SOMMELIER
SETTORE 23. Servizi turistici
Titolo: ELABORARE LA CARTA DEI VINI
Obiettivo: Carta dei vini coerente con l'offerta della struttura e con il mercato di riferimento
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
Risultato atteso:RA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina- Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche
- Gestione della cantina
- Abbinamento enogastronomico
- Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche
CONOSCENZE
- – Tipologia di prodotti di enologia (vini, distillati, liquori) – Tipologia di prodotti di gastronomia – Caratteristiche e funzionamento del mercato del vino – Terminologia tecnica in lingua straniera – Nozioni chimiche della tecnica enologica
ABILITÀ/CAPACITÀ
- – Adottare criteri di classificazione di vini e bevande alcooliche – Utilizzare criteri per l'abbinamento di pietanze e bevande – Utilizzare criteri di selezione dei prodotti da degustazione – Adottare tecniche di definizione dei prezzi – Utilizzare criteri di analisi della struttura e del mercato di riferimento
Titolo: GESTIRE LA CANTINA
Obiettivo: Cantina rifornita di vini, spumanti e alcoolici adeguati alla struttura sia a livello di qualità che di costi e con condizioni ambientali coerenti con lo stoccaggio.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
Risultato atteso:RA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina- Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche
- Gestione della cantina
- Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche
- Verifica della qualità del prodotto vinicolo
CONOSCENZE
- – Sistemi gestionali e organizzativi di un magazzino merci – Tecniche di conservazione delle bevande, in particolare dei vini – Pianificazione strategica degli approvvigionamenti – Procedure di approvvigionamento prodotti – Metodi di gestione degli acquisti – Principali riferimenti legislativi relativi all'ambito vitivinicolo – Normativa sulla disciplina igienica dei prodotti alimentari
ABILITÀ/CAPACITÀ
- – Adottare procedure per l'inventario di magazzino – Utilizzare modalità di gestione delle scorte – Adottare procedure per l'approvvigionamento e per la gestione degli ordini – Adottare modalità di controllo conformità e registrazione in entrata e in uscita delle merci – Utilizzare modalità di codificazione e disposizione delle merci – Utilizzare tecniche e strumenti di codificazione delle bevande, in particolare dei vini – Utilizzare tecniche di budgeting – Utilizzare tecniche di pianificazione del comparto cantina
Titolo: INTRATTENERE IL CLIENTE
Obiettivo: Servizio di somministrazione di vini e bevande alcoliche reso accessibile e fruibile in funzione della massima soddisfazione del cliente.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
CONOSCENZE
- – Terminologia di settore in lingua straniera – Tecniche di gestione della relazione e della comunicazione con il cliente – Tecniche di fidelizzazione della clientela – Tecniche e strumenti di rilevazione delle aspettative e del gradimento – Modelli organizzativi tipici delle strutture ricettive/ristorative e caratteristiche dei servizi offerti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- – Cogliere le aspettative del cliente – Definire modalità di acquisizione e registrazione delle richieste, accogliendo le priorità espresse dal cliente – Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente nelle varie fasi di erogazione del servizio – Rilevare il grado di soddisfazione del cliente, traducendo i feedback in elementi di maggiore accessibilità e fruibilità del servizio – Utilizzare tecniche di segmentazione della clientela
Titolo: SERVIRE IL VINO E LE BEVANDE ALCOLICHE
Obiettivo: Vino e bevande alcoliche qualitativamente a norma, serviti in coerenza con i piatti, con le caratteristiche dei clienti, con le regole di successione e con i metodi di somministrazione richiesti.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
Risultato atteso:RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici- Abbinamento enogastronomico
- Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche
- Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche
- Verifica della qualità del prodotto vinicolo
CONOSCENZE
- – Norme e regolamenti su mescita e somministrazione di bevande alcoliche – Utensili per la preparazione di bevande – Regole del servizio di sala – Nozioni di storia e geografia vitivinicola – Tecniche di degustazione
ABILITÀ/CAPACITÀ
- – Presentare la carta dei vini – Consigliare i vini in coerenza con i piatti ordinati dai clienti, tenendo conto delle loro caratteristiche (nazionalità, provenienza geografica, sesso, età, occasione, ecc.) – Consigliare la migliore successione dei vini in tavola sulla base di regole di gradazione e temperatura – Utilizzare metodi di analisi qualitativa del vino (temperatura, tappo, profumo, integrità del gusto) – Somministrare vini e bevande alcoliche adottando specifiche procedure – Adottare criteri per espletare il servizio applicando le norme igieniche proprie del contesto
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.3.2 | Camerieri di ristorante |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 55.10.00 | Servizi di alloggio di alberghi e simili |
| 55.20.20 | Rifugi e baite di montagna |
| 56.11.11 | Attività di ristoranti con servizio al tavolo, escluse gelaterie e pasticcerie |
| 56.11.93 | Attività di ristoranti a bordo di mezzi di trasporto |
| 56.21.01 | Attività di catering per eventi presso location dei clienti |
| 56.21.02 | Attività di catering per eventi presso sale per banchetti |
| 56.22.01 | Attività di servizi di catering su base contrattuale |
| 56.30.01 | Attività di somministrazione di bevande in bar e caffetterie |
| 56.30.02 | Attività di somministrazione di bevande in lounge cocktail bar |
| 56.30.03 | Attività di somministrazione mobile di bevande |
| 56.30.04 | Attività di somministrazione di bevande a bordo di mezzi di trasporto |
