Operatore per la preparazione di pasti semplici, la conduzione di imbarcazioni da diporto e la progettazione di percorsi turistici



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Puglia
Competenze

Titolo: predisposizione di menù semplici

Descrizione: allestire menu semplici in linea con le indicazioni dell'azienda tenendo in considerazione le caratteristiche della clientela di riferimento, l'offerta stagionale ed il costo dei piatti proposti

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Attivitá dell’ AdA ADA.23.03.11 (ex ADA.19.21.53) - Accompagnamento e assistenza del cliente in viaggi associate:

    CONOSCENZE

    • caratteristiche dei principali gruppi alimentari (salumi e insaccati, farinacei e cereali, vegetali, legumi, uova, latte e derivati, grassi, carni, prodotti ittici, zuccheri)
    • caratteristiche organolettiche degli alimenti per comprendere le modifiche degli alimenti dopo la cottura
    • criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù
    • elementi di base della lingua inglese: grammatica, sintassi e terminologia tecnica per predisporre il menù anche in lingua straniera
    • elementi di contabilità aziendale e calcolo professionale per calcolare il costo dei piatti proposti
    • normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
    • principi nutritivi degli alimenti per proporre abbinamenti e rendere il menù omogeneo e completo
    • storia, usi e costumi del territorio per offrire un prodotto/servizio rispondente
    • terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • abbinare in modo organico e completo i piatti del menù
    • calcolare il costo dei singoli piatti proposti nel menù
    • comprendere le modificazioni organolettiche degli alimenti durante la cottura
    • identificare i principi nutritivi delle materie prime

    Titolo: approvvigionamento materie prime

    Descrizione: effettuare gli acquisti delle materie prime e controllare la merce al ricevimento secondo le direttive aziendali

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
    • Controllo delle materie prime
    • Preparazione preliminare delle materie prime
    • Conservazione di materie prime

    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.03.11 (ex ADA.19.21.53) - Accompagnamento e assistenza del cliente in viaggi associate:

      CONOSCENZE

      • caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime per operare scelte adeguate di utilizzo
      • elementi di tecnica-commerciale di base per negoziare e gestire le relazioni commerciali con i fornitori
      • fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime per assicurare il rifornimento della dispensa
      • normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
      • nozioni di base di informatica e programmi dedicati e utilizzo dei comuni mezzi di comunicazione per la gestione degli ordini e dei fornitori
      • terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • verificare il rispetto dei tempi di consegna dei fornitori segnalando le non conformità riscontrate
      • pianificare gli ordini sulla base del programma aziendale assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie quotidianamente
      • identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
      • controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire

      Titolo: conservazione e stoccaggio delle materie prime

      Descrizione: conservare e stoccare con metodi appropriati e differenziati generi alimentari freschi (frutta, verdura, latticini, pesce, carne, ecc), cibi destinati alla cucina fredda o alla cottura e cibi caldi preservando la qualità dei prodotti e dei cibi

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

      Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
      • Controllo delle materie prime
      • Preparazione preliminare delle materie prime
      • Conservazione di materie prime

      Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
      • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
      • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
      • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.03.11 (ex ADA.19.21.53) - Accompagnamento e assistenza del cliente in viaggi associate:

        CONOSCENZE

        • caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti per ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento della dispensa
        • disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
        • norme igienico-sanitarie e di controllo qualità per la gestione, la conservazione e lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
        • principi, scopi e applicazione del sistema haccp e delle norme relative
        • sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti per preservare le caratteristiche e la qualità dei prodotti

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
        • preservare la qualità dei prodotti e dei cibi
        • controllare lo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione
        • applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino
        • controllare i prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (verificare scadenze e standard di qualità), individuando possibili prodotti non conformi eventualmente da restituire

        Titolo: preparazione piatti

        Descrizione: preparare piatti semplici ed effettuare le operazioni di porzionatura e sistemazione delle pietanze nei piatti, controllo visivo/olfattivo qualità delle materie prime e dei piatti preparati

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

        Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
        • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
        • Preparazione dei semilavorati
        • Allestimento dei piatti

        Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
        • Decorazione di piatti e vassoi
        • Composizione artistica di piatti e vassoi

        Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
        • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
        • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
        • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.03.11 (ex ADA.19.21.53) - Accompagnamento e assistenza del cliente in viaggi associate:

          CONOSCENZE

          • criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per predisporre l'offerta in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela e allo stile dell'azienda
          • disposizioni a tutela della sicurezza nell'ambiente di lavoro nelle strutture ristorative per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
          • elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari e malattie metaboliche
          • modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi
          • normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
          • norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari (dl n.155/77)
          • principali tecniche di preparazione dei piatti
          • principi, scopi e applicazione del sistema haccp e delle norme relative
          • tecniche di cottura classica

