Operatore dei servizi e delle produzioni di cucina
SETTORE 23. Servizi turistici
Titolo: ALLESTIRE, PULIRE E RIORDINARE SPAZI ED ATTREZZATURE DI CUCINA
Descrizione: Allestire la cucina e le attrezzature necessarie per la preparazione dei piatti, pulire e riordinare gli ambienti e le attrezzature nel rispetto delle normative di sicurezza ed igienico-sanitarie vigenti
Obiettivo: Allestire la cucina e le attrezzature necessarie per la preparazione dei piatti, pulire e riordinare gli ambienti e le attrezzature nel rispetto delle normative di sicurezza ed igienico-sanitarie vigenti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Procedure, protocolli, tecniche di igiene, pulizia e riordino degli ambienti di lavoro, delle attrezzature e degli strumenti di cucina
- Principi di igiene e cura della persona
- Tipologie, caratteristiche e tecniche di utilizzo delle principali attrezzature, macchine, strumenti del processo ristorativo
- Prodotti per la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria degli ambienti di lavoro, delle attrezzature e degli strumenti di cucina
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare tecniche e procedure per la manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
- Adottare procedure di monitoraggio e funzionamento di impianti, macchine ed attrezzature
- Predisporre attrezzature meccaniche, utensili, ingredienti in funzione del lavoro pianificato
- Eseguire le operazioni periodiche di igienizzazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
- Effettuare la pulizia delle stoviglie utilizzando attrezzature e prodotti appropriati
Titolo: IMMAGAZZINARE E CONSERVARE GLI ALIMENTI
Descrizione: Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie
Obiettivo: Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Parametri, indicatori, indici per la valutazione delle caratteristiche e della qualità organolettiche delle materie prime, dei semilavorati, dei piatti finiti e delle bevande
- Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari
- Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
- Tecniche e sistemi di conservazione e stoccaggio degli alimenti
- Elementi relativi alla tracciabilità degli alimenti
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Identificare ed adottare tecniche di trattamento e di conservazione in relazione alla tipologia di alimento e dell'uso previsto
- Applicare tecniche di monitoraggio delle caratteristiche e della qualità e procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti anche in relazione alle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione
- Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino
- Identificare ed utilizzare i materiali e le confezioni più indicate per proteggere l'alimento da contaminazioni di tipo chimico e fisico, allungarne la conservazione e trasmettere le informazioni sul prodotto.
- Adottare procedure e strumenti di segnalazione della consistenza delle scorte
Titolo: PREPARARE PIATTI SEMPLICI
Descrizione: Realizzare la preparazione di piatti finiti semplici ed eseguire semplici operazioni nel quadro del processo di realizzazione di piatti complessi, sulla base di indicazioni e procedure definite
Obiettivo: Realizzare la preparazione di piatti finiti semplici ed eseguire semplici operazioni nel quadro del processo di realizzazione di piatti complessi, sulla base di indicazioni e procedure definite
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Elementi di merceologia alimentare: caratteristiche nutrizionali ed organolettiche delle diverse varietà di riso, pasta (fresca, secca, ripiena), brodi e minestre, formaggio, uova
- Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari, malattie metaboliche e intolleranze
- Ricettario di base e dei principali piatti della tradizione gastronomica valdostana, procedure e tecniche di cottura: antipasti caldi e freddi; primi piatti (risotti e piatti a base di riso, paste secche, paste fresche, brodi e minestre), secondi piatti a
- Prodotti tradizionali: caratteristiche organolettiche e nutrizionali, modalità produttive, norme di tutela, marchi, (DOP, SAVEURS ecc.)
- Tecniche, strumenti e materiali per la decorazione e guarnizione dei piatti di portata
- Modelli organizzativi, processi e cicli di lavoro dell'attività ristorativa (interazioni, coordinamento, vincoli di subordinazione nell'ambito della brigata di cucina, …)
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP.
