Food & Beverage Manager



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Sardegna
Competenze

Titolo: Gestione dell'approvvigionamento per le attività di cucina

Descrizione: Individuare e selezionare i fornitori sulla base delle caratteristiche delle materie prime e delle attrezzature necessarie, supervisionando le operazioni di acquisto

Obiettivo: Individuare e selezionare i fornitori sulla base delle caratteristiche delle materie prime e delle attrezzature necessarie, supervisionando le operazioni di acquisto

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate
  • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
  • Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione

CONOSCENZE

  • Valutare il fabbisogno di materie prime ed attrezzature in relazione alle caratteristiche delle stesse, alla tempistica di consegna, alle disponibilità di budget, alle disponibilità presenti in dispensa
  • Caratteristiche del mercato delle attrezzature da cucina e dei relativi fornitori
  • Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente; natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni ai fini della rintracciabilità del prodotto
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Tecniche e strumenti per l'analisi del fabbisogno e l'approvvigionamento di materie prime e attrezzature (con analisi costi-benefici)
  • Terminologia di settore in lingua straniera
  • Elementi e tecniche di comunicazione, negoziazione commerciale, problem setting e problem solving
  • Attrezzature e modalità di conservazione dei prodotti alimentari

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Applicare criteri di selezione fornitori e valutazione delle offerte in relazione alle esigenze della struttura e la disponibilità finanziaria
  • Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
  • Gestire le relazioni con i fornitori per quanto attiene il processo di acquisto anche in lingua straniera
  • Individuare i fornitori di beni e di servizi necessari al funzionamento della struttura ricettiva, attraverso la valutazione delle offerte esistenti e la selezione di quelle che meglio rispondono al rapporto qualità - prezzo
  • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative
  • Stabilire e pianificare le procedure di approvvigionamento delle materie prime e delle attrezzature in accordo con la proprietà o la direzione generale
  • Valutare il fabbisogno di materie prime ed attrezzature in relazione alle caratteristiche delle stesse, alla tempistica di consegna, alle disponibilità di budget, alle disponibilità presenti in dispensa

Titolo: Configurazione e ambientazione degli spazi

Descrizione: Configurare gli spazi e disporre arredi e allestimenti corrispondenti alle esigenze d'immagine prefissate e funzionali alle diverse tipologie di evento approntato

Obiettivo: Configurare gli spazi e disporre arredi e allestimenti corrispondenti alle esigenze d'immagine prefissate e funzionali alle diverse tipologie di evento approntato

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

    CONOSCENZE

    • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ricettive
    • Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
    • Tecniche di arredo, allestimento e mise en place della sala
    • Tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio o evento

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Adottare stili, tecniche e materiali per l'allestimento e l'addobbo degli spazi prescelti
    • Controllare la disponibilità di attrezzature per l'arredo e l'allestimento degli spazi
    • Progettare l'organizzazione e l'allestimento degli spazi coerentemente alla tipologia di servizio ed evento, alle richieste del cliente ed alla normativa in materia di salute e sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro
    • Scegliere arredi ed accessori in relazione alle diverse esigenze d'immagine ed ambientazione degli spazi
    • Scegliere le mise en place di tavoli e banchetti a seconda della tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
    • Segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati

    Titolo: Coordinamento delle risorse umane

    Descrizione: Gestire ed organizzare le risorse umane secondo le esigenze aziendali e della committenza conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali

    Obiettivo: Gestire ed organizzare le risorse umane secondo le esigenze aziendali e della committenza conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

      CONOSCENZE

      • Elementi di contrattualistica del lavoro e di settore
      • Elementi e tecniche di comunicazione, negoziazione e problem solving
      • Metodi e strumenti per la selezione del personale e la valutazione delle performance
      • Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici
      • Procedure di gestione del personale
      • Sistemi informatici per la gestione dei flussi informativi e del personale
      • Tecniche di pianificazione e time management
      • Tecniche e strumenti di esercizio della leadership e la motivazione dei collaboratori
      • Tecniche e strumenti per l'organizzazione del lavoro
      • Tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilità

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite
      • Definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale
      • Definire i carichi di lavoro e le mansioni dei singoli componenti del proprio gruppo di lavoro nel rispetto della contrattualistica e della normativa in materia di salute e sicurezza del lavoratori sui luoghi di lavoro
      • Favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro anche attraverso strumenti informatizzati
      • Fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori, delegando funzioni e/o attività
      • Motivare i propri collaboratori
      • Pianificare e programmare le attività e la operatività e le turnazioni del gruppo di lavoro secondo le esigenze aziendali
      • Prevenire e risolvere i conflitti tra i componenti del gruppo di lavoro
      • Utilizzare sistemi informatici per la gestione del personale
      • Utilizzare tecniche di gestione e leadership

      Titolo: Gestione economico organizzativa dei servizi di ristorazione, sala e bar

      Descrizione: Definire il Piano gestionale - organizzativo conformemente alle specificità aziendali e alle risorse disponibili e attività attribuite nel rispetto dell'organigramma e in conformità con la contrattualistica di settore

