Operatore della ristorazione - aiuto cuoco



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Lazio
Competenze

Titolo: Trattamento materie prime e semilavorati alimentari

Obiettivo: Materie prime e semilavorati alimentari manipolati, trattati correttamente secondo le norme igienico - sanitarie

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Attrezzature e strumenti della cucina
  • Caratteristiche e metodi di conservazione (tecniche e strumenti)
  • Elementi di chimica applicata agli alimenti
  • Fasi del processo di conservazione
  • Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti
  • Tecniche di manipolazione e trattamento di materie prime e semilavorati (sezionatura delle carni, pulitura e spurgo dei prodotti ittici crudi, sfilettatura dei pesci, amalgama ed impasto degli ingredienti; lavorazione della pasta)
  • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e preparazione delle materie prime
  • Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • Preparare i semilavorati in modo adatto ad essere utilizzati nella preparazione dei piatti
  • Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati

Titolo: Preparazione piatti

Obiettivo: Piatti preparati secondo gli standard di qualità e nel rispetto delle norme igienico - sanitarie vigenti

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
  • Decorazione di piatti e vassoi
  • Composizione artistica di piatti e vassoi

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Tecniche di base per la panificazione
  • Elementi di merceologia alimentare
  • Elementi di scienza dell'alimentazione
  • Il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli/gerarchie e modalità organizzative
  • Procedure e tecniche di cottura per la preparazione di piatti semplici
  • Ricettario di base: antipasti caldi e freddi; primi piatti; secondi piatti a base di carne; secondi piatti a base di prodotti ittici; pietanze varie a base di uova e/o formaggi

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Individuare i piatti che possono comporre un menù semplice
  • Svolgere attività di supporto all'interno della brigata di cucina, nel rispetto dei parametri stabiliti
  • Monitorare le scorte
  • Mantenere ordine ed igiene della cucina e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge
  • Applicare le tecniche di preparazione di piatti semplici di diverse tipologie: antipasti, primi, secondi, contorni, dolci
  • Scegliere le materie prime da utilizzare, tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette

Titolo: Conduzione del sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro

Obiettivo: Norme igienico-sanitarie per il trattamento dei cibi e metodi di sanificazione applicati e garantiti

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina
  • Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari
  • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni
  • Principi di igiene e cura della persona
  • Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali, monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Lavare e riporre le attrezzature ed i contenitori utilizzati per gli alimenti
  • Lavare e sanificare l'area di lavoro
  • Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti

Titolo: Allestimento del posto mobile di lavoro

Obiettivo: Posto mobile di lavoro correttamente allestito

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Terminologia tecnica di cucina
  • Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile di lavoro
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature da cucina e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza
  • Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili da cucina
  • Tecnologie di funzionamento di forni, fornelli, griglie e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Allestire il posto mobile con attrezzature e strumenti
  • Individuare e posizionare le attrezzature, le utensilerie ed il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione degli ingredienti


Codice Titolo
5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

Codice Ateco Titolo Ateco
56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
56.10.11 Ristorazione con somministrazione