TECNICO DELLA PRODUZIONE PASTI
SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Emilia-Romagna
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ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione
Qualificazioni che coprono tutti i RA dell’ADA
Qualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 RA4 Food & beverage manager Basilicata 4 X X X X Food & beverage manager Campania 4 X X X X Tecnico dei servizi di ristorazione Liguria 4 X X X X CHEF Liguria 4 X X X X Tecnico della gestione di struttura di ristorazione Marche 4 X X X X Chef Molise 4 X X X X Responsabile del coordinamento dei reparti dell'organizzazione e della gestione del personale di struttura turistica/di ristorazione Puglia 4 X X X X Tecnico per la gestione di struttura ricettiva/di ristorazione Sardegna 4 X X X X Addetto qualificato alla cucina (cuoco) Umbria 4 X X X X Operatore agrituristico e di fattoria didattica Valle d'Aosta 4 X X X X TECNICO SPECIALIZZATO IN GESTIONE DI STRUTTURE DELLA RISTORAZIONE Veneto 4 X X X X Qualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADAQualificazioni che coprono una o più attività dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 RA4 TECNICO DELLA PRODUZIONE PASTI Emilia-Romagna 0 -
ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina
Tecnico della ristorazione Basilicata TECNICO DI CUCINA Friuli Venezia Giulia CHEF Liguria CHEF - CUOCO Lombardia TECNICO DI CUCINA Piemonte Tecnico di cucina Puglia Tecnico di cucina Sardegna Tecnico per l'approvvigionamento delle materie prime, predisposizione dei menù e gestione del servizio di cucina Toscana Qualificazioni che coprono tutti i RA dell’ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 TECNICO ESPERTO IN ENOGASTRONOMIA E VALORIZZAZIONE DELLA CUCINA REGIONALE Abruzzo 3 X X X Tecnico della ristorazione Basilicata 3 X X X Tecnico della ristorazione - Chef Campania 3 X X X TECNICO DI CUCINA Friuli Venezia Giulia 3 X X X Tecnico della produzione pasti - cuoco Lazio 3 X X X CHEF Liguria 3 X X X CHEF - CUOCO Lombardia 3 X X X Cuoco Marche 3 X X X Chef Molise 3 X X X TECNICO DI CUCINA Piemonte 3 X X X Tecnico di cucina Puglia 3 X X X Tecnico di cucina Sardegna 3 X X X Tecnico per l'approvvigionamento delle materie prime, predisposizione dei menù e gestione del servizio di cucina Toscana 3 X X X Addetto qualificato alla cucina (cuoco) Umbria 3 X X X TECNICO DI CUCINA Veneto 3 X X X Qualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 CUOCO/CHEF Abruzzo 1 X TECNICO DELLA PRODUZIONE PASTI Emilia-Romagna 1 X CUOCO Friuli Venezia Giulia 1 X Cuoco Liguria 1 X Tecnico dei servizi di ristorazione Liguria 2 X X EFFETTUARE L'ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DELLA CUCINA DI UN SERVIZIO DI RISTORAZIONE GARANTENDO L'ECCELLENZA DEL PRODOTTO/SERVIZIO OFFERTO E LA CRESCITA PROFESSIONALE DEI COLLABORATORI Lombardia 1 X Operatore della produzione pasti Molise 1 X TECNICO SPECIALIZATO DEL SETTORE ALBERHIERO E RISTORATIVO (HOTELKAUFMANN) Provincia autonoma di Bolzano 2 X X Qualificazioni che coprono una o più attività dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 EFFETTUARE LA PREPARAZIONE E LA SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI GARANTENDO LA SICUREZZA DEL CLIENTE ATTRAVERSO L'APPLICAZIONE DI NORME IGIENICO-SANITARIE CON PARTICOLARE RIFERIMENTO ALLE PERSONE CELIACHE Lombardia 0 Aiuto cuoco Molise 0 TECNICO DI CUCINA Sicilia 0 -
ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Operatore di cucina Basilicata CUOCO Friuli Venezia Giulia Tecnico della produzione pasti - cuoco Lazio Cuoco Liguria Cuoco Marche Operatore di cucina Sardegna Operatore dei servizi e delle produzioni di cucina e pasticceria Valle d'Aosta Qualificazioni che coprono tutti i RA dell’ADAQualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADAQualificazioni che coprono una o più attività dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 RA4 OPERATORE SERVIZI MENSA Lombardia 0 OPERATORE DELLA RISTORAZIONE Sicilia 0
Competenze
Titolo: Ideazione e sviluppo ricette
Obiettivo: ricette personalizzate e innovative elaborate secondo canoni nutrizionali e organolettici appropriati
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, vegana, macrobiotica ed eubiotica
- Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione sequenze alimentari cibo/vino
