Tecnico di cucina



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Puglia
Competenze

Titolo: organizzazione della brigata di cucina

Descrizione: Organizzare il lavoro e la brigata di cucina

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti
  • Coordinamento del personale di cucina

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • La brigata di cucina: gerarchia, ruoli e suddivisione delle varie mansioni
  • Tecniche di gestione ristorativa e organizzazione del posto di lavoro
  • Nozioni di leadership e di organizzazione dei gruppi di lavoro
  • Normativa in materia di salute e sicurezza sui luoghi di lavoro del settore di riferimento
  • La cucina: storia, reparti e aree

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Suddividere le mansioni attribuendo compiti e responsabilità tra i componenti della brigata di cucina.
  • Stabilire l' organizzazione dei posti di lavoro (attrezzature e utensilerie).
  • Sovrintendere al lavoro, verificando la corretta esecuzione dei compiti assegnati e verificando la qualità del preparato
  • Impartire direttive ai collaboratori per l' allestimento dei posti mobili di cucina
  • Impartire direttive ai collaboratori sulle procedure da rispettare e sulla sequenza di operazione da effettuare

Titolo: Elaborazione e sviluppo di ricette

Descrizione: Elaborare e sviluppare piatti complessi, scegliendo materie prime di qualità e tecniche di cottura e di preparazione innovative.

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
  • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
  • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
  • Elaborazione ricette dolciarie
  • Ideazione e sviluppo di ricette
  • Progettazione del menù
  • Progettazione della offerta di dessert
  • Proposizione estetica degli elaborati culinari

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
  • Controllo delle materie prime
  • Preparazione preliminare delle materie prime
  • Conservazione di materie prime

Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
  • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
  • Preparazione dei semilavorati
  • Allestimento dei piatti

Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
  • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
  • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
  • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

CONOSCENZE

  • Ricette della cultura gastronomica regionale, italiana e internazionale
  • sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti per preservare le caratteristiche e la qualità dei prodotti
  • utensili per la preparazione dei cibi
  • Processi di preparazione di piatti
  • Processi di cottura degli alimenti
  • normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
  • Merceologia alimentare
  • Elementi di culinaria e di scienze dell' alimentazione
  • caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti per ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento della dispensa

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • utilizzare le varie attrezzature ed i macchinari della cucina e della sala applicando correttamente le normative igienico-sanitarie e antinfortunistiche
  • Utilizzare utensili ed attrezzature per la preparazione dei cibi
  • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
  • Gestire la cantina
  • Miscelare ed emulsionare ingredienti per realizzare sughi, salse, condimenti e creme
  • Scegliere le materie prime necessarie alla preparazione dei piatti in programma
  • Applicare tecniche di preparazione degli impasti
  • Coordinare gli approvvigionamenti
  • Elaborare e realizzare ricette dolciarie
  • Applicare le tecniche di lavorazione delle materie prime necessarie alla preparazione dei piatti
  • Applicare principi nutrizionali
  • Applicare tecniche di cottura dei cibi

Titolo: Composizione e proposta di menù

Descrizione: Elaborare e proporre al cliente (anche in lingua straniera) menù, che contengano elementi innovativi e della tradizione attraverso proposizioni estetiche originali

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
  • Elaborazione ricette dolciarie
  • Ideazione e sviluppo di ricette
  • Progettazione del menù
  • Progettazione della offerta di dessert
  • Proposizione estetica degli elaborati culinari

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    CONOSCENZE

    • Elementi di tradizione, cultura ed enogastronomia locale
    • Il mondo del vino: principali vini italiani ed europei e criteri per la definizione di accostamenti appropriati tra gamma di vini e menù tradizionali e tipici
    • Intolleranze alimentari
    • Nozioni di nutrizione e alimentazione
    • Regimi, stili e tendenze alimentari e loro caratteristiche nutrizionali (es. vegetariana, macrobiotica ed eubiotica)
    • Standard di qualità dei prodotti alimentari
    • Terminologia tecnica, anche in lingua inglese
    • Elementi di food cost
    • Elementi di marketing nel settore della ristorazione

