Tecnico della produzione pasti - cuoco



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Lazio
Competenze

Titolo: Gestione della pulizia ed igiene di attrezzature e luoghi di lavoro

Descrizione: Le attività di pulizia ed igiene delle attrezzature di cucina e luoghi di lavoro

Obiettivo: Gestione delle operazioni di pulizia ed igienizzazione delle attrezzature di cucina, della postazione e dei luoghi di lavoro, utilizzando i prodotti adeguati e seguendo le procedure igienico - sanitarie previste

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

    CONOSCENZE

    • Principali modalità di manutenzione ordinaria delle attrezzature e strumenti di cucina
    • Normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
    • Caratteristiche e tipologie di prodotti igienizzanti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina
    • Tecniche e modalità di pulizia e igiene delle attrezzature di cucina
    • Tecniche di rilevazione di usura delle attrezzature e strumenti di lavoro

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Gestire le operazioni di pulizia e riordino delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
    • Controllare lo stato di usura delle attrezzature e degli strumenti di cucina, individuando eventuali esigenze di manutenzione anche straordinaria e/o di sostituzione
    • Provvedere all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro, secondo le procedure e modalità definite
    • Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari

    Titolo: Ideazione di ricette e progettazione menù

    Descrizione: Le attività di ideazione di ricette e progettazione dei menù

    Obiettivo: Ideazione e sviluppo di ricette e progettazione di menù anche personalizzati ed innovativi, secondo canoni nutrizionali ed organolettici appropriati, individuando gli accostamenti più appropriati di pietanze e gamma vini, i dosaggi di materie prime e semi

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

    Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
    • Elaborazione ricette dolciarie
    • Ideazione e sviluppo di ricette
    • Progettazione del menù
    • Progettazione della offerta di dessert
    • Proposizione estetica degli elaborati culinari

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

      CONOSCENZE

      • Principali ricette – base tradizionali, ricette locali del territorio di riferimento e ricette culinarie complesse
      • Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
      • Caratteristiche merceologiche degli alimenti
      • Principi di budgeting riferiti al calcolo del costo delle pietanze e dei vini, per una corretta progettazione dei menù
      • Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione sequenze alimentari cibo-vino
      • Tecniche di progettazione di menù (alla carta, fissi, per cerimonie, ecc…), anche personalizzati in base alle richieste del cliente
      • Caratteristiche organolettiche e morfologiche degli alimenti, al fine di creare abbinamenti equilibrati

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Scegliere le diverse componenti culinarie del menù, anche in funzione dei parametri di costo prefissati 
      • Elaborare la carta dei vini e delle bevande, anche in considerazione degli accostamenti appropriati con le pietanze e del target di clientela di riferimento  
      • Ideare combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche
      • Individuare assemblaggi di prodotti alimentari in base alle diverse caratteristiche organolettiche e morfologiche
      • Identificare la struttura di ricette-base tradizionali anche dolciarie, al fine di riproporle in modo personalizzato, individuando tempi, temperature e metodi di cottura specifici per tipologia di alimenti
      • Adeguare e personalizzare le scelte eno-gastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento 

      Titolo: Gestione della preparazione delle materie prime e semilavorati

      Descrizione: Le operazioni di gestione della preparazione delle materie prime e semilavorati

      Obiettivo: Preparazione delle materie prime e/o semilavorati, provvedendo alle attività di selezione, pulitura, lavorazione e anche assemblaggio, per preparare gli alimenti alla cottura o alla conservazione per un utilizzo successivo

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

      Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
      • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
      • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

      Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
      • Controllo delle materie prime
      • Preparazione preliminare delle materie prime
      • Conservazione di materie prime

      Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
      • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
      • Preparazione dei semilavorati
      • Allestimento dei piatti

      CONOSCENZE

      • Tecniche di comunicazione e relazione interpersonale riferite all'efficace relazione con i collaboratori di cucina
      • Tecniche di approvvigionamento delle materie prime e alimenti
      • Tecniche di coordinamento e organizzazione del lavoro
      • Tecnologie anche innovative di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualità
      • Tecniche di selezione e lavorazione di materie prime e semilavorati
      • Tecniche e modalità di assemblaggio delle materie prime/semilavorati pronti per la cottura
      • Tecniche e modalità di pulitura e preparazione di verdure, carne e pesce

