Operatore dei servizi di sala e bar



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Valle d'Aosta
Competenze

Titolo: PROVVEDERE ALL'APPROVVIGIONAMENTO ED ALL'IMMAGAZZINAMENTO DI MATERIE PRIME, SEMILAVORATI E PRODOTTI NECESSARI AL SERVIZIO DI SALA E DI BAR

Descrizione: Effettuare operazioni utili a garantire la disponibilità delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti alimentari e degli equipaggiamenti necessari allo svolgimento del servizio di sala e di bar: verificare lo stato e la disponibilità delle risorse

Obiettivo: Effettuare operazioni utili a garantire la disponibilità delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti alimentari e degli equipaggiamenti necessari allo svolgimento del servizio di sala e di bar: verificare lo stato e la disponibilità delle risorse

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

Risultato atteso:RA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione
  • Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari
  • Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar

Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
  • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

    Risultato atteso:RA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina
    • Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche
    • Gestione della cantina

    Risultato atteso:RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto
    • Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche
    • Verifica della qualità del prodotto vinicolo

    CONOSCENZE

    • Normative, tecniche, sistemi e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
    • Elementi relativi alla tracciabilità degli alimenti
    • Elementi di merceologia alimentare
    • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP.
    • Nozioni di tecniche di gestione delle scorte
    • Nozioni relative alla valutazione dei fabbisogni di breve periodo delle diverse materie prime

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Identificare e adottare tecniche di trattamento e di conservazione in relazione alla tipologia di alimento e dell'uso previsto
    • Applicare tecniche di monitoraggio delle caratteristiche e della qualità e procedure di controllo dello stato di conservazione degli alimenti
    • Applicare tecniche e procedure per il controllo dei prodotti in ingresso sia dal punto di vista quantitativo (conformità rispetto all'ordinativo) che qualitativo (scadenze e standard di qualità)
    • Applicare tecniche di stoccaggio e di conservazione di merci alimentari e non
    • Adottare procedure e strumenti di segnalazione della consistenza delle scorte.

    Titolo: PREPARARE E SERVIRE BEVANDE E SNACK

    Descrizione: Effettuare le operazioni volte a servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici nel rispetto delle procedure e delle norme igienico sanitarie

    Obiettivo: Effettuare le operazioni volte a servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici nel rispetto delle procedure e delle norme igienico sanitarie

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

    Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
    • Preparazione di cocktail e long drink
    • Preparazione di prodotti di caffetteria
    • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
    • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

    Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
    • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

      Risultato atteso:RA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina
      • Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche
      • Gestione della cantina

      Risultato atteso:RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici
      • Abbinamento enogastronomico
      • Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche

      Risultato atteso:RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto
      • Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche
      • Verifica della qualità del prodotto vinicolo

      CONOSCENZE

      • Parametri, indicatori, indici per la valutazione delle caratteristiche e della qualità organolettiche delle materie prime, dei semilavorati, dei piatti finiti e delle bevande
      • Normative, tecniche e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
      • Principali componenti di servizio nel bar: tipologie di prodotti e servizi, ruoli, modalità organizzative.
      • Tecniche di preparazione e ricettario di base di bevande miscelate e non miscelate
      • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP.
      • Tecniche di preparazione e ricettario di base dei principali snack e appetizer
      • Caratteristiche e funzionalità di attrezzature, macchinari ed utensili di servizio
      • Tecniche di presentazione, guarnizione e decorazione e servizio dei piatti e delle bevande
      • Principali tecniche di pagamento

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Adottare tecniche, procedure e strumenti per la preparazione di snack
      • Adottare tecniche, procedure e strumenti per la preparazione delle bevande miscelate e non miscelate
      • Adottare tecniche per il controllo di materie prime, semilavorati e prodotti alimentari finiti
      • Identificare ed adottare tecniche di trattamento e di conservazione in relazione alla tipologia di materia prima, semilavorato e prodotto alimentare
      • Adottare tecniche e procedure per la selezione di ingredienti e materie prime necessari per la preparazione
      • Identificare il mezzo di pagamento più adeguato
      • Identificare attrezzature e bicchieri adatti alle bevande ed agli snack da servire

      Titolo: SERVIRE PASTI E BEVANDE

      Descrizione: Realizzare semplici operazioni volte a raccogliere e soddisfare gli ordini, tenendo conto delle caratteristiche delle pietanze e delle bevande scelte, del numero di clienti da servire e della scansione temporale di somministrazione

      Obiettivo: Realizzare semplici operazioni volte a raccogliere e soddisfare gli ordini, tenendo conto delle caratteristiche delle pietanze e delle bevande scelte, del numero di clienti da servire e della scansione temporale di somministrazione

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

      Risultato atteso:RA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione
      • Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari
      • Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar

      Risultato atteso:RA2: Servire il cliente, in base alle richieste ricevute, preparando prodotti di caffetteria, bevande, cocktail e piatti semplici
      • Preparazione di cocktail e long drink
      • Preparazione di prodotti di caffetteria
      • Preparazione e allestimento di piatti semplici caldi e freddi
      • Servizio al bancone e/o ai tavoli di snack e bevande

      Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
      • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
      • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
      • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

      Risultato atteso:RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela
      • Predisposizione degli ordinativi
      • Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione

      Risultato atteso:RA2: Servire al tavolo, nel rispetto delle indicazioni ricevute, ottimizzando i tempi e assistendo la clientela
      • Servizio ai tavoli di cibi e bevande

      Risultato atteso:RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento
      • Allestimento sale e vetrine
      • Pulizia e riassetto della sala

