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TECNICO DI CUCINA

SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Veneto
Competenze

Titolo: REALIZZARE L'IDEAZIONE E LO SVILUPPO DI RICETTE

Obiettivo: Ricette personalizzate ed innovative elaborate secondo canoni nutrizionali ed organolettici appropriati

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
  • Elaborazione ricette dolciarie
  • Ideazione e sviluppo di ricette
  • Progettazione del menù
  • Progettazione della offerta di dessert
  • Proposizione estetica degli elaborati culinari

CONOSCENZE

  • – Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica, eubiotica, vegana, … – Tecnologie di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualità – Caratteristiche merceologiche, organolettiche e nutrizionali delle materie prime e degli alimenti – Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate – Principali riferimenti normativi in materia di HACCP per quanto concerne il trattamento di materie prime e la preparazione di piatti – Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare i cibi preparati

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • – Individuare assemblaggi di prodotti alimentari in base alle diverse caratteristiche organolettiche e morfologiche – Rilevare stili alimentari ed esigenze dietologiche peculiari della clientela – Concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche – Identificare la struttura di ricette-base tradizionali anche dolciarie, al fine di riproporle in modo personalizzato, individuando tempi, temperature e metodi di cottura specifici per tipologia di alimenti – Applicare tecniche di sperimentazione e degustazione di ricette innovative – Prefigurare l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creatività – Scegliere modalità e tecniche di decorazione, guarnizione e farcitura per la presentazione del piatto

Titolo: GESTIRE GLI APPROVVIGIONAMENTI

Obiettivo: Flussi di approvvigionamento delle diverse forniture per la cucina gestiti in base alle esigenze ed alla programmazione delle attività

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
  • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
  • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

CONOSCENZE

  • – Tipologia, caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e degli utensili di cucina – Tecniche di gestione della relazione e negoziazione con i fornitori – Concetti di gestione di magazzino e logistica applicata ai servizi ristorativi – Tecniche di gestione degli interventi di manutenzione ordinaria/straordinaria delle attrezzature e degli utensili di cucina – Principali riferimenti normativi in materia di HACCP per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione in fase di trasporto e di conservazione - immagazzinamento – Tipologia, caratteristiche e funzionalità di sistemi, tecnologie, attrezzature e modalità di conservazione dei prodotti alimentari

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • – Valutare il fabbisogno di materie prime ed attrezzature in relazione alle caratteristiche delle stesse, alla tempistica di consegna e alle disponibilità presenti – Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative – Realizzare gli ordini funzionali all'approvvigionamento secondo le procedure e modalità definite – Controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi, eventualmente da restituire – Gestire le attività periodiche di manutenzione ordinaria ed eventuali interventi di manutenzione straordinaria di attrezzature ed utensili – Curare la gestione dell'immagazzinamento e della conservazione di alimenti

Titolo: PROGETTARE MENU

Obiettivo: Menù elaborati e proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze della clientela e degli standard di riferimento

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
  • Elaborazione ricette dolciarie
  • Ideazione e sviluppo di ricette
  • Progettazione del menù
  • Progettazione della offerta di dessert
  • Proposizione estetica degli elaborati culinari

CONOSCENZE

  • – Caratteristiche, provenienza, deperibilità delle materie prime per programmare l'offerta dei piatti garantendo la qualità degli ingredienti e l'impiego ottimale delle riserve presenti – Indicazioni relative alla stagionalità nell'elaborazione di menu – Tradizioni enogastronomiche del territorio – Abitudini e nuove tendenze nei comportamenti alimentari del/dei target di clienti – Elementi di dietetica relativi ai principi nutritivi degli alimenti, ai comportamenti alimentari, alle malattie metaboliche ed alle intolleranze alimentari

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • – Decidere la composizione del menù garantendo equilibrio tra diversi cibi ed effettuando periodiche modifiche dello stesso al fine di diversificare l'offerta nell'ambito dello "stile" aziendale e delle caratteristiche del/dei target di client – Verificare la disponibilità delle materie prime presenti sul mercato ed il relativo costo in relazione al budget disponibile – Verificare la dotazione della dispensa per garantire la massima ottimizzazione nell'impiego delle materie prime presenti, sulla base delle caratteristiche nutrizionali e di deperibilità delle stesse – Adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento e della stagionalità – Definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini offerta per la realizzazione di menù tradizionali e tipici

Titolo: COORDINARE LE ATTIVITÀ DELLA CUCINA

Obiettivo: Attività della cucina e personale organizzati e coordinati in funzione delle esigenze e della pianificazione ed eventuali criticità gestite con individuazione di soluzioni appropriate.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti
  • Coordinamento del personale di cucina

CONOSCENZE

  • – Tecniche di gestione, monitoraggio e controllo delle attività e dei processi di lavoro nell'ambito della cucina – Tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilità – Principi di organizzazione aziendale e del lavoro per la gestione del servizio di cucina – Processi di lavoro e ruoli nell'ambito della ristorazione – Modalità e tecniche di organizzazione del lavoro di cucina – Tecniche di comunicazione assertiva e di negoziazione – Tecniche di gestione del gruppo di lavoro

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • – Controllare la qualità dei cibi e delle bevande predisposti anche servendosi della percezione visiva ed olfattiva – Organizzare il piano di attività della cucina assegnando incarichi e compiti, in relazione ai carichi di lavoro previsti ed alla disponibilità effettiva di personale – Supervisionare l'esecuzione delle pre-lavorazioni e delle rifiniture al fine di garantire il corretto svolgimento dell'intero processo di preparazione dei cibi – Monitorare l'andamento delle attività di cucina in relazione alle richieste provenienti dalla sala, al fine di effettuare i necessari interventi correttivi in caso di disguidi e/o per rispondere a richieste aggiuntive/non previste da parte del cliente – Gestire il personale di cucina valorizzando le caratteristiche e le competenze professionali di ciascuno al fine di garantire l'impiego ottimale delle risorse a disposizione – Coordinarsi con il personale di sala per tenere sotto controllo il flusso degli ordini ed i tempi di evasione degli stessi e garantire la corrispondenza tra la disponibilità di piatti offerta e quella effettiva


Codice Titolo
5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare

Codice Ateco Titolo Ateco
56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
56.10.11 Ristorazione con somministrazione

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