Operatore al servizio sala
SETTORE 23. Servizi turistici
Titolo: Conduzione del sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro
Obiettivo: Norme igienico-sanitarie per il trattamento dei cibi e metodi di sanificazione applicati e garantiti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
CONOSCENZE
- Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina
- Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari
- Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni
- Principi di igiene e cura della persona
- Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali, monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Lavare e riporre le attrezzature ed i contenitori utilizzati per gli alimenti
- Lavare e sanificare l'area di lavoro
- Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti
Titolo: Gestione della relazione con i clienti dell'esercizio
Obiettivo: Comunicazione corretta ed efficace
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
CONOSCENZE
- Competenza linguistica al livello B1 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue, inclusi i termini tecnici di settore, per la lingua inglese e/o altra lingua straniera
- Modelli teorici di comunicazione
- Princìpi di psicologia della comunicazione e della vendita
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Adottare stili di comportamento improntati alla cordialità ed alla cortesia
- Consigliare ed informare i clienti, in modo chiaro e completo, al fine di orientarli, a seconda dei loro gusti e preferenze, a quanto presente nell'offerta dell'esercizio ricettivo
- Utilizzare codici e modalità di interazione diversi a seconda della tipologia dei clienti, rivolti alla valorizzazione dei prodotti proposti
- Accogliere e comunicare con il cliente, in lingua italiana ed in lingua straniera
Titolo: Realizzazione del servizio al tavolo
Obiettivo: Servizio di distribuzione dei piatti secondo gli standard di qualità e nel rispetto delle norme igienico - sanitarie vigenti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Risultato atteso:RA1: Condurre il personale dei servizi di sala, nel rispetto delle indicazioni ricevute, coordinandosi con la cucina e assicurando l'accoglienza e la soddisfazione della clientela- Accoglienza clienti
- Coordinamento del servizio ai tavoli di cibi e bevande
- Illustrazione delll'offerta gastronomica e della carta delle bevande
- Raccolta delle richieste dei clienti nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
Risultato atteso:RA1: Effettuare la comanda, in base ai criteri di ordine prestabiliti, predisponendo gli ordinativi anche in funzione delle richieste della clientela- Predisposizione degli ordinativi
- Registrazione delle richieste nei servizi di ristorazione
- Servizio ai tavoli di cibi e bevande
CONOSCENZE
- Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti e caratteristiche delle principali tipologie di vini
- Il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli/gerarchie e modalità organizzative
- Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
- Le principali tecnologie e attrezzature utilizzate in sala e loro funzionamento
- Principali componenti di servizio nella sala ristorante
- Tecniche di organizzazione del servizio in sala
- Tecniche di preparazione e servizi delle bevande
- Tecniche di servizio al tavolo (porzionatura, filettatura, mescita, etc.)
- Sistemi di conservazione delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
- Regole di galateo
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Impiegare lo stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente nelle varie fasi del servizio
- Controllare la qualità visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalità della sala
- Applicare le tecniche di servizio ai tavoli: illustrazione dell'offerta gastronomica, raccolta ordinazioni, distribuzione dei piatti e delle bevande, riassetto dei tavoli
Titolo: Realizzazione della mise en place del servizio in sala
Obiettivo: Allestimento della sala funzionale al servizio da realizzare, seguendo le regole del galateo e secondo lo standard di qualità previsto
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.07 (ex ADA.19.16.35) - Coordinamento delle attività di sala associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli associate:
Risultato atteso:RA3: Ordinare la sala, in base alle prescrizioni ricevute, effettuando le attività di riassetto, pulizia e allestimento- Allestimento sale e vetrine
- Pulizia e riassetto della sala
CONOSCENZE
- Tipologie di servizi (table d'hôte, carte, grand carte, guéridon)
- Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili per il servizio in sala
- Tecniche di allestimento della sala e di mise-en place dei tavoli
- Tipologie di mise en place (tovagliati, stoviglie, bicchieri, posate ed accessori).
- Terminologia tecnica di settore
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Scegliere accessori ed eventuali decorazioni adeguati al servizio da realizzare e disporle in modo funzionale ed esteticamente gradevole
- Adottare adeguati stili e tecniche di allestimento e di riassetto di una sala ristorante, in rapporto a tipologia di struttura ed eventi
- Individuare il tovagliato adeguato al servizio da realizzare e disporlo in modo corretto
- Scegliere le stoviglie, i bicchieri e le posate adeguati al servizio da realizzare ed apparecchiare la tavola in modo corretto
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.3.2 | Camerieri di ristorante |
| 5.2.2.2.3 | Addetti al banco nei servizi di ristorazione |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 55.20.30 | Rifugi di montagna |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
| 55.10.00 | Alberghi |
