CUOCO/CHEF
SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Abruzzo
Competenze
Titolo: Gestire l'approvvigionamento di risorse (materie prime e attrezzature)
Obiettivo: Preparare le materie prime e le attrezzature necessarie, verificandone disponibilità e qualità e provvedendo, ove necessario, alla corretta conservazione e manutenzione.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
- Elementi di culinaria e merceologia alimentare
- Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari
- Criteri di selezione dei fornitori
- Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
- Caratteristiche organolettiche, morfologiche e nutrizionali degli alimenti
- Tipologia, caratteristiche e funzioni delle attrezzature e dei macchinari di servizio
- Tecniche e metodi di controllo qualità per la manipolazione e conservazione e stoccaggio dei generi alimentari
- Principi di gestione del magazzino: ordini e stoccaggio merci
- Tecniche di approvvigionamento delle materie prime e degli alimenti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
- Gestire la pulizia e l'igiene delle attrezzature e dello spazio di lavoro
- Verificare la disponibilità in magazzino delle attrezzature e dei macchinari necessari alla realizzazione dei piatti
- Individuare le attrezzature e i macchinari necessari alla realizzazione dei piatti
- Applicare procedure di controllo qualità delle scorte
- Gestire la conservazione delle materie prime e degli alimenti
- Verificare la disponibilità in magazzino delle materie prime necessarie alla realizzazione dei piatti
- Individuare le materie prime mancanti al fine di consentire alla direzione la pianificazione degli ordini
- Individuare le materie prime necessarie alla realizzazione dei piatti
Titolo: Preparare le materie prime e i semilavorati
Obiettivo: Preparare le materie prime ed i semilavorati, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti avendo cura della igienizzazione dei luoghi di lavoro e del materiale operativo.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
- Sistemi di conservazione delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Tecniche delle lavorazioni preliminari e dei semilavorati in cucina
- Utensili e attrezzature per la preparazione dei cibi
- Gli ingredienti base, gli impasti e le preparazioni di base
- Strumenti e tecniche di taglio
- Tecniche e modalità di assemblaggio delle materie prime/semilavorati pronti per la cottura
- Tecniche di selezione e lavorazione materie prime e semilavorati
- Tecniche e modalità di pulitura e preparazione delle materie prime e degli alimenti
- Elementi di gastronomia
- Caratteristiche organolettiche e morfologiche degli alimenti
- Elementi di culinaria e merceologia alimentare
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
- Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e preparazione delle materie prime e dei semilavorati
- Controllare lo stato di usura delle attrezzature e degli strumenti di cucina, individuando eventuali esigenze di manutenzione ordinaria, straordinaria e/o di sostituzione
- Provvedere all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro, secondo le procedure e modalità definite
- Effettuare le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
- Selezionare le materie prime necessarie alla preparazione dei piatti in programma
- Preparare e pulire le materie prime (verdure, prodotti ittici, carni, etc.)
- Lavorare gli ingredienti per ottenere impasti
- Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati
- Miscelare ed emulsionare ingredienti per realizzare sughi, salse, condimenti e creme
- Identificare e controllare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
Titolo: Realizzare la composizione e finitura dei piatti
Obiettivo: Comporre ed allestire le pietanze in piatti o vassoi, porzionando e decorando gli alimenti seguendo un personale senso artistico.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
- Principali modalità di manutenzione ordinaria delle attrezzature e degli strumenti di cucina
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
- Attrezzature e Tecniche e per la sporzionatura e disposizione degli alimenti nei piatti/vassoi
- Ingredienti e materiali per la decorazione e guarnizione dei piatti
- Materiali per arredo tavola ed accessori a supporto della presentazione dei piatti
- Principi di comunicazione visiva
- Tecniche e strumenti per la presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
- Effettuare le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
- Provvedere all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro, secondo le procedure e modalità definite
- Controllare la qualità visiva dei piatti preparati
- Applicare tecniche e utilizzare strumenti per la guarnizione e decorazione dei piatti
- Comporre ed allestire il piatto e i vassoi di portata
- Realizzare operazioni di porzionatura e sistemazione delle pietanze nei piatti
- Prefigurare l'aspetto visivo del piatto da presentare secondo principi estetici e di creatività
Titolo: Pianificare l'offerta gastronomica ed elaborare i menù
Obiettivo: Elaborare i menù definendo tipologia e prezzo di ciascun piatto e valutando qualità e stagionalità delle materie prime.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Elementi di management di un impresa di ristorazione
- Principi di marketing dei servizi turistici e sistema di qualità
- Elementi di economia e organizzazione aziendale
- Tecniche di analisi del mercato
- Scienze dell'alimentazione: Principi di nutrizione e dietologia
- Caratteristiche organolettiche e morfologiche degli alimenti
- Elementi di culinaria e merceologia alimentare
- Cultura gastronomica locale, nazionale e internazionale
- Enologia e enografia
- Geografia delle produzioni e dei prodotti tipici
- Tecniche di progettazione dei menù
- Principi di pricing e budgeting
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare criteri di scelta delle materie prime e degli ingredienti
- Definire soluzioni di abbinamento di pietanze e bevande
- Definire gli standard di qualità del servizio e le modalità di monitoraggio e valutazione del processo di erogazione
- Elaborare ricette nel rispetto di allergie, intolleranze e abitudini e tendenze alimentari emergenti (dietetiche, vegetariane, vegane, senza glutine ecc.)
