Operatore della produzione pasti
SETTORE 23. Servizi turistici
Titolo: Proposizione estetica degli elaborati culinari
Descrizione: Specialità culinarie presentate in modo creativo e con senso estetico
Obiettivo: Guarnizione e decorazione piatti
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
CONOSCENZE
- Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente
- Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Prefigurarsi l'immagine del piatto da presentare con senso estetico e creatività
- Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
- Scegliere modalità e tecniche di decorazione e guarnizione per la presentazione del piatto
Titolo: Composizione specialità culinarie
Descrizione: Specialità culinarie preparate secondo tecniche specifiche ed alimenti manipolati nel rispetto del rapporto tecnologia/gusto prefissato
Obiettivo: Controllo qualità dei prodotti alimentari da impiegare, preparazione pietanze complesse e specialità culinarie e cottura, trasformazione e conservazione tecnologica dei prodotti alimentari
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA1: Gestire i flussi di approvvigionamento, in base alle esigenze, presidiando i rapporti con i fornitori e prestabilendo le modalità di immagazzinamento e conservazione delle materie prime- Gestione degli approvvigionamenti nei servizi di ristorazione
- Gestione della conservazione delle materie prime e degli alimenti
CONOSCENZE
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di gestione dei prodotti alimentari
- Tecnologie moderne di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualità
- Moderne tecniche di cottura degli alimenti: al microonde, cottura con fit, cottura con sonda, affumicatura
- Tradizionali metodi di cottura degli alimenti: bollire, arrostire, grigliare, friggere verdure, carni, pesci, crostacei, molluschi, pasta e riso
- Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
- Caratteristiche merceologiche degli alimenti
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Selezionare utensili ed attrezzature ad hoc per la pulitura, il taglio ed il trattamento di materie prime e semilavorati
- Scegliere tempi, temperature e metodi di cottura specifici per tipologia di alimento prevedendone le principali alterazioni e trasformazioni
- Utilizzare sistemi tecnologici avanzati per la trasformazione e conservazione di grandi quantità di cibi nel rispetto degli standard qualitativi e di gusto prefissati
- Scegliere qualità e dosaggi di materie prime e semilavorati per la realizzazione di pietanze complesse
Titolo: Progettazione menù
Descrizione: Menù confezionati e proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento
Obiettivo: Budgeting del menù, confezionamento menù tipici ed innovativi e pianificazione della rotazione dei menù: settimanale, mensile, stagionale
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
CONOSCENZE
- Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente
- Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione sequenze alimentari cibo/vino
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini offerta per la realizzazione di menù tradizionali e tipici
- Concepire sequenze alimentari - cibi-vini - per la composizione di menù innovativi ed esclusivi
- Adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento
- Scegliere le diverse componenti culinarie del menù anche in funzione dei parametri di costo prefissati
Titolo: Ideazione e sviluppo ricette
Descrizione: Ricette personalizzate ed innovative elaborate secondo canoni nutrizionali ed organolettici appropriati
Obiettivo: Elaborazione ricette tipiche e tradizionali,ricette per specialità culinarie complesse e ricette dietetiche: macrobiotiche, eubiotiche, vegetarian
Attivitá dell’ AdA ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina associate:
Risultato atteso:RA2: Progettare il menù, tenendo conto del tipo di servizio e della valorizzazione dei piatti tradizionalmente offerti, allo stesso tempo innovando le proposte attraverso l'elaborazione e lo sviluppo di nuove ricette e l'originalità delle proposizioni estetiche- Elaborazione ricette dolciarie
- Ideazione e sviluppo di ricette
- Progettazione del menù
- Progettazione della offerta di dessert
- Proposizione estetica degli elaborati culinari
CONOSCENZE
- Caratteristiche merceologiche degli alimenti
- Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione sequenze alimentari cibo/vino
- Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica
ABILITÀ/CAPACITÀ
- Individuare assemblaggi di prodotti alimentari in base alle diverse caratteristiche organolettiche e morfologiche
- Identificare la struttura di ricette-base tradizionali e tipiche al fine di riproporle in modo personalizzato
- Concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche
- Rilevare stili alimentari ed esigenze dietologiche peculiari della clientela
| Codice | Titolo |
|---|---|
| 5.2.2.1.0 | Cuochi in alberghi e ristoranti |
| 5.2.2.5.1 | Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati |
| 3.1.5.4.1 | Tecnici della preparazione alimentare |
| Codice Ateco | Titolo Ateco |
|---|---|
| 56.11.11 | Attività di ristoranti con servizio al tavolo, escluse gelaterie e pasticcerie |
| 56.11.21 | Attività di gelaterie con servizio al tavolo |
| 56.11.22 | Attività di gelaterie senza servizio al tavolo o da asporto |
| 56.11.23 | Attività di pasticcerie con servizio al tavolo |
| 56.11.24 | Attività di pasticcerie senza servizio al tavolo o da asporto |
| 56.11.93 | Attività di ristoranti a bordo di mezzi di trasporto |
| 56.21.01 | Attività di catering per eventi presso location dei clienti |
| 56.21.02 | Attività di catering per eventi presso sale per banchetti |
| 56.22.01 | Attività di servizi di catering su base contrattuale |
| 56.22.02 | Altri servizi di ristorazione |
| 56.30.01 | Attività di somministrazione di bevande in bar e caffetterie |
| 56.30.02 | Attività di somministrazione di bevande in lounge cocktail bar |
| 56.30.03 | Attività di somministrazione mobile di bevande |
| 56.30.04 | Attività di somministrazione di bevande a bordo di mezzi di trasporto |
| 74.99.41 | Attività di consulenza fornite da enotecari e sommelier |
| 74.99.42 | Attività di consulenza in gastronomia |
