TECNICO SPECIALIZZATO IN GESTIONE DI STRUTTURE DELLA RISTORAZIONE
SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Veneto
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ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione
Qualificazioni che coprono tutti i RA dell’ADA
Qualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 RA4 Food & beverage manager Basilicata 4 X X X X Food & beverage manager Campania 4 X X X X CHEF Liguria 4 X X X X Tecnico dei servizi di ristorazione Liguria 4 X X X X Tecnico della gestione di struttura di ristorazione Marche 4 X X X X Chef Molise 4 X X X X Responsabile del coordinamento dei reparti dell'organizzazione e della gestione del personale di struttura turistica/di ristorazione Puglia 4 X X X X Tecnico per la gestione di struttura ricettiva/di ristorazione Sardegna 4 X X X X Addetto qualificato alla cucina (cuoco) Umbria 4 X X X X Operatore agrituristico e di fattoria didattica Valle d'Aosta 4 X X X X TECNICO SPECIALIZZATO IN GESTIONE DI STRUTTURE DELLA RISTORAZIONE Veneto 4 X X X X Qualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADAQualificazioni che coprono una o più attività dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 RA4 TECNICO DELLA PRODUZIONE PASTI Emilia-Romagna 0 Tecnico di cucina e della ristorazione Provincia Autonoma di Trento 0 Tecnico di gastronomia e arte bianca Provincia Autonoma di Trento 0 Tecnico dell'accoglienza e dell'ospitalità Provincia Autonoma di Trento 0 Assistente di direzione di unità ricettiva Provincia Autonoma di Trento 0 Tecnico superiore dei servizi turistico ricettivi Provincia Autonoma di Trento 0
Competenze
Titolo: REALIZZARE LA GESTIONE ECONOMICA DI STRUTTURE DI RISTORAZIONE
Obiettivo: Sistema aziendale di controllo della gestione complessiva della struttura definito ed interventi correttivi eventualmente necessari individuati.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività- Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
- Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
- Definizione pricing nei servizi di ristorazione
- Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
- Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- – Tecniche di controllo di gestione. – Sistemi di contabilità delle strutture ricettive/di ristorazione – Tipologie di indicatori di efficacia e di efficienza del budget – Strumenti di monitoraggio delle attività per verificare l'andamento della gestione complessiva – Principali sistemi operativi ed applicazioni software per la gestione dei dati – Norme e regolamenti concernenti l'esercizio di attività di ristorazione ed adempimenti ad essi connessi in termini di gestione economica
ABILITÀ/CAPACITÀ
- – Analizzare i flussi finanziari in entrata e in uscita per verificarne l'allineamento rispetto al bilancio previsionale – Supervisionare le attività di redazione dei bilanci consuntivi e previsionali – Garantire una corretta gestione economico finanziaria – Identificare indicatori di efficacia ed efficienza per monitorare l'andamento delle attività – Definire interventi correttivi a fronte di eventuali criticità rilevate nella gestione – Utilizzare software di contabilità – Applicare la normativa di settore nella realizzazione delle attività
Titolo: GESTIRE I PROCESSI DI APPROVVIGIONAMENTO E DI MANUTENZIONE DELLE ATTREZZATURE
Obiettivo: Processi di approvvigionamento delle diverse forniture (manutenzioni incluse) definiti in relazione alle esigenze specifiche e al budget disponibile, gestendo la relazione con le diverse tipologie di fornitori di beni e servizi
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- – Norme per l'acquisto di beni e servizi e relativa contrattualistica – Tipologia di attrezzature di cucina e sala bar e loro caratteristiche – Tecniche di approvvigionamento e gestione degli acquisti – Caratteristiche merceologiche degli alimenti – Concetti di gestione di magazzino e logistica applicata ai servizi ristorativi – Tecniche di negoziazione – Norme e regolamenti concernenti l'esercizio delle attività di ristorazione ed adempimenti ad essi connessi in termini di gestione delle merci e delle manutenzioni. – Tecniche di gestione degli interventi di manutenzione ordinaria/straordinaria della struttura
ABILITÀ/CAPACITÀ
