TECNICO DELLA PRODUZIONE PASTI



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Emilia-Romagna
Competenze

Titolo: Ideazione e sviluppo ricette

Obiettivo: ricette personalizzate e innovative elaborate secondo canoni nutrizionali e organolettici appropriati

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

    Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
    • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
    • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

    Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
    • Elaborazione ricette dolciarie
    • Ideazione e sviluppo di ricette
    • Progettazione del menù
    • Progettazione della offerta di dessert
    • Proposizione estetica degli elaborati culinari

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

      CONOSCENZE

      • Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, vegana, macrobiotica ed eubiotica
      • Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione sequenze alimentari cibo/vino
      • Principi e strumenti per il consumo alimentare consapevole: confezioni, etichette, certificazioni, tracciabilità
      • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime degli alimenti
      • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
      • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Rilevare stili alimentari ed esigenze dietologiche peculiari della clientela
      • Individuare assemblaggi di prodotti alimentari in base alle diverse caratteristiche organolettiche e morfologiche
      • Identificare la struttura di ricette-base tradizionali e tipiche al fine di riproporle in modo personalizzato
      • Concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche

      Titolo: Configurazione menù

      Obiettivo: menù confezionati e proposti periodicamente in ragione delle tendenze del settore e delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e in coerenza con il budget previsto

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

      Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività
      • Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
      • Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
      • Definizione pricing nei servizi di ristorazione
      • Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
      • Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

      Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
      • Elaborazione ricette dolciarie
      • Ideazione e sviluppo di ricette
      • Progettazione del menù
      • Progettazione della offerta di dessert
      • Proposizione estetica degli elaborati culinari

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

        CONOSCENZE

        • Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione sequenze alimentari cibo/vino
        • Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente
        • Tecniche di food & beverage cost
        • Tradizioni culturali ed enogastronomiche del territorio
        • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
        • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • Definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini offerta per la realizzazione di menù tradizionali e innovativi
        • Prefigurare sequenze alimentari – cibi/vini – per la composizione di menù innovativi ed esclusivi nell'ottica della valorizzazione dei prodotti tipici e del made in Italy
        • Adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze del settore e di gusto del target di clientela
        • Scegliere le diverse componenti culinarie del menù anche in funzione dei parametri di costo prefissati

        Titolo: Composizione specialità culinarie

        Obiettivo: specialità culinarie preparate secondo tecniche specifiche e alimenti manipolati nel rispetto del rapporto tecnologia/gusto prefissato

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

          Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
          • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
          • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

          Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
          • Controllo delle materie prime
          • Preparazione preliminare delle materie prime
          • Conservazione di materie prime

          Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
          • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
          • Preparazione dei semilavorati
          • Allestimento dei piatti

          Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
          • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
          • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
          • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

          CONOSCENZE

          • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime degli alimenti
          • Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
          • Tradizionali metodi di cottura degli alimenti: bollire, arrostire, grigliare, friggere verdure, carni, pesci, crostacei, molluschi, pasta e riso
          • Moderne tecniche di cottura degli alimenti: al microonde, cottura confit, cottura con sonda, affumicatura
          • Tradizioni culturali ed enogastronomiche del territorio
          • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di gestione dei prodotti alimentari
          • Tecnologie moderne di manipolazione, conservazione e stoccaggio dei cibi e relativi standard di qualità
          • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
          • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

          ABILITÀ/CAPACITÀ

          • Scegliere qualità e dosaggi di materie prime e semilavorati per la realizzazione di pietanze complesse, valorizzando stagionalità e territorialità dei prodotti e tenendo conto dei principi etici e di sostenibilità (ad es. riutilizzo delle materie prime)
          • Selezionare utensili e attrezzature ad hoc per la pulitura, il taglio ed il trattamento di materie prime e semilavorati
          • Scegliere tempi, temperature e metodi di cottura specifici per tipologia di alimento prevedendone le principali alterazioni e trasformazioni
          • Utilizzare sistemi tecnologici avanzati per la trasformazione, conservazione e stoccaggio di grandi quantità di cibi nel rispetto degli standard qualitativi e di gusto prefissati

          Titolo: Proposizione estetica degli elaborati culinari

          Obiettivo: specialità culinarie presentate in modo creativo e con senso estetico

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

            Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
            • Elaborazione ricette dolciarie
            • Ideazione e sviluppo di ricette
            • Progettazione del menù
            • Progettazione della offerta di dessert
            • Proposizione estetica degli elaborati culinari

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

            Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
            • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
            • Preparazione dei semilavorati
            • Allestimento dei piatti

            Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
            • Decorazione di piatti e vassoi
            • Composizione artistica di piatti e vassoi

            CONOSCENZE

            • Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
            • Tecniche di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
            • Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente
            • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
            • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

            ABILITÀ/CAPACITÀ

            • Prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creatività
            • Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e impiattamento dei cibi seguendo regole creative e di gusto estetico
            • Scegliere modalità e tecniche di decorazione e guarnizione per la presentazione del piatto
            • Applicare criteri e modalità creative di presentazione delle preparazioni gastronomiche in linea con lo stile della proposta ristorativa


            Codice Titolo
            5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
            5.2.2.5.2 Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati
            3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare
            5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
            5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
            5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
            8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

            Codice Ateco Titolo Ateco
            56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
            56.10.50 Ristorazione su treni e navi
            56.21.00 Catering per eventi, banqueting
            56.29.10 Mense
            56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
            56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
            56.10.11 Ristorazione con somministrazione