparazione di cocktail e long drink
    • Preparazione di prodotti di caffetteria
    • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
    • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

    Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
    • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

      CONOSCENZE

      • modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
      • tecniche di preparazione dei piatti
      • criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù
      • caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti
      • tecniche di cottura tradizionali e innovative: in acqua (bollire, sbianchire, a bagnomaria, a vapore, ecc.), in grasso (friggere, confit, al salto, ecc.), a calore secco (forno, griglia, ecc.), sottovuoto, al cartoccio, ecc.
      • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
      • la sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • riconoscere le materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi, delle lavorazioni e dei tempi di realizzazione del piatto, previsti dalle ricette
      • individuare i piatti che possono comporre un menù semplice, applicando le adeguate tecniche di preparazione in base alle diverse tipologie (antipasti, primi, secondi, contorni, dolci, ecc.)
      • applicare metodi di cottura adeguati alla tipologia di piatto da realizzare (cottura in acqua, in grasso, a secco, ecc.), al fine di valorizzarne gusto e consistenza e mantenerne le proprietà nutrizionali
      • adottare comportamenti e applicare procedure per mantenere ordine e igiene della cucina e delle relative attrezzature, secondo gli standard di sanificazione e igienizzazione previsti dalla normativa in vigore

      Titolo: Allestimento spazi di ristorazione e servizio

      Obiettivo: Spazi ristorativi allestiti e servizio ai tavoli erogato secondo gli standard di qualità e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

          Risultato atteso:RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela
          • Predisposizione degli ordinativi
          • Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione

          Risultato atteso:RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela
          • Servizio ai tavoli di cibi e bevande

          Risultato atteso:RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento
          • Allestimento sale e vetrine
          • Pulizia e riassetto della sala

          CONOSCENZE

          • terminologia tecnica specifica del settore in lingua inglese
          • tecniche di comunicazione e vendita
          • il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli, modalità organizzative
          • tecniche di allestimento della sala e di mise en place dei tavoli
          • principi di enogastronomia
          • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
          • la sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

          ABILITÀ/CAPACITÀ

          • adottare stili e tecniche di allestimento e riassetto degli spazi di ristorazione (sala, bar, ecc.) in rapporto a tipologia di struttura ed eventi
          • applicare modalità di apparecchiatura, sbarazzo e rimpiazzo dei coperti nel rispetto della mise en place e di procedure standard di igienizzazione
          • applicare le tecniche di servizio ai tavoli (raccolta ordinazioni, distribuzione di piatti e bevande, ecc.), adottando comportamenti e stili comunicativi appropriati alla relazione con il cliente
          • controllare immagine e funzionalità della sala, secondo criteri di fruibilità e senso estetico, intervenendo sulla pulizia e sanificazione di spazi e attrezzature

          Titolo: Preparazione e distribuzione bevande e snack

          Obiettivo: Bevande, snack e piatti veloci preparati e serviti secondo le richieste del cliente e nel rispetto degli standard di qualità e delle norme igienico-sanitarie vigenti

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

            Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
            • Preparazione di cocktail e long drink
            • Preparazione di prodotti di caffetteria
            • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
            • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

            Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
            • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
            • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
            • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

              CONOSCENZE

              • tecniche di preparazione e servizio delle bevande
              • il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli, modalità organizzative
              • le principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, sala, bar e loro funzionamento
              • principali riferimenti legislativi e normativi in materia di gestione dei prodotti alimentari
              • principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
              • principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
              • la sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

              ABILITÀ/CAPACITÀ

              • individuare priorità, tempi e fasi sequenziali delle attività in base alle richieste dei clienti e agli ordinativi, secondo le modalità organizzative previste
              • applicare tecniche di preparazione e presentazione di snack (panini caldi e freddi, toast, tramezzini, ecc.) e piatti veloci, caldi e freddi, predisponendo e abbinando le materie prime
              • applicare tecniche di preparazione e presentazione di diverse tipologie di bevande (prodotti di caffetteria, bevande non miscelate, cocktail, succhi, ecc.) utilizzando gli strumenti e i bicchieri adeguati
              • adottare modalità di verifica della qualità del prodotto servito nel rispetto della normativa sulla sicurezza e igiene degli alimenti


              Codice Titolo
              5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
              5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
              5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
              8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione
              5.2.2.4.0 Baristi e professioni assimilate
              5.2.2.3.2 Camerieri di ristorante
              5.2.2.2.3 Addetti al banco nei servizi di ristorazione

              Codice Ateco Titolo Ateco
              56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
              56.10.50 Ristorazione su treni e navi
              56.21.00 Catering per eventi, banqueting
              56.29.10 Mense
              56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
              56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
              56.10.11 Ristorazione con somministrazione
              55.20.30 Rifugi di montagna
              55.10.00 Alberghi