AIUTO CUOCO



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Abruzzo
Competenze

Titolo: Gestire l'approvvigionamento di risorse (materie prime e attrezzature)

Obiettivo: Preparare le materie prime e le attrezzature necessarie, verificandone disponibilità e qualità e provvedendo, ove necessario, alla corretta conservazione e manutenzione.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
  • Elementi di culinaria e merceologia alimentare
  • Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari
  • Criteri di selezione dei fornitori
  • Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
  • Caratteristiche organolettiche, morfologiche e nutrizionali degli alimenti
  • Tipologia, caratteristiche e funzioni delle attrezzature e dei macchinari di servizio
  • Tecniche e metodi di controllo qualità per la manipolazione e conservazione e stoccaggio dei generi alimentari
  • Principi di gestione del magazzino: ordini e stoccaggio merci
  • Tecniche di approvvigionamento delle materie prime e degli alimenti

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
  • Gestire la pulizia e l'igiene delle attrezzature e dello spazio di lavoro
  • Verificare la disponibilità in magazzino delle attrezzature e dei macchinari necessari alla realizzazione dei piatti
  • Individuare le attrezzature e i macchinari necessari alla realizzazione dei piatti
  • Applicare procedure di controllo qualità delle scorte
  • Gestire la conservazione delle materie prime e degli alimenti
  • Verificare la disponibilità in magazzino delle materie prime necessarie alla realizzazione dei piatti
  • Individuare le materie prime mancanti al fine di consentire alla direzione la pianificazione degli ordini
  • Individuare le materie prime necessarie alla realizzazione dei piatti

Titolo: Preparare le materie prime e i semilavorati

Obiettivo: Preparare le materie prime ed i semilavorati, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti avendo cura della igienizzazione dei luoghi di lavoro e del materiale operativo.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
  • Sistemi di conservazione delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Tecniche delle lavorazioni preliminari e dei semilavorati in cucina
  • Utensili e attrezzature per la preparazione dei cibi
  • Gli ingredienti base, gli impasti e le preparazioni di base
  • Strumenti e tecniche di taglio
  • Tecniche e modalità di assemblaggio delle materie prime/semilavorati pronti per la cottura
  • Tecniche di selezione e lavorazione materie prime e semilavorati
  • Tecniche e modalità di pulitura e preparazione delle materie prime e degli alimenti
  • Elementi di gastronomia
  • Caratteristiche organolettiche e morfologiche degli alimenti
  • Elementi di culinaria e merceologia alimentare

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
  • Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e preparazione delle materie prime e dei semilavorati
  • Controllare lo stato di usura delle attrezzature e degli strumenti di cucina, individuando eventuali esigenze di manutenzione ordinaria, straordinaria e/o di sostituzione
  • Provvedere all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro, secondo le procedure e modalità definite
  • Effettuare le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
  • Selezionare le materie prime necessarie alla preparazione dei piatti in programma
  • Preparare e pulire le materie prime (verdure, prodotti ittici, carni, etc.)
  • Lavorare gli ingredienti per ottenere impasti
  • Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati
  • Miscelare ed emulsionare ingredienti per realizzare sughi, salse, condimenti e creme
  • Identificare e controllare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati

Titolo: Realizzare la preparazione e cottura di piatti semplici (ricettario di base)

Obiettivo: Preparare i piatti definiti nel ricettario applicando i metodi di cottura più idonei ed avendo cura della sanificazione e igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Principi di igiene e cura della persona e dalla postazione di lavoro
  • Tecniche e modalità di pulizia e igiene delle attrezzature da cucina
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
  • Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e degli strumenti di cottura
  • Tecniche di manutenzione ordinaria delle attrezzature e dei macchinari da cucina
  • Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e dei macchinari da cucina
  • I processi di cottura: Tipologie, tecniche e temperature
  • Tecniche di gestione e monitoraggio della temperatura di cottura degli alimenti
  • Ricette di base secondi piatti
  • Ricette di base dolci e dessert
  • Tecniche e processi di preparazione di antipasti, primi piatti, secondi piatti, contorni e dessert
  • Ricette di base primi piatti
  • Geografia delle produzioni e dei prodotti tipici
  • Ricette di base antipasti
  • Elementi di culinaria e merceologia alimentare
  • Cultura gastronomica locale, nazionale e internazionale
  • Caratteristiche organolettiche e morfologiche degli alimenti
  • Scienze dell'alimentazione: Principi di nutrizione e dietologia

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Preparare frutta o macedonia
  • Realizzare la cottura degli alimenti rispettando i tempi, le temperature e le tecniche di cottura specifici per tipologia di alimento
  • Utilizzare gli strumenti e le attrezzature adeguate alla tipologia di cottura
  • Gestire le sequenze di cottura degli alimenti, sulla base degli ordinativi
  • Provvedere all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro, secondo le procedure e modalità definite
  • Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
  • Effettuare le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
  • Preparare primi piatti caldi e freddi
  • Preparare secondi piatti caldi e freddi
  • Preparare contorni caldi e freddi
  • Preparare dolci anche freddi e semifreddi (al piatto ed al cucchiaio
  • Selezionare la qualità e la quantità degli ingredienti e dei semilavorati da impiegare per la preparazione dei piatti
  • Preparare antipasti caldi e freddi

Titolo: Realizzare la composizione e finitura dei piatti

Obiettivo: Comporre ed allestire le pietanze in piatti o vassoi, porzionando e decorando gli alimenti seguendo un personale senso artistico.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
  • Decorazione di piatti e vassoi
  • Composizione artistica di piatti e vassoi

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
  • Principali modalità di manutenzione ordinaria delle attrezzature e degli strumenti di cucina
  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
  • Attrezzature e Tecniche e per la sporzionatura e disposizione degli alimenti nei piatti/vassoi
  • Ingredienti e materiali per la decorazione e guarnizione dei piatti
  • Materiali per arredo tavola ed accessori a supporto della presentazione dei piatti
  • Principi di comunicazione visiva
  • Tecniche e strumenti per la presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
  • Effettuare le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
  • Provvedere all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro, secondo le procedure e modalità definite
  • Controllare la qualità visiva dei piatti preparati
  • Applicare tecniche e utilizzare strumenti per la guarnizione e decorazione dei piatti
  • Comporre ed allestire il piatto e i vassoi di portata
  • Realizzare operazioni di porzionatura e sistemazione delle pietanze nei piatti
  • Prefigurare l'aspetto visivo del piatto da presentare secondo principi estetici e di creatività

Titolo: Organizzare e gestire il proprio lavoro in collaborazione con la brigata

Obiettivo: Realizzare le mansioni assegnate coordinandosi al meglio con i membri della brigata e rispettando i tempi ed il piano di lavoro ricevuto

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
  • Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
  • Tecniche di comunicazione efficace
  • Principi di organizzazione del lavoro
  • Principi e tecniche di comunicazione interpersonale

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Comunicare in modo efficace per coordinarsi al meglio con gli altri membri della brigata
  • Adottare comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione dei rischi professionali e ambientali
  • Rispettare le procedure di igiene e sanificazione delle postazioni e dei luoghi di lavoro definite
  • Rispettare le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
  • Rispettare i compiti assegnati e la qualità del servizio svolto nel rispetto delle procedure e dei tempi di lavoro definiti
  • Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari


Codice Titolo
5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

Codice Ateco Titolo Ateco
56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
56.10.11 Ristorazione con somministrazione