Cuoco
SETTORE 23. Servizi turistici
Titolo: Gestione in sicurezza di lavorazioni prevalentemente manuali con attrezzature o strumenti di semplice usabilità
Descrizione: Eseguire lavorazioni con macchinari o attrezzature di semplice usabilità tenendo conto dei fattori generici e specifici di rischio connessi, e di conseguenza adottare comportamenti ed usare dispositivi adeguati a prevenire pericoli fisici e danni alla salute
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Concetti generali in tema di prevenzione e sicurezza sul lavoro (rischio, danno, prevenzione, protezione, organizzazione della prevenzione aziendale, diritti e doveri dei vari soggetti aziendali, organi di vigilanza, controllo, assistenza)
- Rischi caratteristici del settore o comparto di appartenenza dell'azienda e specifici riferiti alla mansione (ad es. derivanti da lavori per confezionamento abiti, preparazione alimenti, operazioni agricole senza uso di macchine pesanti, ecc.) e conseguenti modalità di lavorazione in sicurezza,misure e procedure di prevenzione e protezione, antincendio, esodo e primo soccorso
- Uso e manutenzione dei dispositivi di protezione individuale (DPI)
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Contribuire a eliminare o ridurre emergenze o pericoli che possono verificarsi all'interno del contesto di lavoro
- Identificare fattori di rischio generali e connessi alle lavorazioni con macchinari o attrezzature a basso rischio, prevenendo e gestendo eventuali imprevisti od emergenze secondo le procedure previste;
- Operare applicando tecniche adeguate ad eseguire in condizioni di sicurezza le lavorazioni con attrezzature o strumenti a basso rischio (per confezionamento abiti, preparazione alimenti, operazioni agricole senza uso di macchine pesanti, ecc.);
- Utilizzare in modo adeguato e secondo le prescrizioni, le attrezzature e i macchinari da lavoro, le sostanze tossiche, i mezzi di movimentazione e trasporto e i dispositivi di sicurezza e quelli di protezione individuale
Titolo: Cura, controllo e igienizzazione delle attrezzature e dei luoghi di lavoro secondo le procedure di autocontrollo
Descrizione: Effettuare le attività di pulizia e igienizzazione dei luoghi di lavoro, sulla base delle normative di sicurezza ed igienico-sanitarie vigenti, provvedendo alla pulizia e al riordino delle attrezzature, delle dotazioni e degli utensili e utilizzando corre
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature, dei macchinari e degli utensili da lavoro
- Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
- Caratteristiche e modalità di impiego dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc)
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Eseguire le operazioni periodiche di igienizzazione delle attrezzature, delle dotazioni e degli utensili utilizzati
- Utilizzare in modo adeguato i prodotti di pulizia, di igiene personale e di riordino degli spazi di lavoro
- Prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
- Operare rispettando le norme di igiene personale e aziendale (pulizia degli utensili e degli spazi di lavoro)
Titolo: Preparazione e allestimento dei piatti
Descrizione: Realizzare la cottura degli alimenti applicando i metodi idonei in base alle ricette previste, e disporre le pietanze, una volta pronte, in piatti o vassoi, completando la preparazione con guarnizioni e decorazioni
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
CONOSCENZE
- Principali tecniche e modalità di cottura delle pietanze
- Principali tecniche e modalità di lavorazione degli ingredienti delle diverse ricette
- Tempi di preparazione e cottura della pietanza ordinata dal cliente
- Funzionalità dei principali strumenti e attrezzature utilizzate per la lavorazione e preparazione delle pietanze
- Principali tecniche e modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
- Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Preparare le pietanze come da ricetta, utilizzando gli attrezzi e strumenti di cucina adeguati alla lavorazione degli ingredienti e degli impasti
- Prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
- Porzionare ed impiattare la pietanza secondo le modalità previste e tenendo conto delle caratteristiche della stessa
- Provvedere alla guarnizione e decorazione del piatto, adottando le tecniche più sfiziose ed innovative, utilizzando anche frutta, verdura, spezie, creme, salse, ecc..
