TECNICO DEL SERVIZIO DI DISTRIBUZIONE PASTI E BEVANDE



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Emilia-Romagna
Competenze

Titolo: Approntamento spazi di ristorazione

Obiettivo: spazio di ristorazione predisposto in ragione delle esigenze estetico-funzionali del servizio da erogare

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela
  • Accoglienza clienti
  • Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

Risultato atteso:RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento
  • Allestimento sale e vetrine
  • Pulizia e riassetto della sala

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

Risultato atteso:RA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina
  • Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche
  • Gestione della cantina

CONOSCENZE

  • Le principali tecnologie e attrezzature utilizzate in sala e/o nel bar e loro funzionamento
  • Sistemi di conservazione di: materie prime alimentari, prodotti finiti, vini e bevande
  • Tecniche di allestimento dello spazio ristorativo e di mise en place di tavoli e banchetti
  • Tecniche di food&beverage cost
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Recepire le direttive impartite per l'organizzazione, l'allestimento, il riordino dello spazio di ristorazione individuando eventuali soluzioni migliorative
  • Adottare stili, tecniche e materiali per allestimenti e addobbi degli spazi in rapporto a tipologia di servizio ed evento
  • Applicare modalità e procedure igienico-sanitarie per il riordino e la pulizia di ambienti/spazi di ristorazione e strumenti di lavoro
  • Rilevare il livello dei consumi delle materie prime e lo stato di usura delle componenti di servizio, provvedendo eventualmente al loro reintegro e in coerenza con gli ordinativi

Titolo: Assistenza cliente

Obiettivo: servizio ristorativo reso accessibile e fruibile in vista della massima soddisfazione del cliente

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela
  • Accoglienza clienti
  • Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

Risultato atteso:RA2: Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite, curando le prenotazioni
  • Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione

Risultato atteso:RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta
  • Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
  • Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

Risultato atteso:RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela
  • Predisposizione degli ordinativi
  • Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione

Risultato atteso:RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela
  • Servizio ai tavoli di cibi e bevande

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

Risultato atteso:RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici
  • Abbinamento enogastronomico
  • Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche

CONOSCENZE

  • Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente
  • Terminologia tecnica di settore in lingua inglese
  • Il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli, modalità organizzative
  • Tradizioni culturali ed enogastronomiche del territorio
  • Tecniche di presentazione e valorizzazione dei prodotti, con riferimento alla loro tipicità e al made in Italy
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente nelle varie fasi di erogazione del servizio e rilevare il grado di soddisfazione del cliente, traducendo i feed-back ottenuti in elementi di maggiore accessibilità e fruibilità del servizio reso
  • Illustrare il menù interpretando le preferenze culinarie e le richieste della clientela, promuovendo la stagionalità delle materie prime e dei prodotti e valorizzando le tipicità del territorio e il made in Italy
  • Consigliare abbinamenti di gusto tra le pietanze, nonché tra queste e la gamma di bevande e vini offerta
  • Adottare modalità di acquisizione e registrazione delle ordinazioni, assumendo le priorità/richieste espresse dal cliente

Titolo: Configurazione servizio di ristorazione

Obiettivo: servizio ristorativo adeguatamente erogato

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela
  • Accoglienza clienti
  • Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

Risultato atteso:RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela
  • Predisposizione degli ordinativi
  • Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione

Risultato atteso:RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela
  • Servizio ai tavoli di cibi e bevande

CONOSCENZE

  • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti
  • Tecniche di preparazione e servizio delle bevande da sala e da bar
  • Il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli, modalità organizzative
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Individuare ed adottare tecniche di servizio differenziate in ragione del menù e della tipologia di struttura ristorativa - cottura in sala, prime colazioni, servizio ai tavoli, buffet, servizio al bancone bar/caffetteria, ecc. - e adeguare lo stile ristorativo alle svariate situazioni di contesto
  • Riconoscere priorità d'intervento in relazione alle richieste della clientela e/o alle esigenze di servizio e trasferirle funzionalmente ai servizi correlati
  • Verificare i tempi di esecuzione e lo stato di avanzamento delle attività, interagendo in modo funzionale con gli altri settori di attività
  • Adottare tecniche di predisposizione strutturale ed estetica delle pietanze (porzionatura, servizio alla fiamma, spinatura a bordo tavolo, decorazione dolci, ecc.)

Titolo: Proposizione offerta bevande e prodotti vinicoli

Obiettivo: vini e altre bevande serviti nel rispetto degli standard di qualità prefissati e in funzione della tipologia di menù offerta

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

Risultato atteso:RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta
  • Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
  • Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

Risultato atteso:RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela
  • Predisposizione degli ordinativi
  • Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione

Risultato atteso:RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela
  • Servizio ai tavoli di cibi e bevande

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

Risultato atteso:RA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina
  • Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche
  • Gestione della cantina

Risultato atteso:RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici
  • Abbinamento enogastronomico
  • Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche

Risultato atteso:RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto
  • Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche
  • Verifica della qualità del prodotto vinicolo

CONOSCENZE

  • Tecniche di degustazione e caratteristiche merceologiche dei principali vini
  • Tradizioni culturali ed enogastronomiche del territorio
  • Tecniche di presentazione e valorizzazione dei prodotti, con riferimento alla loro tipicità e al made in Italy
  • Principali tecniche di servizio e mescita dei vini
  • Tecniche di preparazione e servizio delle bevande da sala e da bar
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di gestione dei prodotti alimentari e di somministrazione di alcolici
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Identificare il fabbisogno qualitativo dei vini e delle altre bevande in ragione della tipologia di menù offerta, del target clienti di riferimento e delle tendenze del settore, valorizzando le produzioni locali
  • Valutare la qualità alimentare e degustativa dei prodotti vinicoli e delle altre bevande e adottare modalità adeguate di servizio
  • Illustrare la carta dei vini e delle altre bevande in coerenza con i piatti ordinati dai clienti, tenendo conto delle loro caratteristiche e del tipo di evento
  • Applicare tecniche di degustazione dei vini e di altre bevande (profumo, gusto, colore, temperatura, ecc.) individuando il tipo di bicchiere più adeguato


Codice Titolo
5.2.2.3.2 Camerieri di ristorante
5.2.2.2.3 Addetti al banco nei servizi di ristorazione

Codice Ateco Titolo Ateco
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
55.20.30 Rifugi di montagna
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
56.10.11 Ristorazione con somministrazione
55.10.00 Alberghi