CHEF



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Liguria
Competenze

Titolo: Essere in grado di gestire i processi di approvvigionamento e di manutenzione delle attrezzature

Descrizione: . Selezionare e controllare fornitori . Gestire gli approvvigionamenti, monitorando le scorte . Sovrintendere alla gestione del magazzino e alla conservazione dei prodotti . Programmare e supervisionare le manutenzioni ordinarie e straordinarie

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

Risultato atteso:RA4: Governare i processi di approvvigionamento e di manutenzione, con riferimento alle esigenze della struttura, gestendo i rapporti con i fornitori e con le società di manutenzione incaricate
  • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
  • Gestione manutenzioni ordinarie e straordinarie nei servizi di ristorazione

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
  • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
  • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    CONOSCENZE

    • Mercato fornitori settore ristorazione
    • Elementi di contrattualistica fornitori
    • Normativa in materia di tracciabilità ed etichettatura dei prodotti alimentari
    • Principali sistemi di immagazzinamento delle merci e criteri d'ordinamento dei prodotti alimentari
    • Processo d'acquisto
    • Strumenti informatici per la gestione degli acquisti
    • Tecnologie per la preparazione dei cibi
    • Tecniche di negoziazione
    • Tecniche di approvvigionamento prodotti

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Applicare criteri di valutazione dello stato di usura di dotazione e arredi
    • Applicare criteri di selezione fornitori
    • Applicare criteri di valutazione offerte
    • Applicare procedure di approvvigionamento materiali (ristorazione)
    • Applicare modalità di valutazione delle scorte di magazzino
    • Applicare tecniche di gestione delle relazioni commerciali con i fornitori

    Titolo: Essere in grado di definire l'offerta, i prezzi, le iniziative promozionali e le politiche di customer satisfaction dei servizi di ristorazione

    Descrizione: . Analizzare i dati del mercato dei servizi di ristorazione . Definire l'offerta di servizi e le attività in base al target e alle risorse . Gestire e monitorare le strategie di revenue management . Definire il pricing . Collaborare alla commercializza

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

    Risultato atteso:RA1: Definire l'offerta, i prezzi e le iniziative promozionali dei servizi di ristorazione, a partire dall'analisi dei dati di mercato e di redditività
    • Analisi del mercato nei servizi di ristorazione
    • Definizione dell'offerta di servizi e attività nei servizi di ristorazione
    • Definizione pricing nei servizi di ristorazione
    • Gestione e monitoraggio delle strategie di revenue management nei servizi di ristorazione
    • Ideazione di progetti promozionali nei servizi di ristorazione

    Risultato atteso:RA3: Stabilire le politiche di customer satisfaction, a partire dall'individuazione dei fabbisogni della clientela, definendo strategie e modalità operative finalizzate a massimizzare la soddisfazione del cliente
    • Gestione del sistema di customer satisfaction nei servizi di ristorazione

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

      Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

        CONOSCENZE

        • Caratteristiche e aspettative dei target di utenza
        • Criteri di valutazione delle offerte commerciali
        • Elementi di dietologia
        • Elementi di marketing turistico
        • Nozioni di qualità del servizio
        • Princìpi e tecniche di valutazione dell'efficacia e dell'efficienza economica
        • Risorse e opportunità del territorio e del mercato dei servizi
        • Standard di qualità dei prodotti alimentari
        • Scienze e tecnologie alimentari
        • Tecniche di analisi delle attività aziendali da esternalizzare
        • Tecniche di soddisfazione e fidelizzazione del cliente

        ABILITÀ/CAPACITÀ

        • Applicare modalità di stesura di offerte commerciali
        • Applicare tecniche di analisi dei costi
        • Applicare tecniche di definizione ordini commerciali
        • Applicare tecniche di rilevazione delle aspettative e di soddisfazione del cliente
        • Applicare tecniche di pianificazione delle attività
        • Applicare tecniche di monitoraggio delle attività
        • Applicare tecniche di definizione prezzi
        • Applicare tecniche di valutazione del rapporto fra prezzo e prestazioni
        • Applicare tecniche di vendita dei servizi
        • Utilizzare modelli di gestione operativa attività commerciale

        Titolo: Essere in grado di pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività del servizio nel rispetto delle normative vigenti

        Descrizione: . Pianificare e organizzare l'attività di ristorazione nell'aspetto gestionale . Coordinare il personale dei servizi di sala con quello di cucina . Fare fronte alle situazioni contingenti, utilizzando al meglio le risorse della struttura . Presidiare le

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

        Risultato atteso:RA2: Pianificare e programmare i flussi di lavoro e le attività, anche tenendo conto di situazioni contingenti, gestendo le risorse della struttura ristorativa
        • Gestione operativa del personale nei servizi di ristorazione
        • Pianificazione delle attività lavorative giornaliere nei servizi di ristorazione