          ABILITÀ/CAPACITÀ

          • mantenere ordine ed igiene degli ambienti e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge
          • utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione dei cibi
          • utilizzare le varie attrezzature ed i macchinari della cucina e della sala applicando correttamente le normative igienico-sanitarie e antinfortunistiche
          • eseguire con autonomia e rapidità la preparazione di piatti caldi e freddi, dolci e salati per garantire l'efficienza del servizio
          • adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
          • comprendere i tempi di esecuzione del lavoro in relazione alle richieste della sala
          • dividere in porzioni i cibi da allestire direttamente in cucina

          Titolo: Progettazione di percorsi turistici

          Descrizione: Pianificazione di gite e crociere di interesse turistico con illustrazione delle attrattive paesaggistiche e delle risorse produttive del territorio

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.03.11 (ex ADA.19.21.53) - Accompagnamento e assistenza del cliente in viaggi associate:

            Risultato atteso:RA1: Studiare l'itinerario turistico in modo che il viaggio risulti conforme a quanto concordato con la committenza
            • Studio ed esecuzione del percorso di viaggio definito dagli organizzatori

            Risultato atteso:RA2: Accompagnare il gruppo nella visita a luoghi e località di interesse turistico, studiando preventivamente l'itinerario, assistendo e coinvolgendo il gruppo e curando rapporti con i soggetti delle strutture di supporto nonché con le guide turistiche, applicando le tecniche di base di primo intervento in situazioni di emergenza, allertando i servizi di soccorso competenti e disponibili sul territorio, gestendo gli eventuali reclami dei clienti
            • Accoglienza dei partecipanti
            • Accompagnamento nella visita a luoghi e località turistiche
            • Assistenza al cliente e gestione delle relazioni informative, promozionali e commerciali (solo ingressi) con i clienti, in lingua nazionale e straniera
            • Effettuazione del primo soccorso in casi di incidente o malore
            • Erogazione di informazioni di interesse turistico sulle zone di transito
            • Gestione e conduzione del gruppo, finalizzata a favorirne la coesione e la partecipazione
            • Accoglienza dei reclami da parte del gruppo accompagnato

            CONOSCENZE

            • Elementi di marketing turistico
            • Geografia locale e storia connessa alla realtà dove si opera
            • Offerta turistica territoriale
            • Tecniche di accoglienza di piccoli gruppi per il loro intrattenimento durante il periodo di crociera
            • Tecniche di conduzione di gruppi

            ABILITÀ/CAPACITÀ

            • Organizzare percorsi turistici in mare e sotto costa
            • Presentare ai passeggeri i principali punti di interesse lungo la costa e nell'entroterra
            • Lavorare in team con gli altri collaboratori per poter realizzare un'ampia offerta di animazione
            • Indicare prodotti tipici locali e servire a bordo degustazioni di prodotti gastronomici
            • Coordinare le attività di animazione e di intrattenimento con programmi predisposti anche da altri operatori
            • Gestire efficientemente piccoli gruppi in maniera da coinvolgerli anche effettuando attività di animazione

            Titolo: Esecuzione di manovre di conduzione di imbarcazioni

            Descrizione: Eseguire semplici attività di manovra e conduzione di piccole imbarcazioni da diporto nel rispetto delle normative di settore e secondo le disposizioni aziendali

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.03.11 (ex ADA.19.21.53) - Accompagnamento e assistenza del cliente in viaggi associate:

                CONOSCENZE

                • Carta nautica e coordinate
                • Classificazione delle unità da diporto
                • Elementi strutturali dell'imbarcazione
                • Gerarchia di bordo e principali mansioni dell'equipaggio
                • Il timone, funzione ed elementi strutturali
                • Le varie tipologie d'ormeggio, conoscenza della nomenclatura delle cime d'ormeggio
                • L'elica e l'effetto evolutivo
                • Normativa italiana sui titoli professionali per il diporto
                • Storia della nautica e della navigazione
                • Venti, tendenze e principali elementi che contraddistinguono il variare del meteo

                ABILITÀ/CAPACITÀ

                • Utilizzare il timone di imbarcazioni varie
                • Riconoscere le caratteristiche dei vari tipi di unità di diporto
                • Interpretare i bollettini meteo
                • Leggere gli strumenti di bordo e la carta nautica identificando una coordinata esatta
                • Identificare le unità da diporto e le navi mercantili
                • Condurre un'imbarcazione con motore singolo e doppio motore
                • Essere in grado di tracciare una rotta sulla carta nautica calcolando i tempi e la necessità di carburante richiesti per la navigazione
                • Eseguire manovre di ormeggio e disormeggio


                Codice Titolo
                5.2.3.1.2 Assistenti di viaggio e crociera
                5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
                5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
                5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
                8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

                Codice Ateco Titolo Ateco
                79.12.00 Attività dei tour operator
                79.90.20 Attività delle guide e degli accompagnatori turistici
                79.11.00 Attività delle agenzie di viaggio
                56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
                56.10.50 Ristorazione su treni e navi
                56.21.00 Catering per eventi, banqueting
                56.29.10 Mense
                56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
                56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
                56.10.11 Ristorazione con somministrazione