Operatore della produzione pasti
SETTORE 23. Servizi turistici
REPERTORIO - Molise
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ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina
Tecnico della ristorazione Basilicata TECNICO DI CUCINA Friuli Venezia Giulia CHEF Liguria CHEF - CUOCO Lombardia TECNICO DI CUCINA Piemonte Tecnico di cucina Puglia Tecnico di cucina Sardegna Tecnico per l'approvvigionamento delle materie prime, predisposizione dei menù e gestione del servizio di cucina Toscana Qualificazioni che coprono tutti i RA dell’ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 TECNICO ESPERTO IN ENOGASTRONOMIA E VALORIZZAZIONE DELLA CUCINA REGIONALE Abruzzo 3 X X X Tecnico della ristorazione Basilicata 3 X X X Tecnico della ristorazione - Chef Campania 3 X X X TECNICO DI CUCINA Friuli Venezia Giulia 3 X X X Tecnico della produzione pasti - cuoco Lazio 3 X X X CHEF Liguria 3 X X X CHEF - CUOCO Lombardia 3 X X X Cuoco Marche 3 X X X Chef Molise 3 X X X TECNICO DI CUCINA Piemonte 3 X X X Tecnico di cucina Puglia 3 X X X Tecnico di cucina Sardegna 3 X X X Tecnico per l'approvvigionamento delle materie prime, predisposizione dei menù e gestione del servizio di cucina Toscana 3 X X X Addetto qualificato alla cucina (cuoco) Umbria 3 X X X Cuoco Valle d'Aosta 3 X X X TECNICO DI CUCINA Veneto 3 X X X Qualificazioni che coprono uno o più RA dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 CUOCO/CHEF Abruzzo 1 X TECNICO DELLA PRODUZIONE PASTI Emilia-Romagna 1 X CUOCO Friuli Venezia Giulia 1 X Tecnico dei servizi di ristorazione Liguria 2 X X Cuoco Liguria 1 X EFFETTUARE L'ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DELLA CUCINA DI UN SERVIZIO DI RISTORAZIONE GARANTENDO L'ECCELLENZA DEL PRODOTTO/SERVIZIO OFFERTO E LA CRESCITA PROFESSIONALE DEI COLLABORATORI Lombardia 1 X Operatore della produzione pasti Molise 1 X TECNICO SPECIALIZATO DEL SETTORE ALBERHIERO E RISTORATIVO (HOTELKAUFMANN) Provincia autonoma di Bolzano 2 X X Qualificazioni che coprono una o più attività dell'ADAQualificazione Repertorio RA coperti RA1 RA2 RA3 EFFETTUARE LA PREPARAZIONE E LA SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI GARANTENDO LA SICUREZZA DEL CLIENTE ATTRAVERSO L'APPLICAZIONE DI NORME IGIENICO-SANITARIE CON PARTICOLARE RIFERIMENTO ALLE PERSONE CELIACHE Lombardia 0 Aiuto cuoco Molise 0 TECNICO DI CUCINA Sicilia 0
Competenze
Titolo: Proposizione estetica degli elaborati culinari
Descrizione: Specialità culinarie presentate in modo creativo e con senso estetico
Obiettivo: Guarnizione e decorazione piatti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
CONOSCENZE
- Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente
- Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creatività
- Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
- Scegliere modalità e tecniche di decorazione e guarnizione per la presentazione del piatto
Titolo: Composizione specialità culinarie
Descrizione: Specialità culinarie preparate secondo tecniche specifiche ed alimenti manipolati nel rispetto del rapporto tecnologia/gusto prefissato
Obiettivo: Controllo qualità dei prodotti alimentari da impiegare, preparazione pietanze complesse e specialità culinarie e cottura, trasformazione e conservazione tecnologica dei prodotti alimentari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
CONOSCENZE
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di gestione dei prodotti alimentari
- Tecnologie moderne di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualità
- Moderne tecniche di cottura degli alimenti: al microonde, cottura con fit, cottura con sonda, affumicatura
- Tradizionali metodi di cottura degli alimenti: bollire, arrostire, grigliare, friggere verdure, carni, pesci, crostacei, molluschi, pasta e riso
- Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
- Caratteristiche merceologiche degli alimenti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Selezionare utensili ed attrezzature ad hoc per la pulitura, il taglio ed il trattamento di materie prime e semilavorati
- Scegliere tempi, temperature e metodi di cottura specifici per tipologia di alimento prevedendone le principali alterazioni e trasformazioni
- Utilizzare sistemi tecnologici avanzati per la trasformazione e conservazione di grandi quantità di cibi nel rispetto degli standard qualitativi e di gusto prefissati
- Scegliere qualità e dosaggi di materie prime e semilavorati per la realizzazione di pietanze complesse
Titolo: Progettazione menù
Descrizione: Menù confezionati e proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento
Obiettivo: Budgeting del menù, confezionamento menù tipici ed innovativi e pianificazione della rotazione dei menù: settimanale, mensile, stagionale
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
CONOSCENZE
- Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente
- Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione sequenze alimentari cibo/vino
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini offerta per la realizzazione di menù tradizionali e tipici
- Concepire sequenze alimentari - cibi-vini - per la composizione di menù innovativi ed esclusivi
- Adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento
- Scegliere le diverse componenti culinarie del menù anche in funzione dei parametri di costo prefissati
Titolo: Ideazione e sviluppo ricette
Descrizione: Ricette personalizzate ed innovative elaborate secondo canoni nutrizionali ed organolettici appropriati
Obiettivo: Elaborazione ricette tipiche e tradizionali,ricette per specialità culinarie complesse e ricette dietetiche: macrobiotiche, eubiotiche, vegetarian
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
CONOSCENZE
- Caratteristiche merceologiche degli alimenti
- Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione sequenze alimentari cibo/vino
- Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Individuare assemblaggi di prodotti alimentari in base alle diverse caratteristiche organolettiche e morfologiche
- Identificare la struttura di ricette-base tradizionali e tipiche al fine di riproporle in modo personalizzato
- Concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche
- Rilevare stili alimentari ed esigenze dietologiche peculiari della clientela
Codici ISTAT CP2011 associati
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
Codici ISTAT ATECO associati
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.10.30 | Gelaterie e pasticcerie |
| 56.10.50 | Ristorazione su treni e navi |
| 56.21.00 | Catering per eventi, banqueting |
| 56.29.10 | Mense |
| 56.29.20 | Catering continuativo su base contrattuale |
| 56.30.00 | Bar e altri esercizi simili senza cucina |
| 56.10.11 | Ristorazione con somministrazione |
