Sommelier
SETTORE 23. Servizi turistici
Titolo: Gestione della cantina
Descrizione: Sistemare i vini in cantina con ordine (provenienza, tipo) e monitorare costantemente le condizioni ambientali (temperatura, ventilazione, illuminazione, vibrazioni,odori) e controllare le entrate e le uscite dalla cantina. Realizzare accordi per l'approvvigionamento e l'acquisto di vini, spumanti e alcoolici (settimanalmente o mensilmente).
Obiettivo: Sistemare i vini in cantina con ordine (provenienza, tipo) e monitorare costantemente le condizioni ambientali (temperatura, ventilazione, illuminazione, vibrazioni,odori) e controllare le entrate e le uscite dalla cantina. Realizzare accordi per l'approvvigionamento e l'acquisto di vini, spumanti e alcoolici (settimanalmente o mensilmente).
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
Risultato atteso:RA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina- Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche
- Gestione della cantina
CONOSCENZE
- Terminologia di settore in lingua straniera
- Tecniche, strumenti e modalità per l'approvvigionamento della cantina e delle attrezzature, sulla base dell'analisi costi benefici
- Normativa in materia di sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Normativa di settore
- Metodi e strumenti per la valutazione delle offerte e dei fornitori
- Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente; natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni ai fini della rintracciabilità del prodotto, anche con l'ausilio di sistemi informatici
- Elementi e tecniche di comunicazione, negoziazione commerciale, problem setting e problem solving
- Elementi di organizzazione aziendale e contrattualistica commerciale
- Caratteristiche dei mercati locali di vendita dei prodotti enogastronomici e dei relativi fornitori
- Attrezzature e modalità di conservazione dei prodotti enologici
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Verificare le prestazioni dei fornitori in relazione al rispetto degli accordi contrattuali stipulati con riguardo alla fornitura richiesta
- Valutare il fabbisogno di approvvigionamento della cantina, in relazione alla domanda, alle attività promozionali programmate, ai tempi e alle modalità di consegna e conservazione dei vini, nonché alle disponibilità di budget
- Provvedere all'adeguamento alla normativa HACCP
- Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative
- Monitorare costantemente le condizioni ambientali della cantina (temperatura, ventilazione, illuminazione, vibrazioni, odori)
- Disporre e posizionare le bottiglie secondo le disposizioni aziendali
- Gestire le relazioni con i fornitori per quanto attiene il processo di acquisto anche in lingua straniera
- Conservare i vini ed i liquori mantenendone intatte le caratteristiche
- Applicare criteri di selezione fornitori e valutazione delle offerte in relazione alle esigenze della struttura e la disponibilità finanziaria
Titolo: Predisposizione della carta dei vini
Descrizione: Compilare la carta dei vini secondo un format condiviso con lo chef o il Food&Beverage Manager, attribuendo i vini alle diverse fasce di prezzo.
Obiettivo: Compilare la carta dei vini secondo un format condiviso con lo chef o il Food&Beverage Manager, attribuendo i vini alle diverse fasce di prezzo.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
Risultato atteso:RA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina- Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche
- Gestione della cantina
- Abbinamento enogastronomico
- Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche
CONOSCENZE
- Terminologia specifica in lingua straniera
- Tradizioni enogastronomiche del territorio di riferimento
- Standard di qualità dei prodotti enologici
- Tecniche di budgeting e di calcolo del margine di guadagno
- Elementi di economia
- Enologia e gastronomia
- Caratteristiche dei mercati locali di vendita dei prodotti enogastronomici e dei relativi fornitori
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Identificare e classificare i vini e bevande alcooliche
- Comporre la carta dei vini tenendo conto delle strategie e degli obiettivi aziendali
- Compilare la carta dei vini secondo un format condiviso con lo chef
- Attribuire i vini alle diverse fasce di prezzo
- Abbinare le diverse tipologie di vino con singoli cibi o menù
Titolo: Servizio di vino e bevande alcoliche
Descrizione: Presentare la lista dei vini in modo da consigliare i vini in coerenza con i piatti ordinati dagli ospiti e tenendo conto delle loro caratteristiche (nazionalità e provenienza geografica, sesso, età, occasione, ecc.).
Obiettivo: Presentare la lista dei vini in modo da consigliare i vini in coerenza con i piatti ordinati dagli ospiti e tenendo conto delle loro caratteristiche (nazionalità e provenienza geografica, sesso, età, occasione, ecc.).
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
Risultato atteso:RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici- Abbinamento enogastronomico
- Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche
- Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche
- Verifica della qualità del prodotto vinicolo
CONOSCENZE
- Utensili per la preparazione di bevande
- Vini, distillati, liquori
- Tecniche di servizio del vino e delle altre bevande
- Teorie e tecniche di comunicazione efficace e di ascolto attivo al fine di instaurare e gestire un'efficace comunicazione con il cliente
- Norme e regolamenti su mescita e somministrazione alcolici
- Tecniche di degustazione
- Lingua straniera per la comunicazione scritta ed orale
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Verificare l'integrità e la qualità del vino servito, valutando la temperatura di servizio, le condizioni del tappo, le caratteristiche visive ed olfattive
- Suggerire la migliore successione dei vini in tavola sulla base di regole di gradazione e temperatura
- Proporre l'assaggio all'ospite o ad uno degli ospiti per confermare la scelta
- Stappare e servire il vino agli ospiti/commensali applicando tecniche legate alla tipologia del vino
- Espletare il servizio applicando le norme igieniche proprie del contesto
- Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio
- Consigliare i vini tenendo conto delle caratteristiche degli ospiti (nazionalità e provenienza geografica, sesso, età, occasione, ecc.)
- Allestire la tavola con gli attrezzi necessari per il servizio (secchiello con ghiaccio, decanter, pinza per l'estrazione del tappo, bicchiere da degustazione)
- Consigliare i vini in coerenza con i piatti ordinati dagli ospiti
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.3.2 | Camerieri di ristorante |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 55.20.30 | Rifugi di montagna |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
| 55.10.00 | Alberghi |
