CHEF
SETTORE 23. Servizi turistici
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ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione
Qualificazioni che coprono tutti i RA dell’ADA
Qualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 RA4 Food & beverage manager Basilicata 4 X X X X Food & beverage manager Campania 4 X X X X CHEF Liguria 4 X X X X Tecnico dei servizi di ristorazione Liguria 4 X X X X Tecnico della gestione di struttura di ristorazione Marche 4 X X X X Chef Molise 4 X X X X Responsabile del coordinamento dei reparti dell'organizzazione e della gestione del personale di struttura turistica/di ristorazione Puglia 4 X X X X Tecnico per la gestione di struttura ricettiva/di ristorazione Sardegna 4 X X X X Addetto qualificato alla cucina (cuoco) Umbria 4 X X X X Operatore agrituristico e di fattoria didattica Valle d'Aosta 4 X X X X TECNICO SPECIALIZZATO IN GESTIONE DI STRUTTURE DELLA RISTORAZIONE Veneto 4 X X X X Qualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADAQualificazioni che coprono una o più attività dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 RA4 TECNICO DELLA PRODUZIONE PASTI Emilia-Romagna 0 Tecnico di cucina e della ristorazione Provincia Autonoma di Trento 0 Tecnico di gastronomia e arte bianca Provincia Autonoma di Trento 0 Tecnico dell'accoglienza e dell'ospitalità Provincia Autonoma di Trento 0 Assistente di direzione di unità ricettiva Provincia Autonoma di Trento 0 Tecnico superiore dei servizi turistico ricettivi Provincia Autonoma di Trento 0 -
ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina
Tecnico della ristorazione Basilicata TECNICO DI CUCINA Friuli Venezia Giulia CHEF Liguria CHEF - CUOCO Lombardia TECNICO DI CUCINA Piemonte Tecnico di cucina Puglia Tecnico di cucina Sardegna Tecnico per l'approvvigionamento delle materie prime, predisposizione dei menù e gestione del servizio di cucina Toscana Qualificazioni che coprono tutti i RA dell’ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 TECNICO ESPERTO IN ENOGASTRONOMIA E VALORIZZAZIONE DELLA CUCINA REGIONALE Abruzzo 3 X X X Tecnico della ristorazione Basilicata 3 X X X Tecnico della ristorazione - Chef Campania 3 X X X TECNICO DI CUCINA Friuli Venezia Giulia 3 X X X Tecnico della produzione pasti - cuoco Lazio 3 X X X CHEF Liguria 3 X X X CHEF - CUOCO Lombardia 3 X X X Cuoco Marche 3 X X X Chef Molise 3 X X X TECNICO DI CUCINA Piemonte 3 X X X Tecnico di cucina Puglia 3 X X X Tecnico di cucina Sardegna 3 X X X Tecnico per l'approvvigionamento delle materie prime, predisposizione dei menù e gestione del servizio di cucina Toscana 3 X X X Addetto qualificato alla cucina (cuoco) Umbria 3 X X X TECNICO DI CUCINA Veneto 3 X X X Qualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 CUOCO/CHEF Abruzzo 1 X TECNICO DELLA PRODUZIONE PASTI Emilia-Romagna 1 X CUOCO Friuli Venezia Giulia 1 X Tecnico dei servizi di ristorazione Liguria 2 X X Cuoco Liguria 1 X EFFETTUARE L'ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DELLA CUCINA DI UN SERVIZIO DI RISTORAZIONE GARANTENDO L'ECCELLENZA DEL PRODOTTO/SERVIZIO OFFERTO E LA CRESCITA PROFESSIONALE DEI COLLABORATORI Lombardia 1 X Operatore della produzione pasti Molise 1 X TECNICO SPECIALIZATO DEL SETTORE ALBERHIERO E RISTORATIVO (HOTELKAUFMANN) Provincia autonoma di Bolzano 2 X X Cuoco Provincia Autonoma di Trento 2 X X Qualificazioni che coprono una o più attività dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 EFFETTUARE LA PREPARAZIONE E LA SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI GARANTENDO LA SICUREZZA DEL CLIENTE ATTRAVERSO L'APPLICAZIONE DI NORME IGIENICO-SANITARIE CON PARTICOLARE RIFERIMENTO ALLE PERSONE CELIACHE Lombardia 0 Aiuto cuoco Molise 0 Operatore di gastronomia e arte bianca Provincia Autonoma di Trento 0 Tecnico di gastronomia e arte bianca Provincia Autonoma di Trento 0 TECNICO DI CUCINA Sicilia 0 -
ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Operatore di cucina Basilicata CUOCO Friuli Venezia Giulia Tecnico della produzione pasti - cuoco Lazio Cuoco Liguria Cuoco Marche Operatore di cucina Sardegna Operatore dei servizi e delle produzioni di cucina e pasticceria Valle d'Aosta Qualificazioni che coprono tutti i RA dell’ADAQualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADAQualificazioni che coprono una o più attività dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 RA4 OPERATORE SERVIZI MENSA Lombardia 0 Operatore di gastronomia e arte bianca Provincia Autonoma di Trento 0 Tecnico di gastronomia e arte bianca Provincia Autonoma di Trento 0 OPERATORE DELLA RISTORAZIONE Sicilia 0
Titolo: Essere in grado di gestire i processi di approvvigionamento e di manutenzione delle attrezzature
Descrizione: . Selezionare e controllare fornitori . Gestire gli approvvigionamenti, monitorando le scorte . Sovrintendere alla gestione del magazzino e alla conservazione dei prodotti . Programmare e supervisionare le manutenzioni ordinarie e straordinarie
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Mercato fornitori settore ristorazione
- Elementi di contrattualistica fornitori
- Normativa in materia di tracciabilità ed etichettatura dei prodotti alimentari
- Principali sistemi di immagazzinamento delle merci e criteri d'ordinamento dei prodotti alimentari
- Processo d'acquisto
- Strumenti informatici per la gestione degli acquisti
- Tecnologie per la preparazione dei cibi
- Tecniche di negoziazione
- Tecniche di approvvigionamento prodotti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare criteri di valutazione dello stato di usura di dotazione e arredi
- Applicare criteri di selezione fornitori
- Applicare criteri di valutazione offerte
- Applicare procedure di approvvigionamento materiali (ristorazione)
- Applicare modalità di valutazione delle scorte di magazzino
- Applicare tecniche di gestione delle relazioni commerciali con i fornitori
Titolo: Essere in grado di definire l'offerta, i prezzi, le iniziative promozionali e le politiche di customer satisfaction dei servizi di ristorazione
