Operatore/operatrice per la preparazione di pasti per diete speciali
SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Puglia
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ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Operatore di cucina Basilicata CUOCO Friuli Venezia Giulia Tecnico della produzione pasti - cuoco Lazio Cuoco Liguria Cuoco Marche Operatore di cucina Sardegna Operatore dei servizi e delle produzioni di cucina e pasticceria Valle d'Aosta Qualificazioni che coprono tutti i RA dell’ADAQualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADAQualificazioni che coprono una o più attività dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 RA4 OPERATORE SERVIZI MENSA Lombardia 0 Operatore di gastronomia e arte bianca Provincia Autonoma di Trento 0 Tecnico di gastronomia e arte bianca Provincia Autonoma di Trento 0 OPERATORE DELLA RISTORAZIONE Sicilia 0
Competenze
Titolo: approvvigionamento materie prime
Descrizione: effettuare gli acquisti delle materie prime e controllare la merce al ricevimento secondo le direttive aziendali
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo
- elementi di tecnica-commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori
- fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime per assicurare il rifornimento della dispensa
- normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione per la gestione degli ordini e dei fornitori
- terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria
ABILITÀ/CAPACITÀ
- verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
- pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente
- identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
- controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
Titolo: conservazione e stoccaggio delle materie prime
Descrizione: conservare e stoccare con metodi appropriati e differenziati generi alimentari freschi (frutta, verdura, latticini, pesce, carne, ecc), cibi destinati alla cucina fredda o alla cottura e cibi caldi preservando la qualità dei prodotti e dei cibi
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti per ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento della dispensa
- disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
- norme igienico-sanitarie e di controllo qualità per la gestione, la conservazione e lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
- principi, scopi e applicazione del sistema haccp e delle norme relative
- sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti per preservare le caratteristiche e la qualità dei prodotti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
- preservare la qualità dei prodotti e dei cibi
- controllare lo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione
- applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino
- controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire
Titolo: Svolgimento attività propedeutiche alla produzione di pasti speciali
Descrizione: Organizzare le fasi produttive delle pietanze da realizzare in base alle diverse tipologie di esigenze speciali, applicando i corretti protocolli e ottimizzando le attrezzature e le tecnologie a disposizione.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- applicazione delle tecniche di conservazione e stoccaggio idonee delle materie prime destinate alla produzione di pasti speciali
- aree operative del reparto ristorativo
- caratteristiche dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc.)
- caratteristiche e la funzionalità degli strumenti, macchine e attrezzature del laboratorio di cucina necessarie e più adatte alle varie fasi di lavorazione dei prodotti destinati alle varie tipologie di menù speciali
- moderne tecniche di produzione del cibo: il legame convenzionale e il legame differito in funzione della produzione di pasti speciali(Cook and hold, cook and chill e cook and freeze)
- normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp, normativa per le produzioni alimentari per celiaci e senza glutine, Regole alimentari religiose e altre esigenze dietetiche specifiche
- normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- operatività dei flussi lavorativi (marcia in avanti) e dei percorsi (layout):sequenze operative per l'organizzazione dei processi di produzione di pasti speciali in laboratori dedicati e in laboratori comuni
- organizzazione del processo e dei tempi di produzione delle varie tipologie di pasti speciali in laboratori comuni (destinati alla produzione di pasti non solo speciali) per prevenire ed evitare contaminazioni
ABILITÀ/CAPACITÀ
- sfruttare i vantaggi delle le moderne tecniche di produzione del cibo (cook and hold, cook and chill e cook and freeze) nellla produzione di pasti speciali
- utilizzare in modo adeguato i prodotti di pulizia e igiene personale e della cucina e di riordino degli spazi di lavoro ( dedicati o comuni) secondo protocolli specifici delle varie tipologie di pasti speciali