- Principi e strumenti per il consumo alimentare consapevole: confezioni, etichette, certificazioni, tracciabilità
- Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime degli alimenti
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Rilevare stili alimentari ed esigenze dietologiche peculiari della clientela
- Individuare assemblaggi di prodotti alimentari in base alle diverse caratteristiche organolettiche e morfologiche
- Identificare la struttura di ricette-base tradizionali e tipiche al fine di riproporle in modo personalizzato
- Concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche
Titolo: Configurazione menù
Obiettivo: menù confezionati e proposti periodicamente in ragione delle tendenze del settore e delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e in coerenza con il budget previsto
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività- Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
- Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
- Definizione pricing nei servizi di ristorazione
- Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
- Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione sequenze alimentari cibo/vino
- Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente
- Tecniche di food & beverage cost
- Tradizioni culturali ed enogastronomiche del territorio
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini offerta per la realizzazione di menù tradizionali e innovativi
- Prefigurare sequenze alimentari – cibi/vini – per la composizione di menù innovativi ed esclusivi nell'ottica della valorizzazione dei prodotti tipici e del made in Italy
- Adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze del settore e di gusto del target di clientela
- Scegliere le diverse componenti culinarie del menù anche in funzione dei parametri di costo prefissati
Titolo: Composizione specialità culinarie
Obiettivo: specialità culinarie preparate secondo tecniche specifiche e alimenti manipolati nel rispetto del rapporto tecnologia/gusto prefissato
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime degli alimenti
- Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
- Tradizionali metodi di cottura degli alimenti: bollire, arrostire, grigliare, friggere verdure, carni, pesci, crostacei, molluschi, pasta e riso
- Moderne tecniche di cottura degli alimenti: al microonde, cottura confit, cottura con sonda, affumicatura
- Tradizioni culturali ed enogastronomiche del territorio
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di gestione dei prodotti alimentari
- Tecnologie moderne di manipolazione, conservazione e stoccaggio dei cibi e relativi standard di qualità
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Scegliere qualità e dosaggi di materie prime e semilavorati per la realizzazione di pietanze complesse, valorizzando stagionalità e territorialità dei prodotti e tenendo conto dei principi etici e di sostenibilità (ad es. riutilizzo delle materie prime)
- Selezionare utensili e attrezzature ad hoc per la pulitura, il taglio ed il trattamento di materie prime e semilavorati
- Scegliere tempi, temperature e metodi di cottura specifici per tipologia di alimento prevedendone le principali alterazioni e trasformazioni
- Utilizzare sistemi tecnologici avanzati per la trasformazione, conservazione e stoccaggio di grandi quantità di cibi nel rispetto degli standard qualitativi e di gusto prefissati
Titolo: Proposizione estetica degli elaborati culinari
Obiettivo: specialità culinarie presentate in modo creativo e con senso estetico
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
CONOSCENZE
- Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
- Tecniche di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
- Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creatività
- Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e impiattamento dei cibi seguendo regole creative e di gusto estetico
- Scegliere modalità e tecniche di decorazione e guarnizione per la presentazione del piatto
- Applicare criteri e modalità creative di presentazione delle preparazioni gastronomiche in linea con lo stile della proposta ristorativa
Codici ISTAT CP2011 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 5.2.2.5.2 | Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
