SOMMELIER



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Veneto
Competenze

Titolo: ELABORARE LA CARTA DEI VINI

Obiettivo: Carta dei vini coerente con l'offerta della struttura e con il mercato di riferimento

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

Risultato atteso:RA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina
  • Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche
  • Gestione della cantina

Risultato atteso:RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici
  • Abbinamento enogastronomico
  • Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche

CONOSCENZE

  • – Tipologia di prodotti di enologia (vini, distillati, liquori) – Tipologia di prodotti di gastronomia – Caratteristiche e funzionamento del mercato del vino – Terminologia tecnica in lingua straniera – Nozioni chimiche della tecnica enologica

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • – Adottare criteri di classificazione di vini e bevande alcooliche – Utilizzare criteri per l'abbinamento di pietanze e bevande – Utilizzare criteri di selezione dei prodotti da degustazione – Adottare tecniche di definizione dei prezzi – Utilizzare criteri di analisi della struttura e del mercato di riferimento

Titolo: GESTIRE LA CANTINA

Obiettivo: Cantina rifornita di vini, spumanti e alcoolici adeguati alla struttura sia a livello di qualità che di costi e con condizioni ambientali coerenti con lo stoccaggio.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

Risultato atteso:RA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina
  • Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche
  • Gestione della cantina

Risultato atteso:RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto
  • Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche
  • Verifica della qualità del prodotto vinicolo

CONOSCENZE

  • – Sistemi gestionali e organizzativi di un magazzino merci – Tecniche di conservazione delle bevande, in particolare dei vini – Pianificazione strategica degli approvvigionamenti – Procedure di approvvigionamento prodotti – Metodi di gestione degli acquisti – Principali riferimenti legislativi relativi all'ambito vitivinicolo – Normativa sulla disciplina igienica dei prodotti alimentari

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • – Adottare procedure per l'inventario di magazzino – Utilizzare modalità di gestione delle scorte – Adottare procedure per l'approvvigionamento e per la gestione degli ordini – Adottare modalità di controllo conformità e registrazione in entrata e in uscita delle merci – Utilizzare modalità di codificazione e disposizione delle merci – Utilizzare tecniche e strumenti di codificazione delle bevande, in particolare dei vini – Utilizzare tecniche di budgeting – Utilizzare tecniche di pianificazione del comparto cantina

Titolo: INTRATTENERE IL CLIENTE

Obiettivo: Servizio di somministrazione di vini e bevande alcoliche reso accessibile e fruibile in funzione della massima soddisfazione del cliente.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

    CONOSCENZE

    • – Terminologia di settore in lingua straniera – Tecniche di gestione della relazione e della comunicazione con il cliente – Tecniche di fidelizzazione della clientela – Tecniche e strumenti di rilevazione delle aspettative e del gradimento – Modelli organizzativi tipici delle strutture ricettive/ristorative e caratteristiche dei servizi offerti

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • – Cogliere le aspettative del cliente – Definire modalità di acquisizione e registrazione delle richieste, accogliendo le priorità espresse dal cliente – Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente nelle varie fasi di erogazione del servizio – Rilevare il grado di soddisfazione del cliente, traducendo i feedback in elementi di maggiore accessibilità e fruibilità del servizio – Utilizzare tecniche di segmentazione della clientela

    Titolo: SERVIRE IL VINO E LE BEVANDE ALCOLICHE

    Obiettivo: Vino e bevande alcoliche qualitativamente a norma, serviti in coerenza con i piatti, con le caratteristiche dei clienti, con le regole di successione e con i metodi di somministrazione richiesti.

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

    Risultato atteso:RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici
    • Abbinamento enogastronomico
    • Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche

    Risultato atteso:RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto
    • Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche
    • Verifica della qualità del prodotto vinicolo

    CONOSCENZE

    • – Norme e regolamenti su mescita e somministrazione di bevande alcoliche – Utensili per la preparazione di bevande – Regole del servizio di sala – Nozioni di storia e geografia vitivinicola – Tecniche di degustazione

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • – Presentare la carta dei vini – Consigliare i vini in coerenza con i piatti ordinati dai clienti, tenendo conto delle loro caratteristiche (nazionalità, provenienza geografica, sesso, età, occasione, ecc.) – Consigliare la migliore successione dei vini in tavola sulla base di regole di gradazione e temperatura – Utilizzare metodi di analisi qualitativa del vino (temperatura, tappo, profumo, integrità del gusto) – Somministrare vini e bevande alcoliche adottando specifiche procedure – Adottare criteri per espletare il servizio applicando le norme igieniche proprie del contesto


    Codice Titolo
    5.2.2.3.2 Camerieri di ristorante

    Codice Ateco Titolo Ateco
    56.10.50 Ristorazione su treni e navi
    56.21.00 Catering per eventi, banqueting
    56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
    55.20.30 Rifugi di montagna
    56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
    56.10.11 Ristorazione con somministrazione
    55.10.00 Alberghi