- – Analizzare i fabbisogni di forniture provenienti dai diversi reparti – Individuare i fornitori da contattare e definire il piano delle forniture – Applicare criteri di valutazione delle offerte più adeguate in relazione alle esigenze aziendali ed al budget disponibile – Applicare procedure di approvvigionamento materiali (ristorazione) – Applicare modalità di valutazione delle scorte di magazzino – Applicare tecniche di gestione delle relazioni commerciali con i fornitori – Supervisionare l'andamento dei rapporti di fornitura ed il rispetto delle condizioni concordate – Gestire le attività periodiche di manutenzione ordinaria ed eventuali interventi di manutenzione straordinaria della struttura
Titolo: DEFINIRE L'OFFERTA DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE
Obiettivo: Offerta di servizi rispondenti alle esigenze del target dei clienti e al budget di spesa e relative modalità di promozione.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività- Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
- Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
- Definizione pricing nei servizi di ristorazione
- Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
- Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
- Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
- Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione
- Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione
- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- – Elementi di cultura eno gastronomica e caratteristiche e peculiarità del territorio di riferimento – Tecniche per la definizione di budget previsionali (analisi dei costi, definizione dei prezzi) – Tipologie di menu e criteri di definizione – Tecniche di analisi di mercato e di benchmarking – Modelli e tecniche di marketing turistico e territoriale – Tecniche di fidelizzazione del cliente – Modalità di definizione della qualità dei servizi
ABILITÀ/CAPACITÀ
- – Analizzare i fabbisogni dei clienti e il trend del mercato nell'ambito dei servizi ristorativi – Applicare tecniche di benchmarking per l'analisi dei servizi ristorativi – Definire il pricing dei servizi di ristorazione – Elaborare preventivi per l'implementazione di nuovi servizi corredati di analisi dei costi – Definire modalità di promozione dei nuovi servizi – Realizzare una pianificazione delle attività necessarie per l'avvio e la gestione dei nuovi servizi – Valutare i criteri di composizione dei menu (sostenibilità rispetto alle dimensioni organizzative, equilibrio rispetto alla stagionalità ed al rapporto qualità prezzo, gusto e tendenze della clientela)
Titolo: DEFINIRE L'ORGANIZZAZIONE E LA PROGRAMMAZIONE DELLE ATTIVITÀ LAVORATIVE
Obiettivo: Attività dei vari reparti (cucina, sala – bar) e personale organizzati e coordinati in funzione delle esigenze e dell'offerta dei servizi erogati ed eventuali criticità gestite con individuazione di soluzioni appropriate
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa- Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
- Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- – Tecniche di gestione dei servizi di ristorazione – Tecniche di pianificazione e di gestione delle attività e dei processi di lavoro in strutture ristorative – Elementi di contrattualistica e di diritto del lavoro – Principali strumenti informatici e gestionali e loro funzioni per coordinare il personale e le attività – Tecniche di gestione del personale: selezione, coordinamento e valutazione – Principi di organizzazione e gestione aziendale – Caratteristiche organizzative, strutturali e funzionali delle strutture ristorative – Tecniche di comunicazione assertiva e di negoziazione
ABILITÀ/CAPACITÀ
- – Pianificare l'organizzazione delle attività nei diversi reparti sulla base della disponibilità effettiva di personale, definendo mansioni e carichi di lavoro – Coordinare le attività lavorative e il personale di tutti i reparti della struttura, secondo le necessità ed i carichi di lavoro e gestendo le assenze – Analizzare il fabbisogno di risorse umane e di aggiornamenti o formazione per lo svolgimento delle attività previste – Monitorare periodicamente l'andamento delle attività per verificare l'adeguatezza della pianificazione – Supervisionare le attività garantendo obiettivi e standard di produzione – Applicare tecniche e strumenti di selezione, gestione e valutazione del personale – Definire interventi e soluzioni a fronte di criticità organizzative e gestionali
Codici ISTAT CP2011 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 5.2.2.5.2 | Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
