Cuoco



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Marche
Competenze

Titolo: Gestione in sicurezza di lavorazioni prevalentemente manuali con attrezzature o strumenti di semplice usabilità

Descrizione: Eseguire lavorazioni con macchinari o attrezzature di semplice usabilità tenendo conto dei fattori generici e specifici di rischio connessi, e di conseguenza adottare comportamenti ed usare dispositivi atti a prevenire pericoli fisici e danni alla salute

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

      CONOSCENZE

      • Concetti generali in tema di prevenzione e sicurezza sul lavoro (rischio, danno, prevenzione, protezione, organizzazione della prevenzione aziendale, diritti e doveri dei vari soggetti aziendali, organi di vigilanza, controllo, assistenza)
      • Rischi caratteristici del settore o comparto di appartenenza dell'azienda e specifici riferiti alla mansione (ad es. derivanti da lavori per confezionamento abiti, preparazione alimenti, operazioni agricole senza uso di macchine pesanti, ecc.) e conseguenti modalità di lavorazione in sicurezza,misure e procedure di prevenzione e protezione, antincendio, esodo e primo soccorso
      • Uso e manutenzione dei dispositivi di protezione individuale (DPI)

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Contribuire a eliminare o ridurre emergenze o pericoli che possono verificarsi all'interno del contesto di lavoro;
      • Identificare fattori di rischio generali e connessi alle lavorazioni con macchinari o attrezzature a basso rischio, prevenendo e gestendo eventuali imprevisti od emergenze secondo le procedure previste;
      • Operare applicando tecniche adeguate ad eseguire in condizioni di sicurezza le lavorazioni con attrezzature o strumenti a basso rischio (per confezionamento abiti, preparazione alimenti, operazioni agricole senza uso di macchine pesanti, ecc.);
      • Utilizzare in modo adeguato e secondo le prescrizioni, le attrezzature e i macchinari da lavoro, le sostanze tossiche, i mezzi di movimentazione e trasporto e i dispositivi di sicurezza e quelli di protezione individuale;

      Titolo: Cura, controllo e igienizzazione delle attrezzature e dei luoghi di lavoro secondo le procedure di autocontrollo

      Descrizione: Effettuare le attività di pulizia e igienizzazione dei luoghi di lavoro, sulla base delle normative di sicurezza ed igienico-sanitarie vigenti, provvedendo alla pulizia e al riordino delle attrezzature, delle dotazioni e degli utensili e utilizzando corre

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

        Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
        • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
        • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
        • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

        CONOSCENZE

        • Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature, dei macchinari e degli utensili da lavoro
        • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
        • Caratteristiche e modalità di impiego dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti,ecc)

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • Eseguire le operazioni periodiche di igienizzazione delle attrezzature, delle dotazioni e degli utensili utilizzati
        • Utilizzare in modo adeguato i prodotti di pulizia, di igiene personale e di riordino degli spazi di lavoro
        • Prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
        • Operare rispettando le norme di igiene personale e aziendale (pulizia degli utensili e degli spazi di lavoro)

        Titolo: Preparazione e allestimento dei piatti

        Descrizione: Realizzare la cottura degli alimenti applicando i metodi idonei in base alle ricette previste, e disporre le pietanze, una volta pronte, in piatti o vassoi, completando la preparazione con guarnizioni e decorazioni

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

          Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
          • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
          • Preparazione dei semilavorati
          • Allestimento dei piatti

          Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
          • Decorazione di piatti e vassoi
          • Composizione artistica di piatti e vassoi

          CONOSCENZE

          • Principali tecniche e modalità di cottura delle pietanze
          • Principali tecniche e modalità di lavorazione degli ingredienti delle diverse ricette
          • Tempi di preparazione e cottura della pietanza ordinata dal cliente
          • Funzionalità dei principali strumenti e attrezzature utilizzate per la lavorazione e preparazione delle pietanze
          • Principali tecniche e modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
          • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme

