Food & Beverage Manager
SETTORE 23. Servizi turistici
Titolo: Gestione dell'approvvigionamento per le attività di cucina
Descrizione: Individuare e selezionare i fornitori sulla base delle caratteristiche delle materie prime e delle attrezzature necessarie, supervisionando le operazioni di acquisto
Obiettivo: Individuare e selezionare i fornitori sulla base delle caratteristiche delle materie prime e delle attrezzature necessarie, supervisionando le operazioni di acquisto
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
CONOSCENZE
- Valutare il fabbisogno di materie prime ed attrezzature in relazione alle caratteristiche delle stesse, alla tempistica di consegna, alle disponibilità di budget, alle disponibilità presenti in dispensa
- Caratteristiche del mercato delle attrezzature da cucina e dei relativi fornitori
- Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente; natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni ai fini della rintracciabilità del prodotto
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Tecniche e strumenti per l'analisi del fabbisogno e l'approvvigionamento di materie prime e attrezzature (con analisi costi-benefici)
- Terminologia di settore in lingua straniera
- Elementi e tecniche di comunicazione, negoziazione commerciale, problem setting e problem solving
- Attrezzature e modalità di conservazione dei prodotti alimentari
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare criteri di selezione fornitori e valutazione delle offerte in relazione alle esigenze della struttura e la disponibilità finanziaria
- Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
- Gestire le relazioni con i fornitori per quanto attiene il processo di acquisto anche in lingua straniera
- Individuare i fornitori di beni e di servizi necessari al funzionamento della struttura ricettiva, attraverso la valutazione delle offerte esistenti e la selezione di quelle che meglio rispondono al rapporto qualità - prezzo
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative
- Stabilire e pianificare le procedure di approvvigionamento delle materie prime e delle attrezzature in accordo con la proprietà o la direzione generale
- Valutare il fabbisogno di materie prime ed attrezzature in relazione alle caratteristiche delle stesse, alla tempistica di consegna, alle disponibilità di budget, alle disponibilità presenti in dispensa
Titolo: Configurazione e ambientazione degli spazi
Descrizione: Configurare gli spazi e disporre arredi e allestimenti corrispondenti alle esigenze d'immagine prefissate e funzionali alle diverse tipologie di evento approntato
Obiettivo: Configurare gli spazi e disporre arredi e allestimenti corrispondenti alle esigenze d'immagine prefissate e funzionali alle diverse tipologie di evento approntato
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
CONOSCENZE
- Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ricettive
- Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- Tecniche di arredo, allestimento e mise en place della sala
- Tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio o evento
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Adottare stili, tecniche e materiali per l'allestimento e l'addobbo degli spazi prescelti
- Controllare la disponibilità di attrezzature per l'arredo e l'allestimento degli spazi
- Progettare l'organizzazione e l'allestimento degli spazi coerentemente alla tipologia di servizio ed evento, alle richieste del cliente ed alla normativa in materia di salute e sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro
- Scegliere arredi ed accessori in relazione alle diverse esigenze d'immagine ed ambientazione degli spazi
- Scegliere le mise en place di tavoli e banchetti a seconda della tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
- Segnalare il livello di usura/consumo dei materiali/prodotti impiegati
Titolo: Coordinamento delle risorse umane
Descrizione: Gestire ed organizzare le risorse umane secondo le esigenze aziendali e della committenza conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali
Obiettivo: Gestire ed organizzare le risorse umane secondo le esigenze aziendali e della committenza conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
CONOSCENZE
- Elementi di contrattualistica del lavoro e di settore
- Elementi e tecniche di comunicazione, negoziazione e problem solving
- Metodi e strumenti per la selezione del personale e la valutazione delle performance
- Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici
- Procedure di gestione del personale
- Sistemi informatici per la gestione dei flussi informativi e del personale
- Tecniche di pianificazione e time management
- Tecniche e strumenti di esercizio della leadership e la motivazione dei collaboratori
- Tecniche e strumenti per l'organizzazione del lavoro
- Tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilità
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite
- Definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale
- Definire i carichi di lavoro e le mansioni dei singoli componenti del proprio gruppo di lavoro nel rispetto della contrattualistica e della normativa in materia di salute e sicurezza del lavoratori sui luoghi di lavoro
- Favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro anche attraverso strumenti informatizzati
- Fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori, delegando funzioni e/o attività
- Motivare i propri collaboratori
- Pianificare e programmare le attività e la operatività e le turnazioni del gruppo di lavoro secondo le esigenze aziendali
- Prevenire e risolvere i conflitti tra i componenti del gruppo di lavoro
- Utilizzare sistemi informatici per la gestione del personale
- Utilizzare tecniche di gestione e leadership
Titolo: Gestione economico organizzativa dei servizi di ristorazione, sala e bar
Descrizione: Definire il Piano gestionale - organizzativo conformemente alle specificità aziendali e alle risorse disponibili e attività attribuite nel rispetto dell'organigramma e in conformità con la contrattualistica di settore
Obiettivo: Definire il Piano gestionale - organizzativo conformemente alle specificità aziendali e alle risorse disponibili e attività attribuite nel rispetto dell'organigramma e in conformità con la contrattualistica di settore
