CUOCO/CHEF



Competenze

Titolo: Gestire l'approvvigionamento di risorse (materie prime e attrezzature)

Obiettivo: Preparare le materie prime e le attrezzature necessarie, verificandone disponibilità e qualità e provvedendo, ove necessario, alla corretta conservazione e manutenzione.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

      Titolo: Preparare le materie prime e i semilavorati

      Obiettivo: Preparare le materie prime ed i semilavorati, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti avendo cura della igienizzazione dei luoghi di lavoro e del materiale operativo.

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

          Titolo: Realizzare la composizione e finitura dei piatti

          Obiettivo: Comporre ed allestire le pietanze in piatti o vassoi, porzionando e decorando gli alimenti seguendo un personale senso artistico.

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

              Titolo: Pianificare l'offerta gastronomica ed elaborare i menù

              Obiettivo: Elaborare i menù definendo tipologia e prezzo di ciascun piatto e valutando qualità e stagionalità delle materie prime.

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

              Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
              • Elaborazione ricette dolciarie
              • Ideazione e sviluppo di ricette
              • Progettazione del menù
              • Progettazione della offerta di dessert
              • Proposizione estetica degli elaborati culinari

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                CONOSCENZE

                • Elementi di management di un impresa di ristorazione
                • Principi di marketing dei servizi turistici e sistema di qualità
                • Elementi di economia e organizzazione aziendale
                • Tecniche di analisi del mercato
                • Scienze dell'alimentazione: Principi di nutrizione e dietologia
                • Caratteristiche organolettiche e morfologiche degli alimenti
                • Elementi di culinaria e merceologia alimentare
                • Cultura gastronomica locale, nazionale e internazionale
                • Enologia e enografia
                • Geografia delle produzioni e dei prodotti tipici
                • Tecniche di progettazione dei menù
                • Principi di pricing e budgeting

                ABILITÀ/CAPACITÀ

                • Definire l'offerta di servizi enogastronomici applicando tecniche di analisi del mercato e segmentazione della clientela in relazione alle abitudini alimentari e alle tendenze di gusto emergenti
                • Determinare o collaborare alla gestione economica dell'impresa di ristorazione con particolare riferimento alla valutazione dei costi di produzione dei piatti, alle scelte di pricing, alla gestione del budget
                • Definire l'offerta gastronomica: ideazione di ricette tradizionali e innovative e progettazione dei menù articolati in antipasti, primi, secondi, contorni e dessert e frutta/macedonia
                • Definire menù fissi, giornalieri o personalizzati sulla base della stagionalità degli ingredienti e delle richieste dei clienti
                • Elaborare ricette nel rispetto di allergie, intolleranze e abitudini e tendenze alimentari emergenti (dietetiche, vegetariane, vegane, senza glutine ecc.)
                • Applicare criteri di scelta delle materie prime e degli ingredienti
                • Definire soluzioni di abbinamento di pietanze e bevande
                • Definire gli standard di qualità del servizio e le modalità di monitoraggio e valutazione del processo di erogazione

                Titolo: Pianificare e gestire le fasi, i tempi e gli spazi di lavoro

                Obiettivo: Definire il piano di lavoro distribuendo compiti ed attività relativamente alla preparazione dei piatti e alle operazioni di cura e di igienizzazione dei luoghi di lavoro e del materiale operativo

                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
                • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
                • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

                Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti
                • Coordinamento del personale di cucina

                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
                • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
                • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
                • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

                CONOSCENZE

                • Principi di organizzazione aziendale e del lavoro
                • Il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli, modalità organizzative
                • Tecniche di pianificazione
                • Principi organizzativi dello spazio di lavoro e allestimento
                • Tecniche di team building
                • Processi di preparazione dei piatti
                • Processi di cottura degli alimenti
                • Il sistema di qualità dei servizi
                • Caratteristiche, modalità di impiego e manutenzione ordinaria e straordinaria di macchinari ed attrezzature
                • Tecniche di comunicazione organizzativa
                • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
                • Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale

                ABILITÀ/CAPACITÀ

                • Assegnare compiti, responsabilità e carichi di lavoro
                • Definire le fasi e le operazioni di lavorazione in funzione del menù e degli standard di servizio definiti
                • Definire i tempi di lavoro e la sequenza delle operazioni di cucina
                • Preparare strumenti, attrezzature e macchinari necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso
                • Definire le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
                • Definire tempi e modalità di controllo dello stato di usura delle attrezzature e degli strumenti di cucina, al fine di valutare le esigenze di manutenzione ordinaria, straordinaria e/o di sostituzione
                • Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
                • Predisporre ed allestire le postazioni fisse e mobili di lavoro
                • Definire le procedure di igiene e sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro
                • Definire gli standard di qualità del servizio di ristorazione
                • Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari

                Titolo: Realizzare la preparazione e cottura dei piatti

                Obiettivo: Preparare i piatti definiti nel ricettario applicando i metodi di cottura più idonei ed avendo cura della sanificazione e igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo

                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti
                • Coordinamento del personale di cucina

                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
                • Controllo delle materie prime
                • Preparazione preliminare delle materie prime
                • Conservazione di materie prime

                Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
                • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
                • Preparazione dei semilavorati
                • Allestimento dei piatti

                Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
                • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
                • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
                • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

                CONOSCENZE

                • Scienze dell'alimentazione: Principi di nutrizione e dietologia
                • Caratteristiche organolettiche e morfologiche degli alimenti
                • Elementi di culinaria e merceologia alimentare
                • Cultura gastronomica locale, nazionale e internazionale
                • Tecniche e processi di preparazione di antipasti
                • Tecniche e processi di preparazione primi piatti
                • Tecniche e processi di preparazione secondi piatti
                • Tecniche e processi di preparazione contorni e dessert
                • I processi di cottura: Tipologie, tecniche e temperature
                • Tecniche di gestione e monitoraggio della temperatura di cottura degli alimenti
                • Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e dei macchinari da cucina
                • Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e degli strumenti di cottura
                • Tecniche e modalità di pulizia e igiene delle attrezzature da cucina
                • Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
                • Principi di igiene e cura della persona e dalla postazione di lavoro

                ABILITÀ/CAPACITÀ

                • Provvedere all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro, secondo le procedure e modalità definite
                • Effettuare le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
                • Selezionare la qualità e la quantità degli ingredienti e dei semilavorati da impiegare per la preparazione dei piatti
                • Preparare antipasti caldi e freddi
                • Preparare primi piatti caldi e freddi
                • Preparare secondi piatti caldi e freddi
                • Preparare dolci anche freddi e semifreddi (al piatto ed al cucchiaio
                • Preparare frutta o macedonia
                • Realizzare la cottura degli alimenti rispettando i tempi, le temperature e le tecniche di cottura specifici per tipologia di alimento
                • Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
                • Preparare contorni caldi e freddi
                • Utilizzare gli strumenti e le attrezzature adeguate alla tipologia di cottura
                • Gestire le sequenze di cottura degli alimenti, sulla base degli ordinativi e coordinando le attività dei collaboratori
                • Monitorare la linea di lavoro in relazione agli ordini di sala

                Titolo: Coordinare e supervisionare la brigata

                Obiettivo: Coordinare la brigata supervisionando attività, tempi e qualità del lavoro svolto da ciascun membro

                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti
                • Coordinamento del personale di cucina

                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
                • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
                • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
                • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

                CONOSCENZE

                • Principi e tecniche di comunicazione interpersonale
                • Tecniche di comunicazione efficace
                • Tecniche di gestione delle crisi e problem solving
                • Clima e benessere organizzativo
                • Tecniche di coordinamento e gestione delle dinamiche di gruppo
                • Principi di organizzazione del lavoro e di team building
                • Normative vigenti in materia di sicurezza, prevenzione e infortuni

                ABILITÀ/CAPACITÀ

                • Adottare comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione dei rischi professionali e ambientali
                • Organizzare i turni e gli orari di lavoro
                • Assegnare mansioni operative e responsabilità
                • Controllare lo svolgimento dei compiti assegnati e la qualità del servizio svolto
                • Controllare il rispetto dei tempi di lavoro e la sequenza delle operazioni di cucina , sulla base degli ordinativi nella fase di produzione
                • Comunicare in modo efficace
                • Organizzare e assegnare postazioni fisse e mobili di lavoro
                • Monitorare il rispetto delle procedure di igiene e sanificazione delle postazioni e dei luoghi di lavoro definite
                • Monitorare il rispetto delle operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
                • Verificare il rispetto del la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari


                Codice Titolo
                5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
                5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
                3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare
                5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
                5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
                8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

                Codice Ateco Titolo Ateco
                56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
                56.10.50 Ristorazione su treni e navi
                56.21.00 Catering per eventi, banqueting
                56.29.10 Mense
                56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
                56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
                56.10.11 Ristorazione con somministrazione