- Definire menù fissi, giornalieri o personalizzati sulla base della stagionalità degli ingredienti e delle richieste dei clienti
- Definire l'offerta gastronomica: ideazione di ricette tradizionali e innovative e progettazione dei menù articolati in antipasti, primi, secondi, contorni e dessert e frutta/macedonia
- Determinare o collaborare alla gestione economica dell'impresa di ristorazione con particolare riferimento alla valutazione dei costi di produzione dei piatti, alle scelte di pricing, alla gestione del budget
- Definire l'offerta di servizi enogastronomici applicando tecniche di analisi del mercato e segmentazione della clientela in relazione alle abitudini alimentari e alle tendenze di gusto emergenti
Titolo: Pianificare e gestire le fasi, i tempi e gli spazi di lavoro
Obiettivo: Definire il piano di lavoro distribuendo compiti ed attività relativamente alla preparazione dei piatti e alle operazioni di cura e di igienizzazione dei luoghi di lavoro e del materiale operativo
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
- Coordinamento del personale di cucina
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
- Elementi di ergonomia
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
- Caratteristiche, modalità di impiego e manutenzione ordinaria e straordinaria di macchinari ed attrezzature
- Tecniche di comunicazione organizzativa
- Tecniche di team building
- Processi di preparazione dei piatti
- Processi di cottura degli alimenti
- Il sistema di qualità dei servizi
- Principi di organizzazione aziendale e del lavoro
- Il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli, modalità organizzative
- Tecniche di pianificazione
- Principi organizzativi dello spazio di lavoro e allestimento
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
- Predisporre ed allestire le postazioni fisse e mobili di lavoro
- Definire le procedure di igiene e sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro
- Definire gli standard di qualità del servizio di ristorazione
- Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
- Definire tempi e modalità di controllo dello stato di usura delle attrezzature e degli strumenti di cucina, al fine di valutare le esigenze di manutenzione ordinaria, straordinaria e/o di sostituzione
- Preparare strumenti, attrezzature e macchinari necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso
- Definire le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
- Definire i tempi di lavoro e la sequenza delle operazioni di cucina
- Definire le fasi e le operazioni di lavorazione in funzione del menù e degli standard di servizio definiti
- Assegnare compiti, responsabilità e carichi di lavoro
Titolo: Realizzare la preparazione e cottura dei piatti
Obiettivo: Preparare i piatti definiti nel ricettario applicando i metodi di cottura più idonei ed avendo cura della sanificazione e igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti- Coordinamento del personale di cucina
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Tecniche e processi di preparazione primi piatti
- Tecniche e processi di preparazione secondi piatti
- Tecniche e processi di preparazione contorni e dessert
- I processi di cottura: Tipologie, tecniche e temperature
- Tecniche di gestione e monitoraggio della temperatura di cottura degli alimenti
- Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e dei macchinari da cucina
- Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e degli strumenti di cottura
- Tecniche e modalità di pulizia e igiene delle attrezzature da cucina
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
- Principi di igiene e cura della persona e dalla postazione di lavoro
- Scienze dell'alimentazione: Principi di nutrizione e dietologia
- Caratteristiche organolettiche e morfologiche degli alimenti
- Elementi di culinaria e merceologia alimentare
- Cultura gastronomica locale, nazionale e internazionale
- Tecniche e processi di preparazione di antipasti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
- Effettuare le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
- Preparare contorni caldi e freddi
- Provvedere all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro, secondo le procedure e modalità definite
- Gestire le sequenze di cottura degli alimenti, sulla base degli ordinativi e coordinando le attività dei collaboratori
- Monitorare la linea di lavoro in relazione agli ordini di sala
- Realizzare la cottura degli alimenti rispettando i tempi, le temperature e le tecniche di cottura specifici per tipologia di alimento
- Utilizzare gli strumenti e le attrezzature adeguate alla tipologia di cottura
- Preparare dolci anche freddi e semifreddi (al piatto ed al cucchiaio
- Preparare frutta o macedonia
- Preparare primi piatti caldi e freddi
- Preparare secondi piatti caldi e freddi
- Selezionare la qualità e la quantità degli ingredienti e dei semilavorati da impiegare per la preparazione dei piatti
- Preparare antipasti caldi e freddi
Titolo: Coordinare e supervisionare la brigata
Obiettivo: Coordinare la brigata supervisionando attività, tempi e qualità del lavoro svolto da ciascun membro
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti- Coordinamento del personale di cucina
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Normative vigenti in materia di sicurezza, prevenzione e infortuni
- Tecniche di coordinamento e gestione delle dinamiche di gruppo
- Principi di organizzazione del lavoro e di team building
- Principi e tecniche di comunicazione interpersonale
- Tecniche di comunicazione efficace
- Tecniche di gestione delle crisi e problem solving
- Clima e benessere organizzativo
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Verificare il rispetto del la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
- Monitorare il rispetto delle procedure di igiene e sanificazione delle postazioni e dei luoghi di lavoro definite
- Monitorare il rispetto delle operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
- Controllare il rispetto dei tempi di lavoro e la sequenza delle operazioni di cucina , sulla base degli ordinativi nella fase di produzione
- Comunicare in modo efficace
- Organizzare e assegnare postazioni fisse e mobili di lavoro
- Organizzare i turni e gli orari di lavoro
- Assegnare mansioni operative e responsabilità
- Controllare lo svolgimento dei compiti assegnati e la qualità del servizio svolto
- Adottare comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione dei rischi professionali e ambientali
Codici ISTAT CP2011 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
