Tecnico della produzione pasti - cuoco
SETTORE 23. Servizi turistici
Titolo: Gestione della pulizia ed igiene di attrezzature e luoghi di lavoro
Descrizione: Le attività di pulizia ed igiene delle attrezzature di cucina e luoghi di lavoro
Obiettivo: Gestione delle operazioni di pulizia ed igienizzazione delle attrezzature di cucina, della postazione e dei luoghi di lavoro, utilizzando i prodotti adeguati e seguendo le procedure igienico - sanitarie previste
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Principali modalità di manutenzione ordinaria delle attrezzature e strumenti di cucina
- Normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
- Caratteristiche e tipologie di prodotti igienizzanti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina
- Tecniche e modalità di pulizia e igiene delle attrezzature di cucina
- Tecniche di rilevazione di usura delle attrezzature e strumenti di lavoro
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Gestire le operazioni di pulizia e riordino delle attrezzature, contenitori e materiale operativo, secondo le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari e tenendo conto del programma di attività della cucina
- Controllare lo stato di usura delle attrezzature e degli strumenti di cucina, individuando eventuali esigenze di manutenzione anche straordinaria e/o di sostituzione
- Provvedere all'igiene ed alla sanificazione della postazione e dei luoghi di lavoro, secondo le procedure e modalità definite
- Rispettare la normativa in materia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari
Titolo: Ideazione di ricette e progettazione menù
Descrizione: Le attività di ideazione di ricette e progettazione dei menù
Obiettivo: Ideazione e sviluppo di ricette e progettazione di menù anche personalizzati ed innovativi, secondo canoni nutrizionali ed organolettici appropriati, individuando gli accostamenti più appropriati di pietanze e gamma vini, i dosaggi di materie prime e semi
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Principali ricette – base tradizionali, ricette locali del territorio di riferimento e ricette culinarie complesse
- Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
- Caratteristiche merceologiche degli alimenti
- Principi di budgeting riferiti al calcolo del costo delle pietanze e dei vini, per una corretta progettazione dei menù
- Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione sequenze alimentari cibo-vino
- Tecniche di progettazione di menù (alla carta, fissi, per cerimonie, ecc…), anche personalizzati in base alle richieste del cliente
- Caratteristiche organolettiche e morfologiche degli alimenti, al fine di creare abbinamenti equilibrati
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Scegliere le diverse componenti culinarie del menù, anche in funzione dei parametri di costo prefissati
- Elaborare la carta dei vini e delle bevande, anche in considerazione degli accostamenti appropriati con le pietanze e del target di clientela di riferimento
- Ideare combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche
- Individuare assemblaggi di prodotti alimentari in base alle diverse caratteristiche organolettiche e morfologiche
- Identificare la struttura di ricette-base tradizionali anche dolciarie, al fine di riproporle in modo personalizzato, individuando tempi, temperature e metodi di cottura specifici per tipologia di alimenti
- Adeguare e personalizzare le scelte eno-gastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento
Titolo: Gestione della preparazione delle materie prime e semilavorati
Descrizione: Le operazioni di gestione della preparazione delle materie prime e semilavorati
Obiettivo: Preparazione delle materie prime e/o semilavorati, provvedendo alle attività di selezione, pulitura, lavorazione e anche assemblaggio, per preparare gli alimenti alla cottura o alla conservazione per un utilizzo successivo
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
CONOSCENZE
- Tecniche di comunicazione e relazione interpersonale riferite all'efficace relazione con i collaboratori di cucina
- Tecniche di approvvigionamento delle materie prime e alimenti
- Tecniche di coordinamento e organizzazione del lavoro
- Tecnologie anche innovative di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualità
- Tecniche di selezione e lavorazione di materie prime e semilavorati
- Tecniche e modalità di assemblaggio delle materie prime/semilavorati pronti per la cottura
- Tecniche e modalità di pulitura e preparazione di verdure, carne e pesce
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Verificare gli approvvigionamenti e le scorte in base al piano di lavoro previsto
- Preparare la carne ed il pesce secondo ricetta, provvedendo al taglio ed all'eliminazione delle lische e/o squame del pesce
- Miscelare e lavorare gli ingredienti per realizzare salse base ed impasti (es. vinaigrette, pesto, salsa tonnata, impasto per pizza/dolci, ecc..)