Descrizione: . Analizzare i dati del mercato dei servizi di ristorazione . Definire l'offerta di servizi e le attività in base al target e alle risorse . Gestire e monitorare le strategie di revenue management . Definire il pricing . Collaborare alla commercializza
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività- Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
- Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
- Definizione pricing nei servizi di ristorazione
- Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
- Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione
- Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Caratteristiche e aspettative dei target di utenza
- Criteri di valutazione delle offerte commerciali
- Elementi di dietologia
- Elementi di marketing turistico
- Nozioni di qualità del servizio
- Princìpi e tecniche di valutazione dell'efficacia e dell'efficienza economica
- Risorse e opportunità del territorio e del mercato dei servizi
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Scienze e tecnologie alimentari
- Tecniche di analisi delle attività aziendali da esternalizzare
- Tecniche di soddisfazione e fidelizzazione del cliente
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare modalità di stesura di offerte commerciali
- Applicare tecniche di analisi dei costi
- Applicare tecniche di definizione ordini commerciali
- Applicare tecniche di rilevazione delle aspettative e di soddisfazione del cliente
- Applicare tecniche di pianificazione delle attività
- Applicare tecniche di monitoraggio delle attività
- Applicare tecniche di definizione prezzi
- Applicare tecniche di valutazione del rapporto fra prezzo e prestazioni
- Applicare tecniche di vendita dei servizi
- Utilizzare modelli di gestione operativa attività commerciale
Titolo: Essere in grado di pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività del servizio nel rispetto delle normative vigenti
Descrizione: . Pianificare e organizzare l'attività di ristorazione nell'aspetto gestionale . Coordinare il personale dei servizi di sala con quello di cucina . Fare fronte alle situazioni contingenti, utilizzando al meglio le risorse della struttura . Presidiare le
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Risultato atteso:RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa- Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
- Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti- Coordinamento del personale di cucina
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Elementi di igiene ambientale
- Elementi di gestione dei servizi di ristorazione
- Elementi di organizzazione aziendale
- Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
- Organizzazione servizi di ristorazione
- Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
- Modalità di conservazione dei cibi
- Gestione delle risorse umane
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Applicare tecniche di controllo e risoluzione di inefficienze del servizio
- Applicare tecniche di igienizzazione degli ambienti
- Applicare tecniche di coordinamento di gruppi di lavoro
- Applicare tecniche di monitoraggio del bisogno quali-quantitativo di personale
Titolo: Essere in grado di selezionare, istruire e dirigere il personale di cucina
Descrizione: . Selezionare il personale di cucina in funzione dell'organizzazione funzionale della cucina stessa e dei conseguenti fabbisogni di competenze; . Assegnare ruoli e mansioni al personale, avendo cura di trasmettere le informazioni necessarie per il corrett
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti- Coordinamento del personale di cucina
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Elementi di organizzazione aziendale
- Gestione delle risorse umane
- Organizzazione della cucina
- Organizzazione servizi di ristorazione
- Tecniche di supervisione del personale di cucina
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Applicare tecniche di controllo e risoluzione di inefficienze del servizio
- Applicare metodi di controllo delle prestazioni del personale di cucina
- Applicare tecniche di monitoraggio del bisogno quali-quantitativo di personale
- Applicare tecniche di coordinamento di gruppi di lavoro
- Utilizzare modalità comunicative idonee per assegnare i compiti al personale che opera in cucina
Titolo: Essere in grado di elaborare menu e piatti innovativi
Descrizione: . Progettare menù innovativi in linea con i livelli di servizio promessi dal ristorante; . Elaborare ricette tradizionali o particolari (dietetiche, vegetariane); . Applicare le tecniche di preparazione di piatti di diverse tipologie, scegliendo
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Impatto ambientale del tipo di cucina proposto
- Merceologia alimentare
- Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Processi di cottura degli alimenti
- Ingredienti per la decorazione di piatti
- Organizzazione della cucina
- Processi di preparazione di piatti
- Provenienza dei prodotti ed ingredienti
- Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
- Storia e cultura dell'alimentazione
- Scienze gastronomiche
- Tendenze culinarie internazionali
- Super food
- Utensili per la preparazione dei cibi
- Valori nutritivi e dietetici dei piatti proposti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
- Utilizzare nuove tecnologie a supporto della preparazione dei pasti
- Utilizzare fonti informative e buone pratiche per creare accostamenti di nuovi gusti e sapori
- Utilizzare criteri per selezionare ingredienti di menu innovativi
- Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi
- Applicare tecniche di sperimentazione e degustazione di nuovi piatti
- Applicare tecniche di preparazione degli impasti
- Applicare tecniche di guarnizione di cibi e bevande
- Applicare tecniche di cottura dei cibi
- Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
- Applicare principi nutrizionali
- Applicare modalità culinarie per innovare piatti tradizionali
- Applicare criteri di dosaggio degli ingredienti
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
| 5.2.2.5.2 | Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
