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Tecnico di sala - Maître

SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Sardegna
Competenze

Titolo: Coordinamento dei servizi di sala ristorante

Descrizione: Stabilire gli orari e i turni di lavoro con la ripartizione dei compiti del personale di sala e cucina, verificando il corretto svolgimento delle mansioni assegnate. Controllare i flussi di entrata e di uscita delle ordinazioni nelle cucine, coordinando il servizio ai tavoli in modo che risulti il più possibile scorrevole. Verificare l'osservanza delle norme HACCP.

Obiettivo: Stabilire gli orari e i turni di lavoro con la ripartizione dei compiti del personale di sala e cucina, verificando il corretto svolgimento delle mansioni assegnate. Controllare i flussi di entrata e di uscita delle ordinazioni nelle cucine, coordinando il servizio ai tavoli in modo che risulti il più possibile scorrevole. Verificare l'osservanza delle norme HACCP.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela
  • Accoglienza clienti
  • Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

CONOSCENZE

  • Tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilità
  • Tecniche e strumenti di problem setting e problem solving
  • Tecniche e strumenti di esercizio della leadership e motivazione dei collaboratori
  • Sistemi informatici per la gestione dei flussi informativi e del personale
  • Procedure di gestione del personale
  • Organizzazione dei servizi di ristorazione, sala e bar
  • Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici
  • Elementi e tecniche di comunicazione e negoziazione
  • Metodi e strumenti per la valutazione del personale e delle performance
  • Elementi di contrattualistica del lavoro e di settore

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Utilizzare tecniche di gestione, leadership e motivazione dei propri collaboratori
  • Utilizzare sistemi informatici per la gestione del personale
  • Prevenire e risolvere i conflitti tra i componenti del gruppo di lavoro
  • Pianificare e programmare le attività, organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni secondo le esigenze aziendali
  • Favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro anche attraverso strumenti informatizzati
  • Definire i carichi di lavoro e le mansioni dei singoli componenti del proprio gruppo di lavoro nel rispetto della contrattualistica e della normativa in materia di salute e sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro
  • Definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale
  • Applicare regole del servizio di sala
  • Coordinare gruppi di lavoro e delegare funzioni e/o attività, controllando che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite
  • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)

Titolo: Allestimento di sala e tavoli per ristorante

Descrizione: Coordinare l'allestimento dei tavoli e della sala provvedendo alla cura delle dotazioni e all'arredo. Verificare l'approvvigionamento dei materiali necessari, occupandosi di rifornire costantemente il magazzino.

Obiettivo: Coordinare l'allestimento dei tavoli e della sala provvedendo alla cura delle dotazioni e all'arredo. Verificare l'approvvigionamento dei materiali necessari, occupandosi di rifornire costantemente il magazzino.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

    CONOSCENZE

    • Tipologie di servizio banqueting: garden party, coffee break, buffet, brunch, ecc.
    • Tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio o evento
    • Tecniche di arredo, allestimento e mise en place della sala
    • Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
    • Normativa e procedure aziendali in materia di salute e sicurezza del lavoratori sui luoghi di lavoro
    • Disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ricettive

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Scegliere e realizzare le mise en place di tavoli e banchetti a seconda della tipologia di servizio ed evento e alle richieste del cliente
    • Progettare l'organizzazione e l'allestimento degli spazi coerentemente alla tipologia di servizio ed evento, alle richieste del cliente e alla normativa in materia di salute e sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro
    • Controllare la disponibilità di attrezzature per l'arredo e l'allestimento degli spazi e valutarne lo stato di usura segnalando eventuali esigenze di riparazione o sostituzione
    • Applicare procedure di approvvigionamento materiali (ristorazione)

    Titolo: Accoglienza del cliente

    Descrizione: Gestire l'accoglienza del cliente, dalla prenotazione alla rilevazione della soddisfazione del servizio erogato.

    Obiettivo: Gestire l'accoglienza del cliente, dalla prenotazione alla rilevazione della soddisfazione del servizio erogato.

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

    Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela
    • Accoglienza clienti
    • Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande

    Risultato atteso:RA2: Massimizzare i coperti, in base alle strategie definite, curando le prenotazioni
    • Gestione delle prenotazioni nei servizi di ristorazione

    Risultato atteso:RA3: Raccogliere gli ordinativi, illustrando l'offerta e orientando la clientela nella scelta
    • Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
    • Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione

    CONOSCENZE

    • Elementi di gestione dei servizi di ristorazione
    • Elementi di enogastronomia
    • Lingua straniera per la comunicazione scritta ed orale
    • Tecniche e strumenti di incasso e pagamento
    • Tecniche di customer care
    • Strumenti informatici per la gestione degli ordini
    • Teorie e tecniche di comunicazione efficace e di ascolto attivo al fine di instaurare e gestire un'efficace comunicazione con il cliente

