Operatore della produzione pasti



SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Molise
Competenze

Titolo: Proposizione estetica degli elaborati culinari

Descrizione: Specialità culinarie presentate in modo creativo e con senso estetico

Obiettivo: Guarnizione e decorazione piatti

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
  • Elaborazione ricette dolciarie
  • Ideazione e sviluppo di ricette
  • Progettazione del menù
  • Progettazione della offerta di dessert
  • Proposizione estetica degli elaborati culinari

CONOSCENZE

  • Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente
  • Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creatività
  • Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
  • Scegliere modalità e tecniche di decorazione e guarnizione per la presentazione del piatto

Titolo: Composizione specialità culinarie

Descrizione: Specialità culinarie preparate secondo tecniche specifiche ed alimenti manipolati nel rispetto del rapporto tecnologia/gusto prefissato

Obiettivo: Controllo qualità dei prodotti alimentari da impiegare, preparazione pietanze complesse e specialità culinarie e cottura, trasformazione e conservazione tecnologica dei prodotti alimentari

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime
  • Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
  • Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti

CONOSCENZE

  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di gestione dei prodotti alimentari
  • Tecnologie moderne di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualità
  • Moderne tecniche di cottura degli alimenti: al microonde, cottura con fit, cottura con sonda, affumicatura
  • Tradizionali metodi di cottura degli alimenti: bollire, arrostire, grigliare, friggere verdure, carni, pesci, crostacei, molluschi, pasta e riso
  • Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
  • Caratteristiche merceologiche degli alimenti

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Selezionare utensili ed attrezzature ad hoc per la pulitura, il taglio ed il trattamento di materie prime e semilavorati
  • Scegliere tempi, temperature e metodi di cottura specifici per tipologia di alimento prevedendone le principali alterazioni e trasformazioni
  • Utilizzare sistemi tecnologici avanzati per la trasformazione e conservazione di grandi quantità di cibi nel rispetto degli standard qualitativi e di gusto prefissati
  • Scegliere qualità e dosaggi di materie prime e semilavorati per la realizzazione di pietanze complesse

Titolo: Progettazione menù

Descrizione: Menù confezionati e proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento

Obiettivo: Budgeting del menù, confezionamento menù tipici ed innovativi e pianificazione della rotazione dei menù: settimanale, mensile, stagionale

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
  • Elaborazione ricette dolciarie
  • Ideazione e sviluppo di ricette
  • Progettazione del menù
  • Progettazione della offerta di dessert
  • Proposizione estetica degli elaborati culinari

CONOSCENZE

  • Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente
  • Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione sequenze alimentari cibo/vino

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini offerta per la realizzazione di menù tradizionali e tipici
  • Concepire sequenze alimentari - cibi-vini - per la composizione di menù innovativi ed esclusivi
  • Adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento
  • Scegliere le diverse componenti culinarie del menù anche in funzione dei parametri di costo prefissati

Titolo: Ideazione e sviluppo ricette

Descrizione: Ricette personalizzate ed innovative elaborate secondo canoni nutrizionali ed organolettici appropriati

Obiettivo: Elaborazione ricette tipiche e tradizionali,ricette per specialità culinarie complesse e ricette dietetiche: macrobiotiche, eubiotiche, vegetarian

Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:

Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche
  • Elaborazione ricette dolciarie
  • Ideazione e sviluppo di ricette
  • Progettazione del menù
  • Progettazione della offerta di dessert
  • Proposizione estetica degli elaborati culinari

CONOSCENZE

  • Caratteristiche merceologiche degli alimenti
  • Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione sequenze alimentari cibo/vino
  • Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica

ABILITÀ/CAPACITÀ

  • Individuare assemblaggi di prodotti alimentari in base alle diverse caratteristiche organolettiche e morfologiche
  • Identificare la struttura di ricette-base tradizionali e tipiche al fine di riproporle in modo personalizzato
  • Concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche
  • Rilevare stili alimentari ed esigenze dietologiche peculiari della clientela


Codice Titolo
5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.5.1 Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
3.1.5.4.1 Tecnici della preparazione alimentare

Codice Ateco Titolo Ateco
56.10.30 Gelaterie e pasticcerie
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
56.10.11 Ristorazione con somministrazione