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Scegliere le diverse componenti culinarie del menù anche in funzione dei parametri di costo prefissati
    • Sperimentare la struttura di ricette - base tradizionali e tipiche e riproporle in modo personalizzato
    • Saper scrivere e proporre un menù al cliente, anche in lingua inglese
    • Elaborare la carta dei vini e delle bevande
    • Progettare offerta di dessert
    • Rilevare e soddisfare esigenze dietologiche peculiari, stili e tendenze alimentari della clientela
    • Definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini per la composizione di menù innovativi ed esclusivi
    • Applicare principi nutrizionali
    • Assemblare prodotti alimentari in base alle caratteristiche organolettiche e morfologiche

    Titolo: Impiattamento e presentazione di un elaborato culinario

    Descrizione: Impiattare, presentare, guarnire e decorare un elaborato culinario

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

    Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
    • Elaborazione ricette dolciarie
    • Ideazione e sviluppo di ricette
    • Progettazione del menù
    • Progettazione della offerta di dessert
    • Proposizione estetica degli elaborati culinari

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
    • Controllo delle materie prime
    • Preparazione preliminare delle materie prime
    • Conservazione di materie prime

    Risultato atteso:RA2: Cuocere i diversi alimenti, applicando i metodi di cottura più idonei, avendo preventivamente preparato i semilavorati necessari e provvedendo, infine, alla distribuzione e all’allestimento delle pietanze in piatti o vassoi
    • Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
    • Preparazione dei semilavorati
    • Allestimento dei piatti

    Risultato atteso:RA3: Comporre i piatti da presentare o vassoi da esporre in un buffet, seguendo un personale senso artistico, utilizzando a fini decorativi diversi componenti (es. elementi dello stesso alimento o elementi esterni al contenuto del piatto)
    • Decorazione di piatti e vassoi
    • Composizione artistica di piatti e vassoi

    CONOSCENZE

    • Le operazioni di composizione delle specialità culinarie
    • Le operazioni di proposizione estetica degli elaborati culinari
    • Tecniche di guarnizione e decorazione di cibi e bevande

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Scegliere modalità e tecniche di decorazione e guarnizione per la presentazione di piatti e di vassoi
    • Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
    • Prefigurarsi l' immagine del piatto da presentare con senso estetico e creatività

    Titolo: Organizzazione e gestione di buffet e banchetti

    Descrizione: Ideare, progettare e realizzare banchetti e buffet

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

    Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
    • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
    • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

    Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:

    Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi
    • Controllo delle materie prime
    • Preparazione preliminare delle materie prime
    • Conservazione di materie prime

    Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
    • Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
    • Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
    • Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

    CONOSCENZE

    • Regole per la stesura dei menù per banchetti e per buffet
    • Presentazione di un banchetto o di un buffet
    • Le varie tipologie di buffet : coffe - break, cocktail party, buffet di prestigio con allestimento scenografico, buffet per colazioni di lavoro, finger food e tapas
    • Food - cost applicabile ai piatti realizzati per banchetti, food service e breaking - point
    • Il catering e il banqueting : esempi di gestione di un banchetto all esterno con preparazione anticipata, stoccaggio e trasporto corretto delle derrate alimentari
    • Cottura, mantenimento e rigenerazione delle pietanze prima del servizio

    ABILITÀ/CAPACITÀ

    • Realizzare piatti per banchetti e per buffet
    • Pianificare la preparazione di piatti per banchetti e buffet
    • Presentare un banchetto e un buffet
    • Comporre un menù per banchetti e per buffet, rispettando un budget stabilito


    Codice Titolo
    5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
    5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
    5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
    8.1.4.2.0 Personale non qualificato nei servizi di ristorazione
    5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
    3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare

    Codice Ateco Titolo Ateco
    56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
    56.10.50 Ristorazione su treni e navi
    56.21.00 Catering per eventi, banqueting
    56.29.10 Mense
    56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
    56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
    56.10.11 Ristorazione con somministrazione