      Obiettivo: Definire il Piano gestionale - organizzativo conformemente alle specificità aziendali e alle risorse disponibili e attività attribuite nel rispetto dell'organigramma e in conformità con la contrattualistica di settore

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

      Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività
      • Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
      • Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
      • Definizione pricing nei servizi di ristorazione
      • Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
      • Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione

      Risultato atteso:RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa
      • Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
      • Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione

      Risultato atteso:RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente
      • Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione

      CONOSCENZE

      • Elementi di economia e contabilità aziendale
      • Elementi di gestione ed organizzazione aziendale nel settore turistico
      • Modelli organizzativi delle strutture turistiche e standard del servizio offerto
      • Normativa e procedure aziendali in materia di salute e sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro
      • Normativa servizi di ristorazione
      • Offerta turistica globale e territoriale
      • Organizzazione dei servizi di ristorazione, sala e bar
      • Strumenti e software a supporto della gestione dell'attività di progetto/impresa
      • Tecniche di organizzazione eventi promozionali
      • Tecniche e strumenti di marketing dei servizi di ristorazione

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Definire e predisporre procedure per la gestione efficace delle attività in relazione alle indicazioni della Direzione
      • Fare attività di reporting segnalando eventuali scostamenti rispetto agli obiettivi programmati
      • Individuare i prezzi di vendita dei servizi/prodotti offerti, tenendo conto dei costi diretti e indiretti connessi all'attività commerciale
      • Individuare, per ciascuna fase di lavoro, i risultati attesi e le risorse umane, materiali e tecnologiche disponibili e da acquisire
      • Monitorare l'andamento dell'attività e la soddisfazione dei clienti/fornitori al fine di rilevare tempestivamente eventuali scostamenti rispetto a quanto programmato
      • Predisporre un budget previsionale delle diverse fasi e attività e monitorare l'andamento della spesa apportando eventuali variazioni
      • Realizzare eventi promozionali e/o mirati alla fidelizzazione dei clienti secondo le strategie commerciali definite dalla proprietà o dalla direzione
      • Recepire e dare attuazione alle strategie aziendali definite dalla direzione, definendo le tipologie, lo stile e lo standard di offerta da proporre
      • Utilizzare strumenti informatici a supporto della gestione organizzativa

      Titolo: Progettazione del menù

      Descrizione: Costruire il menù tenendo conto delle caratteristiche e dello "stile" dell'azienda dei gusti e delle caratteristiche della clientela di riferimento, dell'offerta stagionale e del costo delle materie prime

      Obiettivo: Costruire il menù tenendo conto delle caratteristiche e dello "stile" dell'azienda dei gusti e delle caratteristiche della clientela di riferimento, dell'offerta stagionale e del costo delle materie prime

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

      Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività
      • Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
      • Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
      • Definizione pricing nei servizi di ristorazione
      • Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
      • Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione

      Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate
      • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
      • Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione

      CONOSCENZE

      • Abitudini e nuove tendenze nei comportamenti alimentari del/dei target di clienti
      • Caratteristiche e tradizioni del patrimonio enogastronomico del territorio
      • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu
      • Diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
      • Elementi di contabilità aziendale per calcolare il costo dei piatti proposti
      • Elementi di enogastronomia e culinaria
      • Normativa in materia di sicurezza alimentare e tutela del consumatore
      • Proprietà merceologiche, organolettiche e nutrizionali delle materie prime e degli alimenti
      • Standard di qualità dei prodotti alimentari
      • Vini italiani, europei ed internazionali e tecniche di composizione degli abbinamenti cibo-vini

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Decidere la composizione del menù, garantendo equilibrio tra diversi cibi ed effettuando periodiche modifiche dello stesso al fine di diversificare l'offerta nell'ambito dello "stile" aziendale e delle caratteristiche del/dei target di client
      • Individuare il prezzo dei prodotti (cibi e bevande) proposti nel menù, tenendo conto del costo delle materie prime e delle attività di preparazione necessarie, al fine di consentire la definizione del listino al pubblico
      • Stabilire la composizione della carta dei vini ed il menù delle bevande garantendo coerenza con i piatti ed i dolci offerti, effettuando periodiche modifiche dello stesso al fine di diversificare l'offerta, nell'ambito dello "stile" aziendale e delle caratteristiche del/dei target di client
      • Verificare la disponibilità delle materie presenti sul mercato ed il relativo costo in relazione al budget disponibile
      • Verificare la disponibilità di magazzino per garantire la massima ottimizzazione nell'impiego delle materie prime presenti, sulla base delle caratteristiche nutrizionali, di deperibilità delle stesse e di budget


      Codice Titolo
      5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
      5.2.2.5.2 Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati
      3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare

      Codice Ateco Titolo Ateco
      56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
      56.10.50 Ristorazione su treni e navi
      56.21.00 Catering per eventi, banqueting
      56.29.10 Mense
      56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
      56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
      56.10.11 Ristorazione con somministrazione