TECNICO DI CUCINA
SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Veneto
Competenze
Titolo: REALIZZARE L'IDEAZIONE E LO SVILUPPO DI RICETTE
Obiettivo: Ricette personalizzate ed innovative elaborate secondo canoni nutrizionali ed organolettici appropriati
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
CONOSCENZE
- – Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica, eubiotica, vegana, … – Tecnologie di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualità – Caratteristiche merceologiche, organolettiche e nutrizionali delle materie prime e degli alimenti – Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate – Principali riferimenti normativi in materia di HACCP per quanto concerne il trattamento di materie prime e la preparazione di piatti – Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare i cibi preparati
ABILITÀ/CAPACITÀ
- – Individuare assemblaggi di prodotti alimentari in base alle diverse caratteristiche organolettiche e morfologiche – Rilevare stili alimentari ed esigenze dietologiche peculiari della clientela – Concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche – Identificare la struttura di ricette-base tradizionali anche dolciarie, al fine di riproporle in modo personalizzato, individuando tempi, temperature e metodi di cottura specifici per tipologia di alimenti – Applicare tecniche di sperimentazione e degustazione di ricette innovative – Prefigurare l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creatività – Scegliere modalità e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto
Titolo: GESTIRE GLI APPROVVIGIONAMENTI
Obiettivo: Flussi di approvvigionamento delle diverse forniture per la cucina gestiti in base alle esigenze ed alla programmazione delle attività
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
CONOSCENZE
- – Tipologia, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e degli utensili di cucina – Tecniche di gestione della relazione e negoziazione con i fornitori – Concetti di gestione di magazzino e logistica applicata ai servizi ristorativi – Tecniche di gestione degli interventi di manutenzione ordinaria/straordinaria delle attrezzature e degli utensili di cucina – Principali riferimenti normativi in materia di HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione in fase di trasporto e di conservazione - immagazzinamento – Tipologia, caratteristiche e funzionalità di sistemi, tecnologie, attrezzature e modalità di conservazione dei prodotti alimentari
ABILITÀ/CAPACITÀ
- – Valutare il fabbisogno di materie prime ed attrezzature in relazione alle caratteristiche delle stesse, alla tempistica di consegna e alle disponibilità presenti – Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative – Realizzare gli ordini funzionali all'approvvigionamento secondo le procedure e modalità definite – Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi, eventualmente da restituire – Gestire le attività periodiche di manutenzione ordinaria ed eventuali interventi di manutenzione straordinaria di attrezzature ed utensili – Curare la gestione dell'immagazzinamento e della conservazione di alimenti
Titolo: PROGETTARE MENU
Obiettivo: Menù elaborati e proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze della clientela e degli standard di riferimento
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
CONOSCENZE
- – Caratteristiche, provenienza, deperibilità delle materie prime per programmare l'offerta dei piatti garantendo la qualità degli ingredienti e l'impiego ottimale delle riserve presenti – Indicazioni relative alla stagionalità nell'elaborazione di menu – Tradizioni enogastronomiche del territorio – Abitudini e nuove tendenze nei comportamenti alimentari del/dei target di clienti – Elementi di dietetica relativi ai principi nutritivi degli alimenti, ai comportamenti alimentari, alle malattie metaboliche ed alle intolleranze alimentari
ABILITÀ/CAPACITÀ
- – Decidere la composizione del menù garantendo equilibrio tra diversi cibi ed effettuando periodiche modifiche dello stesso al fine di diversificare l'offerta nell'ambito dello
Titolo: COORDINARE LE ATTIVITÀ DELLA CUCINA
Obiettivo: Attività della cucina e personale organizzati e coordinati in funzione delle esigenze e della pianificazione ed eventuali criticità gestite con individuazione di soluzioni appropriate.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti- Coordinamento del personale di cucina
CONOSCENZE
- – Tecniche di gestione, monitoraggio e controllo delle attività e dei processi di lavoro nell'ambito della cucina – Tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilità – Principi di organizzazione aziendale e del lavoro per la gestione del servizio di cucina – Processi di lavoro e ruoli nell'ambito della ristorazione – Modalità e tecniche di organizzazione del lavoro di cucina – Tecniche di comunicazione assertiva e di negoziazione – Tecniche di gestione del gruppo di lavoro
ABILITÀ/CAPACITÀ
- – Controllare la qualità dei cibi e delle bevande predisposti anche servendosi della percezione visiva ed olfattiva – Organizzare il piano di attività della cucina assegnando incarichi e compiti, in relazione ai carichi di lavoro previsti ed alla disponibilità effettiva di personale – Supervisionare l'esecuzione delle pre-lavorazioni e delle rifiniture al fine di garantire il corretto svolgimento dell'intero processo di preparazione dei cibi – Monitorare l'andamento delle attività di cucina in relazione alle richieste provenienti dalla sala, al fine di effettuare i necessari interventi correttivi in caso di disguidi e/o per rispondere a richieste aggiuntive/non previste da parte del cliente – Gestire il personale di cucina valorizzando le caratteristiche e le competenze professionali di ciascuno al fine di garantire l'impiego ottimale delle risorse a disposizione – Coordinarsi con il personale di sala per tenere sotto controllo il flusso degli ordini ed i tempi di evasione degli stessi e garantire la corrispondenza tra la disponibilità di piatti offerta e quella effettiva
Codici ISTAT CP2021 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