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

      Risultato atteso:RA2: Raccogliere gli ordinativi, illustrando la carta dei vini e proponendo abbinamenti enogastronomici
      • Abbinamento enogastronomico
      • Presentazione ed illustrazione della lista dei vini e delle bevande alcoliche

      Risultato atteso:RA3: Proporre l'assaggio, verificando preventivamente il prodotto richiesto (conservazione, temperatura, ecc.), somministrando il vino e la bevanda alcolica anche attraverso tecniche specifiche previste nelle diverse tipologie di prodotto
      • Somministrazione di vino e bevande alcoliche attraverso tecniche specifiche
      • Verifica della qualità del prodotto vinicolo

      CONOSCENZE

      • Modelli organizzativi, processi e cicli di lavoro dell'attività ristorativa (interazioni, coordinamento, ruoli nell'ambito della brigata di sala, …)
      • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP.
      • Tecniche di mescita e servizio vino
      • Elementi di dietetica relativa ai principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari, malattie metaboliche e intolleranze
      • Tipologia e caratteristiche dei prodotti enogastronomici regionali e nazionali: principali DOC, DOCG, DOP, vini da tavola, IGT, SAVEURS
      • Tecniche di servizio al tavolo e di servizio banqueting
      • Metodi e strumenti per la redazione e l'inoltro della comanda/ordinazione
      • Modelli e tecniche di comunicazione e vendita e di segmentazione della clientela
      • Elementi di una lingua comunitaria in ambito ristorativo

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Gestire l'accoglienza ed il congedo del cliente, riconoscendo le sue principali esigenze ed interpretando le relative richieste
      • Impiegare lo stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente nelle varie fasi del servizio
      • Applicare tecniche di servizio ai tavoli e al banco interpretando correttamente le esigenze della clientela
      • Controllare la qualità visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalità della sala, garantendone la coerenza con gli standard aziendali
      • Gestire reclami e criticità nel quadro delle procedure definite
      • Applicare le tecniche di servizio ai tavoli: presentazione menu/proposte e distribuzione di piatti e bevande
      • Applicare le tecniche di servizio al buffet
      • Utilizzare le tecnologie informatiche per la gestione dei social network, della posta elettronica, dell'editing testo e video a supporto dell'attività ristorativa
      • Presentare, stappare e mescere il vino

      Titolo: ALLESTIRE SPAZI ED ATTREZZATURE PER IL SERVIZIO IN SALA E AL BAR

      Descrizione: Approntare per sale, tavoli e banco bar la mise en place e gli elementi decorativi adeguati alla tipologia dei prodotti e dei servizi offerti

      Obiettivo: Approntare per sale, tavoli e banco bar la mise en place e gli elementi decorativi adeguati alla tipologia dei prodotti e dei servizi offerti

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande associate:

      Risultato atteso:RA1: Curare gli approvvigionamenti, in base alle esigenze, trattando con i fornitori e provvedendo alle attività di immagazzinamento e conservazione
      • Conservazione e stoccaggio di materie prime e prodotti alimentari
      • Gestione dell'approvvigionamento dei prodotti da bar

      Risultato atteso:RA3: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature da bar e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
      • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
      • Controllo dello stato delle attrezzature da bar
      • Pulizia e sanificazione degli ambienti delle attrezzature da bar

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:

      Risultato atteso:RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento
      • Allestimento sale e vetrine
      • Pulizia e riassetto della sala

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.09 (ex ADA.19.16.37) - Gestione del servizio di sommellerie associate:

      Risultato atteso:RA1: Progettare la carta dei vini, in base ai piatti offerti, selezionando i fornitori e gestendo i flussi e le modalità di conservazione dei prodotti da cantina
      • Elaborazione della carta dei vini e delle bevande alcoliche
      • Gestione della cantina

      CONOSCENZE

      • Terminologia tecnica di settore
      • Elementi di organizzazione e logistica del servizio di sala
      • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di HACCP
      • Funzionamento di un bar: struttura, dotazioni, attrezzature
      • Principali tipologie di servizio (all'italiana, alla francese, all'inglese, a guéridon,, diverse tipologie di buffet) e servizio delle piccole colazioni
      • Principali tipologie di mise en place di sala e di bar (tovagliati, stoviglie, bicchieri, posate ed accessori)
      • Principi di igiene e cura della persona
      • Prodotti e strumenti per la pulizia e la disinfestazione igienico – sanitaria
      • Tecniche e procedure di riordino di spazi e locali di lavoro (sala e bar)

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Adottare procedure per allestire i tavoli di servizio e dei clienti con biancheria, posateria, ceramiche adeguati al prodotto e ai servizi offerti
      • Adottare procedure per la disposizione dei tavoli e delle sedie in sala
      • Applicare tecniche per il controllo della qualità visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalità della sala e del bar
      • Adottare tecniche e procedure per approntare un banco bar (mise en place, posizionamento materie prime, dotazioni, …)
      • Utilizzare strumenti e procedure di igiene personale
      • Applicare procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino degli spazi di lavoro


      Codice Titolo
      5.2.2.4.0 Baristi e professioni assimilate
      5.2.2.3.2 Camerieri di ristorante
      5.2.2.2.3 Addetti al banco nei servizi di ristorazione

      Codice Ateco Titolo Ateco
      56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
      56.10.50 Ristorazione su treni e navi
      56.21.00 Catering per eventi, banqueting
      56.29.10 Mense
      56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
      56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
      56.10.11 Ristorazione con somministrazione
      55.20.30 Rifugi di montagna
      55.10.00 Alberghi