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Applicare le regole del servizio di sala
    • Applicare tecniche di evasione degli ordini (ristorazione)
    • Effettuare le operazioni di incasso e le relative registrazioni anche gestendo strumenti elettronici di pagamento (bancomat, carte di credito)
    • Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio
    • Proporre ai clienti abbinamenti di pietanze e bevande
    • Rilevare, anche attraverso strumenti strutturati e informatizzati, il grado di soddisfazione dei clienti anche per predisporre eventuali aggiustamenti e/o modifiche

    Titolo: Predisposizione della carta dei vini ed erogazione del servizio

    Descrizione: Predisporre la carta dei vini e gestire l'erogazione del servizio al cliente

    Obiettivo: Predisporre la carta dei vini e gestire l'erogazione del servizio al cliente

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

      CONOSCENZE

      • Elementi di economia
      • Caratteristiche dei mercati locali di vendita dei prodotti enogastronomici e dei relativi fornitori
      • Standard di qualità dei prodotti enologici
      • Enologia e gastronomia
      • Strumenti, attrezzature e modalità di conservazione del vino e delle altre bevande alcoliche
      • Tecniche di servizio del vino
      • Tecniche di budgeting e di calcolo del margine di guadagno
      • Tecniche di servizio in sala
      • Terminologia tecnica in lingua straniera
      • Tradizioni enogastronomiche del territorio di riferimento

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Abbinare le diverse tipologie di vino con singoli cibi o menù
      • Allestire la tavola con gli attrezzi necessari per il servizio (secchiello con ghiaccio, decanter, pinza per l'estrazione del tappo, bicchiere da degustazione)
      • Comporre la carta dei vini tenendo conto delle strategie e degli obiettivi aziendali, secondo un format condiviso con lo chef, individuando anche i prezzi
      • Espletare il servizio applicando le norme igieniche proprie del contesto
      • Consigliare i vini tenendo conto delle caratteristiche degli ospiti (nazionalità e provenienza geografica, sesso, età, occasione, ecc.) e suggerire la migliore successione dei vini in tavola sulla base di regole di gradazione e temperatura
      • Gestire l'approvvigionamento della cantina garantendo il mantenimento delle caratteristiche dei vini
      • Impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente (anche in lingua straniera) nelle varie fasi di erogazione del servizio
      • Verificare l'integrità e la qualità del vino servito, valutando la temperatura di servizio, le condizioni del tappo, le caratteristiche visive ed olfattive
      • Servire il vino e le pietanze rispettando lo stile aziendale e secondo le diverse tipologie di servizio

      Titolo: Approvvigionamento e conservazione dei prodotti alimentari

      Descrizione: Curare l'approvvigionamento e la conservazione dei prodotti alimentari

      Obiettivo: Curare l'approvvigionamento e la conservazione dei prodotti alimentari

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:

        CONOSCENZE

        • Tecnologie ed attrezzature utilizzate in cucina, in sala e nel bar e loro funzionamento
        • Standard di qualità dei prodotti per l'alimentazione
        • Procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti e bevande
        • Normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione; implementazione e monitoraggio del sistema HACCP; normativa per la sicurezza alimentare (controlli, certificazione e rintracciabilità)
        • Modalità, tecniche ed attrezzature per la conservazione di alimenti e bevande
        • Normativa e procedure aziendali in materia di salute e sicurezza del lavoratori sui luoghi di lavoro
        • Mercato della ristorazione
        • Informazioni essenziali in merito ad approvvigionamenti e consegne (nominativo e recapito del fornitore/cliente; natura del bene ricevuto, data di ricevimento/consegna) e modalità di registrazione e conservazione di tali informazioni ai fini della rintracciabilità del prodotto
        • Caratteristiche merceologiche, nutrizionali ed organolettiche degli alimenti
        • Elementi di enogastronomia, scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • Selezionare i fornitori per affidabilità ed economicità, valutando le offerte e monitorando l'esecuzione degli ordini
        • Segnalare eventuali difformità rispetto alle forniture ricevute
        • Regolare temperature degli ambienti e posizionamento delle confezioni in relazione alle caratteristiche qualitative e quantitative dei prodotti da conservare
        • Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata e le consegne dei prodotti in uscita
        • Provvedere all'approvvigionamento delle materie prime per la ristorazione
        • Provvedere all'adeguamento alla normativa HACCP per quanto riguarda: igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione, mediante implementazione e monitoraggio del sistema HACCP
        • Pianificare le modalità di conservazione e stoccaggio delle materie prime in modo da non alterarne freschezza, sapori e qualità organolettiche applicando tecniche di conservazione di alimenti e bevande
        • Monitorare l'andamento dei costi nel rispetto del budget concordato
        • Applicare le tecniche ed utilizzare le attrezzature per la conservazione delle materie prime approvvigionate in modo da non alterarne freschezza, sapori e qualità organolettiche


        Codice Titolo
        5.2.2.3.2 Camerieri di ristorante

        Codice Ateco Titolo Ateco
        56.10.50 Ristorazione su treni e navi
        56.21.00 Catering per eventi, banqueting
        56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
        55.20.30 Rifugi di montagna
        56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
        56.10.11 Ristorazione con somministrazione
        55.10.00 Alberghi

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