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Verificare gli approvvigionamenti e le scorte in base al piano di lavoro previsto
      • Preparare la carne ed il pesce secondo ricetta, provvedendo al taglio ed all'eliminazione delle lische e/o squame del pesce
      • Miscelare e lavorare gli ingredienti per realizzare salse base ed impasti (es. vinaigrette, pesto, salsa tonnata, impasto per pizza/dolci, ecc..)
      • Controllare la qualità delle materie prime, selezionando quelle necessarie alla preparazione delle pietanze
      • Utilizzare tecniche e metodiche, anche tecnologicamente avanzate, per la trasformazione e conservazione di materie prime e di grandi quantità di cibi, nel rispetto degli standard qualitativi
      • Gestire le sequenze di preparazione delle materie prime e dei semilavorati, sulla base degli ordinativi e coordinando le attività dei collaboratori

      Titolo: Proposizione estetica degli elaborati culinari

      Descrizione: Le attività di proposizione estetica degli elaborati culinari

      Obiettivo: Disposizione e guarnizione delle pietanze salate e dolci, in modo creativo e con senso estetico, anche con il supporto di accessori e strumenti

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

      Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
      • Elaborazione ricette dolciarie
      • Ideazione e sviluppo di ricette
      • Progettazione del menù
      • Progettazione della offerta di dessert
      • Proposizione estetica degli elaborati culinari

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

      Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
      • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
      • Preparazione dei semilavorati
      • Allestimento dei piatti

      Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
      • Decorazione di piatti e vassoi
      • Composizione artistica di piatti e vassoi

      CONOSCENZE

      • Tecniche di sporzionatura e disposizione degli alimenti nei piatti/vassoi
      • Tecniche di decorazione e guarnizione di pietanze salate e dolci
      • Principali accessori e strumenti di supporto alla presentazione delle pietanze (tipologie di piatti, alzate, specchi, ciotole, antipastiere, ecc..)

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Realizzare la composizione di piatti e vassoi di portata
      • Utilizzare strumenti e tecniche di sporzionatura e disposizione dei cibi nel piatto e/o vassoio 
      • Prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare, con senso estetico e creatività
      • Scegliere modalità, tecniche e strumenti di decorazione e guarnizione per la presentazione del piatto

      Titolo: Gestione della cottura e preparazione pietanze fredde

      Descrizione: Le operazioni di cottura degli alimenti e allestimento delle pietanze

      Obiettivo: Gestione delle attività di cottura degli alimenti (materie prime, semilavorati, composti) ed allestimento delle pietanze, secondo modalità e tecniche appropriate, anche per valorizzarne l'aspetto

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

      Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti
      • Coordinamento del personale di cucina

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

      Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
      • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
      • Preparazione dei semilavorati
      • Allestimento dei piatti

      CONOSCENZE

      • Tecniche di gestione e monitoraggio della temperatura di cottura
      • Tecniche di comunicazione e relazione interpersonale riferite all'efficace relazione con i collaboratori di cucina
      • Tecniche per la preparazione di piatti, caldi e freddi, tipici e complessi: antipasti, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
      • Tecniche di coordinamento e organizzazione del lavoro
      • Caratteristiche e funzionalità degli strumenti e attrezzature per la cottura degli alimenti
      • Modalità, temperatura e tipologia di cottura degli alimenti: bollire, arrostire, grigliare, friggere verdure, carni, pesci, crostacei, molluschi, pasta e riso etc.
      • Tecniche innovative di cottura degli alimenti (ad es. al microonde, cottura confit, cottura con sonda, affumicatura)

      ABILITÀ/CAPACITÀ

      • Cuocere gli alimenti con moderne tecniche di cottura (microonde, cottura confit, cottura con sonda, affumicatura)
      • Preparare i dolci, anche freddi e semifreddi (al piatto ed al cucchiaio), secondo le ricette tradizionali ed innovative
      • Utilizzare gli strumenti e le attrezzature adeguate alla tipologia di cottura
      • Preparare le pietanze calde e fredde (antipasti, primi piatti, secondi, contorni), secondo le ricette tradizionali, il gusto personale e la stagionalità, selezionando utensili ed attrezzature ad hoc
      • Gestire le sequenze di cottura degli alimenti, sulla base degli ordinativi e coordinando le attività dei collaboratori
      • Cuocere gli alimenti in acqua (bollitura, a vapore, ecc..), in grasso (frittura, al salto, ecc..) ed a calore secco (gratinatura, grigliatura, al forno, ecc..)
      • Realizzare la cottura degli alimenti secondo i tempi, la temperatura e le modalità più appropriate, in base alle caratteristiche organolettiche e morfologiche


      Codice Titolo
      5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
      5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
      3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare
      5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
      5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
      8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

      Codice Ateco Titolo Ateco
      56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
      56.10.50 Ristorazione su treni e navi
      56.21.00 Catering per eventi, banqueting
      56.29.10 Mense
      56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
      56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
      56.10.11 Ristorazione con somministrazione