- verificare l'efficienza dell' utensileria destinata esclusivamente alle produzioni speciali (contraddistinta da elementi decorativi e/o cromatici)
- rendere operativa la produzione di pietanze speciali all' interno di un'organizzazione precostituita, coordinandosi e integrandosi con le attività di routine
- operare rispettando le norme di igiene personali e aziendale (pulizia degli utensili e degli spazi cucina)applicando protocolli specifici delle varie tipologie di pasti speciali
- eseguire le operazioni periodiche di igienizzazione degli ambienti, delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria, secondo i parametri definiti dall'azienda in conformità di protocolli specifici della produzione di pasti speciali sia in laboratori dedicati esclusivamente alle produzioni speciali che in laboratori comuni ad altre produzioni alimentari
- effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
Titolo: Supporto alla composizione di menù dedicati ad esigenze speciali
Descrizione: Supportare il cuoco/chef nella creazione di menù che tengano conto delle speciali esigenze medico-dietetiche, etico religiose e/o legate al consumo dei “novel foods” o che seguono i nuovi trends alimentari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
CONOSCENZE
- allergie e intolleranze più comuni, celiachia, diabete, ipertensione e principali malattie e patologie; nozioni di base e regimi alimentari
- conoscenza delle principali patologie che richiedono pasti particolari
- criteri e tecniche di composizione delle diverse tipologie di menù speciali e di rivisitazione di menù tradizionali
- cultura enogastronomica del territorio Regionale
- dieta equilibrata nelle diverse età e condizioni fisiologiche
- elementi di calcolo del food cost
- novel foods: gli alimenti fortificati, funzionali, biologici, light, probiotici utilizzati comunemente nelle diete con esigenze speciali
- nozioni generali di dietologia e cenni di dietoterapia
- principi nutritivi degli alimenti, i gruppi alimentari e i corretti abbinamenti merceologici
- regole alimentari religiose (principali religioni in riferimento alla popolazione residente nel territorio nazionale e regionale e in riferimento a flussi turisti)
- scenari e tendenze della ristorazione sul territorio nazionale e regionale: basi della cucina vegetariana e vegana, cucina free form, cucina dietetica
- terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria
ABILITÀ/CAPACITÀ
- saper utilizzare e/o cucinare i più comuni “novel foods” che sono reperibili in commercio
- selezionare le materie prime per la predisposizione di piatti, anche della tradizione, completi e adatti alle principali diete speciali, secondo criteri di territorialità e stagionalità
- presentare il menù e la descrizione dei piatti in lingua comunitaria
- comporre varie tipologie di menù speciali adatti a contesti ristorativi diversificati (mense aziendali e scolastiche, residenze per anziani, strutture alberghiere e ristorative di dimensioni piccole e medie, sale ricevimenti, gastronomie)
Titolo: Approntamento delle ricette per pasti speciali
Descrizione: Produzione delle diverse pietanze e/o semilavorati che compongono i menù speciali
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
CONOSCENZE
- conoscenza e funzioni delle attrezzature e apparecchiature di cucina, nuove tecnologie per ottimizzare la produzione dal punto di vista della sicurezza alimentare e della qualità
- merceologia di base
- metodi di cottura tradizionali e conservazione degli alimenti (semilavorati e prodotto finito)
- normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp
- normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- nozioni di dietetica
- nuovi metodi di cottura: sottovuoto, bassa temperatura, impregnazione, microonde e le cotture combinate
- protocolli e linee guida per la preparazione di pasti / menù speciali
- regole alimentari religiose (basi della cucina delle religioni maggiormente presenti sul territorio nazionale: musulmana, ebraica, islamica, buddista, induista)
- tecniche di dressage del piatto e del prodotto finito
- tecniche di mondatura e lavorazione delle materie prime
ABILITÀ/CAPACITÀ
- mondare e lavorare i prodotti ittici
- mondare e lavorare verdure e ortaggi
- preparare la mise en place per la preparazione di piatti per le diverse diete alimentari e secondo protocolli di riferimento
- preparare piccoli lievitati e prodotti da forno dedicati ai menu speciali
- realizzare dolci da ristorazione classica e della tradizione regionale: dolci al piatto, al cucchiaio, monoporzione
- sfruttare i vantaggi dei nuovi metodi di cottura ai fini della sicurezza alimentare: sottovuoto, bassa temperatura, impregnazione, microonde e le cotture combinate utilizzate nella produzione dei pasti speciali
- curare la presentazione delle pietanze e dei dolci
- eseguire le preparazioni di base: fondi e salse di verdure, di carne, di pesce e relative varianti in funzione delle diverse tipologie di menù speciale
Codici ISTAT CP2011 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
