OPERATORE DI CUCINA
SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Veneto
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ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Operatore di cucina Basilicata CUOCO Friuli Venezia Giulia Tecnico della produzione pasti - cuoco Lazio Cuoco Liguria Cuoco Marche Operatore di cucina Sardegna Operatore dei servizi e delle produzioni di cucina e pasticceria Valle d'Aosta Qualificazioni che coprono tutti i RA dell’ADAQualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADAQualificazioni che coprono una o più attività dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 RA4 OPERATORE SERVIZI MENSA Lombardia 0 Operatore di gastronomia e arte bianca Provincia Autonoma di Trento 0 Tecnico di gastronomia e arte bianca Provincia Autonoma di Trento 0 OPERATORE DELLA RISTORAZIONE Sicilia 0
Competenze
Titolo: PREPARARE MATERIE PRIME E SEMILAVORATI
Obiettivo: Materie prime e semilavorati preparati sulla base di procedure e indicazioni operative e pronti ad essere utilizzati nella preparazione di piatti.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- – Tipologie e meccanismi di funzionamento dei principali macchinari e attrezzature e per la preparazione di materie prime e semilavorati – Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e indicatori di qualità delle materie prime di origine animale e vegetale – Tecniche per la manipolazione ed il trattamento (pulitura, taglio, cottura, ecc.) di materie prime di origine animale e vegetale – Caratteristiche organolettiche e nutrizionali, ingredienti, tecniche di lavorazione ed utilizzi delle principali varietà di semilavorati (impasti, salse, condimenti, …) – Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la preparazione ed il trattamento di materie prime e semilavorati – Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP per quanto concerne la preparazione ed il trattamento di materie prime e semilavorati
ABILITÀ/CAPACITÀ
- – Selezionare materie prime vegetali e animali e dosarle secondo il quantitativo e la tipologia di prodotto da realizzare – Identificare e valutare le caratteristiche e le qualità organolettiche delle materie prime e dei semilavorati – Effettuare la pulizia e la preparazione di materie prime vegetali e animali tenendo conto dei requisiti richiesti dalle ricette – Effettuare la preparazione di impasti, dolci e salati, sulla base di indicazioni operative – Effettuare la preparazione di salse e condimenti sulla base di indicazioni operative – Operare la preparazione ed il trattamento di materie prime e semilavorati nel rispetto delle norme HACCP – Operare la preparazione ed il trattamento di materie prime e semilavorati nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
Titolo: PREPARARE PIATTI SEMPLICI
Obiettivo: Piatti semplici preparati secondo gli standard di qualità e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
CONOSCENZE
- – Caratteristiche merceologiche, organolettiche e nutrizionali degli alimenti – Elementi di dietetica relativi ai principi nutritivi degli alimenti, ai comportamenti alimentari, alle malattie metaboliche ed alle intolleranze – Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù – Tecniche di preparazione dei piatti – Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti – Modelli organizzativi, processi e cicli di lavoro nell'attività ristorativa – Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne la preparazione di piatti – Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla preparazione di piatti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- – Individuare i piatti che possono comporre un menù semplice – Identificare e selezionare gli ingredienti in qualità e quantità adatta alla preparazione dei piatti – Preparare piatti semplici applicando le tecniche di preparazione e cottura prevista dalle ricette – Svolgere attività semplici nell'ambito del processo di preparazione di piatti elaborati, nel rispetto dei tempi e delle modalità operative definite nell'ambito della brigata di cucina – Riconoscere i principali indicatori qualitativi nell'elaborazione dei piatti e realizzare eventuali interventi correttivi sulla base delle indicazioni ricevute – Allestire piatti e vassoi sulla base dei loro valori nutrizionali e secondo un equilibrio cromatico e dimensionale – Operare la preparazione dei piatti nel rispetto delle norme HACCP – Operare la preparazione dei piatti nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
Titolo: REALIZZARE L'ALLESTIMENTO E LA PULIZIA DEGLI AMBIENTI, DELLE ATTREZZATURE E DEGLI UTENSILI DI CUCINA
Obiettivo: Ambienti, attrezzature e utensili di cucina allestiti, riordinati e puliti nel rispetto degli standard igienico sanitari.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- – Tipologia, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature per la pulizia, sanificazione, disinfezione e disinfestazione igienico sanitaria degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di cucina – Tipologia, caratteristiche e modalità di utilizzo dei prodotti per la pulizia, sanificazione, disinfezione e disinfestazione igienico sanitaria degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di cucina – Tipologia, caratteristiche, funzionalità ed esigenze manutentive delle principali attrezzature ed utensili di cucina – Principi di igiene e cura della persona – Procedure, protocolli e tecniche di allestimento e riordino degli ambienti di lavoro – Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla pulizia di ambienti, attrezzature e utensili di cucina – Principali riferimenti normativi in materia di sicurezza sul lavoro per quanto concerne allestimento e la pulizia degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di cucina
ABILITÀ/CAPACITÀ
- – Verificare lo stato delle attrezzature di cucina individuando eventuali criticità e malfunzionamenti – Effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina – Eseguire operazioni di pulizia, sanificazione, disinfezione e disinfestazione igienico sanitaria di ambienti, attrezzature e utensili da cucina – Organizzare e ripristinare la disposizione di utensili ed attrezzature di cucina in funzione del lavoro pianificato – Eseguire la manutenzione ordinaria delle attrezzature e degli utensili di cucina – Utilizzare strumenti e procedure di igiene personale – Operare l'allestimento e la pulizia degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di cucina nel rispetto delle norme HACCP – Operare l'allestimento e la pulizia degli ambienti, delle attrezzature e degli utensili di cucina nel rispetto delle norme di sicurezza sul lavoro
Titolo: GARANTIRE LA CONSERVAZIONE DI MATERIE PRIME E SEMILAVORATI ALIMENTARI
Obiettivo: Materie prima e semilavorati e prodotti alimentari finiti correttamente conservati e stoccati
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
CONOSCENZE
- – Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati – Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari – Elementi relativi alla tracciabilità degli alimenti – Caratteristiche di deperibilità degli alimenti – Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti alimentari – Procedure di immagazzinamento, controllo e conservazione delle materie prime – Principali riferimenti normativi in materia di HACCP relativi alla conservazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti alimentari
ABILITÀ/CAPACITÀ
- – Controllare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari stoccati in funzione delle caratteristiche di deperibilità e dei livelli di rotazione – Identificare ed utilizzare tecniche, strumenti e sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche di deperibilità – Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati alimentari da conservare – Identificare ed utilizzare i materiali e le confezioni più indicate per proteggere gli alimenti da contaminazioni di tipo chimico e fisico, allungarne la conservazione e trasmettere le informazioni sul prodotto – Applicare tecniche di stoccaggio di merci in magazzino
Codici ISTAT CP2011 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