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività- Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
- Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
- Definizione pricing nei servizi di ristorazione
- Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
- Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
- Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
- Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione
- Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- Elementi di economia e contabilità aziendale
- Elementi di gestione ed organizzazione aziendale nel settore turistico
- Modelli organizzativi delle strutture turistiche e standard del servizio offerto
- Normativa e procedure aziendali in materia di salute e sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro
- Normativa servizi di ristorazione
- Offerta turistica globale e territoriale
- Organizzazione dei servizi di ristorazione, sala e bar
- Strumenti e software a supporto della gestione dell'attività di progetto/impresa
- Tecniche di organizzazione eventi promozionali
- Tecniche e strumenti di marketing dei servizi di ristorazione
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Definire e predisporre procedure per la gestione efficace delle attività in relazione alle indicazioni della Direzione
- Fare attività di reporting segnalando eventuali scostamenti rispetto agli obiettivi programmati
- Individuare i prezzi di vendita dei servizi/prodotti offerti, tenendo conto dei costi diretti e indiretti connessi all'attività commerciale
- Individuare, per ciascuna fase di lavoro, i risultati attesi e le risorse umane, materiali e tecnologiche disponibili e da acquisire
- Monitorare l'andamento dell'attività e la soddisfazione dei clienti/fornitori al fine di rilevare tempestivamente eventuali scostamenti rispetto a quanto programmato
- Predisporre un budget previsionale delle diverse fasi e attività e monitorare l'andamento della spesa apportando eventuali variazioni
- Realizzare eventi promozionali e/o mirati alla fidelizzazione dei clienti secondo le strategie commerciali definite dalla proprietà o dalla direzione
- Recepire e dare attuazione alle strategie aziendali definite dalla direzione, definendo le tipologie, lo stile e lo standard di offerta da proporre
- Utilizzare strumenti informatici a supporto della gestione organizzativa
Titolo: Progettazione del menù
Descrizione: Costruire il menù tenendo conto delle caratteristiche e dello "stile" dell'azienda dei gusti e delle caratteristiche della clientela di riferimento, dell'offerta stagionale e del costo delle materie prime
Obiettivo: Costruire il menù tenendo conto delle caratteristiche e dello "stile" dell'azienda dei gusti e delle caratteristiche della clientela di riferimento, dell'offerta stagionale e del costo delle materie prime
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività- Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
- Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
- Definizione pricing nei servizi di ristorazione
- Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
- Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- Abitudini e nuove tendenze nei comportamenti alimentari del/dei target di clienti
- Caratteristiche e tradizioni del patrimonio enogastronomico del territorio
- Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu
- Diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
- Elementi di contabilità aziendale per calcolare il costo dei piatti proposti
- Elementi di enogastronomia e culinaria
- Normativa in materia di sicurezza alimentare e tutela del consumatore
- Proprietà merceologiche, organolettiche e nutrizionali delle materie prime e degli alimenti
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Vini italiani, europei ed internazionali e tecniche di composizione degli abbinamenti cibo-vini
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Decidere la composizione del menù, garantendo equilibrio tra diversi cibi ed effettuando periodiche modifiche dello stesso al fine di diversificare l'offerta nell'ambito dello "stile" aziendale e delle caratteristiche del/dei target di client
- Individuare il prezzo dei prodotti (cibi e bevande) proposti nel menù, tenendo conto del costo delle materie prime e delle attività di preparazione necessarie, al fine di consentire la definizione del listino al pubblico
- Stabilire la composizione della carta dei vini ed il menù delle bevande garantendo coerenza con i piatti ed i dolci offerti, effettuando periodiche modifiche dello stesso al fine di diversificare l'offerta, nell'ambito dello "stile" aziendale e delle caratteristiche del/dei target di client
- Verificare la disponibilità delle materie presenti sul mercato ed il relativo costo in relazione al budget disponibile
- Verificare la disponibilità di magazzino per garantire la massima ottimizzazione nell'impiego delle materie prime presenti, sulla base delle caratteristiche nutrizionali, di deperibilità delle stesse e di budget
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 5.2.2.5.2 | Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.11.11 | Attività di ristoranti con servizio al tavolo, escluse gelaterie e pasticcerie |
| 56.11.21 | Attività di gelaterie con servizio al tavolo |
| 56.11.22 | Attività di gelaterie senza servizio al tavolo o da asporto |
| 56.11.23 | Attività di pasticcerie con servizio al tavolo |
| 56.11.24 | Attività di pasticcerie senza servizio al tavolo o da asporto |
| 56.11.93 | Attività di ristoranti a bordo di mezzi di trasporto |
| 56.21.01 | Attività di catering per eventi presso location dei clienti |
| 56.21.02 | Attività di catering per eventi presso sale per banchetti |
| 56.22.01 | Attività di servizi di catering su base contrattuale |
| 56.22.02 | Altri servizi di ristorazione |
| 56.30.01 | Attività di somministrazione di bevande in bar e caffetterie |
| 56.30.02 | Attività di somministrazione di bevande in lounge cocktail bar |
| 56.30.03 | Attività di somministrazione mobile di bevande |
| 56.30.04 | Attività di somministrazione di bevande a bordo di mezzi di trasporto |
| 74.99.41 | Attività di consulenza fornite da enotecari e sommelier |
| 74.99.42 | Attività di consulenza in gastronomia |
