Operatore dei servizi di sala e bar
SETTORE 23. Servizi turistici
Titolo: PROVVEDERE ALL'APPROVVIGIONAMENTO ED ALL'IMMAGAZZINAMENTO DI MATERIE PRIME, SEMILAVORATI E PRODOTTI NECESSARI AL SERVIZIO DI SALA E DI BAR
Descrizione: Effettuare operazioni utili a garantire la disponibilità delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti alimentari e degli equipaggiamenti necessari allo svolgimento del servizio di sala e di bar: verificare lo stato e la disponibilità delle risorse
Obiettivo: Effettuare operazioni utili a garantire la disponibilità delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti alimentari e degli equipaggiamenti necessari allo svolgimento del servizio di sala e di bar: verificare lo stato e la disponibilità delle risorse
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:
Risultato atteso:RA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione- Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari
- Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
- Controllo dello stato delle attrezzature da bar
- Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
Risultato atteso:RA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina- Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche
- Gestione della cantina
- Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche
- Verifica della qualità del prodotto vinicolo
CONOSCENZE
- Normative, tecniche, sistemi e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
- Elementi relativi alla tracciabilità degli alimenti
- Elementi di merceologia alimentare
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP.
- Nozioni di tecniche di gestione delle scorte
- Nozioni relative alla valutazione dei fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Identificare e adottare tecniche di trattamento e di conservazione in relazione alla tipologia di alimento e dell'uso previsto
- Applicare tecniche di monitoraggio delle caratteristiche e della qualità e procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti
- Applicare tecniche e procedure per il controllo dei prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (scadenze e standard di qualità)
- Applicare tecniche di stoccaggio e di conservazione di merci alimentari e non
- Adottare procedure e strumenti di segnalazione della consistenza delle scorte.
Titolo: PREPARARE E SERVIRE BEVANDE E SNACK
Descrizione: Effettuare le operazioni volte a servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici nel rispetto delle procedure e delle norme igienico sanitarie
Obiettivo: Effettuare le operazioni volte a servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici nel rispetto delle procedure e delle norme igienico sanitarie
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:
Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici- Preparazione di cocktail e long drink
- Preparazione di prodotti di caffetteria
- Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
- Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
- Controllo dello stato delle attrezzature da bar
- Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
Risultato atteso:RA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina- Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche
- Gestione della cantina
- Abbinamento enogastronomico
- Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche
- Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche
- Verifica della qualità del prodotto vinicolo
CONOSCENZE
- Parametri, indicatori, indici per la valutazione delle caratteristiche e della qualità organolettiche delle materie prime, dei semilavorati, dei piatti finiti e delle bevande
- Normative, tecniche e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
- Principali componenti di servizio nel bar: tipologie di prodotti e servizi, ruoli, modalità organizzative.
- Tecniche di preparazione e ricettario di base di bevande miscelate e non miscelate
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP.
- Tecniche di preparazione e ricettario di base dei principali snack e appetizer
- Caratteristiche e funzionalità di attrezzature, macchinari ed utensili di servizio
- Tecniche di presentazione, guarnizione e decorazione e servizio dei piatti e delle bevande
- Principali tecniche di pagamento
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Adottare tecniche, procedure e strumenti per la preparazione di snack
- Adottare tecniche, procedure e strumenti per la preparazione delle bevande miscelate e non miscelate
- Adottare tecniche per il controllo di materie prime, semilavorati e prodotti alimentari finiti
- Identificare ed adottare tecniche di trattamento e di conservazione in relazione alla tipologia di materia prima, semilavorato e prodotto alimentare
- Adottare tecniche e procedure per la selezione di ingredienti e materie prime necessari per la preparazione
- Identificare il mezzo di pagamento più adeguato
- Identificare attrezzature e bicchieri adatti alle bevande ed agli snack da servire
Titolo: SERVIRE PASTI E BEVANDE
Descrizione: Realizzare semplici operazioni volte a raccogliere e soddisfare gli ordini, tenendo conto delle caratteristiche delle pietanze e delle bevande scelte, del numero di clienti da servire e della scansione temporale di somministrazione
Obiettivo: Realizzare semplici operazioni volte a raccogliere e soddisfare gli ordini, tenendo conto delle caratteristiche delle pietanze e delle bevande scelte, del numero di clienti da servire e della scansione temporale di somministrazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:
Risultato atteso:RA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione- Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari
- Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar
- Preparazione di cocktail e long drink
- Preparazione di prodotti di caffetteria
- Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
- Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
- Controllo dello stato delle attrezzature da bar
- Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
Risultato atteso:RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela- Predisposizione degli ordinativi
- Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione
- Servizio ai tavoli di cibi e bevande
- Allestimento sale e vetrine
- Pulizia e riassetto della sala
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
Risultato atteso:RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici- Abbinamento enogastronomico
- Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche
- Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche
- Verifica della qualità del prodotto vinicolo
CONOSCENZE
- Modelli organizzativi, processi e cicli di lavoro dell'attività ristorativa (interazioni, coordinamento, ruoli nell'ambito della brigata di sala, …)
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP.