          ABILITÀ/CAPACITÀ

          • Preparare le pietanze come da ricetta, utilizzando gli attrezzi e strumenti di cucina adeguati alla lavorazione degli ingredienti e degli impasti
          • Prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
          • Porzionare ed impiattare la pietanza secondo le modalità previste e tenendo conto delle caratteristiche della stessa
          • Provvedere alla guarnizione e decorazione del piatto, adottando le tecniche più sfiziose ed innovative, utilizzando anche frutta, verdura, spezie, creme, salse, ecc..
          • Eseguire con autonomia e rapidità la preparazione di piatti per garantire l'efficienza del servizio
          • Manipolare,secondo le procedure definite, gli alimenti durante la preparazione delle pietanze
          • Provvedere alla cottura degli alimenti, verificando tempo e temperatura e tenendo conto degli abbinamenti e della tipologia di ingredienti da utilizzare

          Titolo: Ideazione e sviluppo ricette

          Descrizione: Elaborare e sviluppare ricette di pietanze dolci o salate, tenendo conto delle caratteristiche anche nutrizionali degli alimenti, dell'abbinamento delle materie prime, dei metodi di cottura e della presentazione del piatto

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

          Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
          • Elaborazione ricette dolciarie
          • Ideazione e sviluppo di ricette
          • Progettazione del menù
          • Progettazione della offerta di dessert
          • Proposizione estetica degli elaborati culinari

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

            CONOSCENZE

            • Principi nutritivi degli alimenti per proporre abbinamenti
            • Caratteristiche ed effetti delle principali intolleranze ed allergie alimentari
            • Caratteristiche organolettiche e nutritive delle principali ricette della cucina locale, nazionale ed internazione
            • Elementi di gastronomia e di enologia
            • Principali tecniche e modalità di cottura delle pietanze
            • Principali tecniche e modalità di preparazione delle pietanze
            • Principali tecniche e modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
            • Caratteristiche organolettiche e nutritive degli alimenti
            • Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime
            • Funzionalità dei principali strumenti e attrezzature utilizzate per la lavorazione e preparazione delle pietanze

            ABILITÀ/CAPACITÀ

            • Sviluppare ricette tenendo conto delle principali intolleranze alimentari
            • Proporre ricette, dolci e/o salate, innovative secondo le tendenze, il target della clientela e la stagionalità
            • Manipolare,secondo le procedure definite, gli alimenti durante la preparazione delle pietanze
            • Preparare le pietanze come da ricetta, utilizzando gli attrezzi e strumenti di cucina adeguati alla lavorazione degli ingredienti e degli impasti
            • Identificare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
            • Calibrare le dosi corrette degli ingredienti della ricetta che si vuole realizzare
            • Abbinare secondo le proprietà organolettiche e nutritive gli ingredienti all'interno di una stessa ricetta
            • Provvedere alla cottura degli alimenti, verificando tempo e temperatura e tenendo conto degli abbinamenti e della tipologia di ingredienti da utilizzare

            Titolo: Approvvigionamento e conservazione delle materie prime e degli alimenti

            Descrizione: Provvedere all'approvvigionamento delle materie prime secondo le necessità dalla struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e definire le modalità di conservazione in base alla tipologia di prodotti ed alle esigenze produttive

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

            Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
            • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
            • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

            Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
            • Controllo delle materie prime
            • Preparazione preliminare delle materie prime
            • Conservazione di materie prime

            CONOSCENZE

            • Sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
            • Caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti e materie prime
            • Principi, scopi e applicazione del sistema HACCP e delle relative norme
            • Norme igienico-sanitarie e di controllo qualità per la gestione, la conservazione e lo stoccaggio di materie prime, semilavorati e prodotti finiti
            • Caratteristiche, provenienza, deperibilità e resa delle materie prime
            • Elementi di approvvigionamento e gestione degli acquisti
            • Terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria

