Operatore/operatrice per la preparazione di pasti per diete speciali



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Puglia
Competenze

Titolo: approvvigionamento materie prime

Descrizione: effettuare gli acquisti delle materie prime e controllare la merce al ricevimento secondo le direttive aziendali

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo
  • elementi di tecnica-commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori
  • fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime per assicurare il rifornimento della dispensa
  • normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione per la gestione degli ordini e dei fornitori
  • terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
  • pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente
  • identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire

Titolo: conservazione e stoccaggio delle materie prime

Descrizione: conservare e stoccare con metodi appropriati e differenziati generi alimentari freschi (frutta, verdura, latticini, pesce, carne, ecc), cibi destinati alla cucina fredda o alla cottura e cibi caldi preservando la qualità dei prodotti e dei cibi

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti per ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento della dispensa
  • disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
  • norme igienico-sanitarie e di controllo qualità per la gestione, la conservazione e lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
  • principi, scopi e applicazione del sistema haccp e delle norme relative
  • sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti per preservare le caratteristiche e la qualità dei prodotti

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
  • preservare la qualità dei prodotti e dei cibi
  • controllare lo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione
  • applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino
  • controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire

Titolo: Svolgimento attività propedeutiche alla produzione di pasti speciali

Descrizione: Organizzare le fasi produttive delle pietanze da realizzare in base alle diverse tipologie di esigenze speciali, applicando i corretti protocolli e ottimizzando le attrezzature e le tecnologie a disposizione.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • applicazione delle tecniche di conservazione e stoccaggio idonee delle materie prime destinate alla produzione di pasti speciali
  • aree operative del reparto ristorativo
  • caratteristiche dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.)
  • caratteristiche e la funzionalità degli strumenti, macchine e attrezzature del laboratorio di cucina necessarie e più adatte alle varie fasi di lavorazione dei prodotti destinati alle varie tipologie di menù speciali
  • moderne tecniche di produzione del cibo: il legame convenzionale e il legame differito in funzione della produzione di pasti speciali(Cook and hold, cook and chill e cook and freeze)
  • normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp, normativa per le produzioni alimentari per celiaci e senza glutine, Regole alimentari religiose e altre esigenze dietetiche specifiche
  • normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • operatività dei flussi lavorativi (marcia in avanti) e dei percorsi (layout):sequenze operative per l'organizzazione dei processi di produzione di pasti speciali in laboratori dedicati e in laboratori comuni
  • organizzazione del processo e dei tempi di produzione delle varie tipologie di pasti speciali in laboratori comuni (destinati alla produzione di pasti non solo speciali) per prevenire ed evitare contaminazioni

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • sfruttare i vantaggi delle le moderne tecniche di produzione del cibo (cook and hold, cook and chill e cook and freeze) nellla produzione di pasti speciali
  • utilizzare in modo adeguato i prodotti di pulizia e igiene personale e della cucina e di riordino degli spazi di lavoro ( dedicati o comuni) secondo protocolli specifici delle varie tipologie di pasti speciali
  • verificare l'efficienza dell' utensileria destinata esclusivamente alle produzioni speciali (contraddistinta da elementi decorativi e/o cromatici)
  • rendere operativa la produzione di pietanze speciali all' interno di un'organizzazione precostituita, coordinandosi e integrandosi con le attività di routine
  • operare rispettando le norme di igiene personali e aziendale (pulizia degli utensili e degli spazi cucina)applicando protocolli specifici delle varie tipologie di pasti speciali
  • eseguire le operazioni periodiche di igienizzazione degli ambienti, delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria, secondo i parametri definiti dall'azienda in conformità di protocolli specifici della produzione di pasti speciali sia in laboratori dedicati esclusivamente alle produzioni speciali che in laboratori comuni ad altre produzioni alimentari
  • effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda

Titolo: Supporto alla composizione di menù dedicati ad esigenze speciali

Descrizione: Supportare il cuoco/chef nella creazione di menù che tengano conto delle speciali esigenze medico-dietetiche, etico religiose e/o legate al consumo dei “novel foods” o che seguono i nuovi trends alimentari

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

CONOSCENZE

  • allergie e intolleranze più comuni, celiachia, diabete, ipertensione e principali malattie e patologie; nozioni di base e regimi alimentari
  • conoscenza delle principali patologie che richiedono pasti particolari
  • criteri e tecniche di composizione delle diverse tipologie di menù speciali e di rivisitazione di menù tradizionali
  • cultura enogastronomica del territorio Regionale
  • dieta equilibrata nelle diverse età e condizioni fisiologiche
  • elementi di calcolo del food cost
  • novel foods: gli alimenti fortificati, funzionali, biologici, light, probiotici utilizzati comunemente nelle diete con esigenze speciali
  • nozioni generali di dietologia e cenni di dietoterapia
  • principi nutritivi degli alimenti, i gruppi alimentari e i corretti abbinamenti merceologici
  • regole alimentari religiose (principali religioni in riferimento alla popolazione residente nel territorio nazionale e regionale e in riferimento a flussi turisti)
  • scenari e tendenze della ristorazione sul territorio nazionale e regionale: basi della cucina vegetariana e vegana, cucina free form, cucina dietetica
  • terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • saper utilizzare e/o cucinare i più comuni “novel foods” che sono reperibili in commercio
  • selezionare le materie prime per la predisposizione di piatti, anche della tradizione, completi e adatti alle principali diete speciali, secondo criteri di territorialità e stagionalità
  • presentare il menù e la descrizione dei piatti in lingua comunitaria
  • comporre varie tipologie di menù speciali adatti a contesti ristorativi diversificati (mense aziendali e scolastiche, residenze per anziani, strutture alberghiere e ristorative di dimensioni piccole e medie, sale ricevimenti, gastronomie)

Titolo: Approntamento delle ricette per pasti speciali

Descrizione: Produzione delle diverse pietanze e/o semilavorati che compongono i menù speciali

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
  • Decorazione di piatti e vassoi
  • Composizione artistica di piatti e vassoi

CONOSCENZE

  • conoscenza e funzioni delle attrezzature e apparecchiature di cucina, nuove tecnologie per ottimizzare la produzione dal punto di vista della sicurezza alimentare e della qualità
  • merceologia di base
  • metodi di cottura tradizionali e conservazione degli alimenti (semilavorati e prodotto finito)
  • normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp
  • normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • nozioni di dietetica
  • nuovi metodi di cottura: sottovuoto, bassa temperatura, impregnazione, microonde e le cotture combinate
  • protocolli e linee guida per la preparazione di pasti / menù speciali
  • regole alimentari religiose (basi della cucina delle religioni maggiormente presenti sul territorio nazionale: musulmana, ebraica, islamica, buddista, induista)
  • tecniche di dressage del piatto e del prodotto finito
  • tecniche di mondatura e lavorazione delle materie prime

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • mondare e lavorare i prodotti ittici
  • mondare e lavorare verdure e ortaggi
  • preparare la mise en place per la preparazione di piatti per le diverse diete alimentari e secondo protocolli di riferimento
  • preparare piccoli lievitati e prodotti da forno dedicati ai menu speciali
  • realizzare dolci da ristorazione classica e della tradizione regionale: dolci al piatto, al cucchiaio, monoporzione
  • sfruttare i vantaggi dei nuovi metodi di cottura ai fini della sicurezza alimentare: sottovuoto, bassa temperatura, impregnazione, microonde e le cotture combinate utilizzate nella produzione dei pasti speciali
  • curare la presentazione delle pietanze e dei dolci
  • eseguire le preparazioni di base: fondi e salse di verdure, di carne, di pesce e relative varianti in funzione delle diverse tipologie di menù speciale


Codice Titolo
5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

Codice Ateco Titolo Ateco
56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
56.10.11 Ristorazione con somministrazione