Tecnico di cucina
SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Puglia
Competenze
Titolo: organizzazione della brigata di cucina
Descrizione: Organizzare il lavoro e la brigata di cucina
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA3: Garantire una corretta gestione degli ordinativi, stabilendo ruoli e attribuendo i compiti alle risorse, in base alla programmazione dei flussi di lavoro e agli imprevisti- Coordinamento del personale di cucina
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA4: Compiere le operazioni di cura delle attrezzature di cucina e di igienizzazione dei luoghi e del materiale operativo, in base alle indicazioni ricevute e applicando le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- La brigata di cucina: gerarchia, ruoli e suddivisione delle varie mansioni
- Tecniche di gestione ristorativa e organizzazione del posto di lavoro
- Nozioni di leadership e di organizzazione dei gruppi di lavoro
- Normativa in materia di salute e sicurezza sui luoghi di lavoro del settore di riferimento
- La cucina: storia, reparti e aree
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Suddividere le mansioni attribuendo compiti e responsabilità tra i componenti della brigata di cucina.
- Stabilire l' organizzazione dei posti di lavoro (attrezzature e utensilerie).
- Sovrintendere al lavoro, verificando la corretta esecuzione dei compiti assegnati e verificando la qualità del preparato
- Impartire direttive ai collaboratori per l' allestimento dei posti mobili di cucina
- Impartire direttive ai collaboratori sulle procedure da rispettare e sulla sequenza di operazione da effettuare
Titolo: Elaborazione e sviluppo di ricette
Descrizione: Elaborare e sviluppare piatti complessi, scegliendo materie prime di qualità e tecniche di cottura e di preparazione innovative.
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Ricette della cultura gastronomica regionale, italiana e internazionale
- sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti per preservare le caratteristiche e la qualità dei prodotti
- utensili per la preparazione dei cibi
- Processi di preparazione di piatti
- Processi di cottura degli alimenti
- normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- Merceologia alimentare
- Elementi di culinaria e di scienze dell' alimentazione
- caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti per ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento della dispensa
ABILITÀ/CAPACITÀ
- utilizzare le varie attrezzature ed i macchinari della cucina e della sala applicando correttamente le normative igienico-sanitarie e antinfortunistiche
- Utilizzare utensili ed attrezzature per la preparazione dei cibi
- Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
- Gestire la cantina
- Miscelare ed emulsionare ingredienti per realizzare sughi, salse, condimenti e creme
- Scegliere le materie prime necessarie alla preparazione dei piatti in programma
- Applicare tecniche di preparazione degli impasti
- Coordinare gli approvvigionamenti
- Elaborare e realizzare ricette dolciarie
- Applicare le tecniche di lavorazione delle materie prime necessarie alla preparazione dei piatti
- Applicare principi nutrizionali
- Applicare tecniche di cottura dei cibi
Titolo: Composizione e proposta di menù
Descrizione: Elaborare e proporre al cliente (anche in lingua straniera) menù, che contengano elementi innovativi e della tradizione attraverso proposizioni estetiche originali
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
CONOSCENZE
- Elementi di tradizione, cultura ed enogastronomia locale
- Il mondo del vino: principali vini italiani ed europei e criteri per la definizione di accostamenti appropriati tra gamma di vini e menù tradizionali e tipici
- Intolleranze alimentari
- Nozioni di nutrizione e alimentazione
- Regimi, stili e tendenze alimentari e loro caratteristiche nutrizionali (es. vegetariana, macrobiotica ed eubiotica)
- Standard di qualità dei prodotti alimentari
- Terminologia tecnica, anche in lingua inglese
- Elementi di food cost
- Elementi di marketing nel settore della ristorazione
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Scegliere le diverse componenti culinarie del menù anche in funzione dei parametri di costo prefissati
- Sperimentare la struttura di ricette - base tradizionali e tipiche e riproporle in modo personalizzato
- Saper scrivere e proporre un menù al cliente, anche in lingua inglese
- Elaborare la carta dei vini e delle bevande
- Progettare offerta di dessert
- Rilevare e soddisfare esigenze dietologiche peculiari, stili e tendenze alimentari della clientela
- Definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini per la composizione di menù innovativi ed esclusivi
- Applicare principi nutrizionali
- Assemblare prodotti alimentari in base alle caratteristiche organolettiche e morfologiche
Titolo: Impiattamento e presentazione di un elaborato culinario
Descrizione: Impiattare, presentare, guarnire e decorare un elaborato culinario
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Cottura degli alimenti (pietanze e dolci)
- Preparazione dei semilavorati
- Allestimento dei piatti
- Decorazione di piatti e vassoi
- Composizione artistica di piatti e vassoi
CONOSCENZE
- Le operazioni di composizione delle specialità culinarie
- Le operazioni di proposizione estetica degli elaborati culinari
- Tecniche di guarnizione e decorazione di cibi e bevande
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Scegliere modalità e tecniche di decorazione e guarnizione per la presentazione di piatti e di vassoi
- Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
- Prefigurarsi l' immagine del piatto da presentare con senso estetico e creatività
Titolo: Organizzazione e gestione di buffet e banchetti
Descrizione: Ideare, progettare e realizzare banchetti e buffet
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti associate:
Risultato atteso:RA1: Preparare le materie prime, nel rispetto dei tempi assegnati e sulla base del piano di lavoro ricevuto, selezionando, pulendo e lavorando gli alimenti e provvedendo, ove necessario, alla conservazione degli stessi- Controllo delle materie prime
- Preparazione preliminare delle materie prime
- Conservazione di materie prime
- Controllo dello stato delle attrezzature di cucina
- Cura dell'igiene dei luoghi, delle attrezzature e del materiale operativo
- Applicazione delle procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari
CONOSCENZE
- Regole per la stesura dei menù per banchetti e per buffet
- Presentazione di un banchetto o di un buffet
- Le varie tipologie di buffet : coffe - break, cocktail party, buffet di prestigio con allestimento scenografico, buffet per colazioni di lavoro, finger food e tapas
- Food - cost applicabile ai piatti realizzati per banchetti, food service e breaking - point
- Il catering e il banqueting : esempi di gestione di un banchetto all esterno con preparazione anticipata, stoccaggio e trasporto corretto delle derrate alimentari
- Cottura, mantenimento e rigenerazione delle pietanze prima del servizio
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Realizzare piatti per banchetti e per buffet
- Pianificare la preparazione di piatti per banchetti e buffet
- Presentare un banchetto e un buffet
- Comporre un menù per banchetti e per buffet, rispettando un budget stabilito
Codici ISTAT CP2021 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.2.1 | Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva |
| 5.2.2.2.2 | Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati |
| 8.1.4.2.0 | Personale non qualificato nei servizi di ristorazione |
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
