TECNICO SPECIALIZZATO IN GESTIONE DI STRUTTURE DELLA RISTORAZIONE



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Veneto
Competenze

Titolo: REALIZZARE LA GESTIONE ECONOMICA DI STRUTTURE DI RISTORAZIONE

Obiettivo: Sistema aziendale di controllo della gestione complessiva della struttura definito ed interventi correttivi eventualmente necessari individuati.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività
  • Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
  • Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
  • Definizione pricing nei servizi di ristorazione
  • Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
  • Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione

CONOSCENZE

  • – Tecniche di controllo di gestione. – Sistemi di contabilità delle strutture ricettive/di ristorazione – Tipologie di indicatori di efficacia e di efficienza del budget – Strumenti di monitoraggio delle attività per verificare l'andamento della gestione complessiva – Principali sistemi operativi ed applicazioni software per la gestione dei dati – Norme e regolamenti concernenti l'esercizio di attività di ristorazione ed adempimenti ad essi connessi in termini di gestione economica

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • – Analizzare i flussi finanziari in entrata e in uscita per verificarne l'allineamento rispetto al bilancio previsionale – Supervisionare le attività di redazione dei bilanci consuntivi e previsionali – Garantire una corretta gestione economico finanziaria – Identificare indicatori di efficacia ed efficienza per monitorare l'andamento delle attività – Definire interventi correttivi a fronte di eventuali criticità rilevate nella gestione – Utilizzare software di contabilità – Applicare la normativa di settore nella realizzazione delle attività

Titolo: GESTIRE I PROCESSI DI APPROVVIGIONAMENTO E DI MANUTENZIONE DELLE ATTREZZATURE

Obiettivo: Processi di approvvigionamento delle diverse forniture (manutenzioni incluse) definiti in relazione alle esigenze specifiche e al budget disponibile, gestendo la relazione con le diverse tipologie di fornitori di beni e servizi

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate
  • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
  • Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione

CONOSCENZE

  • – Norme per l'acquisto di beni e servizi e relativa contrattualistica – Tipologia di attrezzature di cucina e sala bar e loro caratteristiche – Tecniche di approvvigionamento e gestione degli acquisti – Caratteristiche merceologiche degli alimenti – Concetti di gestione di magazzino e logistica applicata ai servizi ristorativi – Tecniche di negoziazione – Norme e regolamenti concernenti l'esercizio delle attività di ristorazione ed adempimenti ad essi connessi in termini di gestione delle merci e delle manutenzioni. – Tecniche di gestione degli interventi di manutenzione ordinaria/straordinaria della struttura

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • – Analizzare i fabbisogni di forniture provenienti dai diversi reparti – Individuare i fornitori da contattare e definire il piano delle forniture – Applicare criteri di valutazione delle offerte più adeguate in relazione alle esigenze aziendali ed al budget disponibile – Applicare procedure di approvvigionamento materiali (ristorazione) – Applicare modalità di valutazione delle scorte di magazzino – Applicare tecniche di gestione delle relazioni commerciali con i fornitori – Supervisionare l'andamento dei rapporti di fornitura ed il rispetto delle condizioni concordate – Gestire le attività periodiche di manutenzione ordinaria ed eventuali interventi di manutenzione straordinaria della struttura

Titolo: DEFINIRE L'OFFERTA DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE

Obiettivo: Offerta di servizi rispondenti alle esigenze del target dei clienti e al budget di spesa e relative modalità di promozione.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività
  • Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
  • Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
  • Definizione pricing nei servizi di ristorazione
  • Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
  • Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione

Risultato atteso:RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa
  • Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
  • Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione

Risultato atteso:RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente
  • Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione

Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate
  • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
  • Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione

CONOSCENZE

  • – Elementi di cultura eno gastronomica e caratteristiche e peculiarità del territorio di riferimento – Tecniche per la definizione di budget previsionali (analisi dei costi, definizione dei prezzi) – Tipologie di menu e criteri di definizione – Tecniche di analisi di mercato e di benchmarking – Modelli e tecniche di marketing turistico e territoriale – Tecniche di fidelizzazione del cliente – Modalità di definizione della qualità dei servizi

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • – Analizzare i fabbisogni dei clienti e il trend del mercato nell'ambito dei servizi ristorativi – Applicare tecniche di benchmarking per l'analisi dei servizi ristorativi – Definire il pricing dei servizi di ristorazione – Elaborare preventivi per l'implementazione di nuovi servizi corredati di analisi dei costi – Definire modalità di promozione dei nuovi servizi – Realizzare una pianificazione delle attività necessarie per l'avvio e la gestione dei nuovi servizi – Valutare i criteri di composizione dei menu (sostenibilità rispetto alle dimensioni organizzative, equilibrio rispetto alla stagionalità ed al rapporto qualità prezzo, gusto e tendenze della clientela)

Titolo: DEFINIRE L'ORGANIZZAZIONE E LA PROGRAMMAZIONE DELLE ATTIVITÀ LAVORATIVE

Obiettivo: Attività dei vari reparti (cucina, sala – bar) e personale organizzati e coordinati in funzione delle esigenze e dell'offerta dei servizi erogati ed eventuali criticità gestite con individuazione di soluzioni appropriate

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

Risultato atteso:RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa
  • Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
  • Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione

CONOSCENZE

  • – Tecniche di gestione dei servizi di ristorazione – Tecniche di pianificazione e di gestione delle attività e dei processi di lavoro in strutture ristorative – Elementi di contrattualistica e di diritto del lavoro – Principali strumenti informatici e gestionali e loro funzioni per coordinare il personale e le attività – Tecniche di gestione del personale: selezione, coordinamento e valutazione – Principi di organizzazione e gestione aziendale – Caratteristiche organizzative, strutturali e funzionali delle strutture ristorative – Tecniche di comunicazione assertiva e di negoziazione

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • – Pianificare l'organizzazione delle attività nei diversi reparti sulla base della disponibilità effettiva di personale, definendo mansioni e carichi di lavoro – Coordinare le attività lavorative e il personale di tutti i reparti della struttura, secondo le necessità ed i carichi di lavoro e gestendo le assenze – Analizzare il fabbisogno di risorse umane e di aggiornamenti o formazione per lo svolgimento delle attività previste – Monitorare periodicamente l'andamento delle attività per verificare l'adeguatezza della pianificazione – Supervisionare le attività garantendo obiettivi e standard di produzione – Applicare tecniche e strumenti di selezione, gestione e valutazione del personale – Definire interventi e soluzioni a fronte di criticità organizzative e gestionali


Codice Titolo
5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
5.2.2.5.2 Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati
3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare

Codice Ateco Titolo Ateco
56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
56.10.11 Ristorazione con somministrazione