            ABILITÀ/CAPACITÀ

            • Prestare attenzione alla pulizia e al rispetto delle regole igieniche
            • Preservare la qualità dei prodotti e dei cibi, avendo cura di sistemarli secondo le procedure previste
            • Gestire i rapporti con i diversi fornitori provvedendo a comunicare, secondo le modalità concordate, gli ordini/le richieste ed eventuali solleciti per il rifornimento/erogazione
            • Controllare lo stato di conservazione delle materie prime stoccate in funzione delle caratteristiche di reperibilità
            • Controllare le materie prime in ingresso, verificare scadenze e standard di qualità
            • Pianificare gli ordini per il rifornimento, assicurando la disponibilità quotidiana delle materie prime

            Titolo: Coordinamento del personale di cucina

            Descrizione: Organizzare ruoli e compiti del personale di cucina, in funzione dell'efficiente gestione degli ordinativi e della gestione efficace di eventuali imprevisti

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

            Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti
            • Coordinamento del personale di cucina

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

              CONOSCENZE

              • Elementi di mediazione e problem solving nelle controversie tra personale di cucina ed altri reparti
              • Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro
              • Modello organizzativo e organigramma aziendale
              • Ruoli e compiti della brigata di cucina
              • Criteri e procedure per la gestione e coordinamento del personale di cucina

              ABILITÀ/CAPACITÀ

              • Gestire eventuali contenziosi tra il personale di cucina e tra personale di cucina e altri reparti
              • Gestire gli imprevisti nell'espletamento delle attività in cucina durante l'orario di servizio ( uscita delle comande, tempi di attesa, ecc..)
              • Individuare problematiche esecutive nelle procedure di cucina
              • Individuare e segnalare l'eventuale fabbisogno formativo del personale di cucina
              • Applicare modalità di coordinamento del lavoro e dei ruoli operativi, secondo le necessità ed i carichi di lavoro
              • Adottare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento delle attività di cucina

              Titolo: Progettazione del menù

              Descrizione: Definire il menù, sulla base delle caratteristiche della clientela di riferimento e dell'offerta stagionale di materie prime, abbinando in modo organico e completo i piatti e tenendo conto dei costi delle materie prime necessarie

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

              Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
              • Elaborazione ricette dolciarie
              • Ideazione e sviluppo di ricette
              • Progettazione del menù
              • Progettazione della offerta di dessert
              • Proposizione estetica degli elaborati culinari

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                CONOSCENZE

                • Stagionalità degli alimenti per progettare menù in linea con il periodo e le possibili richieste della clientela
                • Principali tecniche e criteri di composizione delle diverse tipologie di menù
                • Elementi di contabilità aziendale e calcolo professionale
                • Principi nutritivi degli alimenti per proporre abbinamenti e rendere il menù omogeneo e completo
                • Storia, usi e costumi del territorio per offrire un menù più affine ai piaceri locali
                • Terminologia tecnica specifica del settore anche in lingua comunitaria
                • Elementi di gastronomia e di enologia
                • Tecniche di composizione dei menù a prezzo fisso

                ABILITÀ/CAPACITÀ

                • Calcolare il costo dei singoli piatti proposti nel menù tenendo conto degli ingredienti e della stagionalità
                • Comprendere le modificazioni organolettiche degli alimenti durante la cottura
                • Abbinare, in modo organico e completo, i piatti del menù
                • Identificare i principi nutritivi delle materie prime
                • Proporre anche menù a prezzo fisso ed offerte promozionali in alcuni giorni della settimana e/o periodi dell'anno
                • Predisporre menù ad hoc per eventi, cerimonie e/o compleanni,abbinando le richieste della clientela al budget previsto


                Codice Titolo
                5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
                5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
                3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare
                5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
                5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
                8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

                Codice Ateco Titolo Ateco
                56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
                56.10.50 Ristorazione su treni e navi
                56.21.00 Catering per eventi, banqueting
                56.29.10 Mense
                56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
                56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
                56.10.11 Ristorazione con somministrazione