OPERATORE DI CUCINA
SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Abruzzo
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ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Operatore di cucina Basilicata CUOCO Friuli Venezia Giulia Tecnico della produzione pasti - cuoco Lazio Cuoco Liguria Cuoco Marche Operatore di cucina Sardegna Operatore dei servizi e delle produzioni di cucina e pasticceria Valle d'Aosta Qualificazioni che coprono tutti i RA dell’ADAQualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADAQualificazioni che coprono una o più attività dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 RA4 OPERATORE SERVIZI MENSA Lombardia 0 Operatore di gastronomia e arte bianca Provincia Autonoma di Trento 0 Tecnico di gastronomia e arte bianca Provincia Autonoma di Trento 0 OPERATORE DELLA RISTORAZIONE Sicilia 0
Competenze
Titolo: Gestire l'approvvigionamento di risorse (materie prime e attrezzature)
Obiettivo: Preparare le materie prime e le attrezzature necessarie, verificandone disponibilità e qualità e provvedendo, ove necessario, alla corretta conservazione e manutenzione.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
- Elementi di culinaria e merceologia alimentare
- Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari
- Criteri di selezione dei fornitori
- Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
- Caratteristiche organolettiche, morfologiche e nutrizionali degli alimenti
- Tipologia, caratteristiche e funzioni delle attrezzature e dei macchinari di servizio
- Tecniche e metodi di controllo qualità per la manipolazione e conservazione e stoccaggio dei generi alimentari
- Principi di gestione del magazzino: ordini e stoccaggio merci
- Tecniche di approvvigionamento delle materie prime e degli alimenti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
- Gestire la pulizia e l'igiene delle attrezzature e dello spazio di lavoro
- Verificare la disponibilità in magazzino delle attrezzature e dei macchinari necessari alla realizzazione dei piatti
- Individuare le attrezzature e i macchinari necessari alla realizzazione dei piatti
- Applicare procedure di controllo qualità delle scorte
- Gestire la conservazione delle materie prime e degli alimenti
- Verificare la disponibilità in magazzino delle materie prime necessarie alla realizzazione dei piatti
- Individuare le materie prime mancanti al fine di consentire alla direzione la pianificazione degli ordini
- Individuare le materie prime necessarie alla realizzazione dei piatti
Titolo: Preparare le materie prime e i semilavorati
Obiettivo: Preparare le materie prime ed i semilavorati, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti avendo cura della igienizzazione dei luoghi di lavoro e del materiale operativo.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
- Sistemi di conservazione delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Tecniche delle lavorazioni preliminari e dei semilavorati in cucina
- Utensili e attrezzature per la preparazione dei cibi
- Gli ingredienti base, gli impasti e le preparazioni di base
- Strumenti e tecniche di taglio
- Tecniche e modalità di assemblaggio delle materie prime/semilavorati pronti per la cottura
- Tecniche di selezione e lavorazione materie prime e semilavorati
- Tecniche e modalità di pulitura e preparazione delle materie prime e degli alimenti
- Elementi di gastronomia
- Caratteristiche organolettiche e morfologiche degli alimenti
- Elementi di culinaria e merceologia alimentare
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
- Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e preparazione delle materie prime e dei semilavorati
- Controllare lo stato di usura delle attrezzature e degli strumenti di cucina, individuando eventuali esigenze di manutenzione ordinaria, straordinaria e/o di sostituzione
- Provvedere all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro, secondo le procedure e modalità definite
- Effettuare le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
- Selezionare le materie prime necessarie alla preparazione dei piatti in programma
- Preparare e pulire le materie prime (verdure, prodotti ittici, carni, etc.)
- Lavorare gli ingredienti per ottenere impasti
- Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati
- Miscelare ed emulsionare ingredienti per realizzare sughi, salse, condimenti e creme
- Identificare e controllare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
Titolo: Organizzare e gestire il proprio lavoro in collaborazione con la brigata
Obiettivo: Realizzare le mansioni assegnate coordinandosi al meglio con i membri della brigata e rispettando i tempi ed il piano di lavoro ricevuto
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
- Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
- Tecniche di comunicazione efficace
- Principi di organizzazione del lavoro
- Principi e tecniche di comunicazione interpersonale
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Comunicare in modo efficace per coordinarsi al meglio con gli altri membri della brigata
- Adottare comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione dei rischi professionali e ambientali
- Rispettare le procedure di igiene e sanificazione delle postazioni e dei luoghi di lavoro definite
- Rispettare le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
- Rispettare i compiti assegnati e la qualità del servizio svolto nel rispetto delle procedure e dei tempi di lavoro definiti
- Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
Titolo: Supportare la composizione e finitura dei piatti
Obiettivo: Comporre ed allestire le pietanze in piatti o vassoi porzionando e decorando gli alimenti e conferendogli valore estetico nel rispetto delle indicazioni ricevute
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Norme di igiene e sicurezza ambientale e personale
- Attrezzature e Tecniche e per la sporzionatura e disposizione degli alimenti nei piatti/vassoi
- Principali modalità di manutenzione ordinaria delle attrezzature e degli strumenti di cucina
- Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP nella ristorazione
- Materiali per arredo tavola ed accessori a supporto della presentazione dei piatti
- Principi di comunicazione visiva
- Tecniche e strumenti per la presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
- Ingredienti e materiali per la decorazione e guarnizione dei piatti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Prefigurare l'aspetto visivo del piatto da presentare secondo principi estetici e di creatività
- Realizzare operazioni di porzionatura e sistemazione delle pietanze nei piatti
- Comporre ed allestire il piatto e i vassoi di portata
- Applicare tecniche e utilizzare strumenti per la guarnizione e decorazione dei piatti
- Controllare la qualità visiva dei piatti preparati
- Provvedere all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro, secondo le procedure e modalità definite
- Effettuare le operazioni di pulizia, riordino e manutenzione delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
- Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
Codici ISTAT CP2011 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
