Tecnico di sala - Maître
SETTORE 23. Servizi turistici
Titolo: Coordinamento dei servizi di sala ristorante
Descrizione: Stabilire gli orari e i turni di lavoro con la ripartizione dei compiti del personale di sala e cucina, verificando il corretto svolgimento delle mansioni assegnate. Controllare i flussi di entrata e di uscita delle ordinazioni nelle cucine, coordinando il servizio ai tavoli in modo che risulti il più possibile scorrevole. Verificare l'osservanza delle norme HACCP.
Obiettivo: Stabilire gli orari e i turni di lavoro con la ripartizione dei compiti del personale di sala e cucina, verificando il corretto svolgimento delle mansioni assegnate. Controllare i flussi di entrata e di uscita delle ordinazioni nelle cucine, coordinando il servizio ai tavoli in modo che risulti il più possibile scorrevole. Verificare l'osservanza delle norme HACCP.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela- Accoglienza clienti
- Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande
CONOSCENZE
- Tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilità
- Tecniche e strumenti di problem setting e problem solving
- Tecniche e strumenti di esercizio della leadership e motivazione dei collaboratori
- Sistemi informatici per la gestione dei flussi informativi e del personale
- Procedure di gestione del personale
- Organizzazione dei servizi di ristorazione, sala e bar
- Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici
- Elementi e tecniche di comunicazione e negoziazione
- Metodi e strumenti per la valutazione del personale e delle performance
- Elementi di contrattualistica del lavoro e di settore
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Utilizzare tecniche di gestione, leadership e motivazione dei propri collaboratori
- Utilizzare sistemi informatici per la gestione del personale
- Prevenire e risolvere i conflitti tra i componenti del gruppo di lavoro
- Pianificare e programmare le attività, organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni secondo le esigenze aziendali
- Favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro anche attraverso strumenti informatizzati
- Definire i carichi di lavoro e le mansioni dei singoli componenti del proprio gruppo di lavoro nel rispetto della contrattualistica e della normativa in materia di salute e sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro
- Definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale
- Applicare regole del servizio di sala
- Coordinare gruppi di lavoro e delegare funzioni e/o attività, controllando che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
Titolo: Allestimento di sala e tavoli per ristorante
Descrizione: Coordinare l'allestimento dei tavoli e della sala provvedendo alla cura delle dotazioni e all'arredo. Verificare l'approvvigionamento dei materiali necessari, occupandosi di rifornire costantemente il magazzino.
Obiettivo: Coordinare l'allestimento dei tavoli e della sala provvedendo alla cura delle dotazioni e all'arredo. Verificare l'approvvigionamento dei materiali necessari, occupandosi di rifornire costantemente il magazzino.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
CONOSCENZE
- Tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc.
- Tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio o evento
- Tecniche di arredo, allestimento e mise en place della sala
- Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
- Normativa e procedure aziendali in materia di salute e sicurezza del lavoratori sui luoghi di lavoro
- Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ricettive
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Scegliere e realizzare le mise en place di tavoli e banchetti a seconda della tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
- Progettare l'organizzazione e l'allestimento degli spazi coerentemente alla tipologia di servizio ed evento, alle richieste del cliente e alla normativa in materia di salute e sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro
- Controllare la disponibilità di attrezzature per l'arredo e l'allestimento degli spazi e valutarne lo stato di usura segnalando eventuali esigenze di riparazione o sostituzione
- Applicare procedure di approvvigionamento materiali (ristorazione)
Titolo: Accoglienza del cliente
Descrizione: Gestire l'accoglienza del cliente, dalla prenotazione alla rilevazione della soddisfazione del servizio erogato.
