Sommelier



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Sardegna
Competenze

Titolo: Gestione della cantina

Descrizione: Sistemare i vini in cantina con ordine (provenienza, tipo) e monitorare costantemente le condizioni ambientali (temperatura, ventilazione, illuminazione, vibrazioni,odori) e controllare le entrate e le uscite dalla cantina. Realizzare accordi per l'approvvigionamento e l'acquisto di vini, spumanti e alcoolici (settimanalmente o mensilmente).

Obiettivo: Sistemare i vini in cantina con ordine (provenienza, tipo) e monitorare costantemente le condizioni ambientali (temperatura, ventilazione, illuminazione, vibrazioni,odori) e controllare le entrate e le uscite dalla cantina. Realizzare accordi per l'approvvigionamento e l'acquisto di vini, spumanti e alcoolici (settimanalmente o mensilmente).

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

Risultato atteso:RA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina
  • Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche
  • Gestione della cantina

CONOSCENZE

  • Terminologia di settore in lingua straniera
  • Tecniche, strumenti e modalità per l'approvvigionamento della cantina e delle attrezzature, sulla base dell'analisi costi benefici
  • Normativa in materia di sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
  • Normativa di settore
  • Metodi e strumenti per la valutazione delle offerte e dei fornitori
  • Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente; natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni ai fini della rintracciabilità del prodotto, anche con l'ausilio di sistemi informatici
  • Elementi e tecniche di comunicazione, negoziazione commerciale, problem setting e problem solving
  • Elementi di organizzazione aziendale e contrattualistica commerciale
  • Caratteristiche dei mercati locali di vendita dei prodotti enogastronomici e dei relativi fornitori
  • Attrezzature e modalità di conservazione dei prodotti enologici

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Verificare le prestazioni dei fornitori in relazione al rispetto degli accordi contrattuali stipulati con riguardo alla fornitura richiesta
  • Valutare il fabbisogno di approvvigionamento della cantina, in relazione alla domanda, alle attività promozionali programmate, ai tempi e alle modalità di consegna e conservazione dei vini, nonché alle disponibilità di budget
  • Provvedere all'adeguamento alla normativa HACCP
  • Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita per consentirne la rintracciabilità in ottemperanza alle disposizioni normative
  • Monitorare costantemente le condizioni ambientali della cantina (temperatura, ventilazione, illuminazione, vibrazioni, odori)
  • Disporre e posizionare le bottiglie secondo le disposizioni aziendali
  • Gestire le relazioni con i fornitori per quanto attiene il processo di acquisto anche in lingua straniera
  • Conservare i vini ed i liquori mantenendone intatte le caratteristiche
  • Applicare criteri di selezione fornitori e valutazione delle offerte in relazione alle esigenze della struttura e la disponibilità finanziaria

Titolo: Predisposizione della carta dei vini

Descrizione: Compilare la carta dei vini secondo un format condiviso con lo chef o il Food&Beverage Manager, attribuendo i vini alle diverse fasce di prezzo.

Obiettivo: Compilare la carta dei vini secondo un format condiviso con lo chef o il Food&Beverage Manager, attribuendo i vini alle diverse fasce di prezzo.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

Risultato atteso:RA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina
  • Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche
  • Gestione della cantina

Risultato atteso:RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici
  • Abbinamento enogastronomico
  • Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche

CONOSCENZE

  • Terminologia specifica in lingua straniera
  • Tradizioni enogastronomiche del territorio di riferimento
  • Standard di qualità dei prodotti enologici
  • Tecniche di budgeting e di calcolo del margine di guadagno
  • Elementi di economia
  • Enologia e gastronomia
  • Caratteristiche dei mercati locali di vendita dei prodotti enogastronomici e dei relativi fornitori

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Identificare e classificare i vini e bevande alcooliche
  • Comporre la carta dei vini tenendo conto delle strategie e degli obiettivi aziendali
  • Compilare la carta dei vini secondo un format condiviso con lo chef
  • Attribuire i vini alle diverse fasce di prezzo
  • Abbinare le diverse tipologie di vino con singoli cibi o menù

Titolo: Servizio di vino e bevande alcoliche

Descrizione: Presentare la lista dei vini in modo da consigliare i vini in coerenza con i piatti ordinati dagli ospiti e tenendo conto delle loro caratteristiche (nazionalità e provenienza geografica, sesso, età, occasione, ecc.).

Obiettivo: Presentare la lista dei vini in modo da consigliare i vini in coerenza con i piatti ordinati dagli ospiti e tenendo conto delle loro caratteristiche (nazionalità e provenienza geografica, sesso, età, occasione, ecc.).

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

Risultato atteso:RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici
  • Abbinamento enogastronomico
  • Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche

Risultato atteso:RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto
  • Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche
  • Verifica della qualità del prodotto vinicolo

CONOSCENZE

  • Utensili per la preparazione di bevande
  • Vini, distillati, liquori
  • Tecniche di servizio del vino e delle altre bevande
  • Teorie e tecniche di comunicazione efficace e di ascolto attivo al fine di instaurare e gestire un'efficace comunicazione con il cliente
  • Norme e regolamenti su mescita e somministrazione alcolici
  • Tecniche di degustazione
  • Lingua straniera per la comunicazione scritta ed orale

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Verificare l'integrità e la qualità del vino servito, valutando la temperatura di servizio, le condizioni del tappo, le caratteristiche visive ed olfattive
  • Suggerire la migliore successione dei vini in tavola sulla base di regole di gradazione e temperatura
  • Proporre l'assaggio all'ospite o ad uno degli ospiti per confermare la scelta
  • Stappare e servire il vino agli ospiti/commensali applicando tecniche legate alla tipologia del vino
  • Espletare il servizio applicando le norme igieniche proprie del contesto
  • Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio
  • Consigliare i vini tenendo conto delle caratteristiche degli ospiti (nazionalità e provenienza geografica, sesso, età, occasione, ecc.)
  • Allestire la tavola con gli attrezzi necessari per il servizio (secchiello con ghiaccio, decanter, pinza per l'estrazione del tappo, bicchiere da degustazione)
  • Consigliare i vini in coerenza con i piatti ordinati dagli ospiti


Codice Titolo
5.2.2.3.2 Camerieri di ristorante

Codice Ateco Titolo Ateco
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
55.20.30 Rifugi di montagna
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
56.10.11 Ristorazione con somministrazione
55.10.00 Alberghi