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

        Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti
        • Coordinamento del personale di cucina

        Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

          CONOSCENZE

          • Elementi di igiene ambientale
          • Elementi di gestione dei servizi di ristorazione
          • Elementi di organizzazione aziendale
          • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
          • Organizzazione servizi di ristorazione
          • Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
          • Modalità di conservazione dei cibi
          • Gestione delle risorse umane

          ABILITÀ/CAPACITÀ

          • Applicare norme di igiene e sicurezza alimentare
          • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
          • Applicare tecniche di controllo e risoluzione di inefficienze del servizio
          • Applicare tecniche di igienizzazione degli ambienti
          • Applicare tecniche di coordinamento di gruppi di lavoro
          • Applicare tecniche di monitoraggio del bisogno quali-quantitativo di personale

          Titolo: Essere in grado di selezionare, istruire e dirigere il personale di cucina

          Descrizione: . Selezionare il personale di cucina in funzione dell'organizzazione funzionale della cucina stessa e dei conseguenti fabbisogni di competenze; . Assegnare ruoli e mansioni al personale, avendo cura di trasmettere le informazioni necessarie per il corrett

          Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

            Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti
            • Coordinamento del personale di cucina

            Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

              CONOSCENZE

              • Elementi di organizzazione aziendale
              • Gestione delle risorse umane
              • Organizzazione della cucina
              • Organizzazione servizi di ristorazione
              • Tecniche di supervisione del personale di cucina

              ABILITÀ/CAPACITÀ

              • Applicare tecniche di controllo e risoluzione di inefficienze del servizio
              • Applicare metodi di controllo delle prestazioni del personale di cucina
              • Applicare tecniche di monitoraggio del bisogno quali-quantitativo di personale
              • Applicare tecniche di coordinamento di gruppi di lavoro
              • Utilizzare modalità comunicative idonee per assegnare i compiti al personale che opera in cucina

              Titolo: Essere in grado di elaborare menu e piatti innovativi

              Descrizione: . Progettare menù innovativi in linea con i livelli di servizio promessi dal ristorante; . Elaborare ricette tradizionali o particolari (dietetiche, vegetariane); . Applicare le tecniche di preparazione di piatti di diverse tipologie, scegliendo

              Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione associate:

                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

                Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
                • Elaborazione ricette dolciarie
                • Ideazione e sviluppo di ricette
                • Progettazione del menù
                • Progettazione della offerta di dessert
                • Proposizione estetica degli elaborati culinari

                Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

                Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
                • Controllo delle materie prime
                • Preparazione preliminare delle materie prime
                • Conservazione di materie prime

                Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
                • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
                • Preparazione dei semilavorati
                • Allestimento dei piatti

                Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
                • Decorazione di piatti e vassoi
                • Composizione artistica di piatti e vassoi

                Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
                • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
                • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
                • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

                CONOSCENZE

                • Impatto ambientale del tipo di cucina proposto
                • Merceologia alimentare
                • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
                • Processi di cottura degli alimenti
                • Ingredienti per la decorazione di piatti
                • Organizzazione della cucina
                • Processi di preparazione di piatti
                • Provenienza dei prodotti ed ingredienti
                • Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale
                • Storia e cultura dell'alimentazione
                • Scienze gastronomiche
                • Tendenze culinarie internazionali
                • Super food
                • Utensili per la preparazione dei cibi
                • Valori nutritivi e dietetici dei piatti proposti

                ABILITÀ/CAPACITÀ

                • Utilizzare utensili per la preparazione dei cibi
                • Utilizzare nuove tecnologie a supporto della preparazione dei pasti
                • Utilizzare fonti informative e buone pratiche per creare accostamenti di nuovi gusti e sapori
                • Utilizzare criteri per selezionare ingredienti di menu innovativi
                • Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi
                • Applicare tecniche di sperimentazione e degustazione di nuovi piatti
                • Applicare tecniche di preparazione degli impasti
                • Applicare tecniche di guarnizione di cibi e bevande
                • Applicare tecniche di cottura dei cibi
                • Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
                • Applicare principi nutrizionali
                • Applicare modalità culinarie per innovare piatti tradizionali
                • Applicare criteri di dosaggio degli ingredienti


                Codice Titolo
                5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
                5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
                5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
                8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione
                5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
                3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare
                5.2.2.5.2 Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati

                Codice Ateco Titolo Ateco
                56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
                56.10.50 Ristorazione su treni e navi
                56.21.00 Catering per eventi, banqueting
                56.29.10 Mense
                56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
                56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
                56.10.11 Ristorazione con somministrazione