- Tecniche di mescita e servizio vino
- Elementi di dietetica relativa ai principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari, malattie metaboliche e intolleranze
- Tipologia e caratteristiche dei prodotti enogastronomici regionali e nazionali: principali DOC, DOCG, DOP, vini da tavola, IGT, SAVEURS
- Tecniche di servizio al tavolo e di servizio banqueting
- Metodi e strumenti per la redazione e l'inoltro della comanda/ordinazione
- Modelli e tecniche di comunicazione e vendita e di segmentazione della clientela
- Elementi di una lingua comunitaria in ambito ristorativo
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Gestire l'accoglienza ed il congedo del cliente, riconoscendo le sue principali esigenze ed interpretando le relative richieste
- Impiegare lo stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente nelle varie fasi del servizio
- Applicare tecniche di servizio ai tavoli e al banco interpretando correttamente le esigenze della clientela
- Controllare la qualità visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalità della sala, garantendone la coerenza con gli standard aziendali
- Gestire reclami e criticità nel quadro delle procedure definite
- Applicare le tecniche di servizio ai tavoli: presentazione menu/proposte e distribuzione di piatti e bevande
- Applicare le tecniche di servizio al buffet
- Utilizzare le tecnologie informatiche per la gestione dei social network, della posta elettronica, dell'editing testo e video a supporto dell'attività ristorativa
- Presentare, stappare e mescere il vino
Titolo: ALLESTIRE SPAZI ED ATTREZZATURE PER IL SERVIZIO IN SALA E AL BAR
Descrizione: Approntare per sale, tavoli e banco bar la mise en place e gli elementi decorativi adeguati alla tipologia dei prodotti e dei servizi offerti
Obiettivo: Approntare per sale, tavoli e banco bar la mise en place e gli elementi decorativi adeguati alla tipologia dei prodotti e dei servizi offerti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:
Risultato atteso:RA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione- Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari
- Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
- Controllo dello stato delle attrezzature da bar
- Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
Risultato atteso:RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento- Allestimento sale e vetrine
- Pulizia e riassetto della sala
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:
Risultato atteso:RA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina- Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche
- Gestione della cantina
CONOSCENZE
- Terminologia tecnica di settore
- Elementi di organizzazione e logistica del servizio di sala
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
- Funzionamento di un bar: struttura, dotazioni, attrezzature
- Principali tipologie di servizio (all'italiana, alla francese, all'inglese, a guéridon,, diverse tipologie di buffet) e servizio delle piccole colazioni
- Principali tipologie di mise en place di sala e di bar (tovagliati, stoviglie, bicchieri, posate ed accessori)
- Principi di igiene e cura della persona
- Prodotti e strumenti per la pulizia e la disinfestazione igienico – sanitaria
- Tecniche e procedure di riordino di spazi e locali di lavoro (sala e bar)
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Adottare procedure per allestire i tavoli di servizio e dei clienti con biancheria, posateria, ceramiche adeguati al prodotto e ai servizi offerti
- Adottare procedure per la disposizione dei tavoli e delle sedie in sala
- Applicare tecniche per il controllo della qualità visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalità della sala e del bar
- Adottare tecniche e procedure per approntare un banco bar (mise en place, posizionamento materie prime, dotazioni, …)
- Utilizzare strumenti e procedure di igiene personale
- Applicare procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino degli spazi di lavoro
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.4.0 | Baristi e professioni assimilate |
| 5.2.2.3.2 | Camerieri di ristorante |
| 5.2.2.2.3 | Addetti al banco nei servizi di ristorazione |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
| 55.20.30 | Rifugi di montagna |
| 55.10.00 | Alberghi |
