Operatore dei servizi e delle produzioni di cucina e pasticceria



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Valle d'Aosta
Competenze

Titolo: EFFETTUARE L'ALLESTIMENTO, LA MANUTENZIONE, LA PULIZIA ED IL RIORDINO DI SPAZI ED ATTREZZATURE DI CUCINA

Descrizione: Allestire la cucina e le attrezzature necessarie per la preparazione dei piatti, pulire e riordinare gli ambienti e le attrezzature nel rispetto delle normative di sicurezza ed igienico-sanitarie vigenti

Obiettivo: Allestire la cucina e le attrezzature necessarie per la preparazione dei piatti, pulire e riordinare gli ambienti e le attrezzature nel rispetto delle normative di sicurezza ed igienico-sanitarie vigenti

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Procedure, protocolli, tecniche di igiene, pulizia e riordino degli ambienti di lavoro, delle attrezzature e degli strumenti di cucina
  • Principi di igiene e cura della persona
  • Tipologie, caratteristiche e tecniche di utilizzo delle principali attrezzature, macchine, strumenti del processo ristorativo
  • Prodotti per la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria degli ambienti di lavoro, delle attrezzature e degli strumenti di cucina

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari e delle apparecchiature di cucina secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
  • Adottare procedure di monitoraggio e funzionamento di impianti, macchine ed attrezzature
  • Predisporre attrezzature meccaniche, utensili, ingredienti in funzione del lavoro pianificato
  • Eseguire le operazioni periodiche di igienizzazione delle attrezzature, delle dotazioni, degli utensili utilizzati secondo la normativa igienico-sanitaria e secondo i parametri definiti dall'azienda
  • Utilizzare strumenti e procedure di igiene personale
  • Effettuare la pulizia delle stoviglie utilizzando attrezzature e prodotti appropriati
  • Adottare comportamenti atti a prevenire e ridurre il rischio professionale, ambientale e del beneficiario.

Titolo: EFFETTUARE LA CONSERVAZIONE E L'IMMAGAZZINAMENTO DEGLI ALIMENTI

Descrizione: Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie

Obiettivo: Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Parametri, indicatori, indici per la valutazione delle caratteristiche e della qualità organolettiche delle materie prime, dei semilavorati, dei piatti finiti e delle bevande
  • Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari
  • Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
  • Tecniche e sistemi di conservazione e stoccaggio degli alimenti
  • Elementi relativi alla tracciabilità degli alimenti
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Identificare ed adottare tecniche di trattamento e di conservazione in relazione alla tipologia di alimento e dell'uso previsto
  • Applicare tecniche di monitoraggio delle caratteristiche e della qualità e procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti anche in relazione alle caratteristiche di reperibilità e dei livelli di rotazione
  • Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino
  • Identificare ed utilizzare i materiali e le confezioni più indicate per proteggere l'alimento da contaminazioni di tipo chimico e fisico, allungarne la conservazione e trasmettere le informazioni sul prodotto.
  • Adottare procedure e strumenti di segnalazione della consistenza delle scorte

Titolo: PREPARARE PIATTI SEMPLICI

Descrizione: Realizzare la preparazione di piatti finiti semplici ed eseguire semplici operazioni nel quadro del processo di realizzazione di piatti complessi, sulla base di indicazioni e procedure definite

Obiettivo: Realizzare la preparazione di piatti finiti semplici ed eseguire semplici operazioni nel quadro del processo di realizzazione di piatti complessi, sulla base di indicazioni e procedure definite

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
  • Decorazione di piatti e vassoi
  • Decorazione di piatti e vassoi
  • Composizione artistica di piatti e vassoi
  • Composizione artistica di piatti e vassoi