- Eseguire con autonomia e rapidità la preparazione di piatti per garantire l'efficienza del servizio
- Manipolare,secondo le procedure definite, gli alimenti durante la preparazione delle pietanze
- Provvedere alla cottura degli alimenti, verificando tempo e temperatura e tenendo conto degli abbinamenti e della tipologia di ingredienti da utilizzare
Titolo: Ideazione e sviluppo ricette
Descrizione: Elaborare e sviluppare ricette di pietanze dolci o salate, tenendo conto delle caratteristiche anche nutrizionali degli alimenti, dell'abbinamento delle materie prime, dei metodi di cottura e della presentazione del piatto
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Principi nutritivi degli alimenti per proporre abbinamenti
- Caratteristiche ed effetti delle principali intolleranze ed allergie alimentari
- Caratteristiche organolettiche e nutritive delle principali ricette della cucina locale, nazionale ed internazione
- Elementi di gastronomia e di enologia
- Principali tecniche e modalità di cottura delle pietanze
- Principali tecniche e modalità di preparazione delle pietanze
- Principali tecniche e modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
- Caratteristiche organolettiche e nutritive degli alimenti
- Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime
- Funzionalità dei principali strumenti e attrezzature utilizzate per la lavorazione e preparazione delle pietanze
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Sviluppare ricette tenendo conto delle principali intolleranze alimentari
- Proporre ricette, dolci e/o salate, innovative secondo le tendenze, il target della clientela e la stagionalità
- Manipolare,secondo le procedure definite, gli alimenti durante la preparazione delle pietanze
- Preparare le pietanze come da ricetta, utilizzando gli attrezzi e strumenti di cucina adeguati alla lavorazione degli ingredienti e degli impasti
- Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
- Calibrare le dosi corrette degli ingredienti della ricetta che si vuole realizzare
- Abbinare secondo le proprietà organolettiche e nutritive gli ingredienti all'interno di una stessa ricetta
- Provvedere alla cottura degli alimenti, verificando tempo e temperatura e tenendo conto degli abbinamenti e della tipologia di ingredienti da utilizzare
Titolo: Approvvigionamento e conservazione delle materie prime e degli alimenti
Descrizione: Provvedere all'approvvigionamento delle materie prime secondo le necessità dalla struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e definire le modalità di conservazione in base alla tipologia di prodotti ed alle esigenze produttive
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
CONOSCENZE
- Sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
- Caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti e materie prime
- Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
- Norme igienico-sanitarie e di controllo qualità per la gestione, la conservazione e lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
- Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime
- Elementi di approvvigionamento e gestione degli acquisti
- Terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
- Preservare la qualità dei prodotti e dei cibi, avendo cura di sistemarli secondo le procedure previste
- Gestire i rapporti con i diversi fornitori provvedendo a comunicare, secondo le modalità concordate, gli ordini/le richieste ed eventuali solleciti per il rifornimento/erogazione
- Controllare lo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di reperibilità
- Controllare le materie prime in ingresso, verificare scadenze e standard di qualità
- Pianificare gli ordini per il rifornimento, assicurando la disponibilità quotidiana delle materie prime
Titolo: Coordinamento del personale di cucina
Descrizione: Organizzare ruoli e compiti del personale di cucina, in funzione dell'efficiente gestione degli ordinativi e della gestione efficace di eventuali imprevisti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti- Coordinamento del personale di cucina
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Elementi di mediazione e problem solving nelle controversie tra personale di cucina ed altri reparti
- Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro
- Modello organizzativo e organigramma aziendale
- Ruoli e compiti della brigata di cucina
- Criteri e procedure per la gestione e coordinamento del personale di cucina
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Gestire eventuali contenziosi tra il personale di cucina e tra personale di cucina e altri reparti
- Gestire gli imprevisti nell'espletamento delle attività in cucina durante l'orario di servizio ( uscita delle comande, tempi di attesa, ecc..)
- Individuare problematiche esecutive nelle procedure di cucina
- Individuare e segnalare l'eventuale fabbisogno formativo del personale di cucina
- Applicare modalità di coordinamento del lavoro e dei ruoli operativi, secondo le necessità ed i carichi di lavoro
- Adottare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento delle attività di cucina
Titolo: Progettazione del menù
Descrizione: Definire il menù, sulla base delle caratteristiche della clientela di riferimento e dell'offerta stagionale di materie prime, abbinando in modo organico e completo i piatti e tenendo conto dei costi delle materie prime necessarie
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Stagionalità degli alimenti per progettare menù in linea con il periodo e le possibili richieste della clientela
- Principali tecniche e criteri di composizione delle diverse tipologie di menù
- Elementi di contabilità aziendale e calcolo professionale
- Principi nutritivi degli alimenti per proporre abbinamenti e rendere il menù omogeneo e completo
- Storia, usi e costumi del territorio per offrire un menù più affine ai piaceri locali
- Terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria
- Elementi di gastronomia e di enologia
- Tecniche di composizione dei menù a prezzo fisso
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Calcolare il costo dei singoli piatti proposti nel menù tenendo conto degli ingredienti e della stagionalità
- Comprendere le modificazioni organolettiche degli alimenti durante la cottura
- Abbinare, in modo organico e completo, i piatti del menù
- Identificare i principi nutritivi delle materie prime
- Proporre anche menù a prezzo fisso ed offerte promozionali in alcuni giorni della settimana e/o periodi dell'anno
- Predisporre menù ad hoc per eventi, cerimonie e/o compleanni,abbinando le richieste della clientela al budget previsto
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