Obiettivo: Gestire l'accoglienza del cliente, dalla prenotazione alla rilevazione della soddisfazione del servizio erogato.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela- Accoglienza clienti
- Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande
- Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione
- Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
- Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione
CONOSCENZE
- Elementi di gestione dei servizi di ristorazione
- Elementi di enogastronomia
- Lingua straniera per la comunicazione scritta ed orale
- Tecniche e strumenti di incasso e pagamento
- Tecniche di customer care
- Strumenti informatici per la gestione degli ordini
- Teorie e tecniche di comunicazione efficace e di ascolto attivo al fine di instaurare e gestire un'efficace comunicazione con il cliente
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare le regole del servizio di sala
- Applicare tecniche di evasione degli ordini (ristorazione)
- Effettuare le operazioni di incasso e le relative registrazioni anche gestendo strumenti elettronici di pagamento (bancomat, carte di credito)
- Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio
- Proporre ai clienti abbinamenti di pietanze e bevande
- Rilevare, anche attraverso strumenti strutturati e informatizzati, il grado di soddisfazione dei clienti anche per predisporre eventuali aggiustamenti e/o modifiche
Titolo: Predisposizione della carta dei vini ed erogazione del servizio
Descrizione: Predisporre la carta dei vini e gestire l'erogazione del servizio al cliente
Obiettivo: Predisporre la carta dei vini e gestire l'erogazione del servizio al cliente
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
CONOSCENZE
- Elementi di economia
- Caratteristiche dei mercati locali di vendita dei prodotti enogastronomici e dei relativi fornitori
- Standard di qualità dei prodotti enologici
- Enologia e gastronomia
- Strumenti, attrezzature e modalità di conservazione del vino e delle altre bevande alcoliche
- Tecniche di servizio del vino
- Tecniche di budgeting e di calcolo del margine di guadagno
- Tecniche di servizio in sala
- Terminologia tecnica in lingua straniera
- Tradizioni enogastronomiche del territorio di riferimento
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Abbinare le diverse tipologie di vino con singoli cibi o menù
- Allestire la tavola con gli attrezzi necessari per il servizio (secchiello con ghiaccio, decanter, pinza per l'estrazione del tappo, bicchiere da degustazione)
- Comporre la carta dei vini tenendo conto delle strategie e degli obiettivi aziendali, secondo un format condiviso con lo chef, individuando anche i prezzi
- Espletare il servizio applicando le norme igieniche proprie del contesto
- Consigliare i vini tenendo conto delle caratteristiche degli ospiti (nazionalità e provenienza geografica, sesso, età, occasione, ecc.) e suggerire la migliore successione dei vini in tavola sulla base di regole di gradazione e temperatura
- Gestire l'approvvigionamento della cantina garantendo il mantenimento delle caratteristiche dei vini
- Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio
- Verificare l'integrità e la qualità del vino servito, valutando la temperatura di servizio, le condizioni del tappo, le caratteristiche visive ed olfattive
- Servire il vino e le pietanze rispettando lo stile aziendale e secondo le diverse tipologie di servizio
Titolo: Approvvigionamento e conservazione dei prodotti alimentari
Descrizione: Curare l'approvvigionamento e la conservazione dei prodotti alimentari
Obiettivo: Curare l'approvvigionamento e la conservazione dei prodotti alimentari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
CONOSCENZE
- Tecnologie ed attrezzature utilizzate in cucina, in sala e nel bar e loro funzionamento
- Standard di qualità dei prodotti per l'alimentazione
- Procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti e bevande
- Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
- Modalità, tecniche ed attrezzature per la conservazione di alimenti e bevande
- Normativa e procedure aziendali in materia di salute e sicurezza del lavoratori sui luoghi di lavoro
- Mercato della ristorazione
- Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente; natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni ai fini della rintracciabilità del prodotto
- Caratteristiche merceologiche, nutrizionali ed organolettiche degli alimenti
- Elementi di enogastronomia, scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Selezionare i fornitori per affidabilità ed economicità, valutando le offerte e monitorando l'esecuzione degli ordini
- Segnalare eventuali difformità rispetto alle forniture ricevute
- Regolare temperature degli ambienti e posizionamento delle confezioni in relazione alle caratteristiche qualitative e quantitative dei prodotti da conservare
- Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita
- Provvedere all'approvvigionamento delle materie prime per la ristorazione
- Provvedere all'adeguamento alla normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
- Pianificare le modalità di conservazione e stoccaggio delle materie prime in modo da non alterarne freschezza, sapori e qualità organolettiche applicando tecniche di conservazione di alimenti e bevande
- Monitorare l'andamento dei costi nel rispetto del budget concordato
- Applicare le tecniche ed utilizzare le attrezzature per la conservazione delle materie prime approvvigionate in modo da non alterarne freschezza, sapori e qualità organolettiche
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.3.2 | Camerieri di ristorante |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 55.20.30 | Rifugi di montagna |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
| 55.10.00 | Alberghi |