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Elementi di merceologia alimentare: caratteristiche nutrizionali ed organolettiche delle diverse varietà di riso, pasta (fresca, secca, ripiena), brodi e minestre, formaggio, uova
  • Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari, malattie metaboliche e intolleranze
  • Ricettario di base e dei principali piatti della tradizione gastronomica valdostana, procedure e tecniche di cottura: antipasti caldi e freddi; primi piatti (risotti e piatti a base di riso, paste secche, paste fresche, brodi e minestre), secondi piatti a
  • Prodotti tradizionali: caratteristiche organolettiche e nutrizionali, modalità produttive, norme di tutela, marchi, (DOP, SAVEURS ecc.)
  • Tecniche, strumenti e materiali per la decorazione e guarnizione dei piatti di portata
  • Modelli organizzativi, processi e cicli di lavoro dell'attività ristorativa (interazioni, coordinamento, vincoli di subordinazione nell'ambito della brigata di cucina, …)
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP.
  • Elementi di una lingua comunitaria in ambito ristorativo

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Identificare e selezionare gli ingredienti (materie prime e semilavorati) in qualità e quantità adatta alla preparazione di piatti semplici, valutandone la qualità
  • Realizzare, sulla base di indicazioni ricevute, eventuali interventi correttivi nel processo di elaborazione dei piatti
  • Preparare piatti semplici applicando le tecniche di preparazione e di cottura previste dalla ricetta ed utilizzando appositi attrezzature e strumenti
  • Allestire i piatti, sulla base dei loro valori nutrizionali e secondo un equilibrio cromatico e dimensionale
  • Svolgere attività semplici nell'ambito del processo di preparazione di piatti, nel rispetto dei tempi e delle modalità operative definite parametri stabiliti nel quadro della brigata di cucina
  • Riconoscere i principali indicatori qualitativi nell'elaborazione dei piatti e realizzare eventuali interventi correttivi sulla base di indicazioni ricevute.
  • Utilizzare le tecnologie informatiche per la gestione dei social network, della posta elettronica, dell'editing testo e video a supporto dell'attività ristorativa

Titolo: PREPARARE MATERIE PRIME E SEMILAVORATI

Descrizione: Preparare materie prime e semilavorati, sulla base di procedure ed indicazioni operative ricevute, in modo che siano adatti ad essere utilizzati nella preparazione dei piatti

Obiettivo: Preparare materie prime e semilavorati, sulla base di procedure ed indicazioni operative ricevute, in modo che siano adatti ad essere utilizzati nella preparazione dei piatti

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Caratteristiche merceologiche, nutrizionali ed organolettiche delle materie prime di origine vegetale e animale
  • Metodi e tecniche del servizio ristorativo e di sala bar
  • Tecniche di manipolazione e trattamento (pulitura, taglio, cottura, ecc.) di materie prime di origine vegetale e animale
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
  • Caratteristiche organolettiche e nutrizionali, ingredienti, tecniche di lavorazione ed utilizzi delle principali varietà di impasti
  • Caratteristiche organolettiche e nutrizionali, ingredienti, tecniche di lavorazione ed utilizzi delle principali varietà di salse e condimenti

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Selezionare materie prime vegetali e animali tenendo conto dei dosaggi richiesti dalle ricette
  • Identificare e valutare le caratteristiche e la qualità organolettiche delle materie prime e dei semilavorati
  • Effettuare la preparazione di impasti dolci e salati utilizzando appropriate tecniche e strumenti di lavorazione sulla base di indicazioni operative
  • Effettuare la pulizia e la preparazione di materie prime vegetali e animali utilizzando appositi macchinari e strumenti tenendo conto dei requisiti richiesti dalle ricette
  • Effettuare la preparazione di salse e condimenti utilizzando appropriate tecniche e strumenti di lavorazione sulla base di indicazioni operative
  • Adottare nome igienico sanitarie per la manipolazione ed il trattamento di materie prime e semilavorati
  • Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati


Codice Titolo
5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

Codice Ateco Titolo Ateco
56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
56.10.11 Ristorazione con somministrazione