- Controllare la qualità delle materie prime, selezionando quelle necessarie alla preparazione delle pietanze
- Utilizzare tecniche e metodiche, anche tecnologicamente avanzate, per la trasformazione e conservazione di materie prime e di grandi quantità di cibi, nel rispetto degli standard qualitativi
- Gestire le sequenze di preparazione delle materie prime e dei semilavorati, sulla base degli ordinativi e coordinando le attività dei collaboratori
Titolo: Proposizione estetica degli elaborati culinari
Descrizione: Le attività di proposizione estetica degli elaborati culinari
Obiettivo: Disposizione e guarnizione delle pietanze salate e dolci, in modo creativo e con senso estetico, anche con il supporto di accessori e strumenti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
CONOSCENZE
- Tecniche di sporzionatura e disposizione degli alimenti nei piatti/vassoi
- Tecniche di decorazione e guarnizione di pietanze salate e dolci
- Principali accessori e strumenti di supporto alla presentazione delle pietanze (tipologie di piatti, alzate, specchi, ciotole, antipastiere, ecc..)
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Realizzare la composizione di piatti e vassoi di portata
- Utilizzare strumenti e tecniche di sporzionatura e disposizione dei cibi nel piatto e/o vassoio
- Prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare, con senso estetico e creatività
- Scegliere modalità, tecniche e strumenti di decorazione e guarnizione per la presentazione del piatto
Titolo: Gestione della cottura e preparazione pietanze fredde
Descrizione: Le operazioni di cottura degli alimenti e allestimento delle pietanze
Obiettivo: Gestione delle attività di cottura degli alimenti (materie prime, semilavorati, composti) ed allestimento delle pietanze, secondo modalità e tecniche appropriate, anche per valorizzarne l'aspetto
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti- Coordinamento del personale di cucina
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
CONOSCENZE
- Tecniche di gestione e monitoraggio della temperatura di cottura
- Tecniche di comunicazione e relazione interpersonale riferite all'efficace relazione con i collaboratori di cucina
- Tecniche per la preparazione di piatti, caldi e freddi, tipici e complessi: antipasti, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
- Tecniche di coordinamento e organizzazione del lavoro
- Caratteristiche e funzionalità degli strumenti e attrezzature per la cottura degli alimenti
- Modalità, temperatura e tipologia di cottura degli alimenti: bollire, arrostire, grigliare, friggere verdure, carni, pesci, crostacei, molluschi, pasta e riso etc.
- Tecniche innovative di cottura degli alimenti (ad es. al microonde, cottura confit, cottura con sonda, affumicatura)
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Cuocere gli alimenti con moderne tecniche di cottura (microonde, cottura confit, cottura con sonda, affumicatura)
- Preparare i dolci, anche freddi e semifreddi (al piatto ed al cucchiaio), secondo le ricette tradizionali ed innovative
- Utilizzare gli strumenti e le attrezzature adeguate alla tipologia di cottura
- Preparare le pietanze calde e fredde (antipasti, primi piatti, secondi, contorni), secondo le ricette tradizionali, il gusto personale e la stagionalità, selezionando utensili ed attrezzature ad hoc
- Gestire le sequenze di cottura degli alimenti, sulla base degli ordinativi e coordinando le attività dei collaboratori
- Cuocere gli alimenti in acqua (bollitura, a vapore, ecc..), in grasso (frittura, al salto, ecc..) ed a calore secco (gratinatura, grigliatura, al forno, ecc..)
- Realizzare la cottura degli alimenti secondo i tempi, la temperatura e le modalità più appropriate, in base alle caratteristiche organolettiche e morfologiche
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