- Elementi di una lingua comunitaria in ambito ristorativo
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Identificare e selezionare gli ingredienti (materie prime e semilavorati) in qualità e quantità adatta alla preparazione di piatti semplici, valutandone la qualità
- Realizzare, sulla base di indicazioni ricevute, eventuali interventi correttivi nel processo di elaborazione dei piatti
- Preparare piatti semplici applicando le tecniche di preparazione e di cottura previste dalla ricetta ed utilizzando appositi attrezzature e strumenti
- Allestire i piatti, sulla base dei loro valori nutrizionali e secondo un equilibrio cromatico e dimensionale
- Svolgere attività semplici nell'ambito del processo di preparazione di piatti, nel rispetto dei tempi e delle modalità operative definite parametri stabiliti nel quadro della brigata di cucina
- Riconoscere i principali indicatori qualitativi nell'elaborazione dei piatti e realizzare eventuali interventi correttivi sulla base di indicazioni ricevute.
Titolo: PREPARARE MATERIE PRIME E SEMILAVORATI
Descrizione: Preparare materie prime e semilavorati, sulla base di procedure ed indicazioni operative ricevute, in modo che siano adatti ad essere utilizzati nella preparazione dei piatti
Obiettivo: Preparare materie prime e semilavorati, sulla base di procedure ed indicazioni operative ricevute, in modo che siano adatti ad essere utilizzati nella preparazione dei piatti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Caratteristiche merceologiche, nutrizionali ed organolettiche delle materie prime di origine vegetale e animale
- Metodi e tecniche del servizio ristorativo e di sala bar
- Tecniche di manipolazione e trattamento (pulitura, taglio, cottura, ecc.) di materie prime di origine vegetale e animale
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
- Caratteristiche organolettiche e nutrizionali, ingredienti, tecniche di lavorazione ed utilizzi delle principali varietà di impasti
- Caratteristiche organolettiche e nutrizionali, ingredienti, tecniche di lavorazione ed utilizzi delle principali varietà di salse e condimenti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Selezionare materie prime vegetali e animali tenendo conto dei dosaggi richiesti dalle ricette
- Identificare e valutare le caratteristiche e la qualità organolettiche delle materie prime e dei semilavorati
- Effettuare la preparazione di impasti dolci e salati utilizzando appropriate tecniche e strumenti di lavorazione sulla base di indicazioni operative
- Effettuare la pulizia e la preparazione di materie prime vegetali e animali utilizzando appositi macchinari e strumenti tenendo conto dei requisiti richiesti dalle ricette
- Effettuare la preparazione di salse e condimenti utilizzando appropriate tecniche e strumenti di lavorazione sulla base di indicazioni operative
- Adottare nome igienico sanitarie per la manipolazione ed il trattamento di materie prime e semilavorati
- Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati
Titolo: OPERARE IN SICUREZZA E NEL RISPETTO DELL’AMBIENTE
Descrizione: Adottare, nei vari contesti lavorativi e nelle diverse situazioni operative, atteggiamenti e comportamenti di prevenzione delle situazioni di rischio per sé, per altri e per l'ambiente
Obiettivo: Adottare, nei vari contesti lavorativi e nelle diverse situazioni operative, atteggiamenti e comportamenti di prevenzione delle situazioni di rischio per sé, per altri e per l'ambiente
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Dispositivi di protezione individuale e collettiva
- Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio
- Normativa ambientale e fattori di inquinamento
- Normativa di riferimento per la sicurezza e l’igiene
- Nozioni di primo soccorso
- Segnali di divieto e prescrizioni correlate
- Elementi della normativa di riferimento sui rifiuti
- Metodi, tecniche e strumenti di trattamento e smaltimento dei rifiuti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Adottare comportamenti lavorativi coerenti con le norme di igiene e sicurezza sul lavoro
- Adottare i comportamenti previsti nelle situazioni di emergenza
- Attuare i principali interventi di primo soccorso nelle situazioni di emergenza
- Identificare figure e norme di riferimento al sistema di prevenzione/protezione di settore
- Individuare i principali segnali di divieto, pericolo e prescrizione tipici del settore
- Individuare le situazioni di rischio relative al proprio lavoro e le possibili ricadute su altre persone
- Utilizzare i dispositivi di protezione individuale e collettiva di settore
- Applicare forme, processi e metodologie di smaltimento e trattamento differenziate sulla base delle diverse tipologie di rifiuti
- Applicare pratiche volte ad assicurare la prevenzione di criticità ecologiche rispetto all’ambiente ed al proprio ambito professionale
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
