Operatore della ristorazione - aiuto cuoco
SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Lazio
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ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Operatore di cucina Basilicata CUOCO Friuli Venezia Giulia Tecnico della produzione pasti - cuoco Lazio Cuoco Liguria Cuoco Marche Operatore di cucina Sardegna Operatore dei servizi e delle produzioni di cucina e pasticceria Valle d'Aosta Qualificazioni che coprono tutti i RA dell’ADAQualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADAQualificazioni che coprono una o più attività dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 RA4 OPERATORE SERVIZI MENSA Lombardia 0 Tecnico di gastronomia e arte bianca Provincia Autonoma di Trento 0 Operatore di gastronomia e arte bianca Provincia Autonoma di Trento 0 OPERATORE DELLA RISTORAZIONE Sicilia 0
Competenze
Titolo: Trattamento materie prime e semilavorati alimentari
Obiettivo: Materie prime e semilavorati alimentari manipolati, trattati correttamente secondo le norme igienico - sanitarie
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Attrezzature e strumenti della cucina
- Caratteristiche e metodi di conservazione (tecniche e strumenti)
- Elementi di chimica applicata agli alimenti
- Fasi del processo di conservazione
- Metodi di controllo, rischi ed errori frequenti
- Tecniche di manipolazione e trattamento di materie prime e semilavorati (sezionatura delle carni, pulitura e spurgo dei prodotti ittici crudi, sfilettatura dei pesci, amalgama ed impasto degli ingredienti; lavorazione della pasta)
- Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e preparazione delle materie prime
- Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
- Preparare i semilavorati in modo adatto ad essere utilizzati nella preparazione dei piatti
- Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati
Titolo: Preparazione piatti
Obiettivo: Piatti preparati secondo gli standard di qualità e nel rispetto delle norme igienico - sanitarie vigenti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Tecniche di base per la panificazione
- Elementi di merceologia alimentare
- Elementi di scienza dell'alimentazione
- Il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli/gerarchie e modalità organizzative
- Procedure e tecniche di cottura per la preparazione di piatti semplici
- Ricettario di base: antipasti caldi e freddi; primi piatti; secondi piatti a base di carne; secondi piatti a base di prodotti ittici; pietanze varie a base di uova e/o formaggi
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Individuare i piatti che possono comporre un menù semplice
- Svolgere attività di supporto all'interno della brigata di cucina, nel rispetto dei parametri stabiliti
- Monitorare le scorte
- Mantenere ordine ed igiene della cucina e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge
- Applicare le tecniche di preparazione di piatti semplici di diverse tipologie: antipasti, primi, secondi, contorni, dolci
- Scegliere le materie prime da utilizzare, tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette
Titolo: Conduzione del sistema di garanzia dell'igiene e della pulizia del luogo di lavoro
Obiettivo: Norme igienico-sanitarie per il trattamento dei cibi e metodi di sanificazione applicati e garantiti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Caratteristiche di prodotti igienizzanti sanitari: tipologia di detersivi e detergenti per la pulizia e sanificazione del piano di lavoro e delle attrezzature utilizzate in cucina
- Normativa in materia di igiene dei prodotti alimentari
- Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e sue applicazioni
- Principi di igiene e cura della persona
- Sistemi e metodi di gestione dell'igiene dell'ambiente di lavoro: pulizia e sanificazione dei locali, monitoraggio e lotta agli animali infestanti, smaltimento rifiuti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Lavare e riporre le attrezzature ed i contenitori utilizzati per gli alimenti
- Lavare e sanificare l'area di lavoro
- Garantire il rispetto delle norme in materia di igiene degli alimenti
Titolo: Allestimento del posto mobile di lavoro
Obiettivo: Posto mobile di lavoro correttamente allestito
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Terminologia tecnica di cucina
- Buone prassi per l'organizzazione del posto mobile di lavoro
- Caratteristiche e modalità di funzionamento di attrezzature da cucina e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza
- Caratteristiche e modalità d'uso di strumenti ed utensili da cucina
- Tecnologie di funzionamento di forni, fornelli, griglie e dei relativi dispositivi di controllo e sicurezza
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Allestire il posto mobile con attrezzature e strumenti
- Individuare e posizionare le attrezzature, le utensilerie ed il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione degli ingredienti
Codici ISTAT CP2011 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
